Processi dell'industria alimentare

ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Sommario

1. Il processo nel settore alimentare ................................................................................................ 4

1.1. Gli obiettivi ............................................................................................................................. 4

1.2. Operazioni di conservazione ................................................................................................. 5

1.2.1. Pastorizzazione .............................................................................................................. 5

1.2.2. Sterilizzazione/apertizzazione ....................................................................................... 6

1.2.3. Irraggiamento ................................................................................................................. 6

1.2.4. Refrigerazione ................................................................................................................ 6

1.2.5. Surgelazione e congelamento ....................................................................................... 6

1.2.6. Evaporazione ................................................................................................................. 7

1.2.7. Liofilizzazione ................................................................................................................. 7

1.2.8. Conclusioni ..................................................................................................................... 7

1.3. Principi del processo di conservazione ................................................................................. 7

1.3.1. Leggi di Bigelow ............................................................................................................. 8

1.3.2. Glucidi; imbrunimento non enzimatico......................................................................... 12

1.3.3. Imbrunimento enzimatico ............................................................................................. 14

Sostanze impiegate nell’industria alimentare

2. ............................................................................. 14

2.1. Additivo alimentare .............................................................................................................. 14

Funzioni dell’additivo

2.1.1. .................................................................................................... 15

2.1.2. Requisiti degli additivi intenzionali ............................................................................... 15

2.2. Tipi di contaminazione degli alimenti .................................................................................. 15

2.3. Sostanze aromatizzanti ....................................................................................................... 16

2.3.1. Aromatizzanti naturali e sostanza aromatizzanti naturali ............................................ 16

2.3.2. Sostanze aromatizzanti naturali-identiche ................................................................... 16

2.3.3. Sostanze aromatizzanti artificiali ................................................................................. 16

2.4. Classi di coadiuvanti artificiali ............................................................................................. 17

2.4.1. Solventi proposti dalla direttiva CEE nelle varie applicazioni ..................................... 17

2.4.2. Coadiuvanti per la realizzazione di bevande ............................................................... 17

2.5. Valutazioni sulla sicurezza delle molecole impiegate nel settore alimentare .................... 17

2.5.1. Importanza della sicurezza nel prodotto alimentare.................................................... 19

L’HACCP

3. ..................................................................................................................................... 21

3.1. Differenza norme ISO e HACCP ......................................................................................... 22

Il principio dell’HACCP

3.2. ........................................................................................................ 22

Effetti negativi a seguito della mancata applicazione dell’HACCP

3.2.1. ............................. 23

Le azioni dell’HACCP

3.2.2. ................................................................................................... 24

3.2.3. Procedure di applicazione nel CODEX alimentarius ................................................... 24

Procedura applicativa dell’HACCP

3.2.4. .............................................................................. 25

3.2.5. Variazione della qualità del rischio .............................................................................. 27

Valutazioni dell’efficienza del sistema

3.2.6. ......................................................................... 27

4. Contaminazione degli alimenti ................................................................................................... 28

2

Pagina

R “ ’ ”

ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

4.1. Effetti della contaminazione microbica sugli alimenti ......................................................... 28

4.2. Intossicazioni e infezioni alimentari..................................................................................... 29

Conseguenze della contaminazione dell’alimento..............................................................

4.3. 30

5. Conserve alimentai ..................................................................................................................... 33

5.1. Semiconserve ...................................................................................................................... 33

5.2. Conserve vegetali ................................................................................................................ 33

5.2.1. Operazioni unitarie a temperatura ambiente ............................................................... 34

L’industria conserviera

5.3. ........................................................................................................ 35

5.4. Conserve di pomodoro ........................................................................................................ 36

5.4.1. Produzioni di conserve vegetali ................................................................................... 37

5.4.2. Le Innovazioni nel settore del pomodoro .................................................................... 37

5.4.3. Processo di raccolta e trasformazione del pomodoro ................................................. 38

6. Conserve di Tonno ..................................................................................................................... 39

7. Convinience food ........................................................................................................................ 43

8. Alimenti funzionali ....................................................................................................................... 45

3

Pagina

R “ ’ ”

ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

1. Il processo nel settore alimentare

La tecnologia alimentare studia i processi di conservazione e di trasformazione dei prodotti

alimentari.

Le prime industre alimentari erano a carattere familiare distribuite nel paese.

L’industria più simile a quella alimentare è quella farmaceutica, ma la differenza sostanziale è che

non produce prodotti ad alto valore aggiunto.

nei paesi dell’Unione non c’è una vera e propria legislazione che

Attualmente Europea disciplina il

settore; come ad esempio nel settore del controllo dei materiali usati per gli impianti con il

potenziale rischio di trasferimento di composti indesiderati dal contenitore al contenuto.

Infatti è molto importante la fase di imballaggio dove materiali polimerici vengono a contatto con

l’alimento; tali processi riguardano la porzione della filiera agro-alimentare che va dal processo alla

commercializzazione.

1.1. Gli obiettivi

Gli obiettivi del processo alimentare sono:

 Aumentare la conservabilità delle materie prime per consentire il trasferimento dai luoghi di

produzione a quelli di distribuzione e consumo;

 Produrre ingredienti alimentari partendo da materie prime che come tali sono commerciabili.

 Produrre alimenti dalla combinazione e trasformazione di vari ingredienti.

Classificazione

I processi alimentari possono essere classificati:

- Processi di conservazione

- Processi di trasformazione.

Processi di conservazione

Tali processi hanno lo scopo di conservazione dei prodotti freschi che si traferiscono dal produttore

al consumatore, come carne, uova, pesce, frutta e verdura.

Osservazione: con la refrigerazione si rallenta l’attività biologica dei microrganismi.

L’operazione di stoccaggio è molto importante al fine di ritardare il deterioramento.

La produzione di conserve ha l’obiettivo di una conservazione prolungata nel tempo che viene

conseguita con interventi tecnologici drastici e tali da modificare spesso radicalmente le

caratteristiche iniziali dell’alimento.

Processi di trasformazione

I processi di prima trasformazione operano su una materia prima proveniente da vari settori di

produzione primaria.

I processi di seconda trasformazione operano su ingredienti provenienti da trasformazioni

industriali.

Categorie dei prodotti alimentari

Le principali categorie dei prodotti sono:

- Prodotti freschi (latte, uova, acqua, pesce, frutta);

- Prodotti di prima trasformazione (vino, formaggi, burro, salumi, succhi di frutta, tè e

caffè, ecc);

- Conserve (sterilizzate, disidratate, surgelate di tipo carne, vegetali e ittiche, ecc);

- Ingredienti (farine, olii, grassi animali, zucchero malto, latte in polvere, ecc);

- Prodotti di seconda trasformazione (pane, prodotti da forno, prodotti dolciari,

convinience food, pasta, bevande analcoliche, liquori, alimenti dietetici e birra);

I processi non possono essere classificati in modo rigoroso; alcuni processi di conservazione

comportano modifiche profonde delle materie prime. 4

Pagina

R “ ’ ”

ACCOLTA DI APPUNTI DI PROCESSI DELL INDUSTRIA ALIMENTARE

Package: imballaggio dell’alimento che a volte può interagire con esso.

Negli alimenti può esserci acqua legata e libera, quest’ultima è direttamente disponibile ai

microrganismi.

A ciascuna categoria di prodotto corrisponde un diverso processo, cioè una specifica

combinazione e sequenza di operazioni unitarie.

Le operazioni unitarie sono gli elementi base con cui si costituiscono i processi.

I processi sono rappresentati come una sequenza di operazioni unitarie attraverso schermi di

flusso o flowsheet.

L’aggettivo “unitario” ha anche un altro importante significato; vale a dire che l’operazione può

essere studiata con metodo unitario che prescinde dalla specifica a