Processi delle industrie alimentari - industria olearia

PROCESSI DELLE INDUSTRIE ALIMENTARI

INDUSTRIA OLEARIA

M. Grazia Felleca e Antonella De Marco

Quanto maggiore sarà la forza esercitata sullo stantuffo, tanto maggiore sarà la pressione

esercitata sul pistone.

Le olive, che giungono al frantoio, devono essere innanzitutto pulite da foglie, terra e quant'altro

possa danneggiare le caratteristiche organolettiche dell'olio, e lo stesso impianto. Le drupe

subiranno quindi uno o più passaggi, in macchinari di aspirazione e vasche di lavaggio. Queste

operazioni generalmente sono eseguite contemporaneamente dalla stessa macchina, che è una

lavatrice automatica continua, costituita da un cassone metallico, suddiviso in più scomparti, che

sono riempiti di acqua. Le olive tramite una tramoggia di

alimentazione, sono scaricate in uno scomparto del cassone,

lavate per immersione subendo un continuo rimescolamento;

successivamente, con un sistema meccanico, vengono inviate a

un altro scomparto per ripetere la stessa operazione. Sempre a

questo livello, per la produzione di oli particolarmente pregiati, si

può compiere una cernita a mano, allontanando le olive che non

rispondono agli standard qualitativi.

Subito dopo la pulitura delle olive, viene eseguita la molitura, cioè

il loro schiacciamento con mezzi meccanici. Le drupe sono messe all'interno delle molazze (vasche

metalliche speciali dotate di 2, 3 o 4 ruote molto pesanti, di granito, che girano su se stesse ed

intorno ad un albero centrale, dal quale distanziano in misura diversa, determinando, così, lo

schiacciamento dell'oliva).

La molitura ha lo scopo di ledere le cellule della polpa, favorendo la fuoriuscita di olio

dai vacuoli e la frantumazione del nocciolo. Quest'ultimo aspetto è molto importante

perché, essendo il nocciolo dotato di un guscio legnoso, quando va

incontro a rottura, produce schegge che favoriscono, a loro volta, la

lesione delle strutture cellulari della polpa e una maggior estrazione di olio. Il vantaggio della

molitura è l’ottenimento della pasta, in cui l’olio è poco emulsionato,

cosa che facilita la successiva separazione della fase acquosa; l’olio è

normalmente colorato grazie all’intimo contatto della massa

grassa con le parti solide durante i 15-20 minuti di lavorazione,

questo favorisce la dissoluzione di pigmenti antiossidanti

liposolubili. Gli svantaggi della molazza sono la bassa capacità

lavorativa e il contatto della pasta con l’aria che può indurre fenomeni di

ossidazione a carico degli acidi grassi insaturi.

Dalla molitura si ottiene una massa definita "pasta di olive”. Questa pasta di olive può essere

definita un'e-

mulsione di

olio in acqua,

per-ché l'olio,

fuo-riuscito dai

va-cuoli, si

disper-de

sottoforma di

goccioline in

questa massa

pastosa. La pa-sta di olive è poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si effettua una

gramolatura, cioè un suo rimesco-lamento.

La gramola è formata da un cassone a doppia parete di acciaio con intercapedine per la

circolazione dell’acqua, contenente al suo interno uno o più bracci, che mescolano la pasta oleosa.

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Agitando questa pasta si facilita un'altra lacerazione delle cellule, ottenendo una maggiore

fuoriuscita di olio dai vacuoli.

Altro aspetto molto importante, legato alla gramolatura è che, grazie ai continui rimescolamenti e al

riscaldamento della pasta (25-30°C) determinato dalla temperatura dell’acqua in circolazione

nell’intercapedine del cassone, le goccioline di olio, disperse nella massa, collidono tra loro

unendosi in gocce via via sempre più grosse. Procedendo nella lavorazione di questa pasta si ha

un'inversione di fase; tramite gramolatura si passa quindi da un'emulsione di olio in acqua a

un’emulsione di acqua in olio: la massa assume una composizione oleosa e l'acqua di vegetazione

rimane dispersa sottoforma di piccolissime goccioline.

L'aumento della temperatura e dei tempi di gramolatura migliora la resa in olio ed il suo aroma, ma

influisce negativamente sulla qualità e conservabilità del prodotto, in quanto il calore diminuisce il

contenuto in polifenoli, mentre il tempo di gramolatura prolungato favorisce l'aumento dell'acidità

libera. Alla gramolatrice è accoppiato uno stratificatore-dosatore automatico che provvede a

distribuire uniformemente la pasta su diaframmi filtranti che saranno sistemati sulle presse.

A questo punto si riestrae la massa dalla gramola e si effettua la pressatura mediante presse

idrauliche. Queste macchine sono costituite da una specie di torchio centrale in cui è posto un

carrello con foro centrale. In questo carrello sono sovrapposti dei dischi filtranti, detti fiscoli,

costituiti da fibre metalliche, in genere di acciaio, o naturali. La pasta di olive è spalmata sui fiscoli, i

quali sono impilati nel carrello intervallati da dischi pieni, non costituiti da fibra, ma da metallo. Il

carrello è quindi fatto entrare nel sistema premente e si procede con la pressatura. I dischi metallici

servono per uniformare la pressione e rendere più efficace l'azione di spremitura. Dalla pressatura

della pasta di olive fuoriesce un liquido, detto mosto, costituito da un'emulsione di olio in acqua di

vegetazione.

Questo mosto è poi portato nelle centrifughe, per ottenere una completa separazione delle due

fasi, allontanando l'acqua di vegetazione (acqua costitutiva della drupa assunta durante la

vegetazione della pianta) dall'olio. L’olio-mosto, contiene anche materiali solidi e mucillagini; queste

sostanze si trovano in sospensione e possono essere eliminate, grazie ad un setaccio posto alla

sommità del serbatoio di raccolta olio-mosto. La separazione dell’olio dal mosto oleoso si compie in

centrifughe a piatti. Queste sono formate da una serie di piatti tronco-conici, forati, montati

sull’albero cavo del tamburo in modo da lasciare uno spazio di 1 mm tra un piatto e l’altro: l’olio-

mosto immesso dall’alto attraverso l’albero cavo del tamburo è costretto a risalire subendo la forza

centrifuga e scomponendosi nei tre stadi (acqua di vegetazione, olio e impurezze). Per effetto della

rotazione il corpo più leggero (olio) si raccoglie in prossimità dell’asse di rotazione, quello più

pesante (acqua) a distanza maggiore da quest’asse e i solidi si raccolgono a distanza ancora

maggiore, grazie ad opportune vie di uscita, si possono recuperare l’acqua, l’olio e le impurezze.

L’efficacia della centrifuga dipende dal valore della forza centrifuga, che è data da:

F = m ∙ a;

m = massa del corpo; 2

a = accelerazione; che in questo caso corrisponde all’espressione: a = V /r;

V = velocità di rotazione;

r = raggio della centrifuga.

Per questo la forza centrifuga è data da: 2

F = m ∙ v /r.

La velocità corrisponde al numero di giri (N) per cui la velocità è data dalla seguente espressione:

v = 2π ∙ N ∙ r.

Pertanto la forza centrifuga è uguale a: 2 2

F = 4 × π × r ×N ×m.

La forza centrifuga è direttamente proporzionale al raggio della centrifuga, al quadrato del numero

di giri, alla massa del corpo sottoposto alla centrifugazione. L’olio in uscita dalla centrifuga deve

subire una filtrazione mediante filtri-pressa, impiegando tela di cotone o altro materiala filtrante.

Al termine dell'intero processo abbiamo ottenuto un olio vergine; ricordiamo che tale attributo

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spetta esclusivamente agli oli ottenuti mediante processi meccanici.

Gli oli vergini vengono a loro volta classificati in base all'acidità libera; se questa risulta superiore

rispetto ai parametri di legge, si rende necessario un processo di correzione o rettifica (operazione

tecnologica eseguita sugli oli per renderli idonei al consumo umano; alla rettifica devono essere

sottoposti tutti gli oli vergini con acidità superiore ai limiti di legge, tutti gli oli di sansa e tutti gli oli di

semi).

La sansa è ciò che resta sui fiscoli dopo la pressatura, quindi il residuo della pasta di olive. Questa

sansa contiene ancora una piccola percentuale di olio, non più estraibile mediante pressione ma

attraverso estrazione con solventi chimici. L'olio così ottenuto non può più essere chiamato

vergine, ha bisogno di rettifica eseguita da stabilimenti separati dagli oleifici.

Un olio con un'acidità molto alta è definito lampante, non è idoneo per il consumo umano (presenta

un gusto sgradevole), ed è sottoposto a una serie di processi per renderlo tale.

L'acqua di vegetazione è utilizzata per la fertirrigazione, è cioè sparsa nei campi e, essendo ricca

di minerali e sostanze azotate, aumenta la fertilità del terreno.

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2-METODO PER CENTRIFUGAZIONE

E’ un metodo continuo, moderno, più veloce, ma che elimina buona parte della componente

fenolica.

I processi iniziali, pulitura, frangitura e gramolatura, sono gli stessi visti per il classico metodo a

pressione.

Essendo un sistema continuo, anche la preparazione della

pasta deve avvenire in modo continuo. A tale scopo si usano i

frangitori, che nei tipi a martelli, sono costituiti da un disco

rotante, dove poggiano dei martelli, le olive introdotte con

un’apposita framogia sono colpite dai martelli. La pasta che si

ottiene richiede necessariamente la gramolatura, per rompere

le emulsioni a favore delle zone rettificate.

FRANGITORE A MARTELLI

Dopo la gramolatura la pasta di olive viene miscelata con un 30% di acqua ed entra in

centrifuga, decanter, che può essere a tre vie (dal quale escono la sansa, l'olio e l'acqua di

vegetazione) o a due vie (dal quale escono solamente l'olio e l'acqua di vegetazione).

Si tratta di un impianto veloce, che lavora molto bene, ma che, dovendo mescolare la pasta di olive

con un 30% di acqua, causa la parziale perdita della frazione polifenolica dell'olio. I polifenoli sono

una categoria di composti ad azione antiossidante presente nei vegetali e nello stesso olio di oliva.

Mescolando la pasta con l'acqua, buona parte di questi polifenoli è perduta; il prodotto si priva così

di una caratteristica molto importante, sia per la salute del consumato