Punti chiave igiene e ispezione degli alimenti

Legislazione alimentare

mercoledì 23 dicembre 2020 09:54

Articoli Codice Penale: NECESSARIO ONERE PROBATORIO, sono punibili sia a titolo di

DOLO che di COLPA

• Da art. 439 a art. 452 → frode sanitaria (art. 444 include le tossinfezioni alimentari)

• Da art. 515 a art. 516 → frode commerciale (che se nociva è anche frode sanitaria)

Legge 283/1962 art. 5 → È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande,

vendere, detenere per vendere o somministrare […], o comunque distribuire per il consumo

sostanze alimentari:

a) private dei propri elementi nutritivi

b) in cattivo stato di conservazione;

c) con cariche microbiche superiori ai limiti

d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive

e) [abrogata]

f) [abrogata]

g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati

h) che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa

delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo.

NON È NECESSARIO L'ONERE PROBATORIO, questa Legge è stata istituita in ottica di

prevenzione.

2006 → PACCHETTO IGIENE

Qual è il regolamento alla base del pacchetto igiene? Reg. CE 178/2002

Questo regolamento stabilisce gli obiettivi generali della sicurezza alimentare, fissa

delle procedure di sicurezza in campo alimentare e ISTITUISCE L'EFSA e fornisci

alcune definizioni importanti.

I regolamenti non fissano sanzioni. Il CP fissa sanzioni.

Reg. 178/2002 articolo 17: "spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi

garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le

disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della

produzione, della trasformazione e della distribuzione."

Reg. 178/2002 articolo 18: " è disposto in tutte le fasi della produzione, della

trasformazione e della distribuzione l'obbligo della rintracciabilità degli alimenti, dei

mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza

essa destinata a entrare a far parte di un alimento di un mangime"

L'OSA deve garantire la rintracciabilità esterna (è un obbligo) ma è libero e autonomo

di scegliere la modalità/strumento per attivare questo sistema → se l'obbligo non è

rispettato → Sistema sanzionatorio: D.lgs. n. 190/2006

Reg. 178/2002: "le misure adottate dagli Stati membri e dalla Comunità in materia di

alimenti e di mangimi dovrebbero basarsi generalmente sull'analisi del rischio"

PERICOLO RISCHIO

Agente fisico, biologico o È la PROBABILITÀ

chimico che ha il potenziale che un pericolo arrechi

di arrecare danno danno

Analisi del rischio def.: strumento di lavoro. È una metodologia sistematica per definire

interventi/provvedimenti a tutela della salute efficaci, mirati e proporzionati. È composto

da tre parti:

1. Valutazione del rischio: operato da EFSA

1. Identificazione pericolo (es.: piombo è un contaminante ambientale)

2. Caratterizzazione pericolo (determinazione ADI – dose giornaliera

ammissibile)

3. Valutazione dell'esposizione (stima della quantità della sostanza a cui i

consumatori sono esposti attraverso la loro dieta)

4. Stima rischio (fase 3 confrontata con il valore ADI)

Fase propedeutica a quella successiva → EFSA calcola e propone (ma non decide)

LMR (limite max residui)

2. Gestione del rischio: operato dalla COMMISIONE EUROPEA → decide se

adottare LMR e se decide di adottarlo pubblica un Regolamento

3. Comunicazione del rischio: operata da EFSA + Commissione Europea + Paesi

membri, essi comunicano informazioni agli stakeholders

Reg. 178/2002 articolo 7: "qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione

delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la

salute ma permanga una situazione d'incertezza sul piano scientifico, possono essere

adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello

elevato di tutela della salute […] in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una

valutazione più esauriente del rischio."

PRINCIPIO DI PRECAUZIONE: misure provvisorie adottate laddove vi è un'incertezza

scientifica (scarsità di dati).

Reg. 178/2002 articolo 50: "è istituito, sotto forma di rete, un «sistema di allarme rapido»

per la notificazione di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti

o mangimi." - RASSF

Sistema composto da EFSA, Commissione Europea, Paesi membri + Islanda,

Liechtenstein, Norvegia e Svizzera.

Notifiche di 4 tipi: notifiche di allerta, notifiche di informazione, respingimento alle

frontiere, news.

Questo regolamento contiene altri 4 regolamenti IMPORTANTI, che sono:

1. Reg. CE 852/2004 → generico sull'igiene dei prodotti alimentari

Composto da 2 allegati:

• Allegato I → requisiti igienici per la produzione PRIMARIA (prodotti che non

subiscono una trasformazione significativa: e.g latte, uova, frutta, funghi, NO carne frasca

– la macinazione è una fase post-primari)

• Allegato II → requisiti igienici applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare

Perché sono diversi? → Nell'allegato I vi sono requisiti SEMPLIFICATI, i prodotti

sono meno manipolati e quindi vi sono meno fonti di pericolo

• Inoltre, l'articolo 1 cita: "la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti

incombe all'operatore del settore alimentare"

• Registrazione: "la registrazione degli stabilimenti e la cooperazione degli operatori del

settore alimentare sono necessarie per consentire alle autorità competenti di effettuare in

modo efficace i controlli ufficiali."

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2. Reg. CE 853/2004→ specifico, sull'igiene dei prodotti di origine ANIMALE.

• Riconoscimento → devono essere riconosciute (oltre che registrate) quelle imprese (es.

MACELLI + aziende che gestiscono i sottoprodotti di origine animale) che trattano materie

di origine animale.

Come? → previo accertamento, l'AUSL compie un ispezione in loco per verificare la

presenza di requisiti igienico-strutturali. In seguito a parere favorevole, allo

stabilimento viene attribuito un numero di riconoscimento.

• Articolo 5:

Marchio di identificazione Bollo sanitario

Si applica a tutti gli alimenti di origine Si applica unicamente alle carni

animale «non trasformati» e fresche e, oltre a indicare la presenza

«trasformati». di requisiti igienico-strutturali, indica

Non si applica ai «prodotti composti». che l'animale è stato sottoposto a

Dimostra unicamente che la struttura è visita ante-mortem e post-mortem da

riconosciuta e, quindi, in possesso dei parte di un veterinario ufficiale.

requisiti igienico-strutturali per poter

operare.

Allegato I: definizioni

CARNI

1.1 «Carne»: tutte le parti commestibili degli animali di seguito specificati, compreso il

sangue.

○ ungulati domestici, pollame, lagomorfi, selvaggina selvatica, selvaggina

d'allevamento, selvaggina selvatica piccola e grossa.

Sangue: per essere adibito al consumo umano deve provenire da animali giudicati

SANI → se no rientra nei sottoprodotti di categoria 3. Il sangue deve essere raccolto

con coltello cavo in appositi recipienti di acciaio inox. Inoltre, una volta raccolto,

deve essere refrigerato a T<4°C. Il trasporto deve essere effettuata nel minor tempo

possibile (non oltre le 10 ore dalla raccolta) e deve essere accompagnato da

certificato sanitario.

Definisce inoltre due concetti:

1.9 «Carcassa»: corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura

1.11 «Frattaglie»: le carni fresche diverse da quelle della carcassa, inclusi i visceri e il

sangue

Sempre secondo questo Regolamento, le «carni», si possono distinguere in:

1.10 Carne fresca: carne che non ha subito alcun trattamento a parte la

refrigerazione/congelamento, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in

atmosfera controllata.

1.13 Carne macinata: carni disossate che sono state sottoposte a un'operazione di

macinazione in frammenti e contengono meno dell'1% di sale.

1.15 Preparazione di carne: carni fresche che hanno subito un'aggiunta di prodotti

alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura

muscolo-fibrosa interna

1.14 Carne separata meccanicamente CSM: prodotto ottenuto mediante rimozione

della carne da ossa carnose dopo il disosso, utilizzando mezzi meccanici.

Deve essere riportata in etichetta. Inoltre, può essere prodotta a partire da suini e

pollame ma MAI da bovini e ovicaprini per rischio di encefalopatie spongiformi

trasmissibili (BSE/scrapie).

PRODOTTI TRASFORMATI:

7.1 Prodotti a base di carne: prodotti ottenuti da trasformazione impattante che ha

fatto in modo che la struttura muscolo-fibrosa risulti modificata in modo sostanziale.

Il Regolamento impone che le carni dopo la fase di sezionamento, abbiano una temperatura

interna al cuore:

▪ Non superiore a 7°C per le carni

▪ Non superiore a 3°C per le frattaglie

Reg. CE 853/2004 → Allegato I: definizioni

MOLLUSCHI BIVALVI

2.1 "molluschi bivalvi" : i molluschi lamellibranchi filtratori

2.7 "centro di spedizione": lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla

rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all’imballaggio dei

molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano

2.8. "centro di depurazione": lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina

pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei

contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano;

2.9. "stabulazione": trasferimento di molluschi bivalvi vivi in zone marine, lagunari o di estuari

per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo

umano;

PRODOTTI DELLA PESCA

3.1 "prodotti della pesca": tutti gli animali marini o di acqua dolce (ad eccezione dei molluschi

bivalvi vivi), selvatici o di allevamento, e tutte le forme, parti e prodotti commestibili di tali

animali;

Prodotti ittici: prodotti della pesca + MVB filtratori

Sui prodotti della pesca, l'OSA DEVE:

1. Effettuare esame organolettico per garantire i criteri di freschezza

2. Garantire che i limiti fissati per ISTAMINA non siano superati

3. Garantire la conformità ai criteri microbiologici

4. Effettuare un controllo visivo per la ricerca di PARASSITI prima della vendita

5. Garantire che PRODOTTI DELLA PESCA VELENOSI non siano immessi sul mercato

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FLESSIBILITÀ: per piccole imprese e per i prodotti tradizionali

Reg. CE 852 e 853 del 2004 → ATTENZIONE: come fanno alcuni prodotti tradizionali e locali

a rispettare questi regolamenti dal punto di vista strutturale (quindi pavimenti, pareti, superfici) e

igienico? → Grazie al principio della «FLESSIBILITÀ », il quale consente di adeguare i

requisiti di igiene senza che sia compromessa la sicurezza dell'alimento.

→ DEROGA di alcuni obblighi

COME?

N.B.: sono deroghe nazionali e che devono essere notificate alla Commissione Europea

(trasparenza).

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PATOLOGIE TRASMISSIBILI ALL'UOMO

Reg. CE 1375/2015: che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla

presenza di Trichine nelle carni; campionamento delle carcasse di specie a rischio di

contaminazione da Trichine.

Trichina è un parassita specie-specifica ovvero compie la sua completa evoluzione nell’ambiente

intestinale e muscolare di alcuni mammiferi.

▪ Equini → campionamento su TUTTE le carcasse.

○ Modalità: prelievo di 5g di muscolo della lingua o massetere → digestione con acqua,

acido cloridrico e pepsina a 45°C → filtrazione → esame al microscopio

▪ Suini → il numero di campionamenti varia in funzione della tipologia di allevamento.

○ Allevamenti non a rischio Trichinella (allevamenti intensivi) → esame sul 10% delle

carcasse

○ Allevamenti a rischio Trichinella (allevamenti allo stato brado) → esame sul 100%

delle carcasse

▪ Modalità: prelievo di 1g di diaframma → digestione con acqua, acido cloridrico

e pepsina a 45°C → filtrazione → esame al microscopio

▪ Suini e cinghiali per uso domestico privato → campionamento su TUTTE le carcasse

(categoria a rischio non trascurabile)

○ Modalità: stessa per i suini.

Deroga per: carni suine immediatamente sottoposte a congelamento (tempi e temperature dettate

dal Regolamento stesso) al termine della macellazione. Vale anche per la carne importata da

Paesi terzi. Operazione decisa A MONTE, non è usata come trattamento "di bonifica".

Reg. CE 999/2001: disposizioni per la prevenzione, il controllo e l'eradicazione di alcune

encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE).

Elenco principali TSE:

▪ Encefalopatia spongiforme bovina (BSE)

▪ Scarpie di ovini e caprini

▪ Malattia di Creutzfeldt-Jakob (CJD) nell'uomo

La causa principale della BSE è una forma anomala della proteina propionica cellulare PrPc che

a seguito di modifica conformazionale si trasforma nell'isoforma patologica PrPsc.

La principale via di diffusione è mediante i mangimi preparati con tessuti di animali ruminanti

contagiati dall'agente → grazie a questo Regolamento, questa tipologia di mangime è vietata:

sta di fatto che non è un divieto assoluto, infatti i ruminanti possono continuare a mangiare

mangimi con proteine animali, basta che non si tratti di proteine derivanti da altri ruminanti.

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3. Reg. CE 183/2005→ specifico, sull'igiene dei mangimi

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4. Reg. UE 625/2017→ principi generali per i controlli ufficiali

Articolo 18 "Norme specifiche sui controlli ufficiali e per le azioni intraprese dalle autorità

competenti in merito alla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo

umano", comprende:

1. l’ispezione ante mortem effettuata presso il macello da parte di un veterinario ufficiale

dell'AUSL

Di cosa si tratta? → verifica dello stato di salute dell'animale + verifica della

documentazione (Modello 4 con indicazione del paese e allevamento di provenienza,

assenza di vincoli sanitari, corretto uso e rispetto dei tempi di sospensione per eventuali

trattamenti farmacologici, ecc.):

▪ Per i suini, si parla di lotto di animali

▪ Per i bovini, si parla di singolo animale, quindi, oltre al Modello 4 ogni singolo

bovino possiede un proprio «passaporto»

2. l’ispezione post mortem effettuata da un veterinario ufficiale dell'AUSL

In cosa consiste? → ESAME VISIVO sia delle mezzene/tagli che degli organi. Se

necessario, oltre all'esame visivo, il veterinario esegue palpazione e incisione di alcuni

organi (può seguire analisi di laboratorio).

OBBLIGATORIO IN OGNI MACELLO:

a. Nel caso dei suini → esame trichinoscopico

b. Nel caso dei bovino → test rapido BSE

CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA Reg. UE 625/2017

1. Esami organolettici

2. Indicatori di freschezza → mediante esami sensoriali → sono 3:

a. Metodo Artioli-Ciani: valuta 6 parametri (i due fondamentali sono odore e rigidità

cadaverica). Questo metodo è troppo soggettivo.

b. Reg. CE 2406/96: richiama il metodo Artioli-Ciani, valuta un maggior numero di

parametri, come per esempio la colonna vertebrale (più facile è il distacco → più

alterato è il pesce). Svantaggio: non tiene in considerazione differenze di specie.

c. Quality Index Method: è il migliore tra i tre in quanto predice anche la shelf-life del

prodotto (mediante retta di calibrazione)

Oppure → mediante metodi chimici→ sono 2:

a. Azoto basico volatile totale: mediante metodo analitico ufficiale (titolazione) calcola

quanti mg di molecole derivanti dalla degradazione proteica sono presenti in 100g di

prodotto.

Le molecole derivanti dalla degradazione proteica sono molecole a basso PM che

provocano un odore sgradevole nel pesce. Es.: ammoniaca, ammine, …

La produzione delle tali è correlata sia alla T di conservazione, sia all'attività degli

enzimi endogeni.

Devono essere quindi fissati dei valori limite.

b. Trimetilammina-azoto: non prevede un metodo analitico ufficiale, ma viene adoperata

una spettrofotometria UV-visibile per risalire alle concentrazioni iniziali di TMA.

TMA è responsabile dell'odore di stantio ed è una molecole derivante dalla riduzione

chimica di TMAO (molecola normalmente presente nei pesci di acqua salata)

3. ISTAMINA: l'istamina è un'amina biogena termostabile che si forma mediante

decarbossilazione dell'istidina (precursore), l'istidina è naturalmente presente nel tessuto del

pesce. L'attività di conversione avviene ad opera di microrganismi (Morganella morganii)

in grado di sintetizzare l'enzima L-istidin-decarbossilasi.

L-istidin-decarbossilasi agisce SOLO su istidina libera. Attenzione ai "pesci grandi

nuotatori"

Attenzione alla T di refrigerazione. Se non adeguata, accelera il processo di

conversione.

Reg. CE 2073/2005 → criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimenta