Sicurezza igienica

Qualità e sicurezza alimentare

Qualità

La qualità è un concetto in continua evoluzione dovuta ai cambiamenti che ci sono stati nelle attività produttive e da parte degli utilizzatori, ha un valore per tutte le produzioni e qualunque prodotto industriale; se il prodotto non è di qualità vuol dire che può dare danni conseguenti al suo consumo che sono molto importanti perché si ripercuotono sulla persona e si ha anche una caduta economica sull’azienda e l’immagine. La qualità è fondamentale, qualunque attività è destinata a rispettare i criteri che secondo le regole sono stabiliti; la prima guida sulla qualità risale ai tempi degli Egizi dove veniva spiegato come mantenere la perpendicolarità; si tratta del primo codice e della prima guida alla qualità. Nel Medioevo poi sono state organizzate le corporazioni e i marchi dei prodotti per cercare di standardizzare la produzione ma non si aveva nulla di scritto e ufficializzato; il vero salto di qualità si ha negli anni '20 successivamente alla Rivoluzione Industriale in quanto le aziende stabilirono la qualità.

Gli utilizzatori erano sempre di più quindi si producevano grandi quantità e i prodotti dovevano essere costanti nel tempo; è nata la necessità di garantire la ripetibilità del prodotto; si aveva una manodopera poco specializzata quindi era necessario preparare delle persone che lavoravano in modo univoco per standardizzare i vari processi. Il sistema di qualità e di assicurazione si fanno strada dopo la Seconda Guerra Mondiale quando si inizia a parlare di sistema di qualità: bisogna produrre qualcosa che risponda a dei criteri e cercare di evitare che durante la produzione si verifichino degli errori perché solo così si può avere un prodotto standard. La qualità non è scindibile dal processo; negli anni '50 si inizia poi ad affermare il concetto di assicurazione della qualità costante e sempre uguale, ovvero di affiancare alla tecnologia di produzione l’organizzazione della qualità. Si iniziano ad affermare anche le norme internazionali come le norme ISO che si sono evolute nel tempo dal 1987 e poi con i vari aggiornamenti fino al 2000.

I prodotti alimentari sono gli ultimi ad aver rispettato la qualità, le prime regole erano per le industrie meccaniche, per le aziende nucleari e aerospaziali; per chi lavora nel settore alimentare la qualità non può essere definita in maniera univoca perché può essere soggettiva oppure oggettiva; una definizione è quella che viene data dalla norma ISO 8402 in cui viene definita come l’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un servizio o di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite. Le esigenze espresse sono determinate dai sensi, ovvero sono le caratteristiche sensoriali del prodotto che sono quelle fondamentali nella scelta da parte di un consumatore (confezione) che usa prima di tutto la vista e poi il tatto. Quelle implicite sono quelle che vengono date per scontate.

La qualità soggettiva è guidata dai sensi ma è molto personale e differente per tutti o poco simile; la qualità oggettiva è misurabile ed è standard in quanto viene dettata o stabilita dalle aziende, dalle GDO, dal privato e dalla produzione ed è misurabile con prove sperimentali o con indagini e interviste. Nel campo alimentare la qualità di un alimento non è separabile dalla qualità dell’azienda produttrice: il prodotto soddisfa la qualità oggettiva solo se l’azienda lavora secondo un sistema di qualità; la qualità non può essere vista indipendentemente dal processo, bisogna sapere come il prodotto viene fatto. Bisogna poi sapere quali saranno gli utilizzatori del prodotto perché hanno esigenze diverse e sono differenti: vi sono i neonati, i bambini, la persona anziana, lo sportivo, l’intollerante ecc.

La qualità deve soddisfare la regola delle 5S: sensi, salute, sicurezza, servizio e storia. Il prodotto deve soddisfare le esigenze espresse dei sensi che guidano l’acquisto, non deve dare problemi di salute, deve soddisfare le esigenze nutrizionali (zuccheri, proteine, grassi, sali minerali) e le esigenze di praticità del consumatore: una volta la qualità era l’insalata dell’orto ma adesso l’utilizzatore vuole un prodotto pratico e pronto all’uso. Il prodotto deve anche essere visto nella realtà culturale locale e quindi deve capirlo chi regolamenta e chi consuma infatti ci sono i prodotti IGP e DOP (salame felino cultura lombarda ma piccante invece più calabrese).

Food safety e food security

Food safety è garantire che il cibo sia sicuro da un punto di vista della salute, che non abbia controindicazioni e che sia corrispondente a quanto descritto. Questo concetto è più legato alla qualità in quanto con esso si garantisce il cibo o l’alimento sicuro dal punto di vista della salute in quanto non deve far male, non deve avere controindicazioni e deve corrispondere a quanto descritto (no frode carne vitellone-cavallo).

Food security è invece un nuovo concetto che si basa sul fatto che tutti gli abitanti della terra devono avere il minimo indispensabile per vivere, ovvero un minimo di alimentazione perché solo così si può rispettare la dignità dell’individuo; qui rientrano i concetti di recupero degli alimenti e sprechi alimentari. Food security è la certezza degli approvvigionamenti alimentari, ovvero contrario alla malnutrizione. Garantire la “food security” sinonimo di un’esistenza che rispetti la dignità individuale e lo sviluppo armonico della persona, contribuendo al progresso e alla stabilità dell’umanità.

Normativa e igiene alimentare

Tutto ciò che riguarda la qualità degli alimenti è gestito a livello europeo; il concetto di qualità e sicurezza alimentare è abbastanza nuovo e la prima volta è stata negli anni '90 quando si è verificata una serie di problemi mondiali come epidemie, problematiche legate al consumo di particolari prodotti alimentari, BSE, diossine, epidemie legate a varie tipologie di microrganismi e la problematica degli OGM. A seguito di questi problemi la comunità europea si è consultata e si è visto che la normativa non era omogenea; in Italia, Francia e Germania c’erano leggi diverse anche se l’alimento veniva esportato quindi si è iniziato a pensare di omogeneizzare e uniformare tutte queste normative in modo tale da essere conformi e comuni a tutti.

Nel '93 con il trattato di Maastricht si iniziano ad affermare le competenze della comunità europea a livello alimentare; da questo punto si è arrivati nell’aprile del '97 alla stesura del Libro Verde che è stato il capostipite della normativa europea perché stabilisce i principi generali della legislazione alimentare: la salute pubblica deve essere garantita e si deve garantire la sicurezza di tutti i consumatori, deve essere garantita una libera circolazione di tutte le merci in tutta l’Europa e la sicurezza alimentare deve essere garantita e basata su prove scientifiche. La dimostrazione è un’operazione di base, qualunque attività e decisione presa in un’azienda va bene ma bisogna dimostrarla scientificamente con dati reperiti dalla letteratura e con prove scientifiche. Viene così introdotta un’operazione, ovvero la valutazione del rischio, che deve essere stabilito e associato a un determinato prodotto e operazione, ovvero a un processo; per la prima volta viene chiarito che c’è una responsabilità penale della sicurezza di un prodotto in commercio e va dai produttori ai fornitori, quindi bisogna vedere a che livello della filiera alimentare questo prodotto rappresenta un pericolo.

Nel Libro Verde viene poi detto che la legislazione alimentare deve essere comprensibile a tutti, chiara, uniformata e ragionata perché è inutile mettere in atto troppe analisi perché magari non sono necessarie, bisogna fare solo quello che veramente sulla base del rischio si rivela utile. La sicurezza alimentare viene stabilito che si basa sull’analisi dei rischi, su basi scientifiche basate sulla ricerca e controlli ed ispezioni che vengono fatte con una determinata logica. Successivamente, nel '99 si arriva al trattato di Amsterdam che inizia a raccogliere informazioni, le competenze vengono ampliate e vengono chiariti alcuni aspetti; si arriva poi nel 2000 al Libro Bianco della sicurezza alimentare che dà delle disposizioni e regole necessarie a completare e modernizzare la normativa comunitaria in materia di alimentazione, per renderla uniforme; la normativa deve essere comprensibile a tutti, quindi anche al consumatore, deve essere chiarita ed elastica, non restrittiva e trasparente perché gli alimenti variano; solo così sarà garantito un elevato grado di sicurezza alimentare.

Gli elementi fondamentali del Libro Bianco sono che per fare tutto questo ci deve essere qualcuno che coordina quindi suggerisce la creazione di un’Autorità europea alimentare indipendente che opera su basi scientifiche; inoltre, la sicurezza deve essere garantita lungo tutta la filiera alimentare dal campo alla tavola quindi la responsabilità si attribuisce anche alla produzione primaria in campo, poi alle aziende trasformatrici e anche alle aziende che vendono: si va dall’allevatore delle vacche fino alla GDO, ovvero il supermercato che vende il latte. Viene detto chiaramente che ci deve essere un responsabile, ovvero operatore alimentare OSA che deve garantire che il prodotto che esce dalla sua realtà sia sicuro; questa figura deve intervenire e dimostrare che è intervenuto per garantire un prodotto sicuro. Bisogna intervenire poi anche con dei sistemi di controllo efficaci che devono aiutare i produttori a migliorarsi e gli strumenti che sono stati messi a disposizione sono gli Odit, ovvero una serie di domande che l’ispettore pone a chi controlla a cui ci saranno delle risposte che permettano di dire se la realtà opera a un livello elevato o meno. I consumatori devono essere poi informati, non sono solo dei compratori ma devono capire che quello che comprano è fatto in un determinato modo, per esempio è stato introdotto il concetto di un’etichetta chiara.

Tutte queste cose acquistano validità giuridica diventando normativa nel regolamento 178 del 2002; a livello europeo ci sono due tipologie di normative: la direttiva e il regolamento. Le direttive sono delle linee guida che ogni stato recepisce e adatta alla sua realtà con qualche possibile modifica senza alterare il concetto alla base; il regolamento è una legge vera e propria, diventa ufficiale e viene applicato da tutti gli stati a partire da una data che è in genere spostata nel tempo, ad esempio il regolamento 178 è diventato effettivo nel 2006 in quanto viene data la possibilità di prendere coscienza del regolamento per adattarsi e per rispettare tutte le regole. Il reg. 178 è una Legge Quadro perché dà delle direttive generali: stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. Nel titolo dice quindi tutto quello che viene trattato; questo regolamento Quadro trasversale riguarda tutte le produzioni, va anche ad affermare la libera circolazione degli alimenti che dovranno essere sicuri e sani all’interno del mercato europeo. Questo regolamento è rivolto a tutta la filiera, riprende ciò che era stato scritto nel Libro Bianco, dalla produzione primaria, alla trasformazione e distribuzione. Anche le piccole realtà hanno gli OSA, devono sottostare a questi regolamenti con opportuna elasticità e flessibilità.

Vengono trattati i principi generali della legislazione alimentare: il primo viene riportato nell’art. 7 che prende il nome di principio di precauzione in quanto viene detto che solo che i prodotti che risultano sicuri (sicurezza data su analisi rischio e prove) possono essere messi in commercio; in assenza di dati certi il prodotto non può essere immesso sul mercato. Per precauzione se non è dimostrato che il prodotto rispetta l’analisi del rischio e della sicurezza non può essere messo sul mercato (prima volta che viene scritto). Il vantaggio è che i regolamenti riportano cose ovvie ma sono scritte. Viene anche definita esattamente l’analisi del rischio, che è una serie di operazioni e passaggi molto dettagliati e complessi; l’analisi del rischio è definita come un processo che consta di tre operazioni tra loro successive e interconnesse:

• La valutazione e caratterizzazione del rischio che è analizzato in dettaglio per un determinato prodotto e il processo deve essere poi gestito.
• Il rischio viene gestito dalle aziende, le quali dovranno mettere in pratica tutte le procedure a disposizione che gli permettano di gestirlo.
• Tutto quello che ha raccolto dovrà poi essere comunicato.

L’analisi del rischio è un’operazione piuttosto lunga ed elaborata, prevede di conoscere il prodotto, il processo, le materie prime, chi utilizzerà il prodotto, le conseguenze che possono derivare da un determinato pericolo e qual è il rischio che ne consegue. Pericolo e rischio sono due termini diversi: il pericolo è ad esempio trovare Salmonella, è l’agente responsabile di una determinata patologia; il rischio è la probabilità che questa patologia si manifesti in quel determinato prodotto in funzione della sua destinazione d’uso. La probabilità che salmonellosi si manifesti in un prodotto cotto è molto più bassa rispetto a un prodotto crudo, si ha un rischio più basso; anche le conseguenze su una persona adulta sana che consuma Salmonella sono diverse rispetto a un bambino.

Dopo i principi generali (precauzione e analisi rischio) vengono riportati i requisiti che devono avere gli alimenti per rispettare la legislazione alimentare; il reg. 178 apporta una modifica importante e nell’art. 2 viene definito l’alimento: si intende qualsiasi sostanza trasformata, parzialmente trasformata o non trasformata destinata ad essere ingerita o che prevede regionalmente di essere ingerita da esseri umani e sono comprese le bevande, le gomme masticare e l’acqua (prima volta che dichiarata come alimento), intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Anche nel caso dell’acqua si deve intervenire e si è perseguibili a livello penale, non sono compresi i mangimi, gli animali vivi, i vegetali prima raccolta, i medicinali e il tabacco perché tutti questi prodotti hanno una normativa a sé stante.

Nell’art. 14 vengono definiti i requisiti di sicurezza alimentare che vengono stabiliti tenendo conto di alcune premesse: le abitudini alimentari sono molto cambiate; il commercio internazionale sta aumentando e la diffusione a livello globale dei prodotti ha favorito la diffusione di malattie trasmesse con il consumo degli alimenti nonostante i miglioramenti della tecnologia alimentare. Le malattie sono spesso spiacevoli e possono anche avere conseguenze gravi, sono dovute a microrganismi che arrivano o sono già presenti nell’alimento, sono difficili da gestire e sono costose per la società per curare la persona e per l’azienda per la caduta di immagine. Non possono essere immessi sul mercato gli alimenti a rischio, ovvero quando sono dannosi alla salute quindi quando si ha un prodotto non sicuro o quando non è adatto al consumo perché non presenta le caratteristiche sensoriali esplicite che vengono associate al prodotto gradevole di qualità. Gli alimenti che non soddisfano i criteri non sono posti sul mercato perché non sono idonei al consumo, non è detto che facciano male ma semplicemente non piacciono.

Un alimento è dannoso alla salute quando provoca effetti a breve termine sulla persona che lo consuma o quando gli effetti sono a lungo termine come le micotossine che sono cancerogene. Sono dannosi i prodotti che determinano effetti sulla salute dei discendenti, ovvero i prodotti radioattivi in quanto se le scorie vengono buttate in un terreno o sono cadute possono provocare problemi ai discendenti, oppure dimostrano effettivi cumulativi tossici come la diossina, oppure prodotti che sono destinati a consumatori particolari che hanno sensibilità (allergie a determinate sostanze, neonati) e per queste categorie sensibili bisogna andare a controllare il prodotto che deve rispettare dei criteri molto più rigidi e diversi. Un alimento inadatto al consumo presenta delle contaminazioni che ne hanno alterato l’aspetto (invecchiato, fenomeni di putrefazione e deterioramento, marcio) sia per le materie prime e per i prodotti ottenuti da trasformazioni come le preparazioni alimentari.

Tra i requisiti generali vengono stabiliti gli obblighi dell’operatore del settore alimentare OSA, ovvero una persona fisica o giuridica che garantisce il rispetto delle disposizioni legislative; gli operatori del settore alimentare hanno responsabilità giuridica e penale, devono conoscere le caratteristiche della materia prima per garantire la sicurezza dei prodotti finiti. Le materie prime entrano in un processo, vengono trasformate e si ottengono dei prodotti finiti che devono essere sicuri e garantiti; gli OSA sono legalmente responsabili della sicurezza degli alimenti. L’OSA ha l’obbligo della sicurezza ed è responsabile della rintracciabilità dei suoi prodotti; nell’art. 3 si definisce la rintracciabilità, ovvero la possibilità di seguire il percorso di un alimento destinato al consumo attraverso tutte le fasi della produzione, di trasformazione e distribuzione con un sistema a doc; bisogna sapere le materie prime, il lotto, da dove vengono, come viene conservato, trasformato e acquistato ecc.