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1d) costruzione del diagramma di flusso

1e) verifica del diagramma sul posto

La verifica la si effettua per controllare se vi siano problemi di logistica, troppi spazi vuoti e per

controllare se non si è saltato nessun passaggio del processo.

2a) individuazione dei pericoli associati ai vari stadi del processo analisi del rischio e

considerazioni di qualsiasi misura di controllo

In questo schema non si parlerà mai di temperature e umidità perché questo processo avviene

tutto a temperatura ambiente (solo nello stoccaggio si potrebbero mettere perché può avvenire a

determinate condizioni). 20

Dal punto di vista microbiologico il chicco bagnato (fase più critica dell’intero processo) perché

introduco un altro ingrediente (acqua che deve avere determinate caratteristiche) pertanto il

chicco con una umidità fino al 18%, ma il prodotto finito dovrà avere un basso tenore di acqua

libera che crea stabilità microbiologica e anche chimica.

I sottoprodotti subiscono una trasformazione parallela:

Devono rispettare anche loro delle normative:

- Direttiva CEE 25/1996

- Legislativa 360/1999

- Direttiva CEE 2002/32 (descrive cosa non ci deve essere in un alimento per animali)

- Regolamento 1881/2006 (descrive cosa non ci deve essere in un alimento per umani e

descrive l’uso di contaminanti nei prodotti alimentari)

Potenziali fattori di contaminazione:

TIPO DI DA CHI E' DOVUTA IN PARTICOLARE ESEMPI

CONTAMINAZIONE PATOGENI E. coli, Salmonella

BATTERI Bacillus cereus

TOSSINOGENI (sporigeni) subtilis

grani di cattiva

MICROBIOLOGICO DA CAMPO qualità già

danneggiati

MUFFE Aspergillus,

STOCCAGGIO Penicilium

(micotossine)

RODITORI tracce microscopiche o l'animale stesso

VOLATILI

UOMO peli, capelli, pelle ecc…

BIOLOGICO tracce

INSETTI

ARTROPODI microscopiche o

ACARI l'animale stesso 21

IMPURITA' BIOLOGICHE frammenti di insetti e peli di roditore

ANTIPARASSITARI & sparsi prima della raccolta

FITOFARMACI

CHIMICO (derivanti dalla METALLI PESANTI piombo, cadmio

materia prima) aflotossine, B1, ocratossine, tossine da

MICOTOSSINE Fusarium

FISICO CORPI ESTRANEI legno, sassi, plastica, sabbia, metallo ecc..

Le possibili cause di contaminazione biologica e microbiologica sono:

Diretta

-

- Indiretta

I principali responsabili sono:

- Qualità materia prima

- Mezzi di trasporto

Personale

-

- Cattiva gestione degli scarti

- Cattiva funzione degli impianti

È per tutti questi motivi che devo applicare dei metodi di prevenzione (es: maglie alle finestre,

ambienti di lavoro di facile pulitura ecc…), ma prima devo evidenziare i fattori di contaminazione.

2b) identificazione dei CCP (aree di rischio)

Prima di identificare i CCP devo prima fare un punto della situazione:

- Esaminare il diagramma di flusso

- Raccogliere i dati storici aziendali

- Fare un’accurata ispezione dei locali e degli impianti sia a livello di produzione sia durante

la pulizia

- Confronto dei dati emessi con le schede di riferimento

ESEMPIO DEL MULINO:

Aree di rischio:

A. Accettazione materia prima Rischio microbico

i.

ii. Rischio biologico

iii. Rischio chimico

B. Zona di scarico i. Rischio microbico

ii. Rischio biologico

C. Prepulitura e stoccaggio

D. Pulitura

E. Condizionamento i. Rischio microbico

F. Locali di macinazione i. Rischio biologico

ii. Rischio fisico e particellare 22

G. Stoccaggio i. Rischio biologico

H. Confezionamento

I. Trasporto prodotti sfusi / confezionati

N.B: i CCP sono quei punti che sono dei punti nelle quali le condizioni del prodotto non possono

essere migliorate con le fasi successive.

Per semplificare il lavoro si può fare una tabella che mette in relazione i pericoli e le aree di rischio:

AREE DI RISCHIO

PERICOLI A B C D E F G H I J

CCP

ANOMALIE VISIBILI

RODITORI, VOLATILI, CCP CCP

TRACCE

ACARI, INSETTI CCP CCP

DELLE DERRATE

RESIDUI PRODOTTI

FITOSANITARI

METALLI PESANTI

MICOTOSSINE:

Aflotossine

Zearalenone CCP

Ocratossina CCP

Deossinivalenolo

CORPI ESTRANEI CCP CCP

METALLICI

ALTRI CORPI CCP CCP CCP

ESTRANEI

L’accettazione della materia prima è sempre un punto critico di controllo perché le fasi successive

non possono migliorare il prodotto, ma lo peggiorano. 23

Le aree di rischio possono essere sviscerate tra esse in sottogruppi.

2c/d/e/f) Stabilire i limiti critici, il sistema di monitoraggio, misure correttive (se esce dalla

conformità) e procedure di verifica

Ora si analizza ogni singola area e ogni singolo pericolo creando una tabella:

AREA MISURE PROCEDURE DI LIMITI AZIONI

RISCHIO PERICOLO CCP PREVENTIVE MONITORAGGIO FREQUENZA CRITICI CORRETTIVE

ammuffim SI informare il controllo della ad ogni assenti, rifiutare il

enti fornitore, documentazione, carico odori carico

pretendere il visivo, bolla di anomali,

rilascio delle richiesta e ammuffi

conformità, acquisto menti

A scegliere il visibili

miglior

fornitore,

richiedere il

passaporto del

cereale

acari ed SI sensibilizzare il controllo della ad ogni assenti rifiutare il

insetti fornitore documentazione, carico carico

A visivo

Anche se si rispettano tutte le norme, bisogna farlo per ogni punto perché si potrebbe andare

incontro a sanzioni.

Alcuni punti non sono critici perché con le fasi successive si andrà incontro ad una sanificazione del

prodotto. 24

SISTEMA DI SICUREZZA ALIMENTARE cap.4

Qualità = idoneità di un prodotto al consumo

Non è sempre possibile dire se è al 100% sicuro perché entrano in ballo parecchi fattori che

possono variare da persona a persona.

Nonostante questa difficoltà di produrre alimenti senza m.o. dobbiamo trovare un modo di

produrre un alimento tramite in piano di sicurezza alimentare (protocollo) per ottenere un

prodotto che si avvicina di più a quei requisiti (la ICMSF dice che deve avere un livello di rischio

accettabile –TRL- il prodotto deve essere garantito da un appropriato livello di protezione –ALOP-

livello di protezione appropriato stabilito da autorità competenti che dovranno stabilire le misure

necessarie a proteggere i consumatori dall’interno del territorio su ogni alimento).

Questo lavoro lo si fa tramite una raccolta di dati i quali ci permetteranno di fare un piano di

sicurezza alimentare e l’analisi del rischio.

Raccogliere tutti i dati

1) e dovranno collaborare tutte le aziende e tutte le autorità per

raccogliere tutti dati epidemiologici.

quantificheremo il rischio

2) Tramite questi dati tramite tre elementi: 25

a. Valutazione il rischio: processo sistematico organizzato delle informazioni

riguardanti un particolare rischio (es: cosa provoca, come si sviluppa, dove si

sviluppa, perché, come controllare un certo m.o. ecc..). Dobbiamo considerare 4

aspetti per la valutazione: riconoscimento di un particolare pericolo

1. Identificazione del pericolo:

che può essere chimico, fisico, microbiologico o condizioni

dell’alimento che possono risultare pericolose e che possono

provocare un effetto indesiderato dal punto di vista sanitario (tipo

m.o., entità numerica, livello di virulenza, possibilità di crescita

durante il processo). Devo mettere appunto delle indagini per capire

i fattori di sviluppo del m.o. (pH, temperatura ecc..) creando una

microbiologia predittiva

nuova branca della (attraverso precise

equazioni matematiche si possono fare delle previsioni sulla

possibilità o meno di sviluppo di un certo m.o., ma di facile utilizzo e

con validità statistica –es: curva di crescita microbica equazione di

Gompertz).

2. stimare i livelli di contaminazione

Valutazione dell’esposizione:

microbica al momento del consumo. Successivamente verifico

quanto alimento viene consumato dai consumatori. Questi dati ce li

danno gli enti di controllo e le autorità.

3. cioè la gravita della malattia una volta

Caratterizzazione del pericolo:

che viene ingerito:

i. Assenza di infezione

ii. Infezione asintomatica

iii. Patologie acute

iv. Patologie croniche/effetti a lungo termite

v. Sindrome uremica emolitica (E. coli)

Ma questi effetti dipendono dal tipi di m.o., dall’ospite, dall’alimento

e dai danni che ha subito il m.o.

4. tutte le info che abbiamo raccolto

Caratterizzazione del rischio:

dovranno essere raccolte per permetterci di fare una stima degli

effetti indesiderati all’interno di una determinata popolazione.

Bisognerà validare tramite dei dati epidemiologici, considerare la

biodiversità dei ceppi, dei singoli paesi, alla particolare sensibilità di

particolari individui, valutare i diversi livelli di contaminazione e

considerare i fattori che influenzano lo sviluppo e la variabilità nella

risposta dell’ospite. Se il TRL si supera si dovranno fare delle

modifiche. 26

b. Gestione del rischio: effetti sanitari noti conseguenti ad un determinato pericolo e

si basano sui 7 sistemi dell’HACCP e su quanto sta scritto sul codex alimentarius

(insieme di regole elaborato da una particolare commissione -1963- per proteggere

la salute dei consumatori e assicurare la correttezza degli scambi internazionale e si

riunisce una volta all’anno per riaggiornare il codex). Nella gestione del rischio vi

sono delle misure di controllo che sono azioni ed attività utilizzate per prevenire,

eliminare o ridurre un pericolo per la sicurezza alimentare ad un livello tollerabili.

Comunicazione del rischio: dovrò mettere in condizione il consumatore tutte le info

c. (comprensibili) sui rischi. È anche uno scambio di opinioni perché non è sempre

standard.

Stabilire un FSO

3) (food safety objective obbiettivo si sicurezza alimentare): ha lo scopo di

chi gestisce il rischio e di informare chi lavora quali sono i traguardi di sicurezza da

raggiungere in questo modo i traguardi sono comuni ovunque. È la concentrazione

massima di un pericolo in un alimento che al momento del consumo. L’industria deve

selezionare ed applicare le misure di controllo per un dato periodo mentre le autorità

servono per sviluppare ed applicare le procedure che garantiscono le adeguate misure di

controllo e quantifica le uguaglianze tra le procedure di controllo nei vari paesi.

(Esempi di FSO: la concentrazione di enterotossine stafilococciche nei formaggi non

dovrebbe superare 1 μg 100 g –1, la concentrazione di aflatossine nelle arachidi non

dovrebbe superare 15 μg kg –1, la carica di negli alimenti pronti

Listeria monocytogenes

per il consumo non dovrebbe superare 100 ufc g –1 al momento del consumo, la carica di

salmonelle dovrebbe essere inferiore a 100 ufc kg –1 di latte in polvere ecc..)

Le FSO potrebbero essere scambiate per i criteri microbiologici, ma le differenze sono:

non sono utilizzabili per l’accettazione o la valutazione di singoli lotti

non specificano i piani di campionamento (n, c, m, M)

comunicano il livello di rischio considerato tollerabile per il consumatore

definiscono il livello di controllo richiesto da un processo, che può essere

raggiunto attraverso l’applicazione simultanea di GHP e di HACCP

Le FSO non sempre sono applicabili:

NON E’ TECNICAMENTE CONSEGUIBILE: se possibile, modificare il prodotto o processo, in

caso contrario, vietare la produzione di quel prodotto.

TECNICAMENTE CONSEGUIBILE: I produttori dovranno applicare le misure di controllo

necessarie al raggiungimento dei criteri di performance corrispondenti al FSO.

criteria e process/product

4) Stabilire le caratteristiche di prodotto/processo (Performance

criteria): 27

Le FSO e i criteri di performance non sono uguali; i secondi sono i mezzi per raggiungere il

risultato finito FSO.

A questo punto ho in mente il processo e il prodotto finito e posso sviluppare un piano

HACCP con alla base le norme GMP.

Successivamente dovrò stabilire i criteri di accettabilità e i criteri microbiologici. Questi

ultimi tre punti sono correlati tra loro. 28

Per stabilire le caratteristiche di prodotto/processo utilizzo la seguente formula:

H - ΣR + ΣI ≤ FSO

0

H = Livello iniziale del pericolo (concentrazione iniziale m.o.)

0

ΣR = Riduzione totale del pericolo (riduzione di quanto il mio processo riduce il mio

pericolo)

ΣI = Aumento totale del pericolo (incremento di quanto il mio processo incrementa il mio

m.o.)

FSO = Obiettivo di sicurezza del cibo

È necessario considerare sia il livello iniziale del pericolo, sia le modificazioni indotte dai

processi (riduzioni o incremento del pericolo). Il criterio di performance deve essere ≤ FSO.

Dalla formula devo estrapolare ΣR che saranno le condizioni del mio processo; cioè, per

avere FSO devo ridurre il mio m.o. di X cicli logaritmici. 29

Però vi sono diversi casi a seconda delle condizioni nella quale ci troviamo:

3

La popolazione iniziale (H ) nel prodotto crudo è 10 ufc/g, ma sino a 1 ufc/g

0

non ci sono rischi, la crescita (ΣI ) può essere prevenuta. Il livello di sicurezza

(FSO) al quale non si verifica nessun rischio è 1 ufc/100 g. Il criterio di

esecuzione (ΣR) sarà dato da:

H - ΣR + ΣI ≤ FSO

0

3- ΣR + 0 ≤ -2

ΣR ≤ -5

Sarà necessario portare ad una riduzione complessiva di 5D per raggiungere

FSO

Il livello iniziale (H ) del patogeno nel prodotto crudo può essere controllato

0

fino a valori ≤100 ufc/g e la crescita (ΣI) può essere prevenuta. FSO deve

essere al massimo 1 ufc /100g

- ΣR + ΣI ≤ FSO

H

0

2 - ΣR + 0 ≤ -2

ΣR ≤ - 4

Il processo deve comportare una riduzione decimale di 4

3

La popolazione iniziale (H ) del prodotto crudo è 10 ufc/g, le operazioni di

0

lavorazione possono determinare una contaminazione e/o crescita (ΣI) che

5

comporta mediamente un aumento di 100 volte (10 ufc/g).

Per ottenere un FSO di 1 ufc/100 g. Il criterio di esecuzione sarà dato da:

H - ΣR + ΣI ≤ FSO

0

3- ΣR + 2 ≤ -2

ΣR ≤ -7 30

Sarà necessario portare ad una riduzione complessiva di 7D per raggiungere

FSO

Il livello iniziale (H ) non è noto e non c’è contaminazione o crescita (ΣI) sino

0

al momento del consumo (L. piatto pronto), ma si sa che

monocytogenes

FSO è al massimo 1 ufc/100 g

H - ΣR + ΣI ≤ FSO

0

H - 0 + 0 ≤ 2

0

H ≤ 2

0

Il livello iniziale del patogeno per raggiungere FSO stabilito (100 ufc/g) deve

essere inferiore

criteri microbiologici.

Stabilire i

5) Questo criterio si riferisce al prodotto e non a tutto

il processo come le FSO; si può divide in:

- Ingiuntivo: criterio obbligatorio (limite di

legge) e si deve rispettare

- Suggerito: che si suddivide in specifiche

microbiologiche (dai da capitolati interni) e

linee/criteri guida (anche loro non hanno valore di

legge, ma sono suggeriti dai responsabili di

categoria o aziende leader del settore.

Si deve stabilire un criterio m.b. perché è l’ultimo 31

passaggio basato sul sistema per ottenere una sicurezza alimentare, sicurezza d’uso di un

alimento, shelf-life di un alimento, rispetto delle norme igieniche (GHP), accettabilità di un

prodotto.

Un criterio microbiologico dovrebbe essere stabilito ed applicato solo se vi sia un reale o

potenziale pericolo per la salute del consumatore o se l’applicazione è possibile sulla base

dei sistemi disponibili. Bisogna anche sapere che tipo di campionamento utilizzare

(operazione che porta ad una selezione di una certa quantità di prodotto per ottenere un

risultato omogeneo a tutto il campione).

Il campionamento specifica i criteri con i quali sono costituiti i campioni da sottoporre ad

analisi. Esso può essere:

Random o casuale: I campioni sono prelevati in un modo del tutto casuale in

modo tale che ogni parte del prodotto abbia le medesime probabilità di

entrare a far parte del campione e di essere pertanto prelevata.

Stratificato: suddivisione secondo certi criteri e prelevamento a caso (anche

tra fornitori differenti).

Il campionamento deve:

Definire il campione che deve essere rappresentativo del lotto

Stabilire il numero ed il peso delle quantità campionate

Stabilire il livello di accettabilità/accettabilità marginale/ inaccettabilità del

lotto

Probabilità di accettare un lotto non conforme

Stabilire la frequenza di campionamento che può variare a seconda del:

Tipo di prodotto

o Quantità trattata

o Finalità dell’analisi

o Natura dell’alimento ed eventuali trattamenti ai quali è

o sottoposto

Caratteristiche e criteri richiesti

o Destinazione, modalità d’uso e suo significato

o epidemiologico 32

Quindi, per poter fare un campionamento che sia corretto e rappresentativo si deve

studiare un piano di campionamento che può essere di due tipi:

A due classi: si avrà una risposta che sarà solo o SI o NO e serve per

determinare i m.o. patogeni o delle sostanze tossiche

n: Aliquote di prodotto componenti il campione (unità campionarie)

m: Valore massimo accettabile per l’indice stabilito

A tre classi: serve soprattutto per la ricerca degli indicatori di qualità e come

risposte si potrà avere Accettabile/Accettabile parzialmente/Non accettabile

n: Aliquote di prodotto componenti il campione (unità campionarie)

m: Valore limite inferiore di concentrazione microbica/tossina Il

risultato è accettabile per valori inferiori

M: Valore limite superiore di concentrazione microbica/tossina Il

risultato è inaccettabile per valori superiori

C: Numero di unità campionarie il cui valore può cadere

nell’intervallo m M. Il risultato è accettabile con riserva

La severità di un tale piano di campionamento dipenderà dai valori

n c.

attribuiti a ed a

Fissato c, al crescere di n perché un prodotto sia accettabile deve

essere di una qualità migliore.

Fissato n, al crescere di c le probabilità che un prodotto sia

accettabile sono maggiori.

La scelta del piano di campionamento la si fa in base a come può essere misurato il m.o.: 33

34

NORMATIVA E IGIENE ALIMENTARE cap.5

La normativa prevede delle leggi:

- Codice penale

Leggi statali (Normativa quadro)

-

- Regolamenti comunali d’igiene

- Norme specifiche per alcuni alimenti (latte, molluschi, carni, ovoprodotti)

- Norme circa la sicurezza e igiene dei lavoratori (D.P.R. 547/55, D.Lgs. 626/94, D.P.R.

303/56)

E vengono applicate ad imprese e aziende dove hanno almeno un lavoratore dipendente.

Queste norme riguardano:

- Disciplinare di produzione

- Luogo geografico di produzione

- Materie prime da utilizzare

- Caratteristiche finali del prodotto finito

- Produzioni contraddistinte da marchi:

IGP

• DOP

• Attestazioni di specificità

• IGT

• DOC

• DOCG per i vini

N.B: i regolamenti hanno valore di legge mentre le direttive sono delle guide. 35

36

Poi ci sono due marchi dati dal comune:

Libro bianco sulla sicurezza alimentare

Descrizione di una serie di disposizioni necessarie a completare e a modernizzare la normativa CE

in materia di alimentazione, renderla più uniforme, comprensibile, elastica e più trasparente agli

occhi del consumatore e quindi garantisce un elevato grado di sicurezza alimentare.

Nel libro non vi sono leggi, ma vi sono delle procedure da eseguire per normalizzare un prodotto

alimentare.

Gli obbiettivi di questo libro sono: solo sulla tradizione,

- Non far basare il procedimento ma anche su dati scientifici

garantire la sicurezza “dal

- Attuazione di misure destinate a dei prodotti campo alla

tavola”. 37

alimentare

- Attribuzione all’operatore (OSA: operatore settore alimentare) della

responsabilità per la sicurezza dell’alimento.

sistemi di controllo efficaci

Creazione di da parte degli organi pubblici (audit e ispezioni).

-

- Informazione dei consumatori.

Tutto quello che è stato messo nel libro bianco trova normalizzazione nel regolamento 178/2002

(si basa su tutte le industrie alimentari).

Il fine ultimo è quello di raggiungere ALOP tramite la valutazione e analisi quantitativa del rischio.

Pacchetto d’igiene

Questo pacchetto contiene tutti i regolamenti europei:

L’insieme di tutti questi regolamenti ha portato a delle innovazioni semplificando la normativa:

attribuzione delle responsabilità agli operatori alimentari;

-

- importanza del raggiungimento degli obiettivi e non del come si raggiungono;

- riduzione di dettagliate prescrizioni tecniche;

- distinzione della normativa relativa agli adempimenti degli operatori alimentari da quella

del controllo ufficiale;

- il controllo ufficiale verifica il raggiungimento degli obiettivi, ma non garantisce la qualità

dei prodotti;

il controllo ufficiale è basato su attività di audit;

-

- il controllo ufficiale si svolge sui Piani di autocontrollo.

Regolamento 178/2002

Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’autorità europea

per la sicurezza alimentare (EFSA) e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare:

- Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (vedi EFSA)

- Alimento: qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non

trasformato, destinato ad essere ingerito da essere umani (sono comprese le bevande, le

gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata

negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento)

- Rischio/pericolo (vedi articolo 3 e 6)

- Operatore settore alimentare (vedi paragrafi dopo) 38


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2011-2012

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher stylerock87 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Qualità e sicurezza alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Franzetti Laura.

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