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Processi dell'industria alimentare Appunti scolastici Premium

Appunti di processi dell'industria alimentare sui seguenti argomenti: processi di conservazione tradizionali e innovativi degli alimenti, sicurezza alimentari, esempi: conserve di tonno, pomodoro, convinience food, alimenti funzionali. Scarica il file in formato PDF!

Esame di Processi dell'industria alimentare docente Prof. P. Perego

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ESTRATTO DOCUMENTO

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

∫ ∫

Dove:

t=0 N=N0

t=t N=N -> ->

I legge di Bigelow

ha le dimensioni di un tempo e rappresenta il tempo di riduzione decimale; il tempo

necessario a ridurre una popolazione microbica ad 1/10 del suo valore (o del 90%).

⁄ se cioè t=D

L’equazione della retta può essere riportata in un grafico semi-logaritmico.

Dove t è il tempo in cui la

retta attraversa un ciclo

logaritmico tempo di

riduzione del ciclo.

Da un microrganismo all’altro

α.

cambia la pendenza

N ⁄

α

-10 t

10

Questa legge è valida per popolazioni microbiche omogenee, in quanto ad una stessa temperatura

letale, ogni specie o ceppo microbico ha una diversa retta di sopravvivenza.

In pratica, si prende come indice di resistenza termica di un dato microrganismo ad una

temperatura definita il valore di D.

Maggiore è il valore di D più lenta è la sua distruzione e più resistente è il microrganismo.

Considerazioni sulla retta

Nessun trattamento termico può ridurre a zero una popolazione microbica, il valore di N diventerà

sempre più piccolo, riducendosi del 90% in D secondi, ma mai annullandosi completamente.

Per conserve sterilizzate a pH 4,5 si ammette che il trattamento consente di ottenere 12

riduzioni di spore di Cl. Botulinum (oppure 5 riduzioni di Cl. Sporogenes perché più resistente ma

non patogeno).

Dalla retta deduciamo che non arriviamo alla completa sterilizzazione, non potendo agire sul

tempo agiamo sulla N.

La concentrazione microbica residua dopo un dato trattamento è tanto maggiore quanto più è

elevata la concentrazione iniziale N .

0

l’alta qualità del latte in base alla carica batterica

E : iniziale.

SEMPIO

Fattori che influenzano la resistenza termica dei microrganismi

Il microrganismo durante il suo ciclo di vita ha dei periodi di maggiore resistenza. 9

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Stazionaria

microbica Decrescita

Crescita

Concentrazione Latenza tempo

Una volta formato il microrganismo è più forte e stabile la sua resistenza dipende da:

- Fattori intrinseci

D varia con il variare della specie, del ceppo e della fase in cui di trova:

- Fattori estrinseci (ambiente)

o pH (minore di 4.5);

o umidità relativa e acqua libera;

o composizione del mezzo esempio i lipidi possono creare delle resistenze.

Per gli alimenti fortemente acidi come aceto, vino non hanno bisogno della sterilizzazione (≈

L’unico

100°C). rischio è che crescano muffe e lieviti che non creano problemi, lo stesso vale per i

debolmente acidi come conserve di pomodoro (microrganismo non patogeno).

Per le conserve poco acide con pH 5÷6 come le conserve di carne ecc. occorre eliminare le spore

a 121C°.

: i formaggi sono inoculati con muffe controllate (formaggi francesi); invece in Italia le

ESEMPIO

muffe e croste non sono selezionate;

Osservazione: le in muffe producono tossine. 10

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Effetto della temperatura sulla cinetica di distruzione termica dei microrganismi

Una serie di lavori sperimentali di Bigelow dimostrarono che D varia con la temperatura secondo

una relazione esponenziale di tipo; con a,b=costanti.

A due diverse temperature T e T avrò: e di cui passando ai logaritmi e

1 2

ponendo si ottiene: II legge di Bigelow

Questa è l’equazione di una retta dove “z” rappresenta l’aumento di

che temperatura che permette

alla retta di attraversare il ciclo logaritmico.

Un aumento della temperatura di “z” gradi riduce il valore di D ad 1/10 quindi determina un

incremento di 10 volte della velocità di distruzione dei microrganismi. In un grafico semilogaritmico

si può osservare che

l’aumento della temperatura

riduce D ad 1/10.

3

10

2

10

D Temperatura

2

z 10

10

Le equazioni di D e D rappresentano un modo di espressione diverso da quello di Arrhenius

1 2

⁄ passando ai logaritmi .

La relazione di Bigelow e Arrhenius in un intervallo di 20-30°C risulta:

( ) essendo e si ottiene:

( ) confrontando con la seconda legge di Bigelow ->

un’equazione che stabilisce una relazione tra il valore “z” e l’energia di attivazione del

Questa è

processo di distruzione termica dei microrganismi.

In generale il valore di “z” per spore termoresistenti a 100°C<Temperatura< 140°C è di circa 10° e

l’energia di attivazione è molto elevata.

Effetti dei trattamenti sugli alimenti

Per diminuire il danno termico certe operazioni unitarie sono associate ad altri trattamenti quali:

refrigerazione

Pastorizzazione atmosfera modificata

Refrigerazione acidificazione

Le più usate sono il congelamento e refrigerazione a basse temperature dove il microrganismo non

viene ucciso ma solo inattivato. 11

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I fluidi criogenici usti per le operazioni di surgelazione:

- CO (conservazione e trasporto alimenti);

2

- Freon 12 (non in Italia);

- Azoto liquido.

I liquidi impegnati:

- Soluzioni H O/alcool (per prodotti in scatole di metallo);

2

- Sciroppi zuccherini (per frutta);

- Liquidi criogenici nebulizzanti (per carne e pesce).

I sistemi di congelamento possono essere di diverse tipologie:

d’aria;

- A corrente

- Per contatto;

- Ad immersione;

- A letto fluidizzato.

I tunnel ad azoto liquido (per congelamento e surgelamento) sono composti:

- Zona preraffreddamento (su nastri trasportatori);

- Zona di aspersione (ugelli nebulizzanti);

- Zona di stabilizzazione (mantiene a bassa temperatura). il “danno termico”

I processi di conservazione hanno come principale effetto collaterale che

consiste nella denaturazione delle proteine che perdono la loro conformazione naturale ad alte

temperature. radicali liberi e si ossidano anche alla luce e all’aria e

I lipidi ad alte temperature producono

trasformano la forma cis in trans.

1.3.2. Glucidi; imbrunimento non enzimatico

È una reazione chimica che gli zuccheri subiscono ad alte temperature e si ha quando durante i

processi termici non controllati ( latte, succhi di frutta o alimenti disidratati).

ESEMPIO

Questo implica un legame tra il gruppo carbonilico (C=O) di uno zucchero e quello amminico (NH)

alle proteine.

Avviene una reazione a catena che porta a polimeri bruni che riducono il potere nutrizionale della

sostanza perché sottraggono amminoacidi e glucidi.

Questo non è sempre un effetto negativo, a volte si usa il processo di caramellizzazione per fare il

caramello, prodotti da forno, la crosta del pane, i corn-flakes, biscotti, birra e caffè (tostatura).

Questa reazione è favorita dalle alte temperature. 12

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Reazione di Maillard o imbrunimento non enzimatico

Condensazione di

Maillard

+ Ammina, amminoacido o Glicosi-ammina

Zucchero riduttore o proteina

gruppo libero C=O

Ammina Chetosina

Polimeri bruni Composti moto

reattivi

Questa reazione è un complesso ciclico che riproduce ammina libera.

Otteniamo polimeri bruni odori sgradevoli.

L’ammina libera può reagire con uno zucchero libero.

Il processo una volta innescato è ciclico pronto ad iniziarne uno nuovo e perciò è difficile da

bloccare.

I prodotti intermedi sono molto instabili e tendono a reagire; quelli stabili sono i polimeri bruni (alto

peso molecolare, insolubili, responsabili della colorazione).

In ordine di attività si hanno: aldeidi, chetoni, vitamine (acido ascorpico).

Se avvengono tali reazioni tolgo vitamine e amminoacidi all’alimento perciò meno nutriente.

La base di Shift instabile viene protonata.

La condensazione di Maillard avviene con tutti gli zuccheri riduttori.

Gli zuccheri pentosi sono più reattivi degli esosi

Questa è una reazione con prodotti indesiderati ed è insidiosa perché produce acqua. 13

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Il prodotto della decomposizione chetosammine si unisce con altri per formare il polimero.

che influenzano l’imbrunimento non enzimatico

I fattori sono:

- Tipologia di zucchero;

- pH: ogni reazione ha un pH ottimale come ad esempio:

o condensazione di Maillard, 6-8;

o Reazione di amadori, 6-8;

o Decomposizione chetosammine, 5.5;

Gli alimenti con pH 6-8, come il latte, hanno le condizioni favorevoli per varie reazioni.

I metodi di prevenzione sono:

a) Eliminazione del substrato (uso gli enzimi per trasformare gli zuccheri in reattivi);

pH tramite l’acidificazione

b) Abbassamento del (non sempre possibile);

c) Controllo della temperatura e umidità;

d) Addizione di agenti inibitori.

Prima di iniziare la reazione di Amadori i substrati hanno un periodo di induzione dopo di ché la

reazione avanza esponenzialmente con produzione di calore.

Se aggiungiamo solfiti questi substrati reagiscono con i composti carboniferi e basi di Shift per

dare composti stabili che resistono per un certo tempo.

1.3.3. Imbrunimento enzimatico

Consiste nella trasformazione enzimatica di sostanze fenoliche presenti nei vegetali che produce

composti bruni.

Dai fenoli, dopo i processi di ossidazione, si producono otochinali colorati.

Questo avviene per azione meccanica sui vegetali che causano traumi protezione per la cellula

come ad taglio della mela.

ESEMPIO

Sostanze impiegate nell’industria

2. alimentare

2.1. Additivo alimentare

È una sostanza non consumata normalmente come alimento di per sé e non usata come

ingrediente tipico dell’alimento (sostanze esterne all’alimento) è provvista o meno di valore nutritivo

la cui aggiunta intenzionale all’alimento e per scopo tecnologico o organolettico nel corso di

Si trova nell’alimento divenendo un componente che influisce

fabbricazione fino allo stoccaggio.

sulle caratteristiche dell’alimento (non considerando i contaminanti) per migliorarlo.

Il loro utilizzo come tecnica di conservazione degli alimenti con potenziali rischi di contaminazione

ha un certo livello di rischio.

Gli additivi vendono classificati in base alla loro funzione nell’alimento.

Composti contro l’alterazione della natura microbica:

a) (antifermentativi, antisettici in base al

rischio/beneficio) anidride solforosa, solfiti, aldeide formica, acido formico, acido benzoico e

nitrati.

Composti contro l’irrancidimento dei grassi e imbrunimento: gli

b) antiossidanti, tocofenoli,

lectine, BHA, BHA (tossici) sinergisti (antiossidanti secondari, sequestrati), acidi organici

come l’acido lattico, acido tartarico, acido fasforico.

c) Composti per il controllo qualità reologica: Addensati, gelificanti, ortofosfati, acido argilico e

Sali, farina di semi di carrube, agar, gomma arabica, amidi e amidi modificati, polifosfati

(Sequestri metalli), emulsionanti, lectine, Sali di acidi grassi.

L’agar impiegato per i prodotti light (gonfia lo stomaco)

d) Additivi ad azione varia: esaltatore di salinità esempio glutammato monosodico;

e) Agenti di rivestimento: cere, gelatine e paraffine;

f) Acidificanti;

g) Antiagglomeranti;

h) Polveri lievitanti;

i) Antischiumogeni; 14

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j) Sali di fusione;

k) Agenti di trattamento per le farine;

l) Coloranti: naturali, sintetici o caramello;

m) Aromatizzanti;

n) Nutrienti: non sono catalogabili come additivi;

Edulcoranti: sostituti dello zucchero come l’aspartame.

o) Funzioni dell’additivo

2.1.1.

E di funzioni: acidificante, lievitante, antischizzo, anturafermo, antimuffa, tampone chelonti

SEMPI

(assorbono molecole), moderizzante, umettante (distacco dai contenitori).

2.1.2. Requisiti degli additivi intenzionali

L’additivo deve rispettare il consumatore, quindi è necessario impiegarlo nel caso non esistono

altre tecnologie che lo possano sostituire; ma l’additivo non deve sostituire processi fisici o

biologici.

Devo fornire il massimo della sicurezza cioè se assunto quotidianamente dall’uomo non deve

causare danni; non deve interagire con i componenti degli alimenti e originare composti tossici

ammine con nitriti o anidride solforosa con vitamina B1.

ESEMPIO

Non deve mascherare processi di alterazione naturale dell’alimento solfiti per la carne

ESEMPIO

macinata. per rendere l’idea di genuino.

E : il burro giallo

SEMPIO

Deve essere facilmente riconoscibile e misurabile nell’alimento senza usare procedure analitiche e

separabile.

Deve essere sostituito da composti più sicuri; che devono figurare nelle liste positive.

2.2. Tipi di contaminazione degli alimenti

Il Contaminate è una sostanza non aggiunta intenzionatamente all’alimento che appare come

risultato della produzione o dalla contaminazione ambientale.

Le tipologie di contaminazione sono:

a) Contaminazione da errori tragici (frodi):

 Metanolo: caso del vino con concentrazione > 80% presente impiegato come

sostituto all’etanolo.

Per incrementare la fermentazione si può mettere saccarosio o si aggiunge etanolo.

 Olio spagnolo: contenente olio di colza denaturato con anilina che ha originato la

“toxic oil syndrome” con 11.000 intossicati.

Contaminazione di sostanze destinate all’agricoltura

b) e alla zootecnica:

 Caso di utilizzo non corretto di antiparassitari e concimi nei presidi agrari e

veterinari (eutrofizzazione);

 Irrorazione dei campi senza protezioni e in maniera indiscriminata;

 Cura degli animali con antibiotici che influenzano la composizione del latte e della

carne.

c) Contaminazione da concimazione eccessiva

 E antiparassitari, fitofarmaci ecc.

SEMPIO

d) Contaminazione ad opera di microtossine

 In certi periodi dell’anno molto piovosi sui cereali si sviluppa una muffa Astergillus

che produce delle aflatossine che fanno effetto accumulo sul fegato. Utilizzando

particolari sostanze posso salvare il raccolto perché la muffa si forma solo sullo

strato esterno cioè quello utile. Queste tossine si possono produrre anche a livello

di stoccaggio di farine e nelle zone umide.

e) Contaminazione da tecnologie non corrette. 15

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 Caso delle ammine vasoattive e idrocarburi policiclici aromatici; le prime sono

ammine che si sviluppano in preparati come formaggio o alimenti non conservati

bene problemi vascolari per persone ipertese. Le seconde si sviluppano nella

affumicagione, cotture alla brace o tostatura.

f) Contaminazione da impiego di additivi consentiti

 Gli additivi vengono utilizzati in base alla relazione rischio-beneficio nitrati

ESEMPI

nei salumi per combattere il C. Botulinum;

 Uso degli antibiotici per evitare le fermentazioni secondarie;

 l’uso latte di mucche nutrite con foraggio

Aldeide formica: nel parmigiano reggiano

fresco escludo la possibilità di fermentazione; per la produzione del grana padano le

mucche sono nutrite con foraggio insilato con fermentazione presente e i

microrganismi che possono dare origine a una fermentazione secondaria con

possibili rigonfiamenti. Vengono svolte dei trattamenti superficiali della crosta per

limitare le penetrazioni di micrognatismi durante il periodo di riposo.

g) Contaminazione da cessioni:

 

Come gli impianti la corrosione biologica può dar luogo a cessioni di ioni di ferro

ma oggi si limita questo effetto impiegando solo macchinari in acciaio inox. Le

scatolette possono avere delle cessioni di rame nei punti di saldatura dopo

l’aperura.

h) Contaminazioni industriali:

 Inquinamento passivo dell’aria.

Contaminazione dell’attività casalinga:

i)  I maggior contaminati sono:

- Residui;

- Micrtossine;

- Nitrotrosammina: si forma per reazione tra ammine e nitrati;

- Policlorobifenili;

- Hg, Cd, Cr; 

- Idrocarburi policiclici fumicagione, tostatura ecc.

- Additivi illeciti in base al rischio/beneficio esempio Iodio o Cloro;

- Microrganismi tossici.

Il controllo dell’impiego di una sostanza in campo alimentare è il medesimo controllo che viene

svolto nel campo farmaceutico

2.3. Sostanze aromatizzanti

2.3.1. Aromatizzanti naturali e sostanza aromatizzanti naturali

Sostanze adatte per il consumo umano ottenute mediante processi fisici da materiali vegetali o

animali per il consumo umano.

2.3.2. Sostanze aromatizzanti naturali-identiche d’oliva.

Sostanze isolate per via chimica per sintesi : olio Sono chimicamente identiche a

ESEMPIO

quelle naturali xilitolo e vanillina.

ESEMPIO

2.3.3. Sostanze aromatizzanti artificiali

Sono sostanze che non sono rettificate da prodotti naturali destinati al consumo umano lavorati o

meno, aventi lo stesso sapore ma formula chimica diversa.

Possono esserci dei fattori tossici anche in natura, tutte le operazioni di conservazione e d cottura,

rendono possibile il consumo di queste sostanze che, se consumate crude, creano problemi e

danni all’organismo.

Aflatossine

Sostanze che si sviluppa nello strato esterno dei cereali o nei pannelli cioè i residui di una

estrazione oleosa (sono muffe); non passano nella fase oleosa e resistono al trattamento termico.

16

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Questi residui vengono utilizzati in mangimistica e se contengono aflatossine entrano nel

metabolismo degli alimenti zootecnici, influenzano la catena alimentare perché rimangono nella

carne, passano nel latte, uova, prodotti caseari, gelato e yogurt.

Queste aflatossine hanno effetto di accumulo sul fegato.

2.4. Classi di coadiuvanti artificiali permangono nell’alimento.

Non sono proprio degli additivi perché queste sostanze I coadiuvanti

sono sostanze che possono aiutare nelle operazioni tecnologiche però non devono permanere

nell’alimento.

E :

SEMPI

 Chiarificanti: bevanda torbida per renderla più limpida;

 Solventi: per olii e grassi per estrarre sostanze oleose dai semi;

 Agenti di filtrazione;

 Agenti antichiuma;

 Agenti di lavaggio,

 Agenti di pelatura;

 Detergenti e disinfettanti: pietra lattea sono incrostazioni di alimenti, queste sostanze

devono pulire gli impianti e non devono lasciare tracce;

 Catalizzatori;

 Disidratanti;

 Agenti di distacco;

 Gas per il surgelamento;

 Gas per le atmosfere modificanti;

 quelli che permangono nell’alimento che rientrano negli

Per gli enzimi occorre differire tra

additivi intenzionali e quelli che vengono allontanati.

2.4.1. Solventi proposti dalla direttiva CEE nelle varie applicazioni

ora c’è la tendenza a

Il solvente principalmente usato è il ciclo-esano, impiegare etilcloroaccetato

per la sua innocuità ma è ammesso il tricoloetilene che viene usato per la decaffeinizzazione;

quest’operazione può essere fatta per estrazione supercritica con CO oppure con uso di H O o

2 2

accettato di etilene ma piccole tracce di coadiuvante permane nel prodotto.

2.4.2. Coadiuvanti per la realizzazione di bevande

E : il vino roso con risvelatrolo antiossidante, i vini bianchi sono tali perché vengono

SEMPIO

impiegati dei chiarificanti. rispetto all’ingestione di

E : vitamine vengono assorbite più facilmente da una dieta vitamine

SEMPIO

sintetiche.

Alcuni chiarificanti naturali di origine vegetale sono: agar agar, estratti di alghe.

2.5. Valutazioni sulla sicurezza delle molecole impiegate nel settore

alimentare

Innocuità di una molecola

È un grado accettabile di sicurezza che la molecola, anche se assunta per l’intera esistenza, non

arrechi danno accertato all’organismo. Si possono ritenere innocue o piuttosto prive di tossicità

significativa, le sostanze prodotte dal nostro metabolismo come vitamine, acidi grassi ma non

devono essere assunte né troppo né troppo poco.

Queste sostanze possono essere utilizzate come additivi volontari che compaiono a concentrazioni

non trascurabili negli alimenti.

Qualunque molecola o sostanza se assunta in quantità eccessive perde la sua innocuità.

Tossicità di una molecola 17

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Manifestazione o l’insieme delle manifestazioni dannose che l’assunzione di una molecola a dose

singola o protratta nel tempo causa all’organismo umano o animale.

Esistono additivi volontari che possono essere aggiunti all’interno dell’alimento.

Le manifestazioni dannose di queste assunzioni sono effetti patogeni, mutageni e teratogeni

(malformazioni del feto).

Valutazione della tossicità

Viene valutata osservando gli effetti che il composto in esame causa immediatamente dopo la sua

assunzione oppure entro un numero limitato di ore. Qualora il composto appaia esente da rischi in

di vita dell’animale

fase di sperimentazione si passa alla somministrazione pilotata per un arco

ottenendo dei valori di tossicità per medio-lungo termine; superata questa fase si calcola la

tossicità a lungo termine o cronica. Per l’ultima fase si usano cavie e poi esseri umani.

Tossicità acuta

L’insieme delle manifestazioni tossiche che si hanno generalmente entro 1-2 giorni, a seguito della

somministrazione di una dose singola della molecola in esame, viene indicato una D.L. 50 (dose

letale per il 50% degli animali). Questa dose è espressa in mg/kg di peso dell’animale con

indicazioni del modo di somministrazione.

Questa tecnica ha delle limitazioni dovute al fatto che alcune conseguenze si possono vedere a

lunghissimo termine; i test vengono fatti su animali con metabolismi molto diversi dall’uomo e varie

tipologie di somministrazione.

Tossicità a breve termine

Può avere differente durata, si parla di:

- Tossicità sub-acuta (15-30 giorni);

- Tossicità sub-cronica (30 -60 o 30-90 giorni);

Prove tossicologiche rapide

Per l'applicazione su scala mondiale il test della Drosophila e quella della Ames, hanno impiego

non trascurabile, tuttavia vengono impiegati altri metodi più rapidi quali:

- Il Pd test;

- Il sistem chromatid test;

- Il chinese haster ovary test;

- Il plasminogen activation test;

- Il test della ricombinazione microbica del lievito;

- Il test di modificazione varia della cellula di mammiferi;

Valutazione accettabilità

Occorre elaborare una dose giornaliera accettabile DGA, tenendo in considerazione che, ad

esempio per gli additivi volontari, la loro assunzione può cominciare nella primissima infanzia e

proseguire per tutta la vita.

Tale DGA richiede che siano dapprima stabilite:

- Una dose senza affetto nocivo alcuno;

- Una dose che causi una o più risposte anormali.

Secondo la National Accademy of Science una “no effect dose” è quella dose somministrata per

due anni al ratto e al cane non provocando:

Disturbi nell’accrescimento;

-

- Manifestazioni cicliche di malattie;

- Modificazioni del tasso di mortalità;

- Effetti biochimici e fisiologici negativi;

- Danneggiamento evidente di organi e tessuti;

- Effetti negatici sulla riproduzione. 18

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In assenza di dati sull’uomo la “no effect dose” non si può ritenere sicura al 100%. Di norma la

DGA è espressa in mg/kg peso della persona.

REACH normativa sulle sostanze chimiche.

Il NOEL è la dose senza effetto osservato, cioè la dose massima che non provoca nella specie

animale nessuna sensibile modificazione organica e tossicologica.

Il Fattore di sicurezza è il fattore arbitrario estrapolato dal livello massimo, che non causa effetto

nell’animale (NOEL), alla dose giornaliera ammissibile per l’uomo DGA, e ha lo scopo di assicurare

un’ulteriore margine di sicurezza (normalmente è paria a 100).

Il DGA è la dose di sostanza che può venire assunta quotidianamente per l’intera vita dell’uomo

all’organismo; è data dal rapporto tra il NOEL e il fattore di

senza che ne derivi un danno

sicurezza.

Percorso di una molecola prima di essere accettata

Sostanza (definisco impurezza e purezza)

Condizioni (specie di animali, condizioni si somministrazione)

Tossicità acuta e valutazione del DL

 Rischi non accettabile tossicità genetica,

Rischio accettabile metabolismo

Dubbio (tossicità sub cronica prove di

Rischio inaccettabile riproduzione)

Rischio accettabile con dubbio sulla tossicità

Rischio inaccettabile cronica

Rischio accettabile (no effetti mutageni, no

Rischio inaccettabile cancro e no effetti teratogeni)

2.5.1. Importanza della sicurezza nel prodotto alimentare

Deve essere considerata un prerequisito fondamentale, invece gli altri sono importanti ma non

fondamentali. 19

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Allontanandosi dal centro abbiamo dei requisiti intrinseci al prodotto, requisiti di gestione e requisiti

di sviluppo.

Evoluzione del concetto di qualità

Anni 60’: boom industriale dove il parametro da massimizzare era “appetibilità organolettica” con

slogan “vendere a tutti i costi” strategie puntate solo alla vendita, quindi cibi ricchi di coloranti e

additivi ma non dal punto di vista nutrizionale.

Anni 70’: legame di alcuni cibi con certe patologie es. cibi ricchi di grassi saturi davano problemi

cardiovascolari; il parametro da massimizzare è la qualità nutrizionale.

Anni 80’: nascono problemi di frodi alimentari e il parametro da massimizzare la sicurezza che poi

è legata al profitto.

Anni 90’: progetto che tutte le funzioni aziendali sono puntate ad un prodotto di elevata qualità,

dove sicurezza e qualità sono i parametri da massimizzare.

Anni 2000: vede nell’alimento qualcosa che può prevenire le malattie, come alimenti salutistici.

Qualità dell’alimento

La prima classificazione di qualità o norma alimentare risale al 1986.

la “qualità”

Norma ISO 8402: del 1986, definisce come insieme delle proprietà e delle

caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono la capacità di soddisfare esigenze

espresse o empiriche.

Fare un prodotto alimentare di qualità significa produrre soddisfacendo anche esigenze di costo,

quindi si produce massimizzando il rapporto qualità/costi.

C’è un esplicito richiamo di soddisfare esigenze sottintese come: requisisti sensoriali, strutturali,

merceologici, dando per scontato la sicurezza e il valore nutrizionale.

Tangibile difficolta di applicazione delle norme per le piccole aziende

Requisiti di sicurezza: sicurezza teorica di progetto deve corrispondere a quella reale del

prodotto in commercio. Il prodotto deve essere protetto da tutti i rischi di contaminazione sia diretta

che indiretta.

I contaminanti possono essere di origine chimica e biologica.

Requisiti nutrizionali: ciascun individuo o categoria ha un proprio metabolismo con attività

differenti per cui saranno diverse le richieste in termini di: apporto calorico, apporto di equilibrio dei

nutrienti. sono la ricezione e l’interpretazione di tutto ciò che circonda il consumatore

Requisiti sensoriali:

mediante i nostri sensi vista, olfatto, tatto, gusto, udito.

Il giudizio della qualità sensoriale degli alimenti nasce come risposta alla nostra percezione

sensoriale sotto l‘influenza di fattori psicologici e sociali legati o no all’esperienza personale.

E : accettabilità della carota cruda per il crocchiare e lo scarso interesse per il vino nel

SEMPIO

tetrapack.

Quindi i fattori importanti sono gusto, aroma, colore e consistenza.

riguardano l’immagine del prodotto come questo si presenta al consumatore,

Requisiti strutturali:

quindi riguarda la microstruttura oppure l’aspetto e la geometria della struttura globale.

tonno all’apertura si vede la parte migliore in modo che il consumatore non

E : scatolette di

SEMPIO che sotto c’è la parte di

possa vedere scarto.

conservabilità nel tempo dell’alimento

Requisiti di stabilita: conforme alle esigenze del

sensoriali e dell’igiene e

consumatore; stabilità della struttura rientra nei requisiti nutrizionali,

sicurezza. 20

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Requisiti merceologico e legale: in Italia, ogni alimento può essere presente sul mercato solo se

possiede una certa certificazione ministeriale con controlli, successiva ad un riconoscimento legale

che ne attesti la loro non nocività e riconosca il loro marchio, a tutela del consumatore ma spesso

è un iter lento che potrebbe non favorire le aziende.

appartengono ai singoli alimenti e riguardano il modo d’uso

Requisiti funzionali e tecnologici:

se è facile da preparare e consumare e sodisfi il target per cui è destinato.

ESEMPIO

Per definire meglio il prodotto ci sono state altre norme come UNI EN 29000 che definiscono il

Il “sistema qualità” è l’insieme di strutture organizzative,

sistema di qualità aziendale.

responsabilità, procedure, procedimenti e risorse messi in atto nella conduzione aziendale per la

qualità.

Per organizzare un sistema di qualità non basta eseguire controlli e collaudi ma occorre coordinare

e finalizzare tutte le attività delle funzioni aziendali che influenzano la qualità del prodotto.

Tutte le funzioni vengono svolte a partire dallo studio delle esigenze del consumatore attraverso

l’analisi di mercato fino a soddisfare questo suo bisogno e guadagno fino alla morte del prodotto,

cioè l’imballaggio.

È un sistema complesso che richiede standard e procedure particolari che consentono di

ottimizzare le risorse l’uso e i requisiti dei prodotti. Nota: più l’azienda è grande e più si è garantiti.

L’intera azienda deve essere coinvolta nella

sicurezza.

Tutte le operazioni portano a un manuale di qualità (possibile nella grande azienda che ha uffici

apposti).

Prove su campioni per verificare la partita; se non è conforme va in mangimistica.

L’HACCP

3.

“Hazard Analisys Critical Point” è un sistema di controllo e approccio alla gestione della sicurezza

degli alimenti che si attua attraverso l’identificazione, la stima, il controllo del rischio di produzione

e di contaminazione del prodotto lungo la filiera alimentare.

Si prevede quali sarebbero i rischi che potrebbero capitare all’alimento lungo la filiera alimentare.

L’HACCP è nato nel 1971 ed è apparso prima negli Stati Uniti; questo sistema offre un razionale

microbiologici eliminando lacune dell’intervento

approccio ai rischi infettivo e aggirando

l’inaffidabilità dei test microbiologici. sull’analisi

Non si basa sui test a prodotto finito ma di rischio del processo, focalizzandosi su fattori

qualità dell’alimento, l’inutile spreco

che direttamente compromettono la sicurezza e la eliminando

di risorse di elementi superficiali migliorando i rapporti, costi/benefici.

Il principio dell’HACCP fa riferimento la “hard tecnology ”o “tecnologia degli ostacoli”; è una

tecnologia utilizzata per indicare la possibilità di garantire la stabilità dell’alimento attraverso

barriere o ostacoli in grado di impedire o rallentare i fenomeni di alterazione come la temperatura,

pH, acqua libera, potenziali redox e conservanti. 21

Pagina

R “ ’ ”

ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Il concetto base è che per un dato alimento i batteri non sarebbero in grado di sopportare tutti gli

ostacoli presenti; il tutto avviene in tempo reale perché il controllo avviene durante il processo

produttivo.

Si utilizza questa metodica, perché si è osservato un incremento delle infezioni causate da

microrganismi trasmessi attraverso gli alimenti temperature basse, maggiori potenzialità.

ESEMPIO c’è la

In generale il numero dei microrganismi è aumentato ed anche la loro violenza; inoltre

consapevolezza che sono in forte crescita alcune categorie di persone sensibili a malattie di

origine alimentare.

Per la gestione della sicurezza sono stati introdotti nuovi metodi organizzativi i cui principali

obiettivi sono:

L’aumento

- della prevenzione dei rischi:

- Non più controllo ex-post ma ex-ante, non su prodotto finito;

- Miglioramento del trattamento dei rischi sanitari in casi di emergenza.

3.1. Differenza norme ISO e HACCP

Le norme ISO hanno come concetto di base che l’industria può garantire la qualità e la sicurezza

dei prodotti solo attraverso il sistema organizzativo che governa tutti i sensori di qualità e che siano

controllabili.

tale sistema l’azienda stessa può dall’interno o farsi controllare

Grazie a autocontrollarsi

dall’esterno tramite certificazioni.

La metodologia HACCP è di fatto l’analisi dei rischi dei punti critici di controllo; la metodologia di

analisi del processo individua i punti critici ( per igiene e ambiente) e attiva tutte le

ESEMPIO

iniziative mirate all’eliminazione o minimizzazione dei pericoli a essa collegata.

Con l’introduzione dei sistemi di qualità e HACCP cambiano le regole:

- È necessario ma non sufficiente il rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza dei

prodotti alimentari;

- Diventano importanti i processi compiuti piuttosto che le situazioni in assoluto;

- Gli investimenti a sostegno della qualità dei prodotti attuati nella logica di prevenzione

piuttosto che nella logica di protezione; la

- Si passa da un sistema con procedure standard ad un sistema che promuove dall’interno

ricerca dell’efficienza.

Spigare l’HACCP con i corsi;

-

- Produttore voleva autocontrollarsi con lo scopo di adottare problemi potenziali o riscontrati

al fine di evitare che ne sorgessero altri alla fine del processo.

L’Hazard analysis control point è una tecnica che le aziende alimentari devono utilizzare per

accertarsi che i loro prodotti siano sicuri e di qualità.

Questa analisi diventa obbligatoria nel 1971 obbligatoria negli USA, nel 1993-1994 nella CEE,

1997-2000 in Italia.

Le fasi attraverso cui si sviluppa l’HACCP sono:

Individuare i punti della filiera produttiva dove c’è il rischio maggiore;

-

- Monitoraggio per verificare se il controllo del punto critico è effettivo e vario;

- Attivazione di misure correttive qualora nel monitoraggio si verificassero dei difetti.

dell’ HACCP

Vantaggi dell’applicazione

- Gestire la sicurezza e la qualità del prodotto;

- Controllo del prodotto finito partendo dalla materia prima e di tutta la filiera produttiva;

- Verificare correttamente i punti critici (monitorati) individuati con analisi di rischio.

Il principio dell’HACCP

3.2.

Ogni impresa nel settore alimentare deve individuare, nelle loro attività, le fasi che potrebbero

rivelarsi critiche per la sicurezza degli ambienti e garantire che siano individuate, applicate e

22

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

mantenute aggiornate le opportune procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui si basa

l’HACCP.

Gli obiettivi fondamentali della legislazione europea relativa sono:

Garantire l’elevata protezione della salute,

1) della sicurezza e degli interessi dei consumatori;

2) Garantire che le disposizioni di legge si basino innanzitutto sulle conoscenze scientifiche e

sulla valutazione dei rischi;

3) Attribuire la responsabilità primaria della sicurezza dei prodotti alimentari a produttori, lungo

tutta la filiera alimentare.

Che cosa è l’HACCP?

È una tecnica sistematica che si basa sull’analisi dei pericoli e sulla gestione dei punti critici e

permette di realizzare un controllo aziendale attraverso una valutazione razionale dei problemi

legati alla produzione e alla distribuzione degli alimenti.

Dove si applica?

In ogni punto della filiera alimentare (industria di produzione, trasformazione e conservazione).

Benefici dell’HACCP

1. Il controllo è ex-ante e non ex-post: non quando la conserva è già prodotta;

2. Il controllo si basa su caratteristiche facili da monitorare: come il pH, temperatura,

pressione, acqua libera per l’attività microbica;

3. Controllo veloce e analisi correttiva rapida;

4. Controllo poco costoso rispetto alle analisi chimiche: tutti i prodotti sono controllati;

5. Permette di analizzare le aree critiche;

6. Riduce la dipendenza del test;

7. Il controllo è effettuato dagli operatori (in azienda) che vengono coinvolti;

8. Per ogni lotto si raccolgono dati;

9. Facile da comprendere e utilizzare;

10. Identifica i rischi prima che si concretizzino;

11. Coinvolge personale tecnico.

Effetti negativi a seguito della mancata applicazione dell’HACCP

3.2.1.

Effetti economici

 Maggiori scarti, tra materie prime e trasformati;

 Maggiore impiego di personale per gestire merce non idonea;

 Tecniche di stoccaggio e lavorazione più onerose;

 Minore rese dei prodotti finiti e maggiori reclami dei clienti;

 Perdita di immagine aziendale e dei clienti;

 Rielaborazione dei programmi aziendali di lavorazione e trasformazione;

 Riduzione della vita conservativa del prodotto e possibile non rispetto della data di

scadenza;

 Comporta dei fenomeni alterativi precoci;

 Interventi repressivi da parte degli organi di vigilanza (prelievo di campioni, sequestro

provvisorio);

 Provvedimenti amministrativi conseguenti a risultati negativi sui campioni prelevati dagli

organi di vigilanza (ritiro del prodotto, sequestro ecc).

Effetti sanitari

 immagine negativa dell’azienda;

Comparse di focolai di malattia o tossicologici infettivi con

Costi della non qualità:

 Anomalie interne;

 Scarti; 23

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

 Ricondizionamenti;

 Declassamento dei prodotti finiti;

 Perdite dovute controllo sugli acquisti non impiegati;

Costo anomalie esterne:

 Costi di garanzia verso i clienti;

 Sconti;

 Perdita di clienti.

Costi di prevenzione:

 Salari e costi legati alle modifiche;

 Spese di controlli dati all’esterno;

 Prodotti distrutti durante i saggi per le valutazioni;

 Ammortamento materiale di controllo;

 Spese di campionatura.

Le azioni dell’HACCP

3.2.2.

1. Valutare i potenziali pericoli (hazards) in tutte le fasi di produzione della materia prima a

prodotto finito;

2. Determinare i punti critici di controllo, dove i controlli sono necessari per ridurre il pericolo;

3. Stabilire i requisiti, cioè i livelli critici o criteri, affinché ogni punto critico sia sotto controllo

4. Stabilire le procedure per determinare ogni CCP e un sistema di monitoraggio;

5. Stabilire le azioni correttive specifiche per ogni CCP in modo da riportarlo prima possibile

entro i limiti ottimali;

6. Stabilire una procedura (check list) per la registrazione dei dati raccolti in modo da

garantire la storicizzazione del processo;

Stabilire le procedure per controllare l’efficacia del sistema HACCP.

7.

3.2.3. Procedure di applicazione nel CODEX alimentarius

- Organizzare un team HACCP il più possibile eterogeneo;

- Identificare prodotto;

Identificare l’uso del prodotto;

-

- Realizzare il diagramma di flusso;

- Verificare il diagramma di flusso sul campo per vedere che non sia stato trascurato in alcun

passaggio della lavorazione;

- Elencare tutti i rischi associati ad ogni tappa e considerare ogni misura preventiva per

controllo;

Applicare l’albero delle decisioni;

-

- Stabilire i limiti critici;

- Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP;

- Stabilire le azioni correttive;

- Stabilire procedure di verifica;

l’archivio

- Stabilire di registrazione e documentazione per ogni fase del processo

(autocontrollo, miglioramento della produzione); 24

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Individuare un CCP

E :

SEMPIO

Industria enologica (cantina) il cui coordinatore è l’enologo che ha responsabilità di garantire

l’identificazione e il controllo di ogni fase del processo e dovrà confrontarsi con i funzionari addetti

al controllo ufficiale, motivando le scelte che hanno attuato in cantina per essere conforme alla

direttiva; è inoltre responsabile della sicurezza del processo e del prodotto e della sicurezza del

lavoratore.

Dovranno essere fissati:

- I requisiti tecnici per le uve impiegate (antiparassitari, contenuto zuccherino, metalli pesanti,

acidità, frammenti di vetro);

- Le tecniche di produzione: come forme di coltivazioni, metodi di potatura, raccolta area di

produzione.

- I materiali di conferimento: le bottiglie, peso, colore, assenza di residui di vetro, polveri o

insetti.

I potenziali rischi per la salute del consumatore del prodotto sono:

- Biologico: muffe, producono tossine, insetti parti del corpo o rifiuti.

- Chimico: additivi, coadiuvanti tecnologici, contaminanti ambientali, detergenti/disinfettanti,

metalli pesanti, sostanze antifermentative.

Procedura applicativa dell’HACCP

3.2.4.

- Identificazione degli eventi;

- Analisi delle conseguenze;

- Quantificazione delle probabilità;

- Quantificazione del rischio;

L’identificazione degli eventi

Può essere svolta con diversi metodi:

Comparativo: confronto del progetto con consolidate norme pratiche e impiantistiche, si ricorre

anche a check list.

Fondamentale: i rischi vengano ricercati e ipotizzati da un apposito gruppo di esperti sulla base di

la ricerca e l’immaginazione consiste nell’albero degli errori.

parole guida che ne stimolano

Importante è la formazione del personale

Analisi delle conseguenze

Determinare la magnitudo dell’evento e basandosi sulle conoscenze storiche come ad la

ESEMPIO

tossicità di un’agente, la stima che ne consegue può variare nel tempo perché alcune sostanze

hanno tossicità cronica nel tempo; la valutazione delle conseguenze è facile se gli agenti causano

danni acuti più difficili da quelli dovuti alle intossicazioni croniche. 25

Pagina

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Quantificazione delle probabilità

La quantificazione della probabilità consente di trovare la misura con la quale è possibile

individuare un’agente inquinante nel prodotto in esame; la probabilità alta è associata al danno con

frequenza elevata, basso danno se è bassa la frequenza.

La probabilità del danno deve essere considerata in ragione alla possibilità di trasmissione del

contaminante dall’alimento al consumatore.

Quantificazione del rischio

dove f è la frequenza e M la magnitudo.

E : botulino ha una bassa frequenza ma alta magnitudo.

SEMPIO

Criteri di intervento per minimizzare il rischio

Si localizzano in:

A valle dell’attività

  protezione

In seno dell’attività

  preventivo o protezione

A monte dell’attività

  preventivo

a) Intervento di protezione

Tende a minimizzare e a mitigare le conseguenze; le iniziative necessarie risultano piuttosto

onerose con costi di investimento e di esercizio in percentuali significative.

Sono molto costose le modifiche su impianto in esercizio.

b) Intervento di prevenzione

Punta sulle tecnologie appropriate, che devono costituire dei vincoli prioritari delle attività

ad esso si associa oltre all’intrinseco massimo vantaggio per la produzione anche una

progettuali,

palese coerenza con i requisiti economici richiesti dalle convenzionali esigenze imprenditoriali.

Maggiore convenienza a progettare l’impianto in modo adeguato.

Con la prevenzione andiamo ad effettuare interventi di difesa ovvero mirati a prevenire il rischio

piuttosto che le conseguenze.

Il principale intervento di prevenzione risiede nella progettazione.

La prevenzione consiste in:

- Interventi per minimizzare il rischio piuttosto che le conseguenze;

Principale è l’intervento

- svolto a monte in fase di progettazione;

- Il progetto di ogni apparato, impianto e struttura pregiudiziale, è finalizzato ad una corretta

soluzione di problemi igienico sanitari; i difetti del progetto difficilmente si minimizzano,

l’intervento tardivo è costoso possono essere evitatati con buona progettazione.

In linea generale si individuano numerose possibilità di intervento o finalità prevenzionistica, come:

- Emissioni gassose a bassa soglia olfattiva, non sono sostanze dannose ma possono

essere gradevoli o sgradevoli la torrefazione emissioni di aldeidi che occorre lo

ESEMPIO

stesso trattare.

- Emissioni effluenti liquidi: la maggior parte va nel depurare; i problemi maggiori riguardano

il trattamento dell’acqua di vegetazione delle olive (con polifenoli), macellazione (sangue)

sieri del latte (vengono trattati con estrazione). Per eliminare i reflui da trattare si fa ricorso

a:

- materie prime alternative;

- processi alternativi;

- impianti alternativi;

- prodotti alternativi.

: Reach sostanze da sostituire in un normale processo in chimica.

ESEMPIO 26

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Carattere di versatilità dell’industria alimentare consente vasti margini di flessibilità, infatti è

possibile ottenere lo stesso prodotto da differenti materie prime alternative e prodotti differenti della

stessa materia prima.

3.2.5. Variazione della qualità del rischio

può arrecare all’organismo per la probabilità che

Gravità del rischio: gravità che un inquinante

l’inquinante arrivi al consumatore.

Non tutti i rischi hanno la stessa gravità, il criterio per assegnarli si basa:

Dove:

GR: gravità rischio;

GD: gravità danno;

P: probabilità dell’inquinamento.

Lo schema della gravità del danno è:

Schema delle probabilità:

La procedura consiste nella selezione dei rischi più gravi per i quali si pensa di dover realizzare un

sistema di prevenzione documentato, si evidenziano tre livelli che consentono di determinare la

necessità o meno di realizzare un sistema di prevenzione:

0-1 Gravità modesta: sistema di prevenzione non necessario però le normali cautele di buona

prassi di fabbricazione devono essere rispettate.

1-3 Gravità media: è consigliabile un sistema di prevenzione;

3-9 Gravità elevata: è assolutamente necessario.

Per i rischi più gravi bisogna fare l’analisi delle cause possibili e individuare quelle più probabili ad

esempio:

 Cause diffuse o aspecifiche: cioè fattori di contaminazione che possono intervenire in ogni

livello del processo produttivo (igiene del personale, strumenti e ambiente) ESEMPIO

pancarrè ed etanolo come antimicotico.

 all’operazione o attività del

Cause puntuali o specifiche cioè fattori di contaminazione legati

processo.

Per ogni specifica causa di rischio occorre definire e formalizzare un sistema di prevenzione, per

esempio:

- Errori di insufficienza di personale preparato e motivato e coinvolgerlo;

- Inadeguatezza degli edifici e impianti e di tutte le prescrizioni (sui muri, porte e spigoli, ecc);

W,,

- Errori e imprecisioni nella conduzione dei processi, controllo di T, p, a pH mantenuti e

controllati da sistemi automatici;

- Idoneità della materia prima, controllo fornitori;

- Inefficienza e imprecisione degli strumenti che devono essere soggetti a verifiche e

taratura.

Valutazioni dell’efficienza del sistema

3.2.6. 27

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ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Ci sono tre livelli di controllo:

- 1° livello: sul prodotto finito, se le verifiche analitiche dimostrano che il prodotto è conforme

alle specifiche igieniche si dice che il sistema HACCP è efficace;

- 2° livello: riguarda i singoli punti critici;

riguarda le conformità dell’operazione.

- 3° livello:

Il sistema va migliorato continuamente tramite:

- Miglioramento del sistema di controllo dei punti critici;

- Aggiunta di nuovi CCP nel sistema di prevenzione, per rendere il controllo più sicuro;

- Documentazione del sistema ed elaborazione del manuale HACCP;

procedure, organizzazione dell’attività, responsabilità

- Descrizione delle di gestione modalità

descrivono come fare un’operazione;

operative che

- Elaborazione di schede tecniche del prodotto e di registrazione e controlli.

Una volta l’anno si riunisce il team

- HACCP e si stila un verbale sui miglioramenti.

nel determinare gli CCP nell’industria enologica si considera: l’economicità, l’attendibilità

E :

SEMPIO

dei dati, l’elasticità e l’attività di intervento.

Con qualità del vino si intende: qualità tecnologica, tipicità (non riproducibilità), caratteristiche e

materie prime adatte, caratteristiche organolettiche del prodotto e stato sanitario.

L’importante è la conservazione degli alimenti perché sono un substrato di principi nutritivi, quindi

per i microrganismi stessi, che possono degradare l’alimento con

un buon terreno nutrizionale

delle reazioni, o con la sola loro presenza o con la tossina che producono che può essere dannosa

al consumatore.

4. Contaminazione degli alimenti

Le principali fonti di contaminazione degli alimenti sono causate da:

- Piante verdi e frutti;

- Dagli animali domestici, ratti, insetti (cute);

- Dal suolo;

Dall’acqua;

- Dall’aria.

-

La principale fonte di inquinamento degli alimenti è l’uomo, come ad dai microrganismi

ESEMPIO

della cute o malattie.

Il suolo rappresenta la fonte di contaminazione più importante dal punto di vista qualitativo e

quantitativo; perché nel suolo il microrganismo è presente in tutte le forme. Dopo il suolo la fonte di

contaminazione è la microflora nell’acqua, per le acque meteoriche si caricano di

ESEMPIO

microrganismi (tipo fecali) e quando arrivano sulla superficie terrestre inquinano quando usate

come acque di irrigazione.

L’aria non possiede una microflora particolare, perché non vi può sopravvivere, ma possono

essere trasportati.

4.1. Effetti della contaminazione microbica sugli alimenti

La contaminazione microbica esogena, aumenta il numero dei microrganismi presenti e può

introdurre perfino nuove specie.

I fattori che influenzano la crescita dei microrganismi negli alimenti possono essere:

- Crescita associativa: un microrganismo crea condizioni nelle quali possono svilupparsi altri

microrganismi, come ad prodotti di fermentazione.

ESEMPIO

- Crescita ambientale; dipende dal prodotto;

dell’alimento;

- Stato fisico della struttura

- Proprietà chimiche;

- Temperatura. 28

Pagina

R “ ’ ”

ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

La pericolosità dei microrganismi è dovuta al fatto che si adattano facilmente alle condizioni

esterne e mutano.

Cause delle alterazioni degli alimenti sono: crescere nell’alimento e creare

1) Crescita ed attività microbica: i microrganismi possono

danni al consumatore;

2) Insetti;

3) Attività enzimatiche;

4) Reazioni chimiche;

5) Cambiamenti climatici.

4.2. Intossicazioni e infezioni alimentari

di tossine preformate

Le intossicazioni sono causate dall’ingestione nelle derrate alimentari. Il

microrganismo attacca l’alimento, metabolizza e produce una tossina l’intossicazione.

che causa

Le infezioni sono causate dall’ingresso dall’ingestione dei batteri patogeni che la causano.

Le intossicazioni principali sono:

- Botulismo: causata dalla presenza nel cibo di una tossina prodotta dal Cl. Botulinum;

“strafilococcila”:

- Intossicazione causata da una tossina prodotta negli alimenti da alcuni

ceppi di Staphyl aureus.

Le infezioni più conosciute sono:

“Salmonellosi” legata

- a endotossine di varie specie di salmonella;

“Gastroenterite” da

- Cl. Perfringes tipo A legata a enterotossine prodotte durante la

sporificazione nel tratto intestinale (dove crescono e producono endotossine o esotossine);

“gastroenterite” da

- B. Cereum legata a enterotossine prodotte durante la sua fase di lisi nel

tratto intestinale;

“Infezioni” da

- E. Coli.

La caratteristica che influenza la crescita dei microrganismi è la aw e il pH.

 Gli alimenti freschi con il 20% di zucchero presentano un quantitativo di acqua libera

elevata 0.95<aw<1, condizione ideale di crescita di molte muffe, lieviti e clostridi.

 Tra 0.91<aw<0.95: (come prosciutti, formaggi) gli alimenti hanno il 55% di saccarosio e il

20% di NaCl possono svilupparsi specie di Bacillus, muffe e lieviti.

 c’è sviluppo di

aw<0.94 non C. botulinum.

Abbassando i valori di aw non c’è un ridotto sviluppo microbico come:

- 0.7<aw<0.65: caramelle, cioccolata possibilità di sviluppo di poche muffe:

- 0.75<aw<0.8: gelatine con batteri alofili che crescono a bassa aw e presenza di sale;

- 0.80<aw<0.86: latte condensato possibilità di sviluppo di Strafiloccocco aureus.

A temperatura ideale il minimo valore di aw, per la crescita di microrganismi è circa 0.94, più ci si

abbassa e minore sono i ceppi di microrganismi che possono svilupparsi.

aw= rapporto tra acqua pura e soluto, maggiore è la concentrazione minore è il valore di aw.

Con il valore di umidità si indica l’acqua legata alle molecole.

I microrganismi possono essere classificati in base al valore di pH nel quale possono sopravvivere,

come di seguito rappresentato.

E. Coli 4<pH<9

Salmonelle 4.5<pH<8 i microrganismi crescono in molte condizioni possibili

Lactobacilli 3.5<pH<7.5

Lieviti 2<pH<9

Colera con il pesce crudo o acqua (tipo vibrione) 29

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corsi di laurea magistrale in ingegneria chimica
SSD:
Università: Genova - Unige
A.A.: 2015-2016

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher erica1387 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Processi dell'industria alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Genova - Unige o del prof Perego Patrizia.

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