Processi delle industrie alimentari - conserve di pomodoro

Le principali operazioni nell'industria delle conserve vegetali

Preparazione

Il prodotto viene ricevuto e conservato (stoccaggio).

Lavaggio

Il lavaggio può essere effettuato con due tipi di sistemi:

• A doccia: consiste in forti getti d'acqua sul prodotto trasportato da un nastro trasportatore.
• In vasca: prevede la compresenza di aria compressa e acqua sotto pressione. In questo sistema la massa che dev'essere lavata viene messa in movimentazione, successivamente vengono separati il prodotto non conforme da quello conforme, il quale viene inviato alla trasformazione.

Depicciolatura

Di solito è prevista per quei prodotti come le ciliegie. In questo caso vengono utilizzati dei nastri trasportatori cilindrici: il picciolo viene incastrato nell'interspazio tra i rulli e viene staccato.

Selezionamento ottico

C'è un sistema ottico che individua il grado di cromaticità dei prodotti, in base al quale li seleziona. Vengono così scartati i prodotti non conformi per colorazione, tramite un sistema ad aria compressa, e sono inviati a trasformazione quelli conformi.

Pelatura

La pelatura può essere di vari tipi:

• Chimica: con l'utilizzo di una soluzione basica a concentrazione tale da attivare gli enzimi pectinolitici che permettono il distacco dell'esocarpo dal mesocarpo. Ovviamente dopo si provvede alla correzione del pH. Questo tipo di pelatura, ad esempio, viene utilizzato per la produzione di pesche sciroppate.
• Fisica: mediante l'utilizzo del vapore. È quella maggiormente utilizzata per il pomodoro. Per i pomodori pelati esiste un limite legislativo: la presenza di bucce nel prodotto trasformato dev'essere inferiore a 23 cm²/100 g. Se il prodotto supera questo valore, il produttore può essere perseguibile dal punto di vista legislativo.
• Meccanica: il prodotto, in seguito alla fase di scottatura, viene fatto passare attraverso un tappeto separa pelli a superficie abrasiva che consente di eliminare la buccia.
• A fiamma diretta: il prodotto tecnicamente viene bruciato e in questo modo si elimina la pellicola esterna (peperoni).

Calibratura

Il prodotto viene suddiviso in lotti aventi caratteristiche omogenee. La calibratura ha scopi tecnologici (le macchine operano in modo più preciso e più rapido con prodotti omogenei) e scopi commerciali (i consumatori preferiscono prodotti omogenei in una stessa confezione). Per effettuare la calibratura si fa passare il prodotto attraverso un cilindro con superficie forata con fori di diverse dimensioni.

Pretrattamento

Mondatura

Eliminazione di parti non commestibili del frutto e dell'ortaggio (buccia, nocciolo, torsolo, picciolo) o parti danneggiate (ammaccature, parti ammuffite).

Concentrazione

Concentrazione parziale o totale del prodotto tramite evaporazione. Dal punto di vista legislativo, per discriminare le varie categorie di concentrato di pomodoro si utilizza come parametro il residuo secco (RS):

• Semiconcentrato: 12% di RS;
• Concentrato: 18% di RS;
• Doppio concentrato: 28% di RS;
• Triplo concentrato: 36% di RS;
• Sestuplo concentrato: RS > 55%.

Il residuo secco di un pomodoro tal quale è di 3,5-4%. Questa è anche un'operazione di conservazione in quanto permette di ridurre l'attività dell'acqua nel prodotto.

Scottatura o blanching

L'obiettivo di questa fase è:

• Disattivare gli enzimi di alterazione;
• Eliminare le tracce di aria dai tessuti che favorirebbero la comparsa di fenomeni ossidativi;
• Preriscaldare il prodotto;
• Abbattere la carica batterica banale.

Il prodotto viene fatto passare in acqua bollente o in vapore a pressione atmosferica o aria calda per poco tempo. È un'operazione realizzata sia quando il prodotto è destinato all'appertizzazione sia quando è destinato alla surgelazione o all'essiccamento.

Confezionamento

I prodotti possono essere confezionati in banda stagnata, in vetro o in poliaccoppiato (tipico sistema che si utilizza nel confezionamento in asettico, quindi con il metodo UHT). Durante il confezionamento viene aggiunto anche il liquido di governo ad una temperatura di 70-80°C. Lo scopo è quello di:

• Far evacuare eventuali tracce di aria dal contenitore;
• Iniziare una prima fase di preriscaldamento del prodotto;
• Facilitare il trasferimento del calore durante la fase di sterilizzazione;
• Ridurre l'ossidazione del prodotto;
• Modificare sapore e consistenza del prodotto.

Ci sono alcuni sistemi che provvedono contemporaneamente all'aggiunta del liquido caldo anche ad un sistema di degasatura.

Chiusura dei contenitori

Contenitori in banda stagnata

Aggraffatura del coperchio.

Contenitori in vetro

Barattoli e bottiglie: avvitatura di una capsula in banda stagnata verniciata e/o litografata. L'ermeticità è garantita da una guarnizione di vario tipo posta tra la capsula e il bordo del contenitore:

• Side seal: guarnizione lungo il bordo esterno del contenitore;
• Top-seal: la guarnizione fa parte della capsula.

Esistono vari tipi di tappi a corona:

• Tipo omnia: la capsula rimane fissata sul contenitore solo per effetto del vuoto esistente all'interno del contenitore. Questo tipo di tappo viene utilizzato per i contenitori degli omogeneizzati. Dopo il riempimento del vasetto si esegue una degasatura molto spinta ed infine si posiziona il tappo.