Processi delle industrie alimentari - Appunti

PROF. SPAGNA MUSSO

| TECNOLOGIE ALIMENTARI

PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

INDUSTRIA ENOLOGICA

Maria Grazia Felleca e Antonella De Marco

1. fase erbacea: l’acino accumula la clorofilla al di sotto dell’epidermide, aumenta di peso e di

volume fino a raggiungere la forma definitiva accumulando notevoli quantità di zuccheri e acidi

organici;

2. fase d’invaiatura: si verifica la scomparsa della clorofilla e quindi la comparsa di un nuovo

colore; l’acino perde consistenza, si verifica una perdita dell’acidità libera e un aumento degli

zuccheri;

3. fase di maturazione: l’acino si arricchisce di zuccheri e di sostanze azotate. Se l’acino non

viene raccolto dopo la maturazione si verifica una sovra maturazione, che prevede la

lignificazione del graspo riducendo l’apporto di sostanze nutritive al frutto. Gli acini perdono

acqua per evaporazione: gli zuccheri e gli acidi diminuiscono per effetto della respirazione. Per

questo motivo è molto importante capire qual è il momento migliore per raccogliere l’uva. Gli

aspetti più importanti che interessano l’enologo sono:

- crescita e sviluppo dell’acino: l’acino aumenta continuamente di peso e volume

dall’allegagione (è la fase iniziale dello sviluppo dei frutti successiva alla fioritura) alla

maturazione. Durante l’allegagione l’acino assume la forma definitiva, mentre il peso

massimo si ha 5-6 giorni prima della maturazione; in tale periodo, infatti, si ha una perdita di

peso dovuta all’evaporazione dell’acqua. Il peso dell’acino dipende anche dalle condizioni

climatiche in quanto acini raccolti da annate piovose pesano di più rispetto a quelle raccolte

da annate secche; inoltre il peso dipende anche dal numero di vinaccioli, l’acino, infatti,

pesa di più se contiene più vinaccioli; a un aumento del numero di vinaccioli diminuisce il

contenuto zuccherino e aumenta il grado di acidità.

- aumento degli zuccheri: subito dopo l’invaiatura il tenore zuccherino aumenta

bruscamente: la quantità di zuccheri che si accumula negli acini è direttamente

proporzionale alla durata d’insolazione. L’accumulo di zuccheri è influenzato dalle

condizioni climatiche, dalla varietà e dai sistemi di allevamento. Gli zuccheri presenti nella

fase di maturazione sono essenzialmente fruttosio e glucosio. All’inizio della maturazione il

contenuto di glucosio è più elevato rispetto a quello di fruttosio; in prossimità della

vendemmia il fruttosio si ritrova sempre in quantità superiori rispetto al glucosio, che

rappresenta il substrato più facilmente utilizzabili per i fabbisogni della piante.

- diminuzione degli acidi: al momento dell’invaiatura dell’acino, il succo raggiunge la

massima acidità. Nel corso della maturazione quest’acidità diminuisce. Le cause della

diminuzione dell’acidità sono:

la diminuzione della concentrazione dei costituenti della polpa: ciò è dovuto all’

o

accrescimento degli acini durante la fase di maturazione;

la migrazione delle basi che vanno a neutralizzare gli acidi;

o la combustione degli acidi per attività respiratoria delle cellule vegetali.

o

L’acidità dell’uva è composta da tre acidi:

• tartarico: è sintetizzato nelle foglie a partire dal glucosio; la quantità

di acido tartarico diminuisce con la siccità, con un aumento della T esterna e con

l’aumento delle dimensioni dell’ acino, mentre aumenta con le piogge;

• malico: è sintetizzato nelle foglie adulte e giovani; la diminuzione

dell’acido malico dipende dall’attività respiratoria; per questo motivo nei periodi caldi la

respirazione sarà più accentuata e si avrà un calo di quest’acido.

• citrico: è sintetizzato nelle radici a partire dal saccarosio e in seguito

migra negli organi verdi della pianta. L’acido citrico non subisce apprezzabili variazioni

perché è resistente alla salificazione e all’ossidazione respiratoria.

- evoluzione delle sostanze azotate: durante la maturazione dell’uva il contenuto di

sostanze azotate aumenta. Il contenuto di azoto totale dipende dalle condizioni pedo-

climatiche, in particolare dalla piovosità, dallo stato di maturazione e sanità dell’uva. Nel

succo di uva sono stai trovati amminoacidi allo stato libero in tutti gli stadi di maturazione,

come l’acido aspartico, l’arginina, la glutammina, la prolina, l’istidina. Tutti gli amminoacidi

4

PROF. SPAGNA MUSSO

| TECNOLOGIE ALIMENTARI PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

INDUSTRIA ENOLOGICA

Maria Grazia Felleca e Antonella De Marco

sono sintetizzati dalle foglie da cui migrano nell’acino. La maggior parte dell’azoto proteico

è rappresentato dagli enzimi.

- evoluzione delle sostanze minerali: nel corso della maturazione dell’uva il contenuto

di Sali minerali aumenta. L’aumento più consistente si verifica allo stadio iniziale della

maturazione; l’aumento è tanto più intenso quanto più frequenti sono le precipitazioni o

l’irrigazione; in tali condizioni, l’acino accumula grandi quantità di cationi e anioni assorbiti

dal terreno grazie alle radici.

INDICE DI MATURAZIONE

Per valutare l’epoca di raccolta si usa l’indice di Garino-Canina, che è il rapporto zuccheri per

100ml/acidità totale per litro. Per le nostre uve tale indice è compreso tra 3 e 5. In pratica nelle

ultime settimane di maturazione ogni 3-4 giorni dovranno essere prelevati 10-12 grappoli; questi

verranno spremuti (con un torchietto da laboratorio) per ottenere il succo, che verrà filtrato su tela

e poi analizzato per vedere il contenuto di zuccheri e il contenuto di acidità titolabile nel mosto; i

valori ottenuti consentiranno di stabile l’epoca di raccolta che verrà effettuata quando la

concentrazione zuccherina rimarrà costante.

FATTORI DETRMINANTI LA PRODUZIONE QUALI-QUANTITATIVA

La qualità e la quantità dell’uva dipendono da diversi fattori:

-fattori permanenti: come dal vitigno, dal portainnesto, dall’età del vigneto;

-fattori variabili: clima;

-fattori modificabili: potatura, concimazione;

-fattori accidentali: attacchi di parassiti, eventi meteorologici eccezionali (alluvione, grandine).

Nelle zone a clima freddo la pianta produce uve con scarso tenore di zuccheri e con elevata

acidità, mentre nelle zone a clima caldo produce uve con elevato tenore di zuccheri e bassa

acidità. Altri aspetti molto importanti sono: la disponibilità di acqua, le caratteristiche chimico-

pedologiche del terreno, che dovrebbe permettere il drenaggio delle acque e nello stesso tempo

immagazzinare acqua da fornire alla piante durante il suo accrescimento. Durante la fase di

maturazione le precipitazioni sono sfavorevoli alla qualità dell’uva; in questo caso la vite produce

uve con uno scarso contenuto glucidico e una scarsa resistenza alle malattie crittogamiche.

RACCOLTA E TRASPORTO

La raccolta viene eseguita a mano (per evitare rottura delle bacche) recidendolo il grappolo alla

base e ponendolo in cesti. Per il trasporto si utilizzano recipienti: cassette di legno o di plastica

(quelle di plastica sono le migliori) poco profondi e di modesta capacità, curando la pulizia dei

contenitori e proteggendo l’uva, durante il trasporto, dalla pioggia e dalla polvere. Il trasporto deve

evitare fenomeni di ossidazione, macerazione e parziale fermentazione. Per ovviare a questi

inconvenienti è opportuno effettuare un solfitaggio dell’uva, subito dopo la vendemmia e durante il

trasporto. All’arrivo in cantina si effettua un prelievo di un campione di uva per determinare il

contenuto glucidico.

PREPARAZIONE

La prima operazione della trasformazione dell’uva è l’ammostatura o pigiatura. Questa viene

effettuata per compressione o sbattimento dei graspi, seguita dalla diraspatura. In questa

operazione si effettua la rottura degli acini per ottenere la liberazione del succo senza lacerare le

bucce e i vinaccioli (che insieme formano la vinaccia). L’ammostatura leggera dà vini poco colorati

e tannici; mentre un’ammostatura energica da vini aspri, ruvidi e colorati perché le materie

coloranti e tannini dalla buccia passano nel mosto e quindi nel vino. Durante quest’operazione si

deve evitare la rottura dei vinaccioli perché alcuni loro componenti possono conferire al vino sapori

sgradevoli. La pigiatura dell’uva viene effettuata mediante pigiatrici o presse. L’alimentazione di

queste macchine viene effettuata dalla tramoggia di caricamento dell’uva oppure mediante

convogliatori a coclea, a tazza, a nastro e ad aspirazione pneumatica.

Le pigiatrici possono essere con o senza diraspatore; la pigiatrici-diraspatrici sono le più diffuse.

Esistono vari tipi di pigiatrici che possono provocare lo schiacciamento degli acini tra due rulli, per

5

PROF. SPAGNA MUSSO

| TECNOLOGIE ALIMENTARI

PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

INDUSTRIA ENOLOGICA

Maria Grazia Felleca e Antonella De Marco

forza centrifuga, per compressione tra un albero battitore e un cilindro forato. Le pigiadiraspatrici

consentono la macerazione dei raspi.

Le pigiatrici a rulli hanno due o più rulli che lavorano in senso inverso ma con la stessa velocità.

La macchina è alimentata da tramoggia soprastante, contenente uva. Quest’attrezzatura ha una

vasca sottostante per raccogliere il pigiato, che viene trasferito alle vasche di fermentazione.

Le macchine che usano la forza centrifuga sono:

- pigiatrici-diraspatrici elicoidale centrifuga ad asse orizzontale: questi sono formati da una

gabbia forata. che gira intorno ad asse orizzontale costituito a sua volta da una vite senza fine alla

cui estremità è posto un piatto legato alla parete opposta con delle catene su cui sono montati dei

cerchi. Con la rotazione della gabbia il disco si avvicina alla parte opposta e dall’uva, così pigiata,

si separa il mosto, che fuoriesce dalla pressa attraverso le fessure della gabbia. Dopo che il disco

ha effettuato la sua corsa, viene invertito il senso di rotazione e con il suo allontanamento le

catene si tendono; per cui la vinaccia viene sgretolata per essere poi di nuovo pressata. Dalla

seconda torchiatura il mosto ricavato viene utilizzato per formare la grappa, mentre il mosto

ricavato dalle altre pressature viene inviato alla distillazione.

- pigiatrice-diraspatrice centrifuga ad asse verticale: assomiglia a quella citata

precedentemente differisce solo per la posizione verticale dell’albero ruotante nei tamburi foratati

che vengono alimentati dal basso;

- pigiatrice-dir