Processi tecnologia alimentare e packaging: Primo parziale

DECORTICAZIONE

In alcuni casi importa farla; può essere effettuata o da paesi di raccolta o in ingresso sulla linea di lavorazione.

Consiste nel eliminare tegumenti esterni del seme che sono poveri di proteine e poi trattengono anche olio.

I vantaggi sono:

• riduzione del volume: posso stoccare tutto in spazi più piccoli.
• incremento della capacità delle presse: posso lavorare maggiore quantità di seme.
• riduzione quantità di solvente: non ho elemento che può trattenere olio e quindi posso usare meno solvente per estrarre.
• incremento capacità dell'impianto: incremento generale I decorticatori funzionano operando pressione leggere sul seme che deve essere nelle condizioni di umidità adatte per far sì che tegumento si stacchi facilmente dalla polpa del seme.

Ci sono poi corrente di aria che asporta i tegumenti. Entrambi gli impianti fanno una sorta di sfregamento per distaccare il tegumento. Deve essere a condizioni di umidità tale per far sì che il tegumento si stacchi facilmente dalla polpa del seme.

tegumento stacchi senza rompersi, se lo facesse farei delle farinette e quindi avrei problemi

MACINAZIONE O MOLITURA

Lo scopo è quello di rompere i vacuoli che contengono olio e fare in modo che questo venga liberato e nel caso di estrazione con solvente, è improntate l'aumento della superficie specifica dei semi e questo facilita estrazione perché aumenta superficie di contatto seme-solvente.

Infatti se :

Estrazione per pressione : mi accontento di una frantumazione grossolana per ottenere granelli di dimensioni comprese tra 0.1-0.25 mm

Estrazione con solvente : faccio una laminazione per ottenere fiocchi di spessori pari a 0,2-0,25 mm ma con una superficie più ampia; hanno appunto una forma di lamina per aumentare superficie

Eseguita con :

• frangitori a martelli
• mulini a cilindri rigati (fa più una frantumazione e ottengo dei granelli) o lisci (fa più che altro delle lamine tipo corn flakes)

Aspetti importanti

umidità del seme : 5-8%

frantumazione, 10-12% laminazione. Questo perché se voglio ottenere il fiocco, il seme deve essere stirato e questo avviene più facilmente se il materiale è un po' più plastico e cioè se è un pochino più umido.

CONDIZIONAMENTO

LEZIONE 21

24-11-2020

CONDIZIONAMENTO: Sono ancora nella fase di preparazione prima dell'estrazione vera e propria dei semi. Devo far scatenare una serie di reazioni chimiche, chimico-fisiche e biologiche che siano favorevoli alla poi successiva estrazione dell'olio (paragonabile alla gramolatura di olio di oliva). Queste reazioni sono:

• coalescenza: delle gocce di grasso in aggregati di maggiore dimensione tramite coagulazione parziale proteine e variazione della tensione superficiale. Voglio creare gocce più grosse di grasso che poi siano così facilmente separabili.
• disorganizzazione della struttura cellulare: anche questo è fattore favorevole a successiva estrazione olio.

olio che posso estrarreCOME AVVIENE CONDIZIONAMENTO ?

Trattamento termico con impianti cooker che possono essere verticali o orizzontali.

Temperatura tra 110-120° per un tempo tra 60-90 minuti.

Per oli che devono essere ottenuti semplicemente per pressione stato su temperature basse e tempi basse in modo da non danneggiare l'olio.

Verticale: ci sono diversi piani in cui vengono fatti passare i semi, entrano dall'alto e poi dal primo ripiano i semi cadono verso piatti più bassi fino poi ad uscire dal fondo. I diversi piani sono agitati da un piatto rotante in modo che ci sia rimescolamento del prodotto e si abbia un trattamento + omogeneo dei semi.

I ripiani sono riscaldati e quindi è prevista una camicia per la circolazione dell'acqua o vapore per tenerli riscaldati e in più in alcune zone c'è inazione di vapore per facilitare il raggiungimento della temperatura per avere gli obiettivi di cui ho parlato.

E' facile capire che non posso iniettare

vapore nell'ultimo piano perché uno degli obiettivi è non aumentare troppo l'umidità. Anzi nell'ultimo passaggio ci può essere la condensazione di eventuale vapore che è rimasto sul seme nei passaggi di iniezione soprastanti.

Orizzontale: C'è una sorta di scambiatore di calore tubolare dove sono presenti 3 tubi in serie all'interno vitesenza fine per movimentare e mescolare i semi; semi da alto a sinistra entrano, spinti da vite senza fine verso destra, ricadono nel tubo sottostante e così via.

I tubi sono incominciati dove scorre vapore caldo per scaldare e raggiungere temperature desiderate. La velocità con cui il prodotto scorre da un tubo all'altro, determinerà il tempo di sosta all'interno dell'impianto e quindi il tempo di trattamento.

Ora ho le due strade possibile e ciò estrazione per pressione o per solvente.

ESTRAZIONE PER PRESSIONE Vediamo che sono tecniche

pericoloso per la qualità dell'olio

COME AVVIENE ?

presse continue EXPELLER dove c'è un tamburo costituito da doghe accostate in modo da creare fessure tra una e l'altra. All'interno c'è poi vite senza fine che cresce di dimetro andando avanti in modo da spremere sempre di più i semi macinati e favorire l'uscita di olio.

Olio viene quindi separato dal panello proteico che rimane all'interno della vite e che uscirà dall'estremità opposta rispetto a quella di ingresso dei semi.

Olio che ottengo è di solito molto torbido perché attraverso le doghe possono passare particelle più fine che devono essere allontanate dall'olio perché queste possono contenere degli enzimi che possono causare degradazione dell'olio.

Olio deve essere poi purificato per decantazione, separazione (centrifugazione) e filtrazione per eliminare eventuali residui solidi e l'eventuale percentuale di acqua che è rimasta nel prodotto.

ESTRAZIONE CON

SOLVENTE

Utilizzo solvente apolare che favorisce dispersione olio nel solvente estraendolo dalla parte solida dei semi macinati. I solventi che uso sono tutti composti che non sono ad uso alimentare e quindi solvente deve essere poi allontanato e olio deve subire raffinazione per essere sicuri che non ci siano residui di solvente e tutte le sostanze carte in seguito processi di produzione dell'olio stesso. Ricordiamo che i solventi non sono ideali e quindi devo sempre trovare un compromesso tra tutte queste caratteristiche.

IMPIANTI DI ESTRAZIONE CON SOLVENTE:

• Come viene realizzata estrazione (discontinuo - multibach - continuo)
• Flusso solvente rispetto movimento dei solidi (equicorrente - controcorrente - misti)
• Numero di stadi (quante estrazioni successive vengono fatte)
• Modalità di contatto (percolazione - immersione)

Percolazione:

Nella percolazione abbiamo il passaggio del solvente in una massa di semi. Nella percolazione ho quantità inferiore di solvente.

Rispetto all'immersione, il materiale da trattare viene distribuito in uno spazio delimitato e permeabile, e viene investito, mentre è in movimento, dal solvente, che compie un percorso verticale all'interno del materiale stesso (il famoso passaggio del solvente). A seconda dell'impianto, si può creare un controcorrente totale o parziale tra il materiale solido e il solvente, e il materiale solido può compiere un percorso orizzontale o verticale.

Con controcorrente in questo caso non si intende un gradiente di temperatura ma un gradiente di concentrazione. Faccio andare a contatto la granella di semi che contiene ancora la maggiore concentrazione di olio con il solvente che contiene una parziale concentrazione di olio (penso al vapore che non è poi caldissimo come un controcorrente). Il solvente puro metto a contatto con i semi che hanno ormai una minore concentrazione di olio per sfruttare meglio la differenza di concentrazione e quindi...