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INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE
Indicazione nutrizionale: qualunque affermazione che suggerisca o sottintenda che un alimento abbia proprietà nutrizionali benefiche dovute a:
- Energia che apporta a tasso ridotto, accresciuto, non apporta
- Sostanze nutritive che contiene in porzioni ridotte, accresciute o non contiene
Indicazioni sulla salute: qualunque indicazione che suggerisca o sottintenda l'esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute. Deve essere scientificamente dimostrato.
Senza: il contenuto è quasi zero
A basso contenuto: quantità maggiori di un prodotto "senza" ma meno di "ridotto"
Ridotto: inferiore del 30% rispetto al contenuto dell'alimento originale.
TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE
Trasformazione per frazionamento: frazionamento di diversi componenti a partire da un prodotto complesso.
- Separazione meccanica: sfruttano diverse
componenti fisiche e meccaniche.
- Separazione fisica: processi che sfruttano proprietà chimico fisiche dei componenti.
In entrambi i casi il frazionamento ne modifica le prestazioni sensoriali e nutrizionali del prodotto, limitando i danni tecnologici.
Operazioni unitarie
Meccanica:
- Sedimentazione
- Centrifugazione
- Filtrazione
- Ultrafiltrazione
- Osmosi inversa
- Pressione
- Setacciatura
Fisica:
- Estrazione solido-liquido
- Estrazione liquido-liquido
- Estrazione con fluidi supercritici
- Cristallizzazione
- Distillazione
- Strippaggio
- Flocculazione
- Coagulazione
- Zangolatura
- Gel-filtrazione
- Dialisi
FRUTTI E SEMI OLEAGINOSI
La percentuale di olio varia molto da seme a seme, da varietà, da cultivar, dalla maturazione ecc... i più comuni sono olivo, arachide, colza, girasole, mais, soia.
Altri frutti che hanno molto grasso sono il cocco che si estrae dal cocco essiccato, il...
per indicare la dicitura)L'indicazione spremitura a freddo invece è sempre sotto i 27 °C ma con altri metodi di estrazione.
PROCESSO DI PRODUZIONE
A volte viene venduto anche olio non filtrato, come se fosse una maggiore qualità ma non è vero, rimangono impurità e olio che inficia la conservazione.
Il processo di produzione ha la finalità di incrementare la quantità di olio libero allo scopo di aumentare la resa di estrazione.
Le operazioni comuni a tutti i sistemi di lavorazione sono:
- Raccolta
- Defogliazione e lavaggio
- Frangitura o molitura
- Gramolazione
- Estrazione
Raccolta delle olive
- Brucatura: metodo meno invasivo, si staccano le olive a mano dai rami a una a una con aiuto di scale, non danneggia olive e rami, economicamente non conveniente, lento, molta manodopera
- Pettinatura: si usano pettini flessibili per staccare le olive dai rami, si strappano anche foglie e rametti ma la qualità di
- Bacchiatura: i rami si battono con pertiche per far cadere le olive e raccolte con reti. Molto invasiva, danneggia molto olive e pianta. Non molto consigliata
- Raccolta meccanica: metodo più diffuso se la tipologia di piantagione lo permette, le macchine devono poter passare tra un albero e un altro. Consiste in scuotitori che scuotono i tronchi dell'albero e con reti sospese vengono raccolte, metodo tutto sommato abbastanza delicato.
Trasporto delle olive: Evitare il danneggiamento, si usano casse in plastica traforate ai lati per passaggio di aria ed evitare di andare incontro a fenomeni di fermentazione per mancanza di ossigeno. Anche l'altezza non deve essere eccessiva per non schiacciare i prodotti che si trovano negli strati sottostanti. Possono essere utilizzati anche stuoie o graticci (in piccole produzioni) ma sono meno maneggevoli.
Periodo della raccolta da novembre a dicembre (a volte anche fino a marzo), le temperature non sono elevate.
e non danneggiano le olive, se vengono conservate prima di essere portate al frantoio vanno conservate a 10-14°C. Se sono sane possono essere conservate non più di una settimana, se poco sane (frequenti attaccate da mosche che fanno larve all'interno) lavorarle subito, se presentano polpa molle e acquosa (troppo mature o anno troppo piovoso) conservarle al massimo per 3 giorni. Anche le olive ricadono nei prodotti ortofrutticoli e dal momento della raccolta iniziano processi di degradazione. Defogliazione e lavaggio Una parte di defogliazione grossolana avviene direttamente in campo a volte, in produzione viene fatta più attentamente con una defogliatrice vibrante. Consiste in setacci che fanno cadere foglie e rametti e trattengono le olive. Le foglie possono anche essere aspirate. Le olive vengono lavate per togliere residui di terriccio o altro (vasche a circolazione forzata, barbottaggio, o agitazione), un nastro sgronda le olive e le porta alla fase dopo. Frangitura omolitura
Macinate per rompere cellule della polpa, dei vacuoli, per far uscire olio. Si formano gocce di olio di grandidimensioni e facilita l'estrazione per pressione.
Attenzione a:
- Disintegrare il più possibile la polpa
- Non frantumare troppo il nocciolo, pezzetti di nocciolo non troppo piccoli sono utili nella fase di drenaggio ed estrazione. Se frantumato troppo le parti fini sono difficili da separare e inoltre liberano enzimi che danneggiano olio.
Punti critici:
- Surriscaldamento della pasta da evitare
- Modificazioni a carico dell'olio da parte di enzimi, limitare tempo di frangitura
Frantoi a molazze classici, vasca tronco conica con ruote in granito che girano in tondo nella vasca schiacciando le olive sul fondo anch'esso in granito. Lo svantaggio è che essendo una vasca aperta è molto esposta la pasta di olive a ossidazione e contaminazione ambientale. Il vantaggio è che la dissipazione del calore avviene facilmente.
via dell'apertura Vantaggio:- Frantuma in maniera giusta la polpa e non il nocciolo
- La formazione di emulsione è limitata
- Le paste possono essere preparate in funzione delle caratteristiche delle olive anche in dimensione dei noccioli, si può regolare la distanza tra ruota e fondo.
- Favorisce formazione di goccioline di olio, facilitando e avvenendo in parte la gramolazione. Con i frantoi a molazze non sempre viene fatta poi la gramolatura
- Impianti ingombranti e costosi
- Lento e discontinuo
- Rischio elevati tempo stoccaggio, abbassano qualità di olio.
- A dischi, alternati con fori che ruotando rompono le olive
- A martelli, si ha un cilindro forato esterno e dei martelli su molle che entrano ed escono colpendo e rompendo le olive che passano attraverso le pareti forate.
- Operazione continua
- Utilizzati in impianti continui
- Elevata capacità oraria di
lavorazione
- Meno costosi e ingombranti
- Possibilità di variare portata, diametro fori e numero di giri del motore
Svantaggi:
- Preparazione non ottimale della pasta
- Favorite emulsioni stabili che richiedono gramolatura molto più efficace
Gramolatura
Fase importante, permette di aumentare la percentuale di olio libero. Forma gocce di olio più grandi, favorisce il fenomeno di coalescenza, rompe eventuali emulsioni. Consiste in un lento rimescolamento della pasta in vasche termostatate (coibentate, con una camicia in cui è possibile mettere acqua fredda) per dissipare il calore che si genera.
La resa aumenta con l'aumentare di tempo e temperatura, temperature troppo elevate però influiscono negativamente sulla qualità, favoriscono fenomeni di ossidazione e idrolisi dei trigliceridi.
Temperature sopra i 30°C e tempi sopra i 40 minuti sono sconsigliati. È importante stare sotto questa temperatura che è permesso utilizzare la dicitura
spremuto a freddo per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche dell'olio. Durante la spremitura, vengono considerati alcuni parametri critici come la temperatura, il tempo e l'esposizione all'aria. Esistono anche gramolatrici chiuse, utilizzate con frangitoi meccanici, che permettono di controllare meglio questi parametri. Le condizioni usuali di gramolatura prevedono l'estrazione dell'olio attraverso un sistema discontinuo, basato sulla pressione meccanica. Questo processo consiste nel separare l'olio dalla sansa e dall'acqua di vegetazione, che potrebbe ancora contenere una parte di olio. Un sistema tradizionale di estrazione dell'olio è quello discontinuo con l'utilizzo di presse idrauliche. In questo caso, è possibile utilizzare anche la spremitura a freddo come prima fase del processo. Durante la gramolatura, vengono posizionati dei dischi di materiale plastico chiamati fiscoli, che sono intrecciati insieme. La pasta di olive viene depositata tra i fiscoli, alternando anche dischi intermedi metallici. Successivamente, la colonna viene schiacciata con la pressa per far fuoriuscire l'olio. Quest'ultimo viene raccolto anche tramite un tubo cavo centrale.
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