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Concentrazione parziale o totale del prodotto tramite evaporazione. Dal

b. punto di vista legislativo per discriminare le varie categorie di concentrato di

pomodoro si utilizza come paramentro il residuo secco (RS):

Semiconcentrato: 12% di RS;

i. Concentrato: 18% di RS;

ii. Doppio concentrato: 28% di RS;

iii. Triplo concentrato: 36% di RS;

iv. Sestuplo concentrato: RS>55%.

v.

Il residuo secco di un pomodoro tal quale è di 3,5-4%.

Questa è anche un’operazione di conservazione in quanto permette di ridurre

l’arrività dell’acqua nel prodotto.

Scottatura o blanching: l’obiettivo di questa fase è:

c. disattivare gli enzimi di alterazione;

i. eliminare le tracce di aria dai tessuti che favorirebbero la comparsa di

ii. fenomeni ossidativi;

preriscaldare il prodotto;

iii. abbattere la carica batterica banale.

iv.

Il prodotto viene fatto passare in acqua bollente o in vapore a pressione

atmosferica o aria calda per poco tempo. E’ un’operazione realizzata sia

quando il prodotto è destinato all’appertizzazione sia quando è destinato alla

surgelazione o all’essiccamento.

CONFEZIONAMENTO: i prodotti possono essere confezionati in banda stagnata,

4. in vetro o in poliaccoppiato (tipico sistema che si utilizza nel confezionamento in

asettico, quindi con il metodo UHT). Durante il confezionamento viene aggiungo

anche il liquido di governo ad una temperatura di 70-80°C. Lo scopo è quello di:

far evacuare eventuali tracce di aria dal contenitore;

a. iniziare una prima fase di preriscaldamento del prodotto;

b. facilitare il trasferimento del calore durante la fase di sterilizzazione;

c. ridurre l’ossidazione del prodotto;

d. modificare sapore e consistenza del prodotto.

e.

Ci sono alcuni sistemi che provvedono contemporaneamente al’aggiunta del liquido

caldo anche un sistema di degasatura.

CHIUSURA DEI CONTENITORI:

5. contenitori in banda stagnata: aggraffatura del coperchio;

a. Contenitori in vetro (barattoli e bottiglie): avvitatura di una capsula in banda

b. stagnata verniciata e/o litografata. L’ermeticità è garantita da una guarnizione

di vario tipo posta tra la capsula e il bordo del contenitore:

Side seal: guarnizione lungo il bordo esterno del contenitore;

i. Top-seal: la guarnizione fa parte della capsula.

ii.

Esistono vari tipi di tappi a corona:

Tipo omnia: la capsula rimane fissata sul contenitore solo per effetto del

1) vuoto esistente all’interno del contenitore. Questo tipo di tappo viene

utilizzato per i contenitori degli omogeneizzati. Dopo il riempimento del

vasetto si esegue una degasatura molto spinta ed infine si posiziona il

tappo. Quindi dopo l’apertura il vasetto non può essere richiuso. Questa è

una garanzia per il consumatore in quanto se il prodotto è stato

manomesso il tappo non può essere più ricollocato.

Tipo pry-off: hanno una tenuta meccanica e un’ermeticità garantite da

2) una guarnizione in gomma fissata alla capsula, che si ancora ad un

risalto del bordo esterno del boccale (tappi tipo delle bottiglie di birra);

Tipo twist-off: l’ermeticità è garantita da un deposito di mastice presente

3) lungo la circonferenza nella parte inferiore della capsula. Il tappo viene

avvitato al contenitore.

STABILIZZAZIONE TERMICA. Il trattamento di stabilizzazione viene indicato

6. dall’F che a sua volta dipende dal pH della conserva. Nel caso di prodotti acidi si

0

parla di una pastorizzazione con T<100°C.

STOCCAGGIO: deve realizzarsi in ambienti asciutti, con livelli di UR non elevati

7. soprattutto per i prodotti confezionati in banda stagnata, perché si potrebbe

verificare il fenomeno di condensazione del vapore acqueo proveniente

dall’ambiente esterno in seguito al quale potrebbero verificarsi dei fenomeni di

corrosione esterna dei contenitori. La temperatura di stoccaggio dev’essere

costante e compresa tra i 10 e i 15°C.

CONSERVE DI POMODORO

Esistono diverse varietà di pomodoro, ciascuna con forma diversa. Il pomodoro

S.Marzano, rispetto agli altri di forma ovale, cilindrica o semicilindrica presenta una forma

allungata.

Facendo una sezione longitudinale del pomodoro osserviamo il fittone centrale che, nel

pomodoro pelato e nei pomodori cubettati, si presenta come difetto, in quanto è

decolorato.

Il pomodoro ha una concentrazione elevata di sostanze coloranti (carotenoidi, in

particolare licopene) all’interno della polpa nel punto immediatamente aderente alla

buccia. Questi coloranti si accumulano nel frutto quando la T esterna va dai 12 ai 32°C. A

T>32°C si verifica la scottatura da sole: i carotenoidi si ossidano a xantofille passando da

rossi a gialli.

COMPOSIZIONE MEDIA DEL SUCCO DI POMODORO

Acqua: 93-96%.

Zuccheri: 2-3,5%. Costituiscono il 90% della sostanza secca.

Nel succo di pomodoro, un elevato contenuto di acqua e zucchero fermentescibili può

dare luogo a delle fermentazioni e quindi a delle alterazioni.

Acidi organici: 0,25-0,5%. Gli acidi organici maggiormente presenti sono l’acido malico e

l’acido citrico.

Sostanze insolubili: 0,7-1% (pectine e cellulose). Le pectine sono importanti nella fase

tecnologica di trasformazione perché influenzano la torbidità e quindi la viscosità del succo

ottenuto dopo l’estrazione. La viscosità è una caratteristica molto importante soprattutto

per le passate di pomodoro utilizzate per il condimento della pasta, per cui si richiede

un’elevata concentrazione di pectine e un’alta viscosità. Quindi nel processo di

lavorazione dobbiamo fare in modo che queste pectine non vengano distrutte. Le pectine

provengono dalle protopectine (pectine + cellulosa): il pomodoro acerbo ha una struttura

molto coriacea, perché ricco di protopectine. Durante la maturazione questo complesso

viene idrolizzato e si ha un progressivo rammollimento del frutto. Se la maturazione

avanza, le pectine subiscono l’azione di enzimi che danno luogo a monomeri costitutivi

delle pectine stesse. Ciò determina una degradazione eccessiva delle pectine che a sua

volta è responsabile della sovra maturazione del frutto. Il risultato di ciò è la perdita della

struttura dei tessuti. Questo stadio di esagerato avanzamento della maturazione non è

idoneo ad esempio per la preparazione del pomodoro pelato. La protopectina, contiene

nella sua struttura, dei ponti tra le catene che sono rappresentati da ioni calcio. Quindi, a

mano a manco che il prodotto giunge a maturazione, viene liberato anche lo ione calcio.

Per cui, in alcune trasformazioni si può aggiungere cloruro di calcio al fine di aumentare la

viscosità e la rigidità della struttura del prodotto.

Ritornando agli enzimi che agiscono sulle pectine, questi possono essere specifici o

aspecifici. Quindi per diversi tipi di preparazioni noi andremo a favorire o a disattivare

l’attività di questi enzimi, tramite due tipi di trattamenti:

Cold break: con temperatura tra 65 e 70°C. A questa temperatura gli enzimi

1. pectinolitici hanno il massimo della loro attività. Quindi, se dobbiamo fare un succo

da bere, dobbiamo andare a degradare le pectine attivando gli enzimi.

Hot break: 90-95°C. A questa T la maggior parte degli enzimi pectinolitici viene

2. disattivata, per cui la degradazione delle pectine è limitata e si ha un’elevata

viscosità, gradita per passato di pomodoro, concentrato di pomodoro, polpe e altri

prodotti). L’elevata viscosità conferisce anche il “potere condente”.

E’ chiaro che per fare un trattamento hot break noi dobbiamo superare velocemente

la T di 65-70°C. Per fare ciò possiamo utilizzare due tipi di sistemi di riscaldamento:

• Diretto: il vapore entra in intimo contatto con il prodotto da riscaldare. In tal

modo si cede calore sensibile in maniera molto rapida, l’intervallo di T (65-70°C)

viene superato in maniera molto rapida fino ad arrivare alla T di

destabilizzazione degli enzimi. Tuttavia c’è da considerare un effetto negativo: la

diluizione del prodotto finale. Infatti, poiché immettiamo direttamente nel

prodotto un fluido riscaldante, il prodotto finale ha una concentrazione più bassa

a causa della diluizione. Tale effetto può essere corretto mediante l’aggiunta di

succhi più concentrati.

• Indiretto.

Inoltre, come già detto prima, i pomodori sono ricchi di carotenoidi. Questi hanno formula

bruta C H ed una struttura con doppi legami coniugati; è proprio questa coniugazione

40 56

che da l’effetto colorante, nel caso del pomodoro rosso. L’equivalente del licopene è

rappresentato dal beta-carotene che, a differenza del primo, ha una colorazione che tende

all’arancio.

Tra i composti volatili principali dei pomodori ritroviamo:

L’esenale, che è una delle aldeidi principali che hanno impatto odoroso di erba

- appena tagliata;

Il linalolo e il nerale che sono rispettivamente un alcole e un olio essenziale.

-

Fondamentale è anche la concentrazione di nutrienti minori; abbiamo fonti di vitamina C,

ma anche altre vitamine termosensibili (A,B), il cui contenuto dipende dalla matrice di

partenza. Quindi è importante adottare tecnologie che preservino al massimo questi

elementi.

MODIFICAZIONI NEL CORSO DELLA POST-RACCOLTA

• Effetto della respirazione;

• Effetto dell’etilene;

• L’amido va a degradare e a formare zuccheri semplici;

• La clorofilla tende a degradare a favore delle molecole che conferiscono il

caratteristico colore;

• L’azione degli enzimi: durante la maturazione rammolliscono i tessuti. Se la

maturazione è avanzata, dai tessuti si liberano liquidi.


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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in scienze e tecnologie alimentari
SSD:
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher Magga89 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Processi delle industrie alimentari e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Napoli Federico II - Unina o del prof Romano Raffaele.

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