Processi delle industrie alimentari - industria lattiero casearia

INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA

M. Grazia Felleca e Antonella De Marco

INDUSTRIA LATTIERO-CASEARIA

LATTOGENESI

La secrezione del latte ha sede nella ghiandola mammaria. Questa è

una ghiandola cutanea composta da una parte secernente ed una che

funge da supporto. E’ costituita da quattro quarti indipendenti divisi tra

loro da un solco intermammario; ciascun quarto è

provvisto di un capezzolo e internamente accoglie una

sola ghiandola. Ogni quarto è costituito da:

Parenchima: tessuto connettivo con funzione di

 sostegno.

Sistema alveolare: è la parte secernente costituita

 da acini ghiandolari, chiamati alveoli (2). Ogni

alveolo è costituito da:

Tessuto mioepiteliale sensibile all’azione dell’ossitocina, che permette la

o

contrazione delle cellule mioepiteliali e la fuoriuscita del latte attraverso i dotti (4.)

Cellule secernenti (lactociti) il cui reticolo endoplasmatico assorbe i precursori

o

(acqua, aa, ac.grassi ecc.) dal sangue arterioso, li combina per mandarli nell’apparato del

Golgi, che elabora la caseina, che fuoriesce dalla cellula e va a costituire le proteine del

latte. Lume

, che può sopportare la pressione massima di 52mmHg: se la bovina non

o

viene munta, si accumula latte nel lume, la pressione impedisce al sangue di scaricare i

precursori e non viene prodotto, così, altro latte.

Cisterna del latte, dove è raccolto il latte proveniente dai dotti.

 Cisterna del capezzolo, che presenta una capacità di 20-50 ml.

 Capezzolo con sfintere.



Il latte viene prodotto quindi dagli alveoli, che, come i dotti intralobulari, è circondato da cellule

mioepiteliali contrattili, che si contraggono una volta raggiunte dall’ossitocina; in tal modo il latte

passa dall’alveolo ai dotti intralobulari e da qui giunge ai dotti galattofori(5), che lo riversano nella

cisterna del latte e poi alla cisterna del capezzolo; qui, per suzione o per pressione il latte può

vincere la forza dello sfintere del capezzolo e fuoriuscire.

Lo sfintere è una formazione muscolare posta alla base del capezzolo e ne determina l’apertura o

la chiusura.

L’attività secretoria della mammella dipende da un complesso ormonale elaborato dall’ipofisi; gli

ormoni che ritroviamo sono:

La prolattina, che stimola la sintesi dei componenti del latte

 L’ormone della crescita

 L’ormone placentario.



L’ossitocina è, invece, un ormone postipofisario che, come già detto, provoca la contrazione delle

cellule mioepiteliali e l’espulsione del latte. L’allontanamento del latte dalla mammella può

avvenire:

a) Tramite suzione naturale: il latte viene sollecitato ad uscire grazie alla differenza di

pressione provocata dalla suzione del lattante

b) Tramite mungitura a mano: il latte esce grazie al massaggio operato dal mungitore che con

la pressione della mano vince la contrazione dello sfintere capezzolare.

c) Tramite mungitura meccanica: l’allontanamento del latte rispecchia più fedelmente le

caratteristiche della suzione naturale, anche se, per diversi stimoli portati sul capezzolo, la

produzione di latte si complica ulteriormente.

La maggior parte dei costituenti organici del latte è prodotta dalla ghiandola mammaria: il lattosio, i

trigliceridi, la caseina, la β-lattoglobulina, l’α-lattoalbumina e l’acido citrico, che complessivamente

costituiscono il 92% della sostanza secca del latte vaccino. Gli altri componenti, come albumina,

globulina e cloruri, provengono direttamente dal sangue.

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Prof. Spagna Musso

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IL LATTE COME ALIMENTO

Il latte è uno degli alimenti più nutritivi e completi: nella prima fare della vita di un mammifero, oltre

a ricoprire un importante ruolo nutrizionale, ha la funzione di trasmettere anticorpi ed elementi di

difesa dalla madre al piccolo e di favorire la moltiplicazione della microflora intestinale simbiotica.

Il latte è un’ottima fonte di proteine a elevato valore biologico: sono presenti tutti gli aa essenziali in

equilibrio tra loro, soprattutto triptofano, metionina e cisteina.

Tra le vitamine più abbondanti ritroviamo la A, B , B mentre la vitamina C e la vitamina D sono

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presenti in minore quantità. Le vitamine nel latte diminuiscono se il latte è sottoposto a trattamenti

termici come la pastorizzazione e la sterilizzazione; invece, quando si ha la scrematura si assiste

solo ad una diminuzione di vitamine liposolubili.

I Sali minerali maggiormente presenti sono fosforo e calcio, entrambi essenziali per

l’accrescimento dello scheletro del nascituro e durante tutta la sua vita. Il ferro, invece, è quello

meno abbondante.

Il valore energetico del latte è fornito essenzialmente dai grassi e dal lattosio.

Il latte è un’emulsione di grasso in una dispersione di proteine e in una soluzione vera e propria di

altre proteine. Queste tre fasi sono instabili e si separano facilmente lasciando a riposo il latte:

dapprima si separa il grasso che affiora (emulsione), nel liquido sottostante, le particelle di caseina

(dispersione) interagiscono tra loro creando un gel, la cui contrazione determina la formazione di

coagulo che si deposita sul fondo separandosi dal siero (soluzione vera e propria) che va a trovarsi

al centro. 10 14 17

Ogni millilitro di latte contiene, in media, 10 globuli di grasso, 10 micelle caseiniche e 10

sieroproteine.

Il latte è per definizione il prodotto della mungitura regolare e ininterrotta di animali in buono

stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione. Quando si tratta di latte bisogna quindi

specificare da quale specie animale è stato prodotto; se non viene specificato, ci si riferisce, allora,

a quello di vacca. Ogni specie lattifera fornisce del latte diverso dalle altre per composizione.

Innanzitutto si va a distinguere il latte caseinoso (ricco di caseina) dal latte albumoso (in cui

prevalgono le sieroproteine). Il latte caseinoso coagula in seguito all’azione del caglio o in

ambiente acido, mentre quello albumoso coagula in seguito ad ebollizione. Il contenuto di proteine

all’interno del latte dipende dalla velocità di accrescimento dell’animale che lo produce: se ha un

lento sviluppo corporeo la quantità di proteine è basso, così come il contenuto di lattosio; inoltre il

contenuto di lattosio è inversamente proporzionale al contenuto di grasso.

Il latte più utilizzato per l’alimentazione umana, sia come alimento diretto sia come derivato,

proviene da poche specie animali (vacca, capra, bufala, pecora). Il latte di bovina è quello

maggiormente consumato.

Il latte di capra è di facile digeribilità, ha poca vitamina B ed è utilizzato essenzialmente per la

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caseificazione. E’ più grasso rispetto al latte vaccino.

Il latte di pecora, dopo quello di vacca, è il più utilizzato per la produzione di prodotto lattiero-

caseari; ha un colore leggermente giallognolo e un odore e un sapore caratteristici. Ha un

contenuto di grasso circa il doppio rispetto al latte vaccino e anche il contenuto proteico è più

elevato: queste caratteristiche lo rendono più adatto alla caseificazione.

Il latte di bufala, di colore bianco neve, è privo di odore caratteristico e ha un sapore delicato; ha

un contenuto proteico e lipidico maggiore di quello del latte vaccino; per questo è utilizzato

esclusivamente nell’industria casearia per la produzione delle caratteristiche mozzarelle.

Differenza tra latte umano e latte vaccino 2

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Il latte vaccino è caseinoso (80%).

Il latte umano contiene maggior contenuto di grassi insaturi a lunga catena (più digeribili) e

contiene una maggiore quantità di lattosio.

Nel latte umano ritroviamo un contenuto minore di Sali, ma in compenso ha ferro, rame e iodio in

quantità maggiori. Questo spiega la motivazione per cui i lattanti che assumono latte vaccino sono

maggiormente a rischio di anemia. Per questo, il latte destinato ai bambini viene dapprima

umanizzato, ovvero reso più simile possibile al latte umano.

LATTE BOVINO – COSTITUENTI PRINCIPALI

Acqua



L’acqua è il principale componente del latte, presente in una percentuale compresa tra l’86 e il

90%. Essa funge da solvente delle varie sostanze e favorisce lo sviluppo di microrganismi, anche

di quelli che provocano la putrefazione e la decomposizione dell’alimento: infatti, tra i metodi di

conservazione del latte abbiamo l’essiccamento. Inoltre la presenza di acqua nel latte garantisce

anche le attività enzimatiche e l’equilibrio tra i vari componenti del latte.

Come in tutti gli alimenti, l’acqua nel latte si trova sotto due forme:

Acqua libera, che favorisce lo sviluppo microbico; qui, si trovano tutti i componenti solubili;

 Acqua legata, che è impegnata con legami covalenti ad altri componenti e che quindi non

 può essere utilizzata dai microrganismi. La troviamo legata in parte ai fosfolipidi, alle

proteine con funzione d’idratazione delle stesse.

La proteina lega con l’acqua tramite legami idrogeno. Il primo strato di molecole di acqua che

ritroviamo attorno ad una proteina, è l’acqua legata propriamente detta; non possiede proprietà

solventi e non congela a -18°C. Tra l’acqua legata propriamente detta e l’acqua libera esiste uno

strato intermedio di molecole d’acqua legate tra loro tramite 1,2 o 3 legami idrogeno. L’acqua

legata e quest’altro strato di molecole d’acqua intermedio vanno nell’insieme a costituire l’acqua di

idratazione delle proteine.

Nel latte la quantità di acqua libera e quella dell’acqua legata sono in equilibrio tra loro; questo

equilibrio è influenzato da diversi fattori, quali: pH, T, concentrazione salina, ecc.

Tra i diversi componenti del latte le proteine trattengono un maggiore quantitativo di acqua: la

caseina trattiene circa il 55% e le proteine solubili il 30%. I fosfolipidi anche hanno un’elevata

capacità di trattenere l’acqua ma, dato che sono contenuti in piccole quantità, ne trattengono circa

il 10%.

L’affinità dei vari costituenti del latte con l’acqua è importante da un punto di vista tecnologico, per

la produzione di formaggi e latti in polvere.

Durante il processo di caseificazione, il tenore di acqua nella cagliata varia in funzione di parametri

quali: pH, T, dell’azione del caglio e del sale; tali parametri