Processi delle industrie alimentari - conserve di pomodoro

CONSERVE DI POMODORO

Esistono diverse varietà di pomodoro, ciascuna con forma diversa. Il pomodoro

S.Marzano, rispetto agli altri di forma ovale, cilindrica o semicilindrica presenta una forma

allungata.

Facendo una sezione longitudinale del pomodoro osserviamo il fittone centrale che, nel

pomodoro pelato e nei pomodori cubettati, si presenta come difetto, in quanto è

decolorato.

Il pomodoro ha una concentrazione elevata di sostanze coloranti (carotenoidi, in

particolare licopene) all’interno della polpa nel punto immediatamente aderente alla

buccia. Questi coloranti si accumulano nel frutto quando la T esterna va dai 12 ai 32°C. A

T>32°C si verifica la scottatura da sole: i carotenoidi si ossidano a xantofille passando da

rossi a gialli.

COMPOSIZIONE MEDIA DEL SUCCO DI POMODORO

Acqua: 93-96%.

Zuccheri: 2-3,5%. Costituiscono il 90% della sostanza secca.

Nel succo di pomodoro, un elevato contenuto di acqua e zucchero fermentescibili può

dare luogo a delle fermentazioni e quindi a delle alterazioni.

Acidi organici: 0,25-0,5%. Gli acidi organici maggiormente presenti sono l’acido malico e

l’acido citrico.

Sostanze insolubili: 0,7-1% (pectine e cellulose). Le pectine sono importanti nella fase

tecnologica di trasformazione perché influenzano la torbidità e quindi la viscosità del succo

ottenuto dopo l’estrazione. La viscosità è una caratteristica molto importante soprattutto

per le passate di pomodoro utilizzate per il condimento della pasta, per cui si richiede

un’elevata concentrazione di pectine e un’alta viscosità. Quindi nel processo di

lavorazione dobbiamo fare in modo che queste pectine non vengano distrutte. Le pectine

provengono dalle protopectine (pectine + cellulosa): il pomodoro acerbo ha una struttura

molto coriacea, perché ricco di protopectine. Durante la maturazione questo complesso

viene idrolizzato e si ha un progressivo rammollimento del frutto. Se la maturazione

avanza, le pectine subiscono l’azione di enzimi che danno luogo a monomeri costitutivi

delle pectine stesse. Ciò determina una degradazione eccessiva delle pectine che a sua

volta è responsabile della sovra maturazione del frutto. Il risultato di ciò è la perdita della

struttura dei tessuti. Questo stadio di esagerato avanzamento della maturazione non è

idoneo ad esempio per la preparazione del pomodoro pelato. La protopectina, contiene

nella sua struttura, dei ponti tra le catene che sono rappresentati da ioni calcio. Quindi, a

mano a manco che il prodotto giunge a maturazione, viene liberato anche lo ione calcio.

Per cui, in alcune trasformazioni si può aggiungere cloruro di calcio al fine di aumentare la

viscosità e la rigidità della struttura del prodotto.

Ritornando agli enzimi che agiscono sulle pectine, questi possono essere specifici o

aspecifici. Quindi per diversi tipi di preparazioni noi andremo a favorire o a disattivare

l’attività di questi enzimi, tramite due tipi di trattamenti:

Cold break: con temperatura tra 65 e 70°C. A questa temperatura gli enzimi

1. pectinolitici hanno il massimo della loro attività. Quindi, se dobbiamo fare un succo

da bere, dobbiamo andare a degradare le pectine attivando gli enzimi.

Hot break: 90-95°C. A questa T la maggior parte degli enzimi pectinolitici viene

2. disattivata, per cui la degradazione delle pectine è limitata e si ha un’elevata

viscosità, gradita per passato di pomodoro, concentrato di pomodoro, polpe e altri

prodotti). L’elevata viscosità conferisce anche il “potere condente”.

E’ chiaro che per fare un trattamento hot break noi dobbiamo superare velocemente

la T di 65-70°C. Per fare ciò possiamo utilizzare due tipi di sistemi di riscaldamento:

• Diretto: il vapore entra in intimo contatto con il prodotto da riscaldare. In tal

modo si cede calore sensibile in maniera molto rapida, l’intervallo di T (65-70°C)

viene superato in maniera molto rapida fino ad arrivare alla T di

destabilizzazione degli enzimi. Tuttavia c’è da considerare un effetto negativo: la

diluizione del prodotto finale. Infatti, poiché immettiamo direttamente nel

prodotto un fluido riscaldante, il prodotto finale ha una concentrazione più bassa

a causa della diluizione. Tale effetto può essere corretto mediante l’aggiunta di

succhi più concentrati.

• Indiretto.

Inoltre, come già detto prima, i pomodori sono ricchi di carotenoidi. Questi hanno formula

bruta C H ed una struttura con doppi legami coniugati; è proprio questa coniugazione

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che da l’effetto colorante, nel caso del pomodoro rosso. L’equivalente del licopene è

rappresentato dal beta-carotene che, a differenza del primo, ha una colorazione che tende

all’arancio.

Tra i composti volatili principali dei pomodori ritroviamo:

L’esenale, che è una delle aldeidi principali che hanno impatto odoroso di erba

- appena tagliata;

Il linalolo e il nerale che sono rispettivamente un alcole e un olio essenziale.

-

Fondamentale è anche la concentrazione di nutrienti minori; abbiamo fonti di vitamina C,

ma anche altre vitamine termosensibili (A,B), il cui contenuto dipende dalla matrice di

partenza. Quindi è importante adottare tecnologie che preservino al massimo questi

elementi.

MODIFICAZIONI NEL CORSO DELLA POST-RACCOLTA

• Effetto della respirazione;

• Effetto dell’etilene;

• L’amido va a degradare e a formare zuccheri semplici;

• La clorofilla tende a degradare a favore delle molecole che conferiscono il

caratteristico colore;

• L’azione degli enzimi: durante la maturazione rammolliscono i tessuti. Se la

maturazione è avanzata, dai tessuti si liberano liquidi.

DERIVATI INDUSTRIALI DEL POMODORO

I derivati industriali del pomodoro sono conserve confezionate in banda stagnata, vetro,

poliaccoppiato o altro materiale.

Dalla materia prima si ottiene una frazione solida e una liquida.

LINEA DEL SUCCO: prevede delle operazioni comuni che riguardano la:

1. • triturazione a caldo (hot o cold break, a seconda del prodotto che si vuole

ottenere);

• Raffinazione.

• Pastorizzazione (se si vuole ottenere succo da bere) o concentrazione (se si

vogliono ottenere prodotti concentrati). Nell’ultimo caso, dopo la concentrazione

segue la pastorizzazione per ottenere passati concentrati a seconda del livello di

RS e del grado di raffinazione del succo.

LINEA SOLIDA: si hanno operazioni comuni che portano ad avere prodotti come

2. pizza sauce, fiocchi, polpe, cubettati, filetti e pomodori pelati.

CICLI DI LAVORAZIONE DEI PRINCIPALI DERIVATI DEL POMODORO

Una volta giunti i pomodori nello stabilimento si eseguono varie operazioni:

Campionamento: si preleva il pomodoro e si valuta:

1. pH,

o grado Brix,

o acidità di titolazione,

o colore mediante lettori ottici,

o interezza, se dobbiamo produrre pelati.

o

Cernita: viene effettuata manualmente dagli operatori, che eliminano il prodotto non

2. conforme (con marciumi, necrosi e pomodori verdi).

Primo lavaggio: mediante doccia o immersione in vasca.

3. Passato di pomodoro

 Triturazione: è un sistema fatto da cilindri forati, al cui interno vi sono dei battitori

4. che forzano la materia prima a passare nei fori. Abbiamo tre sistemi di cilindri a

superficie forata: il primo a 0,9 mm, il secondo a 0,6 mm e il terzo a 0,4 mm. Quindi

possiamo scegliere il grado di triturazione da operare.

Blanching;

5. Hot break;

6. Setacciatura: su superfici forate a diametri sempre più piccoli.

7. Parziale concentrazione: vengono utilizzati evaporatori a singolo o doppio effetto.

8. Confezionamento in asettico.

9. Concentrato di pomodoro

 Concentrazione.

8. Confezionamento in bottiglia e banda stagnata con chiusura ermetica o

9. trattamento HTST (sterilizzo prima il prodotto e poi lo confeziono in ambiente

asettico).

Sterilizzazione.

10.

Il concentrato può essere utilizzato anche per:

Fare il passato di pomodoro.

- Confezionato tal quale.

- Usato come semilavorato nelle diverse preparazioni durante l’arco dell’anno.

- Pomodoro pelato



4. Pelatura.

Meccanica: il sistema più utilizzato è la scottatura in acqua bollente a 95-98°C

 per 15-20 secondi, in una vasca munita di pale che guidano il pomodoro

attraverso un percorso. Associata ad una scottatrice vi è la calibratrice che ha lo

scopo di eliminare i pomodori troppo molli o a pezzi. Dopo di che si preleva il

prodotto e lo si fa passare sotto una lama circolare che opera un’incisione il

pomodoro passa su un tappeto separa pelli che elimina la buccia.

Fisica: il prodotto viene introdotto in una camera ad alta pressione dove il

 vapore si insinua sotto l’epicarpo e quindi al passaggio da questa fase ad alta

pressione a pressione atmosferica, si ha il distacco della buccia per

allontanamento del vapore.

Chimica: il prodotto viene caricato in un cilindro che ruota nella

 soluzione basica. Attraverso il passaggio nella soluzione basica,

vengono attivati gli enzimi pectinolitici e il prodotto esce in parte già

pelato.

Osserviamo nel dettaglio questo sistema di pelatura utilizzato prevalentemente nella

lavorazione del pomodoro, ma che può essere impiegato anche in altre lavorazioni. C’è un

sistema in ingresso e attraverso un nastro trasportatore il prodotto passa attraverso la

cosiddetta “valvola a stella”. Segue un sistema che consente una scottatura-pelatura ad

alta pressione. Qui si raggiungono pressioni intorno a 1,5 bar di sovrapressione: il prodotto

entra in questa camera in cui è presente vapore saturo in compresenza con acqua. Il

cestello rotante fa immergere continuamente il prodotto all’interno di questo bagno ad alta

pressione, dopodichè il prodotto fuoriesce attraverso una seconda valvola ed esce a

pressione atmosferica. Il passaggio dall’alta alla bassa pressione provoca il distacco della

buccia per opera del vapore che precedentemente si è iniettato sotto l’epicarpo. Il ∆P che

si produce durante il passaggio dall’interno all’esterno provoca il distacco dell’epicarpo e il

prodotto parzialmente pelato completa il suo processo di pelatura mediante il passaggio

su nastro trasportatore a superficie abrasiva. In definitiva questo sistema prevede un

doppio risultato: la scottatura del prodotto e una parziale pelatura.

5. Inscatolamento.

6. Colmatura sottovuoto: ci consente di eliminare le tracce di aria anche se non

abbiamo la degasatura. Questo grazie al liquido di governo a T di 80°C. Nel

momento in cui è prevista la degasatura, il trattamento termico a monte dev’essere

tale da consentire la distruzione dei batteri lattici, liev