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DIAGRAMMA DI FLUSSO DI PRODUZIONE DI SPINACI E BIETOLE SURGELATI
La dissabbiatura viene fatta prima dell'avaggio per facilitarlo, l'aeroseparazione serve per eliminare parte del materiale estraneo. Gli spinaci vengono prima porzionati in cubetti che vengono surgelati singolarmente e poi confezionati. Ci sono anche spinaci in un blocco unico che fanno l'altra linea di produzione.
RICEVIMENTO MATERIA PRIMA: è necessaria l'adozione di specifiche metodologie di valutazione e classificazione della materia prima destinata alla trasformazione NON SAPERE NELLO SPECIFICO.
LAVAGGIO: è effettuato dopo eventuali operazioni specifiche di pulitura (es. dissabbiatura e aeroseparazione per spinaci e bietole). Variabili di processo: tempo di permanenza in vasca, quantità di acqua utilizzata. Vengono utilizzate le stesse attrezzature per i prodotti di IV gamma. Non vengono utilizzati coadiuvanti.
SCOTTATURA: Consiste in un breve riscaldamento del prodotto per immersione in acqua a...
85-100°C o mediante vapore a 100°C
Obiettivi:
- inattivazione enzimatica (alcune reazioni enzimatiche alla temperatura di surgelazione possono comunque avvenire quindi è importante disattivarle, alcune lipasi (carne e pesce) ad esempio riescono a lavorare anche a -40 gradi centigradi, nel caso degli spinaci potrebbero agire pectinasi o enzimi che causano un discolorimento)
- abbattimento carica microbica superficiale
- miglioramento colore vegetali verdi
- eliminazione di off-flavour (cavolfiore surgelato puzza di meno rispetto a quello fresco grazie ad allontanamento di sostanze volatili)
la durata della scottatura dipende dalla temperatura e dal metodo impiegati (se lavoro a 100 gradi il tempo sarà inferiore, se lavoro con acqua rispetto al vapore ci vorrà più tempo, in quanto la penetrazione del vapore all'interno dei tessuti è più rapida), dalla tipologia e cultivar di prodotto (ognuna ha un determinato patrimonio enzimatico)
dimensioni del prodotto, grado di maturazione (il patrimonio enzimatico varia in base allo stadio di vita del prodotto)
svantaggi: le cellule vengono danneggiate e si può arrivare fino alla morte del tessuto con una variazione della texture, si ha una maggiore sensibilità del tessuto agli attacchi microbici esterni. Se si usa il metodo ad immersione in acqua si può avere la perdita di soluti (vitamine, Sali minerali), l'acqua sarà poi ad elevato carico organico e dovrà essere trattata prima di immetterla nella rete fognaria. Nel caso degli spinaci bisogna strizzarli bene prima del congelamento.
vantaggi: disattiva enzimi, fissazione del colore verde e dei carotenoidi, parziale distruzione di microrganismi, solo se si lavora ad immersione con acqua si può avere anche una diminuzione del livello di pesticidi e nitrati che vengono dilavati dall'acqua, inoltre in alcuni casi si può avere una riduzione del gusto amaro e del contenuto di
zuccheri riducenti (importante nella produzione delle patate prefritte gli zuccheri riducenti in fase di frittura domestica renderebbero il prodotto troppo bruno)
gli scottatori possono essere a tamburo: tunnel chiuso. All'interno del tamburo forato è presente una vite senza fine che trasporta il prodotto, il tamburo ruota in una vasca con acqua o viene immesso vapore.
Scottatore a nastro: il nastro porta il prodotto o nella vasca con acqua, si ha un piano inclinato per entrare e uscire dalla vasca, se si usa il metodo con vapore il nastro sarà tutto allo stesso livello. Si ha una azione di preriscaldamento e una di pre-raffreddamento, ci possono essere ricicli. Il nastro sarà forato per l'eliminazione dell'acqua.
PRE-REFFREDDAMENTO
La temperatura alla quale il prodotto viene introdotto nel congelatore ha un'influenza sia sulla perdita di peso che sui tempi di congelamento e sulla capacità di produzione del congelatore. Se il prodotto è
troppo caldo l'acqua che evapora può diventare brina riducendo l'efficienza del congelamento. Metodi: - immersione in acqua - ventilazione con aria ambiente - ventilazione con aria prelevata dal congelatore - aspersione di acqua fredda (acqua viene aspersa tramite ugelli) (viene utilizzata soprattutto per i prodotti a foglia perché trattengono molta acqua e con questo metodo se ne utilizza poca) - cernita automatica Vengono utilizzate stesse macchine per prodotti di IV gamma. Serve a eliminare parti non conformi come foglie gialle, brune. CONFEZIONAMENTO Può essere effettuato prima o dopo il congelamento o subito prima della commercializzazione. È indispensabile proteggere i prodotti con idonei imballaggi ed allontanare il più possibile l'aria dalla confezione, al fine di assicurare una corretta e prolungata conservazione. Serve per evitare la migrazione. Il congelamento è preferibile farlo prima del confezionamento perché la confezione rappresenta.Surgelazione
Il metodo più utilizzato è quello dell'Individual Quick Freezing (IQF). Ciascun pezzo di prodotto viene surgelato singolarmente, sono più semplici da utilizzare dal consumatore. Il sistema e l'impianto di surgelazione vengono poi scelti in base al prodotto da trattare. Nel caso degli spinaci e delle bietole possono essere
utilizzano ventilatori per far circolare l'aria fredda all'interno della cella di congelamento. Questo permette di surgelare il prodotto in modo più rapido ed uniforme rispetto alla convezione naturale. CONGELAMENTO PER IMMERSIONE IN LIQUIDO Questo metodo prevede l'immersione del prodotto in un liquido refrigerante, solitamente azoto liquido o una soluzione di glicole. Il prodotto viene rapidamente congelato grazie al contatto diretto con il liquido freddo. Questo metodo è particolarmente adatto per prodotti delicati o di piccole dimensioni. CONGELAMENTO PER CONTATTO Il congelamento per contatto avviene tramite l'utilizzo di piastre refrigeranti o nastro refrigerante. Il prodotto viene posto a contatto diretto con la superficie fredda, che lo congelata rapidamente. Questo metodo è spesso utilizzato per prodotti confezionati o per la produzione di cubetti di ghiaccio. CONGELAMENTO CRYOGENICO Il congelamento criogenico utilizza gas criogenici, come l'azoto liquido o l'anidride carbonica solida (ghiaccio secco), per congelare il prodotto. Questi gas sono estremamente freddi e permettono un congelamento molto rapido. Questo metodo è spesso utilizzato per prodotti che richiedono un congelamento estremamente veloce, come gelati o prodotti da forno. In conclusione, esistono diversi metodi di congelamento utilizzati nell'industria alimentare, ognuno con le sue caratteristiche e applicazioni specifiche. La scelta del metodo dipende dal tipo di prodotto da congelare e dalle esigenze del processo produttivo.Sono i più diffusi. Problematiche:
Perdite di peso: Quando l’alimento umido è congelato non confezionato, l’umidità della sua superficie e dei primi millimetri di spessore può evaporare perché l’umidità assoluta della massa di aria fredda è inferiore a quella dell’aria sulla superficie dell’alimento stesso. Le perdite di peso sono contenute (circa il 2%) e variano in base alla velocità di surgelazione e alle dimensioni del prodotto, si ha comunque una resa di processo più bassa.
Formazione di brina sull'evaporatore (parte di impianto che raffredda il fluido di servizio): L’acqua persa dall’alimento si accumula prima come brina e poi come ghiaccio sulla superficie dell’evaporatore, riducendo la potenzialità del congelatore. A parità di portata raffredda meno l'aria o è in grado di raffreddare una minore quantità di aria.
spiral air blast
freezer vi è un flusso di aria forzata
Impianto a cascata (cascable belt freezer)
Il nastro trasportatore si trova in una camera chiusa, l'aria emessa dall'evaporatore è forzata da ventilatori a passare per tutte le feritoie presenti. Sono impianti molto diffusi grazie anche alla loro compattezza.
Questo è un modello rettilineo, il prodotto scorre su binari che stanno in una camera coibentata. Può essere regolata la velocità di scorrimento dei binari, talvolta nello stesso impianto possono essere surgelati due prodotti che richiedono tempi diversi.
Congelatori a letto fluido
Una corrente di aria fredda solleva un "letto" di particelle solide, facendole comportare come un fluido. Il calore si trasferisce efficacemente e le particelle non si ammassano. Si ha una maggiore efficienza e omogeneità di trattamento. Il nastro trasportatore è forato per far passare l'aria.
NUMERO DI FROUDE: serve per ottimizzare la
congelatori impingement
Numerosi ugelli inviano aria fredda ad altissima velocità sulla superficie del prodotto. Si ha la rottura dello strato limite d'aria intorno al prodotto per accelerare lo scambio di calore. È un ottimo impianto per filetti di pesce ma non va bene per i prodotti agglomerati (hamburger) o molto delicati. È importante che il prodotto sia in uno strato sottile.
CONGELATORI AD IMMERSIONE IN LIQUIDO
L'evaporatore raffredda un liquido; i più impiegati sono salamoie, soluzioni zuccherine, soluzioni di cloruro di calcio, che possono andare a contatto diretto con l'alimento; il propilen glicole e la glicerina non possono entrare in contatto col prodotto. Il liquido utilizzato penetra un po' nel prodotto quindi entra a far parte della sua composizione.
Vantaggi:
Elevati coefficientiastre raffreddanti e congelato rapidamente. Questo tipo di congelatori offre i seguenti vantaggi: - Tempi di congelamento brevi - Flessibilità - L'impianto in funzione è chiuso per mantenere una situazione di isolamento e non disperdere calore Il congelamento per contatto avviene mettendo il prodotto in contatto diretto con l'evaporatore, che consiste in piastre raffreddanti attraverso le quali scorre il liquido refrigerante. Rispetto ai sistemi ad aria, i congelatori a contatto offrono i seguenti vantaggi: - Elevata intensità di raffreddamento - Minori costi di installazione - Manutenzione più semplice - Impianti robusti e compatti Alcuni fattori da considerare includono il tipo di piastre e di fluido refrigerante utilizzati, il materiale di imballaggio del prodotto e la convezione termica. Esistono anche congelatori a contatto discontinui, in cui il prodotto viene posto tra le piastre raffreddanti e congelato rapidamente.
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