Processi tecnologia alimentare e packaging: secondo parziale

CONSERVAZIONE A BREVE TERMINE

La frutta e i vegetali freschi, cioè i prodotti tal quali, o abbiamo anche la frutta e i vegetali di 4 gamma che sono quelli pronti per il consumo. La carne fresca è un prodotto a breve conservazione. Il latte, sia crudo che pastorizzato, il pesce fresco e le uova fresche o le uova pastorizzate.

TECNOLOGIE A BREVE TERMINE: Sono basate sulla semplice refrigerazione in combinazione con altri trattamenti "mild" (pastorizzazione, irraggiamento, confezionamento in atmosfera modificata).

COSA SIGNIFICA REFRIGERAZIONE? La temperatura di riferimento è 4°C, ma a volte viene data temperatura di 8°C. Il prodotto viene mantenuto a temperatura -1 e +8°C, dove la temperatura di riferimento è +4°C. Tuttavia, ricordiamoci che la temperatura del frigo difficilmente rimane costante e soprattutto non sempre garantisce i 4°C. Dipende anche dall'età del frigo, dalla manutenzione, ecc.

Questo è un punto che il...

), si rischia di utilizzare prodotti scaduti o di bassa qualità. - Costi: la refrigerazione richiede l'utilizzo di apparecchiature specifiche e l'energia elettrica per mantenerle in funzione. Ciò comporta costi aggiuntivi per il produttore. - Spazio: la refrigerazione richiede spazio aggiuntivo per l'installazione delle apparecchiature e per conservare i prodotti refrigerati. Questo può limitare la capacità di stoccaggio del produttore. - Sicurezza alimentare: la refrigerazione è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare dei prodotti deperibili. La temperatura deve essere mantenuta costante e controllata per evitare la proliferazione di batteri e la contaminazione degli alimenti. - Shelf life: la refrigerazione può estendere la shelf life dei prodotti, ma è importante considerare che ogni prodotto ha una shelf life specifica e che la refrigerazione può solo ritardare il deterioramento, non eliminarlo completamente. - Etichettatura: i prodotti refrigerati devono essere correttamente etichettati con informazioni sulla data di scadenza e le condizioni di conservazione. Questo è importante per informare i consumatori e garantire la qualità del prodotto. In conclusione, la refrigerazione è un fattore importante da considerare quando si stabilisce la shelf life dei prodotti deperibili. Tuttavia, è necessario valutare attentamente le problematiche associate e adottare le misure necessarie per garantire la sicurezza alimentare e la qualità dei prodotti.

Fattori che influenzano la shelf life dei prodotti alimentari:

- Imballaggio: un imballaggio inadeguato può compromettere la shelf life del prodotto. È importante utilizzare materiali appropriati che proteggano il prodotto da agenti esterni come luce, umidità e ossigeno.

- Conservanti: l'aggiunta di conservanti può aiutare a prolungare la shelf life dei prodotti alimentari, impedendo la crescita di batteri, muffe e lieviti.

- Manipolazione e stoccaggio: una corretta manipolazione e stoccaggio dei prodotti alimentari è fondamentale per preservarne la qualità e la shelf life. Ad esempio, alcuni prodotti possono richiedere una conservazione in frigorifero o al riparo dalla luce.

- Contaminazione crociata: se i prodotti non vengono adeguatamente protetti, possono verificarsi contaminazioni crociate. È importante evitare di mettere prodotti non protetti nella stessa cella e suddividere correttamente gli alimenti per prevenire la contaminazione.

- Controllo della temperatura: temperature troppo basse o troppo alte possono influenzare la shelf life dei prodotti alimentari. È importante controllare e garantire la temperatura di conservazione corretta per tutta la durata commerciale del prodotto.

LIFE DEI PRODOTTI REFRIGERATI Le 3 P: - Prodotto: la shelf life dipende dalla matrice - Processo: penso al latte crudo e pastorizzato che hanno shelf life diversa - Packaging: Le 2 T: - temperatura di conservazione - Tempo di conservazione C'è un legame stretto tra i 2 parametri per cui più è elevata la temperatura, minore sarà il tempo di conservazione. Ovviamente, la temperatura deve essere relativa all'alimento, se no potrei rovinarlo. Good manufacturing practice: Parti che consigliate per svolgere nel migliore dei modi la fabbricazione degli alimenti. In queste pratiche tengo presente le 3 C: - clean: pulita - Cold: temperatura corretta - Cross contamination: evitare la contaminazione crociata. Questi fattori vanno considerati durante tutta la conservazione del prodotto: per questo intrudiamola: CATENA DEL FREDDO. "Insieme di attività e attrezzature che riguardano il trasporto, la conservazione, la distribuzione e la vendita degli alimenti refrigerati, surgelati."

econgelati. "Attività ed attrezzature: entrambe devono garantire la corretta conservazione. Indicata come catena del freddo perché attività e attrezzature sono legate le une dalle altre. Il prodotto alimentare è il testimone che viene passato da un attore a quello successivo senza subire dei maltrattamenti. Solitamente il prodotto non arriva direttamente dal produttore al consumatore. Ci sono spesso passaggi intermedi dove il prodotto potrebbe subire dei danni.

OBIETTIVO: Minimizzare la perdita di qualità che può avvenire durante conservazione e commercializzazione dei prodotti.

COSA DEVO EVITARE? Un abuso di temperatura quindi un aumento o fluttuazione della temperatura di conservazione nel tempo. La fluttuazione della temperatura provoca dei danni alla qualità del prodotto. Se non controllo temperatura potrebbero esserci:

• Problematiche di sicurezza: sviluppo di patogeni come listeria
• Problematiche nutrizionali e sensoriali

Reazioni di degradazione legate e fenomeni chimico/fisici possono andare più veloci se c'è un abuso di temperatura. Esempi sono: cristalli di ghiaccio nel gelato che si formano a causa di uno scongelamento e poi di un ricongelamento. Non è un problema di sicurezza ma peggiora la qualità. Oppure, se non sono congelati separatamente, trovo dei blocchi a causa magari di un momento in cui la temperatura non è stata corretta. L'abuso di temperatura nella frutta porta ad avere una perdita di croccantezza. Oppure, la crescenza che già è amara perché c'è stato abuso della temperatura. L'ingiallimento della mozzarella è dovuto alla formazione di muffe che si sviluppano durante la conservazione. Fasi della catena del freddo: durante le operazioni di trasferimento potrebbero avvenire delle fluttuazioni di temperatura. Magazzino frigo: certe aziende non hanno un magazzino vicino all'impianto di produzione quindi potrebbe esserci un primo passaggio a.cui prestare attenzionePotrebbe esserci trasporto lunga percorrenza perché potrebbe essere azienda del nord Italia che commercializza il prodotto fino nel sud Italia quindi ho un lungo trasporto della merce. La merce arriva a magazzino frigorifero di distribuzione ma questo è un primo punto di distribuzione dal quale poi parte un trasporto locale. Quindi anche questi trasporti locali sono possibili fattori. Poi prodotto arriva al magazzino frigo del punto vendita ma c'è ulteriore passaggio. Da questo magazzino devo portare il prodotto nell'espositore frigo del punto vendita e anche qui è importante gestire accuratamente il prodotto. Poi infine c'è il trasporto a casa e conservazione nel frigo domestico che sono punti che possono causare parecchi danni. COME POSSO EVITARE ABUSI TEMPERATURA DELLA CATENA DEL FREDDO Bisogna che tutti gli addetti alla catena del freddo siano addestrati e sensibilizzati all'abuso di temperatura in modoche tutti siano consapevoli dei danni che possono subire gli alimenti. Eventuali abusi rilevati devono essere segnalati sia al produttore che al rivenditore al fine di concordare interventi adeguati. Le temperature devono sempre essere controllate e registrate in tutti i punti in cui il prodotto passa da un autore della catena all'altro. Questi dati devono essere seguiti sulla scheda che accompagna il prodotto, al fine di tenere traccia della sua storia termica. È possibile utilizzare registratori tempo-temperatura che registrano lungo tutto il percorso. Attraverso i registratori sarebbe anche possibile arrivare all'etichetta intelligente. Ci sono tecniche basate su radiofrequenze che permettono di tenere traccia delle modifiche che avvengono sul prodotto e, attraverso appositi software, permettono di ricalibrare la durata del prodotto in base al danno subito. QUALI SONO I FATTORI IMPORTANTI DA TENERE SOTTO CONTROLLO? Durante la produzione e la conservazione: la temperatura del prodotto.prodotto deve essere considerata un CCP del piano HACCP. Critical Control Point o punto in cui controllo il processo per ottenere la qualità del prodotto. HACCP è un metodo di analisi del processo che è alla base del concetto di autocontrollo e può essere applicato anche dal punto di vista di qualità sensoriale. Durante la distribuzione: - Appropriate temperature di conservazione in tutta la catena della distribuzione - Monitoraggio e registrazione della temperatura del prodotto e dell'ambiente nel quale si trova il prodotto - Impiego di indicatori tempo - temperatura. Durante esposizione: - Introduzione di prodotti caldi all'interno dei banconi refrigerati può causare aumenti di temperatura - Un'errata sistemazione dei prodotti nei banconi e un'insufficiente manutenzione degli impianti di refrigerazione possono causare innalzamenti di temperatura. - Cambiamenti del flusso di aria fredda all'interno del bancone refrigerato possonotipo di alimento trattato. In generale, lo scopo principale della pastorizzazione è eliminare o ridurre al minimo la presenza di patogeni, come batteri, virus e parassiti, che possono causare malattie negli esseri umani. Questo è particolarmente importante per gli alimenti ad alto rischio, come latte, succhi di frutta, uova e prodotti a base di carne. Oltre all'eliminazione dei patogeni, la pastorizzazione ha anche altri effetti desiderati. Ad esempio, riduce la carica microbica complessiva dell'alimento, inattiva gli enzimi che possono causare deterioramento e prolunga la durata di conservazione del prodotto. Questo è particolarmente importante per gli alimenti deperibili, come i latticini e i prodotti a base di carne. Tuttavia, la pastorizzazione può anche avere effetti indesiderati. Ad esempio, può causare cambiamenti fisici nell'alimento, come la gelificazione dell'albume dell'uovo pastorizzato. Inoltre, può causare reazioni chimiche, come l'imbrunimento e l'ossidazione, che possono influire sul colore e sul sapore dell'alimento. La pastorizzazione può anche causare denaturazione proteica e perdita di aromi. Per minimizzare questi effetti indesiderati, è importante utilizzare un trattamento termico blando durante la pastorizzazione. Ciò significa che il tempo e la temperatura devono essere controllati in modo da eliminare i patogeni, ma minimizzare i cambiamenti chimici, fisici e sensoriali dell'alimento. Inoltre, è importante monitorare attentamente il processo di pastorizzazione per garantire che sia efficace nel raggiungere i suoi obiettivi.prodotto che sto trattando :- pH < 4,5 ==> non si sviluppano i patogeni quindi la pastorizzazione non serve tanto per eliminazione patogeni ma più che altro è diretta all'eliminazione di enzimi o mo alteranti acidoresistenti. Per esempio nel succo di frutta ci interessa l'inattivazione delle pectine esterasi (che degradano la polpa). Oppure nella birra voglio eliminare lieviti che non siano il saccharomyces oppure eliminare il lievito residuo in modo che non continui la fermentazione anche dopo la conservazione- pH > 4,5 ==> la pastorizzazione deve ridurre di 12 riduzioni decimali il numero di patogeni. Quello che succede nel latte, panna, uova liquide ecc. Come effetto secondario avrò anche la distruzione degli enzimi in queste matrici. QUESTIONI PIÙ IMPORTANTI- Salubrità: Inattivare microrganismi patogeni che