Chimica degli alimenti - processi industria alimentare

PROCESSI E TRATTAMENTI UTILIZZATI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

- utilizzando mezzi chimici : additivi, trattamenti con sostanze che migliorano le caratteristiche

dell’alimento e la sua conservabilità

- utilizzando mezzi fisici : filtrazione, centrifugazione, trattamenti con alte e basse temperature, trattamenti

con alte e basse pressioni, trattamenti con radiazioni.

MILD TECHNOLOGIES : tecnologie moderate, sviluppate per salvaguardare l’integrità e il valore nutrizionale

degli alimenti.

Modificazioni indotte dai trattamenti con alte temperature:

-PROTEINE: denaturazione, liberazione di gruppi SH (conseguenza su aroma alimento), reazione di Maillard

(coinvolge gruppi amminici e zuccheri riducenti)

-LIPIDI: degradazione ossidativa

-GLUCIDI: reazione di Maillard, caramellizzazione (polimerizzazione e disidratazione), destrinizzazione amidi

(può anche essere accetata, l’amido destrinizzato è più digeribile)

-VITAMINE: degradazione termica

Vengono modificate le proprietà sensoriali, modificazione del gusto, consistenza, colore. La reazione di

Maillard e la degradazione ossidativa sono quelle che ci preoccupano di più.

Modificazioni indotte dai trattamenti con basse temperature:

-PROTEINE: denaturazione

-LIPIDI: degradazione ossidativa

-GLUCIDI: lenta idrolisi polisaccaridi

-VITAMINE: degradazione termica (solo nei prodotti sottoposti a scottatura preliminare), perdita durante lo

scongelamento delle idrosolubili, degradazione ossidativa (Vit C e alcune liposolubili)

Vengono modificate le proprietà sensoriali, modificazione del gusto, consistenza (anche di colore nei

prodotti che subiscono scottatura preliminare)

Le basse temperature mirano alla migliore conservazione dell’alimento

Refrigerazione: non avviene il congelamento dell’acqua.

Congelamento : si ha la consapevolezza che andando al di sotto dei -15°C il prodotto è ben conservato.

Al di sopra dei -15°C si ha azione batteriostatica.

Surgelato: garantire la formazione di cristalli di ghiaccio molto piccoli per limitare al massimo la rottura

delle pareti cellulari e poi di perdere tutte le proprietà. Per l’ultracongelato bisogna garantire per legge una

temperatura di -18°C, è garantita azione battericida, non vi sono i problemi di scongelamento e

congelamento.

Congelamento: formazione di cristalli più grossi, si rompono i legami delle pareti cellulari.

Il surgelato per legge deve essere confezionato e non può essere venduto sfuso.

Con le alte temperature invece si effettuano pastorizzazione, sterilizzazione, essiccamento, per allontanare

l’acqua.

ALTERAZIONI FRAZIONE LIPIDICA NEGLI ALIMENTI: non coinvolge solo acidi grassi liberi, ma in