Sicurezza igienica

HACCP

I principi nel sistema HACCP sono:

• Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a un livello accettabile.
• Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili.
• Stabilire nei CCP il limite critico che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati.
• Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo.
• Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l'effettivo funzionamento delle misure.
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure (ogni tanto verifica con analisi, tutte).

Attività devono essere registrare per eventuali controlli). Manuale autocontrollo (esempio)

Capitolo 1- Introduzione: sono presenti le informazioni fondamentali come il nominativo del responsabile del sistema dell'autocontrollo; l'OSA è il responsabile dell'immissione nel mercato di un prodotto, ha la responsabilità di carattere penale, solitamente è il proprietario dell'azienda, l'amministratore delegato oppure una persona delegata con capacità tecnica e d'intervento perché delegata. Sono poi presenti i dati dall'azienda e i riferimenti normativi.

Capitolo 2: viene detto com'è organizzato il sistema per dare una figura, come è stato preparato il manuale; il team dell'HACCP è costituito da rappresentanti dell'ufficio qualità della direzione aziendale, vendite e della logistica, può coincidere con il team di gestione delle crisi. Importanti sono anche le

tempistiche di archiviazione della documentazione.

Capitolo 3: descrizione delle attività dell'azienda (ipermercato vendita prodotti confezionati, surgelati e congelati, ortofrutta sfusa o preconfezionata, prodotti ittici, carne, gastronomia, pasticceria, pane), descrizione locali.

Capitolo 4: analisi dei pericoli e valutazione dei rischi. Bisogna vedere le caratteristiche dei prodotti, chi lo consuma, la categoria di consumatori a cui sono destinati, le indicazioni circa il consumo del prodotto, i dati bibliografici relativi alle più frequenti non conformità legate alla tipologia di prodotto. I pericoli sono biologici, chimici e fisici; successivamente si quantifica il livello di rischio che è il prodotto tra la probabilità che il pericolo possa causare un danno e quanto è pericoloso il tipo di pericolo sull'uomo (tabella).

Capitolo 5: viene espresso il risultato dell'aver stabilito cosa si produce, la finalità del prodotto.

può esserecondensato in un piano HACCP in modo tabellare: si intersecano le fasi,i pericoli legati alla fase, i metodi di monitoraggio che si possonoutilizzare e le attività di verifica per dire quali sono le fasi CCP (fasi in cui c'è una temperatura di conservazione che può inficiare la sicurezza del prodotto quindi nel ricevimento, esposizione prodotti a banco e di conservazione nelle celle). In ciascuna riga si ha la fase e se si tratta GMP o CCP. Si esaurisce così la fase di analisi e di definizione dei CCP e inizia la fase di procedura. Procedura 1: procedura di qualificazione; bisogna assicurarsi che il fornitore dia un prodotto sicuro con autorizzazioni sanitarie valide, le informazioni sono acquisite con un questionario di qualificazione e poi è importante il mantenimento in quanto una volta all'anno bisogna vedere se il fornitore lavora nel modo giusto. Procedura 2: controllo al ricevimento. Dopo aver scelto il fornitore, il prodotto

arriva in azienda e bisognasapere le attività di controllo che vanno effettuate sul prodotto in arrivo (controllo temperatura camionprima che si aprano porte e poi anche interna, valutazione merce, integrità imballi, presenza data discadenza e limite minimo di conservazione per permettere lavorazione 80% durata massima potenziale).In arrivo c'è una serie di temperatura standard massime per ogni tipologia di prodotto; in certi regimi ditrasporto è possibile salire a temperature superiori soprattutto se si fa un trasporto frazionato con unquantitativo di merce che può essere lasciato in diversi punti vendita quindi il mezzo di trasporto carica escarica tante volte mai alla temperatura prevista. Per le carni si va addirittura a temperature di 10°C neltrasporto. Queste temperature devono essere poi registrate e possono essere scritte su documenti omoduli che devono essere presenti. La procedura di ricevimento ha un documento in cui sono presenti:data,

Procedura 3: monitoraggio delle temperature con riferimento al Dpr 2780 in cui viene indicata la temperatura di conservazione dei banchi e delle celle. Le autorità sanitarie impongono il limite di 0-4°C per i prodotti deperibili al cuore del prodotto ma dal punto di vista pratico è impraticabile quindi si cerca di stabilire la relazione temperatura cuore-temperatura display con delle prove. L'inerzia termica del prodotto consente di mantenere la temperatura per un certo periodo: si controlla la temperatura del display e se è anomala si verifica al cuore del prodotto o con un termometro a infrarossi. L'intervallo di conformità stabilisce la temperatura che va bene però inevitabilmente durante la giornata si tollera un aumento di temperatura di +3°C che non comporta rischi irreparabili quindi se c'è uno sbalzo termico durante la giornata non succede nulla di grave.

Si fa la verifica del display e si registra la temperatura sul modulo due volte al giorno e da qui siottiene un tracciato che è la firma del banco che ha degli sbrinamenti ogni 6-8 ore e i movimenti del valore di temperatura nel tempo sono diversi per ogni banco. In caso di non conformità è necessario stabilire come comportarsi.

Procedura 4: tracciabilità e rintracciabilità; bisogna sapere chi ha fornito il prodotto e a quale azienda l'ha fornito (se si vende al consumatore finale non si deve tracciare a chi è stato venduto). Il ritiro viene effettuato sul prodotto che non ancora arriva al consumatore; il richiamo è effettuato quando è già arrivato al consumatore finale e c'è un rischio per il consumatore stesso. La garanzia deve essere applicata nei confronti del consumatore; bisogna avere un sistema che permetta in modo efficace di tracciare il prodotto dall'arrivo all'uscita.

Procedura 5: verifica

per controllare e verificare che il sistema è sotto controllo; per questo si fa un controllo analitico secondo un piano di campionamento descrivendone le modalità. I patogeni non devono essere presenti e anche altri microrganismi indicatori di qualità e vanno dati dei limiti, bisogna cercare delle linee guida. Il campionamento viene fatto poco frequentemente una o due volte l'anno. Lo strumento principe è la verifica ispettiva con persone incaricate che fanno la verifica di come sono i reparti; bisogna capire se le attività di lavorazione sono come si vorrebbe che fossero con verifiche mensili.

In tutte le procedure c'è sempre un campo di applicazione (di cosa si tratta), lo scopo, l'attività, chi è il responsabile dell'applicazione della procedura, gli allegati.

Procedura 6: definizione delle modalità con cui sono gestiti gli alimenti ritirati dalla vendita. Si ritira dalla vendita ogni prodotto che non

è sicuro per l’essere umano ma anche il prodotto non a rischio per salute mache è inadatto al consumo umano (formaggio con muffa superficiale); in questo secondo caso non è unprodotto non sicuro ma unfead. Se si ha un prodotto con muffa o annerito non è pericolo per la salute manon è adatto al consumo umano; si tratta di prodotti alimentari danneggiati, prodotti con perdita o assenzadi caratteristiche essenziali per la vendita, sottoprodotti di origine animale, prodotti con data di scadenza oTMC superati. Viene detto cosa bisogna fare di questi prodotti; importante è la tracciabilità perché sipotrebbe avere un problema igienico-sanitario ma anche fiscale quindi bisogna capire sempre quali sono iquantitativi prodotti e dove vanno a finire. Procedura 7: gestione delle non conformità e azioni correttive; quando si ha una non conformità nellasingola procedura deve essere scritto cosa bisogna fare ma è

È necessaria anche una registrazione perché così si ha la dimostrazione di applicazione del sistema. C'è una differenza tra azione correttiva e gestione delle non conformità: gestire vuol dire cosa si fa del prodotto quindi il suo trattamento, mentre l'azione correttiva è capire il motivo per cui si è avuto il problema, consiste nel correggere il comportamento o un'attività non conforme per evitare che accada di nuovo il problema. Ci sono diversi tipi di non conformità.

Procedura 8: formazione del personale; l'attività formativa va registrata e può essere svolta internamente o esternamente. Bisogna avere una registrazione della data, di chi ha tenuto il corso (qualificata) e dei docenti.

Procedura 9: MOCA, ovvero tutti i materiali di confezionamento e tutti gli strumenti che devono avere l'idoneità per il contatto con gli alimenti.

Procedura 10: potabilità dell'acqua con

un'analisi all'anno. Procedura 11: procedura di manutenzione con un elenco di tutte le attrezzature più importanti che devono essere gestite. Procedura 12: gestione infestazione con derattizzazione e disinfestazione che vengono svolte da un'azienda esterna con un passaggio mensile; internamente non si possono mettere anticoagulanti ma solo esternamente, vi deve essere una mappa con le posizioni delle trappole e il tipo di esche utilizzate. Procedura 13: piano di sanificazione di tutti i reparti in cui vanno identificati il prodotto da utilizzare, la percentuale di impiego e la modalità con cui l'attività di sanificazione deve essere applicata. Per ogni prodotto ci deve essere una scheda tecnica; sono presenti le istruzioni operative e GMP. Esercitazione: Sistema HACCP a livello della ristorazione collettiva (esame definizione alimento) Il decreto 155 legge del 1997 ha introdotto HACCP e poi si è evoluto. Nel reg. 852 viene detto: la

e è responsabile per garantire la sicurezza degli alimenti che produce, manipola o vende. Questo include l'adozione di pratiche igieniche adeguate, la corretta conservazione e manipolazione degli alimenti, il controllo dei fornitori e la formazione del personale. L'operatore del settore alimentare deve anche assicurarsi di rispettare le normative e le leggi locali in materia di sicurezza alimentare. La sicurezza degli alimenti è fondamentale per proteggere la salute dei consumatori e prevenire malattie alimentari.