Risposte alle domande più frequenti presenti nell'esame

Risposte alle domande di packaging

1. Presentare e argomentare le funzioni dell'imballaggio

Le funzioni dell'imballaggio sono diverse:

• Funzione di contenimento: il packaging serve non solo a contenere gli alimenti solidi ma anche quelli liquidi e in polvere che non sarebbero altrimenti vendibili.
• Funzione di protezione: il packaging ha il compito di proteggere l'alimento da possibili reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche che potrebbero non solo ridurre la shelf life del prodotto ma anche provocare danni alla salute del consumatore.
• Funzione di comunicazione: l'imballo viene definito il silent seller ovvero il venditore silente, infatti il packaging riporta non solo le informazioni obbligatorie di legge ma anche informazioni di comunicazione che aiutano il consumatore a scegliere il prodotto in questione anziché la concorrenza.
• Funzione di servizio o convenience: quando il packaging offre la possibilità di essere richiuso, oppure quando per esempio lo yogurt con i cereali è confezionato nello stesso imballo ma separato e ti permette di unirli.
• Funzione di sicurezza: infatti il packaging deve essere prodotto con materie prime idonee che non devono portare l'alimento ad essere non consumabile dal consumatore, infatti vengono analizzate le caratteristiche di trasferimento delle sostanze dal packaging all'alimento.
• Funzione di conservazione: l'alimento deve poter essere conservato nel packaging e questo deve garantire la sua shelf life durante la vita da scaffale e permettere al consumatore di poter consumare l'alimento nei giusti tempi.
• Funzione logistica: il packaging deve permettere lo spostamento delle derrate alimentari in modo semplice.
• Funzione di essere funzionale: un packaging è detto funzionale quando apporta qualcosa in più all'alimento, può essere un imballaggio attivo come gli assorbenti nelle vaschette di carne che raccolgono eventuali liquidi non interessati, oppure può essere intelligente come per esempio un indice che cambia colore man mano che diminuisce la shelf life del prodotto.
• Funzione ambientale: un packaging oltre alle funzioni appena citate deve tutelare l'ambiente.

2. Proporre la differenza tra funzione di protezione e funzione di conservazione, usando anche esempi

La funzione di conservazione del packaging è quella di garantire la sua shelf life attraverso l'utilizzo di sottovuoto o atmosfere modificate che arrestano o rallentano i cambiamenti fisici, chimici e biologici dell'alimento. La funzione di protezione deve garantire che l'alimento non subisca danni di tipo fisico o meccanico, un esempio è quello dei biscotti che vengono confezionati in uno stampo di plastica e poi avvolti da un film.

3. Proporre la differenza tra la funzione di servizio e di comunicazione del packaging alimentare

La funzione di comunicazione è quando l'imballo viene definito silent seller, ovvero il venditore silente, infatti il packaging riporta non solo le informazioni obbligatorie di legge ma anche informazioni di comunicazione che aiutano il consumatore a scegliere il prodotto in questione anziché la concorrenza. La funzione di servizio è quando un prodotto presenta per esempio la possibilità di essere richiuso, oppure di rinvenire l'alimento di forno direttamente nel suo contenitore.

4. Dare una definizione di imballaggio primario, secondario e terziario mettendo in evidenza le funzioni principali

L'imballaggio primario è quel packaging che viene a diretto contatto con l'alimento e ha la funzione di proteggerlo, di garantirne la conservabilità durante tutta la shelf-life e di permettere al consumatore di utilizzarlo senza danni alla salute (esempio: vaschetta di carne, pacco di biscotti, busta di verdure di IV gamma). L'imballaggio secondario serve per racchiudere uno o più imballaggi primari, non viene a diretto contatto con l'alimento ma è a diretto contatto con l'imballaggio primario, detto anche imballaggio multiplo perché raggruppa più unità di imballaggi primari (esempio come i cartoni che racchiudono più vaschette di carne o più pacchi di biscotti). L'imballaggio terziario viene a contatto con gli imballaggi secondari e normalmente ha funzione di trasporto (esempio i pallets o i film di plastica per avvolgere i pallet).

5. Descrivere la centralità dell'operazione di packaging nel ciclo di vita di un prodotto fresco refrigerato

L'operazione di packaging ha un ruolo fondamentale nel ciclo di vita di un prodotto fresco refrigerato, infatti, questo deve garantire che l'alimento abbia sufficiente protezione da danni di tipo fisico, meccanico, chimico e microbiologico. Gli alimenti freschi hanno una brevissima vita, per questo occorre utilizzare packaging che ci permettano di consumarli senza che vadano incontro a degradazioni e che possano provocare danni alla salute del consumatore. Un esempio è il latte fresco pastorizzato che ha una shelf life di pochissimi giorni dato che ha subito una semplice pastorizzazione, per questo occorre utilizzare un imballo in tetrapack o i pet che mi permette di garantirne una corretta conservazione.

6. Distinguere la funzione attiva e intelligente di un imballaggio funzionale

Un packaging è detto funzionale quando apporta qualcosa in più all'alimento, può essere un imballaggio attivo come gli assorbenti nelle vaschette di carne che raccolgono eventuali liquidi non interessati, e che quindi prendono parte attivamente alla conservazione e alla protezione dell'alimento, oppure può essere intelligente come per esempio un indice che cambia colore man mano che diminuisce la shelf life del prodotto e che quindi fornisce maggiori informazioni al consumatore sullo stato di conservazione dell'alimento.

7. Data una soluzione di confezionamento per uno specifico alimento discutere (motivando) quali caratteristiche dell'imballaggio devono essere considerate per il mantenimento della qualità durante la sua shelf life

La carne rossa è un esempio di alimento che presenta diverse tipologie di confezionamento. La carne di base è costituita anche dal ferro, infatti, prendendo in esame la carne confezionata in sottovuoto si può evincere che togliendo tutto l'ossigeno disponibile il ferro resta nello stato 2+, e questo è un fattore positivo, infatti, mantiene una colorazione porpora che viene gradita dal consumatore, e nel momento in cui il packaging viene aperto si riossigena e riacquista la sua colorazione di partenza come reazione reversibile.

8. Dare una definizione di idoneità funzionale o tecnologica di un imballaggio per alimenti descrivendone finalità e responsabilità

L'idoneità funzionale è la capacità di un materiale o di un imballo di garantire la protezione all'alimento, offrire un'immagine gradevole e accattivante del prodotto, resistere alle normali condizioni di trasporto, di esposizione a scaffale o di impiego. Le responsabilità sull'idoneità dell'imballaggio ricadono sull'azienda alimentare che deve scegliere il packaging che ha le proprietà funzionali più adeguate alla protezione, alla conservazione, distribuzione e vendita del prodotto. Non è la shelf-life a determinare il confezionamento di un alimento, ma è il packaging a determinare la shelf-life di un prodotto. Per formulare la migliore soluzione di packaging devo prima di tutto conoscere le peculiarità dell'alimento e gli eventi degradativi che possono generare decadimenti dell'alimento, a questo punto devo scegliere i materiali che sono più adatti al confezionamento e di conseguenza definisco il condizionamento e confezionamento applicabili, ovviamente devo anche valutare l'ambiente esterno che il packaging dovrà affrontare per difendere al meglio l'alimento. Esempio è la carne che presenta 3 soluzioni: Tray-Wrap (vassoio avvolto), Vacuum Skin Packaging (sottovuoto), Tray-Wrap in air (chiusura in MAP).

9. Descrivere il fenomeno di permeabilità ai gas di un imballaggio plastico

La permeabilità è un fenomeno che interessa i materiali di imballaggio che ad occhio nudo appaiono come continui e privi di discontinuità ma, osservandoli al microscopio presentano lacune che generano dei flussi capillari di aria e altre componenti volatili. Le discontinuità sono di 4 tipi: le fessure e rotture che derivano da danni di tipo fisico, i fori e i canali che possono derivare spesso e volentieri da difetti di saldature o per necessità dell'azienda. La permeabilità è il trasferimento di aeriformi attraverso lacune intramolecolari o intermolecolari in materiali di imballaggio in presenza di un gradiente di concentrazione o di pressione parziale dei gas. Sulle schede tecniche dei materiali vengono riportate queste informazioni. Il meccanismo della permeazione è condizionato dalla specie permeante e la matrice permeata.

10. Definire le seguenti grandezze e definire il coefficiente di permeabilità Kp

Il coefficiente di permeabilità si ottiene dal prodotto del coefficiente di diffusione e il coefficiente di solubilità che sono caratteristici per ogni polimero e per ogni gas che attraversa quel polimero. Altra formula è la quantità di gas che permea in una superficie per effetto di una forza motrice, la differenza di pressione parziale, in modo direttamente proporzionale, (Q= A*t*D*S(p1-p2)/l) dove A è l'area, t è il tempo, (p1+p2) è la differenza di pressione, l è lo spessore. Il Valore della Permeabilità (P) si ottiene dalla formula (P= Q/A*t*Dp) ovvero la quantità di gas che attraversa una superficie unitaria, di dato spessore, sotto una differenza di pressione parziale nell'unità di tempo.