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ALIMENTI E BATTERI
Gli alimenti sono degli ecosistemi dinamici ed eterogenei in cui i microrganismi sono distribuiti in maniera casuale. I fattori che incidono sulla crescita dei microrganismi negli alimenti sono principalmente fattori intrinseci, estrinseci ed impliciti. Fattori caratteristiche dell'alimento: Aw, pH, potenziale redox, composizione (presenza intrinseca di sostanze antimicrobiche, come per esempio la lisozima nell'uovo). Fattori ambientali: temperatura, umidità, conservanti, modalità di conservazione e confezionamento. Fattori estrinseci e impliciti: interazioni tra popolazioni microbiche (positive/negative). Microrganismi: - Alteranti: non sono nocivi per la salute ma provocano una perdita di qualità del prodotto alimentare. Per esplicare la loro azione devono raggiungere una carica notevole. - Patogeni: possono causare malattie negli esseri umani se ingeriti in quantità sufficienti. - Spoiler: provocano alterazioni sensoriali (ad esempio odore sgradevole, sapore acido) ma non sono nocivi per la salute. - Starter: utilizzati nell'industria alimentare per la produzione di alcuni alimenti fermentati. - Probiotici: microrganismi vivi che, se assunti in quantità adeguate, apportano benefici per la salute dell'ospite. La corretta gestione degli alimenti, attraverso l'applicazione di buone pratiche igieniche e il rispetto delle norme di conservazione, è fondamentale per prevenire la proliferazione dei batteri e garantire la sicurezza alimentare.popolazione microbica partecipa all'alterazione, essi vengono chiamati SSO - Specific Spoilage Organisms.- Patogeni - rappresentano un rischio per la salute del consumatore perché causano malattie alimentari (intossicazioni, infezioni e tossinfezioni).
- Utili - microrganismi virtuosi.
- Inerti - microrganismi che non influenzano la conservabilità. Tuttavia, se cambiano le condizioni, possono avere azione alterante negli alimenti.
Contaminazione: spostamento di microrganismi da un ambiente ad un altro. Le contaminazioni non sono sistemi chiusi. Si dividono in:
- Primarie - Legate alla materia prima.
- Acqua - nell'industria alimentare è utilizzata per il lavaggio e come ingrediente dei prodotti alimentari. La qualità microbiologica è importante: l'acqua per questi utilizzi deve essere acqua POTABILE. L'acqua non potabile può essere utilizzata per generare vapore oppure per il l'impianto
Analisi microbiologiche: FILTRAZIONE, su membrana che lascia passare il liquido ma non i batteri. Importante PLANIMETRIA, che segna i punti di erogazione dell'acqua.
Aria → è VEICOLO di numerosi microrganismi, essi sono aerotrasportati da particelle di pulviscolo. Il numero di microrganismi è direttamente proporzionale alla quantità di pulviscolo. Indicativamente, nell'aria non filtrata ci sono 10 particelle/m3 di aria.
Analisi microbiologiche:
- Campionamento passivo → rileva solo il 5-10% dei microrganismi realmente presenti. Analisi che non si può
permeabilitàintestinale).Attenzione alla fase di scuoiamento durante la macellazione.
Secondarie Avvengono in fase di lavorazione e dipendono da:
- Ambiente: contaminazioni strutturali → importanza piano di pulizia edisinfezione
- Personale: le persone sono veicoli attivi/passivi di microrganismi →importante quindi l'educazione del personale
Terziarie Avvengono durante la conservazione e la commercializzazione.
Quaternarie Avvengono a livello domestico e a livello della ristorazione collettiva.
CONTAMINAZIONE CROCIATA: passaggio di microrganismi da unalimento ad un altro.
Pacchetto igiene → trattato nel file di Legislazione Alimentare (ispezione)
Autocontrollo e applicazioni → trattato nel file di Piano
di autocontrollo (ispezione + igiene) --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------IL SISTEMA FSMS: LE BASI GIURIDICHE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
L'articolo 4 del Reg.(CE) 852/2004 sull'igiene di tutti i prodotti alimentari impone agli operatori del settore alimentare (OSA) di rispettare i requisiti generali in materia d'igiene di cui agli allegati I e II del regolamento.
Tali requisiti sono integrati da requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti di origine animale, previsti dal Reg. (CE) 853/2004.
L'articolo 5 del Reg. (CE) 852/2004 impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del "sistema HACCP". I principi del sistema HACCP sono uno strumento utile a consentire agli OSA di controllare i pericoli inerenti agli alimenti.
Assieme ai principi stabiliti nel Reg. (CE) 178/2002 (analisi del rischio, principio di
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ÀFLESSIBILITÀ:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Gliinfestanti nell'industria alimentare → trattato nel file Piano di autocontrollo in quanto fa parte dei PRP.
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CRITERI MICROBIOLOGICI
Reg. 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici relativi all'accettabilità dei processi e dei prodotti alimentari, che fissano una soglia oltre la quale un alimento è da considerarsi "contaminato" in modo inaccettabile da microrganismi, a cui tali criteri si riferiscono.
Più nello specifico... il criterio microbiologico definisce l'accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all'assenza, alla presenza o al numero di microrganismi, e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti per unità di massa, volume, area o partita.
L'applicazione dei criteri microbiologici costituisce parte integrante del sistema HACCP.
Tanto da risultare determinante per la validazione e la verifica del piano di autocontrollo attuato (es. verifica dell'efficacia delle operazioni di pulizia e disinfezione tramite prelievo di campioni dalle attrezzature di lavoro ed accertamento della qualità microbiologica delle materie prime)
Ai sensi dell'articolo 4 del Reg. (CE) 852/2004, l'OSA, secondo un piano di campionamento idoneo e calibrato (SEMPLIFICAZIONE) alla propria attività, è tenuto ad effettuare prelievi di campioni ed analisi per assicurare oggettivamente il rispetto dei criteri di sicurezza fissati nel Reg. (CE) 2073/2005 e successivamente modificati dal Reg. (CE) 1441/2007
Obiettivi: assicurare livello elevato di protezione, validare e verificare piano HACCP, armonizzare i criteri microbiologici in UE.
1999: i criteri microbiologici devono essere fondati sulla valutazione ufficiale dei rischio
I criteri microbiologici sono DINAMICI: vengono modificati nel tempo per adattarsi sempre
alle evoluzioni della microbiologia degli alimenti, nonché degli eventuali risultati che emergono dall'avalutazione dei rischi (operata da EFSA). Tale regolamento prevede nell'allegato I precisa piani di campionamento denominati a due classi o a tre classi. Il piano di campionamento definisce la probabilità di individuare dei microrganismi in un lotto; nessun piano di campionamento può assicurare l'assenza di un specifico organismo. A due classi: Si applica quando i microrganismi costituiscono un numero di unità pericolo per la salute ed hanno un forte potenziale diffusivo. Prevede due sole categorie di accettabilità: favorevole e m - valore ottimale sfavorevole, quindi con c = 0. A tre classi: Si applica nelle situazioni in cui i microrganismi non costituiscono un pericolo diretto per la salute. La qualità del campione viene valutata in base al numero di unità c.dell'alimento può
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