Qualità e sicurezza alimentare - sicurezza igienica

QUALITA’ E MICRORGANISMI cap.1

La norma UNI EN ISO definisce la qualità come il “grado in cui un insieme di caratteristiche di un

servizio o di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o

implicite”.

Esigenze espresse: sono quelle che si vedono e che ci spingono all’acquisto di un determinato

prodotto piuttosto di un altro (aspetto comodità del contenitore, ma non per forza è il prodotto

migliore oggettivamente).

Esigenze implicite: sono quelle che inconsciamente diamo per scontato perché speriamo che siano

già soddisfatte. QUALITA’ = IDONIETA’ AL CONSUMO

La qualità di un prodotto alimentare:

- Non è separabile dalla qualità dell’azienda che lo ha realizzato (ambiente sporco

prodotto finale sporco)

- Dipende da molteplici fattori (soddisfare esigenze sensoriali, comodità, conservabilità)

- I fruitori possiedono esigenze diverse.

Settore agro alimentare:

Conserve vegetali

-

- Prodotti lattiero-caseari

- Olio

- Pasta

- Vino

- Salumi

Requisiti di qualità (per conserve vegetali):

Tipo di requisiti Esempi Descrizione

Pre-requisiti Sicurezza e legittimità Sicurezza sul piano igienico sanitario e

conformità alla legislazione relativa al

prodotto ed al processo produttivo

Requisiti Organolettiche:

Proprietà organolettiche aspetto, consistenza, aroma

essenziali Proprietà salutistiche freschezza, fragranza assenza di difetti e di

sapori anomali

Salutistiche: presenza principi nutritivi

Requisiti Tradizione Legame con la storia e tradizioni

culturali e Status gastronomiche locali potere evocativo di

psicologici Deontologici ed etici storia e del territorio di origine. Rispetto

ambiente (prodotti biologici)

Requisiti di Informazione Informazioni composizione ed utilizzazione,

servizio conservazione, tipo di confezione

Comodità d’uso

Reperibilità

Confezionamento 1

Requisiti di Logistica Requisiti validi per la GDO

sistema Gestione ordini

Trattamento reclami

omogeneità lotti

Requisiti di qualità (per industria lattiero casearia):

Tipo di requisiti Esempi Descrizione

Pre-requisiti Sicurezza e legittimità Sicurezza sul piano igienico sanitario e

conformità alla legislazione relativa al

prodotto ed al processo produttivo

Requisiti essenziali Organolettiche:

Proprietà aspetto, consistenza, aroma

organolettiche colore pasta, consistenza crosta, gusto,

Proprietà salutistiche sapidità, occhiatura, colorazioni anomale

Salutistiche: presenza principi nutritivi

Requisiti culturali e Tradizione Legame con la storia e tradizioni

psicologici Status gastronomiche locali potere evocativo di

Deontologici ed etici storia e del territorio di origine. Rispetto

ambiente (prodotti biologici)

Requisiti di servizio Informazione Informazioni composizione ed utilizzazione,

Comodità d’uso conservazione, tipo di confezione, storia,

Reperibilità tracciabilità

Confezionamento

Requisiti di sistema Logistica Requisiti validi per la GDO

Gestione ordini

Trattamento reclami

omogeneità lotti

I requisiti servono per soddisfare le caratteristiche implicite ed esplicite. 2

Noi dobbiamo avere chiari i vari passaggi del procedimento perché ogni passaggio può essere una

fonte di contaminazione da parte di m.o. e quindi creare un problema anche legale.

Un prodotto idoneo al consumo deve essere sicuro e salubre; il problema maggiore si riscontra

quando si salta una stazione e questo fatto si ripercuota sicuramente sulle successive fasi

casuando delle modifiche al prodotto finale non desiderate.

Le principale reazioni coinvolte nelle alterazioni sono:

Reazione Esempio Conseguenze

Modificazioni Variazione del contenuto in Disidratazione/Idratazione

fisiche dell’acqua Fenomeni di aggregazione

Modificazioni Ossidazione Rancidità

chimiche Reazioni di Maillard Modificazioni di colore

Imbrunimento

Attività enzimatica Polifenolossidasi Imbrunimento enzimatico

Lipossigenasi e lipasi Rancidità

Proteasi Gelatinizzazione

Amilasi Modificazioni di struttura e

colore

Cambiamenti di struttura

Attività microbica Sviluppo microrganismi alteranti Perdita delle caratteristiche

Sviluppo di microrganismi organolettiche e riduzione

patogeni shelf-life

Sviluppo di microrganismi Rischi per la salute del

protecnologici consumatore

Modificazioni di struttura,

aromi

Conservazione

Microrganismi

•

I microrganismi a seconda del loro “compito” si possono suddividere in:

INDICI DI TIPICITA’

- (microrganismi pro tecnologici) caratterizzano un determinato prodotto

alimentare e ve ne si trovano tanti all’inizio della produzione facendo si che altri m.o. non

crescano

INDICI DI QUALITA’: forniscono

- informazioni circa il rispetto delle norme igieniche e di

pulizia durante la lavorazione. Influiranno sulla conservabilità e sulle caratteristiche

organolettiche del prodotto (shelf-life). Per ogni alimento si identificano degli indicatori di

qualità idonei.

INDICI DI SALUBRITA’:

- rappresentano un rischio per il consumatore in quanto responsabili

di malattie alimentari. Sono tutelati per legge perché sono dannosi anche i piccole

quantità. 3

Microrganismi di interesse alimentare

Batoncini Gram - catalasi+: Carne, pesce, pollame,

Pseudomonas, Alcaligenes, Moraxella, vegetali conservati a

Flavobacterium basse temperature

Ossidasi + Prodotti della pesca

Shewanella, Photobacterium Bevande alcoliche

Acetobacter, Gluconobacter

Fermentanti:

ossidasi - Enterobacteriaceae Alimenti di origine

Non fermentanti: animale e vegetale crudi

Acinetobacter, altamente proteici

Batoncini Gram +, catalasi+:

non Carne salata, carne

Corynebacterium, Arthrobacter,

sporigeni sottovuoto o in MAP,

Brochothrix vegetali

sporigeni Aerobi/anaerobi facoltativi: Conserve con pH >4

Bacillus

spp. (fenomeni di Flat sour,

bombaggio)

Cocchi Gram +, Aerobi: Prodotti lattiero-caseari,

Micrococcus

catalasi+: Anaerobi facoltativi: alimenti in salamoia

Staphylococcus

Batoncini Gram +, catalasi-:

non spp., Prodotti lattiero-caseari,

Lactobacillus Carnobacterium

sporigeni spp. vegetali fermentati,

prodotti carnei, prodotti

da forno

sporigeni spp. Conserve poco acide

Clostridium

Cocchi Gram +, Lattococchi, Enterococchi, Prodotti lattiero-caseari,

catalasi-: Streptococchi, vegetali fermentati,

Leuconostoc,

Pediococchi prodotti carnei, prodotti

da forno

Lieviti Alimenti acidi (bevande,

Saccharomyces, Candida, Torulopsis, marmellate) e con bassa

Zygosaccharomyces a w

Muffe Alimenti acidi (bevande,

Penicillium, Aspergillus marmellate) e con bassa

a w 4

Alterazione Prodotto Substrato Alimen Microrganismo

visiva dell’alterazione attaccato to responsabile

Filante Produzione di saccarosio vegetal Leuconostoc

destrani i

zuccheri vino Leuconostoc

Pediococcus

carboidrati pane Bacillus

Filante Idrolisi Pectine Vegetal Erwinia

i

Cattivo odore Trimetilammina TMAO pesce Pseudomonas, Sh.

putrefaciens, P.

phosphoreum,

Aeromonas

Odore di NH , NH , Ammine AA carne, Enterobacteriacea

3 3

putrido biogene pesce e, Pseudomonas,

Batteri lattici

Odore di marcio H S Cisteina pesce, Sh. putrefaciens.

2 carne Enterobacteriacea

e, Batteri lattici

Inverdimento H S Cisteina carne Batteri lattici

2

Odore di acido Acido acetico e Glucosio carne Enterobacteriacea

lattico e

Batteri lattici

Cagliata dolce Proteine e grasso Fosfolipidi Latte B. cereus

Odore fruttato Esteri Pesce Ps. fragi. Putida,

Latte Yersinia

intermedia

Odore Acetoino, Glucosio Carne Batteri lattici

formaggio diacetile omof., B.

termosphacta,

Enterobacteriacea

e

Odore muffa Tricloroanisolo 2,4,6- Vino A. flavus

triclorofenol

o 5

Crescita microbica

•

Vi sono dei fattori che controllano la crescita microbica e possono essere di diversa natura:

- Intrinseci (chimico-e fisici)

Struttura

Disponibilità di nutrienti

Presenza di sostanze antimicrobiche naturali

Disponibilità di acqua (a )

w

pH – acidità

Potenziale redox

- Di processo

Trattamenti termici

Utilizzo di radiazioni

Addizione di sostanze chimiche

Fenomeni di competizione microbica (starter)

- Estrinsechi Temperatura/Tempo

Umidità dell’ambiente

Modalità di confezionamento (gas)

Sfruttando questi fattori si possono utilizzare delle tecniche per migliorare le condizioni igieniche

di un prodotto:

Tecniche che rallentano o prevengono la crescita microbica:

- Riduzione della temperatura (refrigerazione e congelamento)

Riduzione attività dell’acqua (essiccamento, aggiunta di sale o di zucchero)

Riduzione pH (fermentazione ed aggiunta di acidi organici)

Rimozione dell’ossigeno (confezionamento sottovuoto ed in MAP)

)

Aggiunta di conservanti (inorganici e organici

Tecniche che inattivano i microrganismi

- )

Riscaldamento (Pastorizzazione e sterilizzazione

Tecniche che limitano l’ingresso dei microrganismi

- Confezionamento (asettico, scelta dei film)

Date che alcune tecniche la rallentano e basta bisogna tener conto che abbiamo una residua carica

batterica durante il processo.

Per limitare la crescita si fa uso della teoria degli ostacoli; la conservazione degli alimenti sfrutta i

parametri chimico-fisici di un prodotto i cui valori saranno modificati in funzione del risultato che

si vuole ottenere e secondo la teoria degli ostacoli, sottoponendo il prodotto ad una loro

opportuna combinazione, il trattamento risulterà complessivamente più blando. 6

Alta temperatura

Bassa temperatura

Attività acqua

Acidità

Potenziale redox

Competizione

Evoluzione delle richieste del consumatore:

- Maggiore praticità

- Ritorno all’alimentazione naturale

- Freschezza e conservabilità

- Maggiore attenzione all’aspetto nutrizionale

- Minimo confezionamento e pratico

- Sicurezza d’uso

Risposta dell’industria:

- Processi più delicati (Mild technology)

Temperature più basse

Tempi di riscaldamento inferiori 7

Messa a punto di alimenti con minor contenuto calorico

Minor utilizzo di additivi chimici ed utilizzo di conservanti naturali

- Attenzione all’ambiente ed al tipo e modalità di confezionamento (Intelligent ed active

packaging)

- Combinazione di sistemi di conservazione (Hurdle tecnology)

- Ricorso a tecniche innovative (Tecniche emergenti)

Tecniche emergenti

•

Le tecniche emergenti sono basati su:

Principi fisici:

- Alte pressioni

Alto voltaggio elettrico

Impulsi laser e luminosi

Impulsi in campi magnetici

Combinazione di ultrasuoni, calore e pressione (manotermosonicazione)

Additivi naturali:

- Antimicrobici di origine animale Lisozima

o Sistema della lattoperossidasi

o Lattoferrina

o

ntimicrobici di origine vegetale tratti di erbe e spezie

o

Sostanze di origine microbica Nisina

o Pediocina

o Altre batteriocine

o 8

MALATTIE ALIMENTARI cap.2

Forme patologiche conseguenti il consumo di alimenti contaminati con microrganismi patogeni

e/o loro prodotti metabolici possono creare delle malattie alimentari che, a seconda di cosa crea il

malanno, si possono suddividere in:

Infezioni:

- m.o. è il responsabile e viene ingerito con l’alimento.

Intossicazioni: sostanza tossica che viene liberata nell’alimento dal m.o. e ha un effetto

- rapido.

Tossinfezione:

- necessaria la contemporanea presenza sia del m.o. che della sua tossina.

N.B: Per creare una malattia le quantità di m.o. e di tossina variano da microrganismo a

microrganismo.

Controlli

•

Come controlli si possono utilizzare vari metodi, ma essi dipendono dal tipo di m.o. e da dove

proviene:

Tratto intestinale

- (Clostridium perfringens, Campylobacter, Eschericchia coli, Salmonella,

Yersinia enterocolica)

Allevamento

Alimentazione

Macellazione e rispetto delle norme igieniche

Temperatura di cottura

Superficie cutanea

- (Brucella spp, Mycobacterium bovis, Corynebacterium spp, Coxiella

burnetti, Staphylococcus aureus, Streptococcus spp)

Immunizzazione 9

Ispezioni veterinarie

Rispetto delle norme di manipolazione (mungitura, trasferimento …)

Temperatura di cottura

Ambiente e suolo

- (Listeria monocitogenes, Clostridium perfringen, Clostridium botulino,

Salmonella –contaminazione crociata-)

Rispetto GMO (norme di buona produzione)

Istruzione e responsabilizzazione del personale

Trattamento termico

Escrezioni umane

- (Enterobatteri, Vibro cholera, virus, Coxiella brunetti, Staphylococcus

aureus, Streptococcus spp.)

Trattamento dell’acqua

Temperatura di cottura

Acqua e prodotti della pesca

- (Aeromonas hydrophilo, Clostridium botulino, Vibro spp.,

Plesiomonas shigellaides)

Raccolta

Stoccaggio

Rispetto delle norme igieniche durante la manipolazione

Temperatura di cottura

Patogeni opportunisti

•

Ci sono alcuni m.o. che in determinate condizioni possono diventare patogeni per l’uomo, ma che

spesso vengono utilizzati abitualmente per produrre anche alimenti (es: batteri lattici utilizzati per

fare lo yogurt).

Coliformi:

- (Citrobacter spp., spp, spp.,

Klebsiella Enterobacter Hafnia alvei) Causa di infezioni

Patogenicità legata generalmente alla produzione di

nosocomiali (post operazioni).

enterotossina.

Enterobacteriaceae

- : spp., spp.

Edwardsiella tarda, Kluivera Proteus

Batteri lattici:

- specie del genere (S.

Streptococcus pyogenes, S. pneumoniae, S. agalactiae),

spp. (E. spp. ( subsp. e

Enterococcus faecium e E. faecalis), Lactococcus L. lactis lactis L.

specie del genere e

garvieae),alcune Pediococcus Aerococcus

L’aumento delle malattie alimentari è dovuto da diversi fattori:

- Maggiori conoscenze diagnostiche

- Aumentata resistenza dei microrganismi (troppo utilizzo degli antibiotici)

- Incremento dei consumi

- Cambiamenti di stile di vita

Pasti consumati fuori casa

Consumo di alimenti di provenienza esotica

Maggiori possibilità di spostamento e di scambi

Preferenza verso cibi freschi anche di dubbia sicurezza microbiologica

- Modificazione di pratiche agricole (allevamenti e coltivazioni intensive)

- Riciclaggio

- Cambiamento demografico

- Globalizzazione

- Malnutrizione

Paesi industrializzati: 30% della popolazione ogni anno è soggetta a una tossinfezione alimentare.

10

La maggior parte delle morti per diarrea (oltre 2 milioni in tutto il mondo nel 2000) è causata da

tossinfezioni alimentari.

Dati C.D.C (Centers for Disease Control and Prevention):

U.S.A

in 76 milioni di persone si ammalano ogni anno per infezione alimentari

325 mila ospedalizzazioni

5200 morti

Solo 14 milioni di malattie causate da patogeni conosciuti.

Europa

In nel 1980: Programma di Sorveglianza per il Controllo delle Tossinfezioni Alimentari

coordinato dalla FAO/OMS sotto la responsabilità del Centro Europeo per l’Ambiente e la Salute di

Roma. Programma di sorveglianza

•

Per limitare queste malattie si è stipulato un programma di sorveglianza suddiviso in 3 fasi:

- raccolta dati epidemiologici

- analisi dei dati

- diffusione delle informazioni

Molte di queste attività sono eseguente dalla ASL e gli obbiettivi sono:

controllo e monitoraggio dell’insorgenza di infezioni dovute da batteri, virus, funghi,

- parassiti, tossine, piante e animali che possono costituire un rischio alimentare

- supporto per le autorità nazionali ai fini della messa appunto di sistemi di prevenzione e

controllo delle malattie alimentari

Malattie alimentari ed emergenti

•

Alcune malattie, con il passare degli anni, sono state debellate, ma alcune di esse, soprattutto

quelle alimentari, stanno riemergendo oltre a quelle emergenti grazie ai fattori citati

precedentemente.

La maggior parte delle malattie emergenti sono dovute da virus.

Rotavirus:

- La gastroenterite da rotavirus