Processi tecnologia alimentare e packaging: Primo parziale

Lezione 175-11-2020

Etichettatura

Reg 1169-2011 raccoglie norme sulle informazioni sugli alimenti ai consumatori.

Reg 1924-06 indica le norme nutrizionali e sulla salute che posso applicare sulle etichette degli alimenti.

Perché è nato il regolamento del 2011?

Si sono riscontrate certe necessità che non erano messe in chiaro nella legislazione precedente come:

• Informazioni essenziali fossero leggibili: devo garantire la leggibilità.
• Informazioni nutrizionali: di tutti, prima non era obbligatorio.
• Notizie sulla presenza di ingredienti allergenici.
• Origine e provenienza di prodotti e materie prime.
• Composizione e caratteristiche.

Sono tutte le ragioni che hanno portato alla forma definitiva del regolamento.

Quali sono le novità introdotte rispetto alla legislazione precedente?

Come riportare informazioni:

• Allergeni in evidenza, devono essere evidenziati rispetto al resto.
• Prima solo per carni bovine per mucca pazza, ora per ovine, suine, caprine e avicole.
• Maionese non fatta solo da uova, ma da prodotti sostitutivi.
• Non solo alimenti del punto vendita finale ma anche quelli preparati da attività e venduti a distanza per asporto.

Differenza tra alimento preconfezionato e preincartato?

Preconfezionato: quando l'alimento è imballato da produttore o distributore prima della vendita. Il contenuto non deve alterarsi se non per apertura dell'imballaggio o per cambio dell'imballaggio. Quindi presenta un sistema di chiusura sigillante.

Preincartato: incartato direttamente nel luogo di vendita o nel momento della somministrazione al cliente, come il pane messo nella busta prima di essere venduto o come le vaschette di verdura e frutta. L'incarto non presenta un sistema di chiusura sigillante.

Alimento sfuso: alimento non preconfezionato o venduto previo frazionamento. Su questi non è possibile apporre etichetta, ma i recipienti che li contengono o i comparti nei quali sono esposti devono avere bene in vista le indicazioni d’obbligo. Anche per questi le indicazioni obbligatorie devono essere riportate almeno nel luogo di vendita.

Cos'è un'etichetta?

Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, impresso in rilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore. Tutto ciò che permette di portare informazioni su alimento e che può essere direttamente stampato su imballaggio oppure deve accompagnare come etichetta volante che viene attaccata al collo di bottiglia con un laccio.

Quali sono le informazioni obbligatorie da mettere in etichetta?

Tutte queste informazioni devono rispettare delle caratteristiche:

• Devono essere disponibili e facilmente accessibili.
• Devono apparire direttamente su imballaggio alimenti pre-imballati o su etichetta apposta.
• Non devono essere nascoste, oscurate o limitate o separate da altre indicazioni scritte. Ben leggibili.
• Etichetta stampata in modo da assicurare chiara leggibilità e la dimensione minima è 0,9 mm.
• Lingua facilmente leggibile e comprensibile da parte dei consumatori degli stati membri nei quali il prodotto è commercializzato.

Non tutte le informazioni sono obbligatorie in caso di alimenti sfusi o pre-incartati. Però devono comunque essere disponibili le informazioni nel luogo di vendita che deve avere quindi un libro ingredienti o delle etichette.

Denominazione di vendita

La denominazione di vendita è la sua denominazione legale. Non devo fare confusione con il nome di fantasia (Nutella) con la denominazione legale. Se non c’è la denominazione legale devo mettere una denominazione usuale o una denominazione descrittiva, cioè “crema da spalmare alle nocciole e al cacao”.

Per chiarezza, denominazione usale è tipo "gelato" che non è definito da una legge ma tutti sappiamo cos’è e quindi è una denominazione usuale. Denominazione descrittiva: proprio una frase che spiega cosa è il prodotto.

La denominazione alimento è accompagnata da stato fisico in cui si trova il prodotto o del trattamento che esso ha subito (in polvere, ricongelato, liofilizzato) nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente. Penso ad esempio a latte condensato, devo mettere “condensato” se no uno legge latte e si aspetta il latte liquido.

Alimenti in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente utilizzato o naturalmente presente sia stato sostituito con un diverso componente o ingrediente, devo indicare il nome del componente o ingrediente che ho usato per sostituire.

Se dico maionese e non c’è uova, devo indicare che uova non sono presenti ma c’è ad esempio la soia. Tutti gli altri ingredienti ci sono ma c’è anche chiaramente che c’è la soia e non ci sono le uova.

Altri termini

Metto indicazione H₂O solo se >5%. Penso al prosciutto rotondo che voglio per toast, dove non ottengo dalla coscia intera del suino ma prendo fasci muscolari e faccio una ricomposizione o ricostituzione.

Elenco degli ingredienti

Tutti gli ingredienti devono essere indicati in ordine decrescente di peso. Il primo che viene indicato è quello presente in quantità maggiore nell’alimento. Se ingredienti costituiscono < 2% posso indicarli con ordine diverso. Oli e grassi raffinati di origine vegetale o animale possono essere raggruppati in elenco ingrediente “oli vegetali/animali” - “grassi vegetali/animali” purché ci sia subito dopo elenco indicazioni dell’origine vegetale o animale (esempio se ho scritto oli vegetali, poi ci deve essere olio di soia, cartamo ecc.).

L’espressione totale o parzialmente idrogenato deve accompagnare l’indicazione di un olio o grasso idrogenato. La controindicazione dell’idrogenazione è che posso formare grassi trans a causa della saturazione dei doppi legami che alla fine si comportano a grassi simili ai grassi saturi.

Additivi

• Devo dire il nome della loro categoria seguito dal nome specifico (es: acidificante, acido ortofosforico).
• Oppure posso mettere la lettera E seguita dal numero che indica la categoria. E 122 indica un additivo.

Ingrediente composto

Se nel mio alimento ho il cioccolato che a sua volta è un ingrediente composto e quindi devo riportare ingredienti dell’ingrediente composto. Elenco ingredienti dell’ingrediente composto non è obbligatorio quando:

• Ingrediente interviene per meno del 2 % di tutti gli ingredienti e si sa come è la composizione perché fissata dalla legislazione.
• Se ingrediente composto sono spezie e piante aromatiche presenti <2 %.
• Ingrediente composto è un alimento per il quale l’elenco degli ingredienti non è richiesto dalle disposizioni dell’Unione.

Vediamo che il riso soffiato caramellato è un ingrediente composto e quindi devo indicare gli ingredienti che lo compongono.

Quantità di acqua

Posso non prenderla in considerazione se non supera il 5% del prodotto finito.

Quando elenco ingredienti non è obbligatorio?

Indicazione degli allergeni

È importante che siano messi in evidenza. Sono sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze:

• Figurano nell’elenco ingrediente con riferimento chiaro alla denominazione della sostanza o del prodotto.
• La denominazione è evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto da altri ingredienti per dimensione, stile e colore di fondo; posso scrivere in grassetto.
• Se denominazione di alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al prodotto in questione, le indicazioni in etichetta non sono richieste. Penso a latte, so che c’è lattosio e quindi non vado a mettere che c’è lattosio. Lo metto quando potrebbero esserci delle cross-contaminazioni (quando trovo tracce di soia, frumento ecc.).

Quantità di alcuni ingredienti

Penso a pasta fresca dove in etichetta ho uova e allora devo indicare il numero di uova.

Quantità netta di alimento

Espressa utilizzando, a seconda dei casi, il litro, il centilitro il millilitro, il chilogrammo o il grammo. Quindi in unità di volume per i prodotti liquidi e in unità di massa per i prodotti solidi. Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento. Se alimento è stato glassato, il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa. Glassatura non è altro che mettere alimento in acqua che fa uno strato ulteriore di ghiaccio e protegge quindi l’alimento.

Durabilità del prodotto

Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento. Ricordiamo che termine minimo di conservazione posso esprimerlo come:

• Consumarsi preferibilmente entro il
• Consumarsi preferibilmente entro fine: se c’è solo anno

La data di scadenza

È indicata nel seguente modo:

• Preceduta dalla scritta “consumare entro”.
• L’espressione seguita da
• Dalla data stessa
• Dall’indicazione del punto in cui essa indicata in etichetta che sono seguire poi dalle condizioni di conservazione da rispettare.
• La data comprende giorno mese anno.
• Deve essere riportata su ogni singola porzione.

Data di congelamento o di primo congelamento

Indicata per carne, preparazioni a base di carne e prodotti non trasformati a base di pesce congelati che sono stati congelati una volta nel modo seguente:

• Congelato il
• Seguita dal giorno giusto e poi dal giorno di prima congelazione

Condizioni di conservazione e d’uso

Se conservabilità si modifica dopo apertura confezione, questo deve essere indicato.

Origine o provenienza

A parte prodotti DOP, IGP, STG che hanno indicazioni particolari, l’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza è obbligatorio:

• Nel caso in cui omissione possa indurre il consumatore in errore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza reali dell’alimento; questo a tutela dei prodotti che sono tipici di un certo paese. All’estero si vendono prodotti che assomigliano a prodotti tipici italiani ma che poi non lo sono e in etichetta si fa di tutto per farlo sembrare italiano (come per il Parmigiano cheese).
• Obbligo di indicare origine e provenienza non solo da carne bovina ma anche tipo di carne. Metto luogo di allevamento ma anche luogo di macellazione. Vediamo alimento è preparato in Italia ma deriva da altri paesi dell’Unione europea.

Dichiarazioni nutrizionali

Devono figurare in etichetta nutrizionale. Le informazioni integrative può scegliere il produttore ma solo queste. Posso dare anche indicazioni nutrizionali del prodotto dopo che ha subito la cottura ma allora devo indicare anche il metodo di cottura perché come sappiamo in base a come cuocio potrebbero cambiare.

I valori dichiarati sono valori medi stabiliti, a seconda dei casi sulla base:

• Dell’analisi dell’alimento effettuata dal fabbricatore.
• Del calcolo effettuato a partire dai valori medi noti o effettivi relativi agli ingredienti utilizzati.
• Dal calcolo effettuato a partire da dati generalmente stabiliti e accettati.

Indicazione nutrizionale

Qualunque indicazione che affermi, suggerisca o sottintenda che un alimento abbia particolari proprietà nutrizionali benefiche dovute:

• All’energia (valore calorico) che apporta, che apporta a tasso ridotto o accresciuto o che non apporta.
• Alle sostanze nutritive o di altro tipo che contiene, contiene in proporzioni ridotte, accresciute o che non contiene.

Indicazioni sulla salute

Indicazioni che affermano, suggeriscono o sottintendano l’esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute. Se sono contenuti steroli, devo spiegare cosa servono steroli.

Lezione 18-17-2020

Tecniche di trasformazione per frazionamento

Il frazionamento diversi componenti a partire da un prodotto complesso. Parto da materia prima che contengono componenti interessanti per produzione alimenti e con trasformazione estraggo separatamente i componenti in modo da utilizzarli poi come ingredienti alimentari o come componenti ad alto valore aggiunto da utilizzare come arricchimento di alimenti.

Esempi: enzimi, aromi.

Frazionamento

• Separazione meccanica: si basa sulle proprietà fisiche e meccaniche dei diversi componenti (dimensione, forma, stato fisico).
• Separazione chimico fisica: processi che sfruttano proprietà chimico fisiche dei diversi componenti (polarità, solubilità, affinità per ambiente o solvente). Separazione liquido-solido o liquido-liquido (miscela in cui ho il grasso che voglio estrarre posso utilizzare solvente affine per grasso, apolare).

Si tratta quindi in entrambi i casi di trasformazione perché cambio prestazioni sensoriali e nutrizionali del prodotto, limitando danni tecnologici.

Degli esempi:

• Separazione meccanica: separazione meccanica di tuorlo e albume, estrazione di olio EVO. Ottenimento della panna.
• Separazione fisica: estrazione di olio di semi in cui utilizzo solventi.

Trasformazione per frazionamento: olio EVO

Ci sono materie prime con più olio e chi meno, questo importante perché in base a % di olio, cambierà il metodo di estrazione. In oliva avendo >20% posso procedere con una estrazione meccanica. Posso poi avere olio di cocco, cacao, palma che avendo >40% di grasso estraggo per pressione.

Olio di oliva:

• Mesocarpo: 20-30% olio.
• Endocarpo: contiene il seme e non contiene olio.

Composizione oliva:

• 45-55% acqua
• 13-28% lipidi
• 18-24% estrattivi non azotati (proteici e non proteici)
• 5-8% fibra
• 1,5-2% sostanze azotate

Olio che si trova libero nella polpa si oliva è il 70-85% dell’olio totale che è racchiuso in vacuoli. Rottura vacuoli permette fuoriuscita di olio. Il 15-30% del rimanente è olio legato cioè ritenuto dalla matrice perché si trova come piccole gocce disperse nel citoplasma. Con il procedere della maturazione attività enzimatica aumenta, provocando il cambio del colore dell’oliva e anche alla consistenza dell’oliva. Con questo abbiamo fuoriuscita di olio ma anche fuoriuscita di enzimi come lipasi e fenolossidasi che possono andare ad alterare la composizione chimica e quindi perdita della qualità. Polifenoli e composizione in acidi grassi influisce sulla stabilità ossidativa di olio, abbassando la possibilità di fenomeni ossidativa. Ricco in acido oleico 55-83%.

Composizione olio

• Saponificabile: 98-99%: trigliceridi, mono di gliceridi.
• Insaponificabile 1-2%: ci sono circa 220 sostanze ma questa piccola concentrazione è quella che sviluppa sapore e odore (polifenoli, idrocarburi, sterili, alcoli terpenici, sterili, tocoferoli).

Etichetta dell’olio denominazione di vendita

La denominazione espressa dalla legge: importante acidità ma anche altre caratteristiche. Sempre buona qualità ma non c’è il termine superiore. Ho acidità fino a 1 perché ha subito un processo di raffinazione dove ricordiamo che c’è il processo di neutralizzazione. Sansa = prodotto ottenuto dopo estrazione dell’olio di oliva. Tutte queste caratteristiche di qualità devono coesistere se no non posso dire che un determinato prodotto appartenga o meno ad una determinata categoria.

Ricordo che poi ci sono anche delle caratteristiche di purezza (% di miristico, oleico, palmitico ma anche come la composizione in steroli che ricordo è la carta di identità degli steroli).

Indicazione facoltative

• Spremitura a freddo è riservata agli oli EVO e vergini ottenuti a meno di 27° con la prima spremitura meccanica della pasta di olive, mediante un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.
• Estratto a freddo riservata a EVO vergini ottenuti meno di 27° con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive.

Il processo di produzione

• Cernita, allontano foglio
• Molitura
• Gramolatura per favorire poi estrazione
• Estrazione vera e propria: da qua ottengo mosto oleoso che contiene olio e acqua mentre il residuo solido sono le sanse.
• Mosto oleoso sottoposto a centrifugazione o filtrazione per allontanare acqua.

Ottengo così olio vergine grezzo che viene filtrato e poi confezionamento e ottengo olio vergine o olio extra vergine oliva. Dal mosto oleoso ottengo anche olio di oliva lampante che ha acidità >2% e altre caratteristiche non idoneo al consumo umano e quindi anche in questo caso vado a raffinare. Ottengo olio di oliva raffinato che se lo miscelo a EVO o vergine può essere venduto come olio di oliva. Sanse essiccate e per estrarre olio residuo uso i solventi. Ottengo olio grezzo non adatto al consumo umano e quindi devo andare a raffinarlo. Per essere commercializzato dovrà andare ad essere miscelato con olio vergine o olio EVO.