Processi della tecnologia alimentare

Pulitura

Eventuale

decorticazione Macinazione

Condizionamento

Estrazione

Per Con

pressione solventi

Laminazione

Pressatura Panello Disgregato Condizionamento

Centrifugazione - Estrazione

Panello

filtrazione + solvente Miscella olio

+ solvente

Olio grezzo Solvente Desolventizzazione Filtrazione

Farina

zootecnica Distillazione

Olio grezzo

Raffinazione

Degommaggio

Neutralizzazione

Decolorazione

Demargarinazione Deodorazione

Filtrazione

Olio di semi

Definizione di legge

Un olio di semi è un olio ottenuto dall’estrazione meccanica e/o a mezzo solvente di semi

oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di

raffinazione. Può essere monoseme o di semi vari. Deve essere esente da coloranti aggiunti e

devono essere fluidi alla temperatura di 15 °C. L’acidità per legge, espressa in acido oleico,

deve essere inferiore a 0.5%.

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Trasporto e conservazione

Spesso è necessario conservare i semi per lunghi periodi di tempo prima della loro

trasformazione. I principali agenti di alterazione dei semi sono umidità, temperatura durante la

fase di trasporto e conservazione, danneggiamenti dei semi stessi, alterazioni da parte di

microrganismi. Bisogna quindi organizzare la conservazione ed il trasporto del seme nel

modo più efficiente).

I frutti invece non possono essere conservati perchè contengono acqua.

La conservazione è un parametro fortemente dipendente dalla % di umidità e anche dalla

temperatura. A temperatura ambiente viene considerata sicura una % di umidità relativa pari

o inferiore al 70 %. In generale il tenore di umidità del seme ritenuto sicuro è inferiore al 6-8

%.

I semi oleaginosi con contenuto di umidità superiore a quella critica devono essere essiccati.

Gli essiccatori lavora per la maggioranza in controcorrente. Gli essiccatori rotanti di tipo

indiretto sono cilindri in acciaio a sviluppo orizzontale. I semi vengono introdotti da un lato,

mentre l’aria secca entra dall’altro lato passando in tubi in controcorrente. I parametri da

considerare sono tempo, temperatura, flusso d’aria e il tempo di permanenza.

Nel trasporto nelle stive delle navi ad esempio la temperatura non sempre è controllata, in

quanto di giorno con il solo nelle stive si provoca evaporazione e quindi con la condensa si

possono formare muffe che danneggerebbero i semi.

Pulitura

È la prima operazione. I semi che arrivano possono contenere quantità variabili di semi non

adatti all’estrazione. Questa quantità determina oltre al prezzo e alla qualità della partita

anche le condizioni di conservazione e la qualità dell’olio che verrà estratto.

Le macchine destinate alla pulitura lavorano su principi meccanici, pneumatici e magnetici. Le

operazioni di pre-pulitura sono fatte da setacci rotanti e a piani vibranti o oscillanti. La

setacciatura permette di separare miscele dio diverse dimensioni in varie frazioni. I piani dei

setacci sono mossi sia orizzontalmente che verticalmente. Due o tre setacci possono essere

posizionati uno sopra l’altro per formare una macchina di pulitura.

I setacci possono essere usati in combinazione con corrente d’aria per l’aspirazione dei fini e

delle parti tegumentali (tarare); le pietre vengono rimosse con spietratrici e separatori

magnetici per le parti metalliche.

Decorticazione

È una macinazione grossolana con aria che elimina i tegumenti con peso specifico inferiore.

Un seme contiene un germe, un endosperma e un tegumento. Per alcuni semi è preferibile

l’eliminazione dei tegumenti, anche se parziale; e l’eliminazione di queste zone aumenta

inoltre la produttività, in quanto riduce la quantità di materiale inviato alle diverse operazioni

successive. Il punto cruciale è la selettività dell’operazione, cioè la possibilità di eliminare le

parti tegumentali senza eliminare quelle ricche di olio.

Le operazioni di decorticazione consistono di due diverse fasi: rottura del seme e a seguire la

separazione dei tegumenti dalla mandorla.

Per quanto riguarda la decorticazione della soia avviene tramite due coppie di cilindri rigati;

mentre per quanto riguarda la decorticazione del girasole si esegue una rottura con mulino a

impatto, al quale segue la decorticazione con decorticatore a dischi e poi una separazione

con setacci vibranti.

Macinazione

È un’operazione che devo portare alla massima rottura delle cellule che contengono l’olio,

con una minima formazione di fini e senza la separazione di olio.

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I più adatti per questa prima operazione sono i molini a cilindri, poiché è facile regolare la loro

distanza e grazie anche all’uniformità delle dimensioni del prodotto macinato.

Per i molini a cilindri rigati le corrugazioni sono parallele all’asse principale del cilindro con

rigature dal profilo a V. I cilindri possono essere raffreddati o riscaldati se necessario. Spesso

negli USA usano molini con 5 cilindri sovrapposti. La rottura più completa avviene con la

macinazione successiva ottenuta con molini a cilindri lisci.

I molini a cilindri lisci hanno un doppio uso. Servono per un’ulteriore rottura delle cellule già

ridotte di dimensione con i cilindri rigati. A questo passaggio segue il condizionamento

termoigrometrico; in questo caso una coppia di cilindri lisci è posizionata subito sotto quelli

rigati. Coppie di cilindri lisci più grossi vengono usati per la fioccatura dei semi destinati

all’estrazione con solvente. È un’operazione che porta alla formazione dei cosiddetti fiocchi,

cioè piccole lamine; questa forma di prodotto rende più veloce la fase di estrazione.

Molino a martelli: è uno di quelli più utilizzato, se lo si alimenta troppo si ha un

surriscaldamento. L’azione macinante è in primo luogo dovuta all’impatto e solo

successivamente alla frizione.

Molino a dischi: lavorano per attrito, dove un disco fisso e uno mobile, entrambi rigati, che

possono essere regolati in distanza ruotano e creano l’attrito necessario per la macinazione

dei semi. Verticali, orizzontali o inclinati.

Condizionamento

È un processo con il quale i semi vengono portati, con controllo di umidità e temperatura, in

condizioni favorevoli per i successivi passaggi.

Gli scopi:

Completamento della disorganizzazione della struttura cellulare, diminuire la tensione

superficiale delle gocciolino d’olio, ridurre la viscosità dell’olio che deve essere estratto,

rendere i solidi più idrofili, aumentare la plasticità dei semi rotti, inattivare gli enzimi,

detossificare parzialmente (eliminare i costituenti indesiderabili), insolubilizzare i lipidi polari

complessi.

Se avviene prima dell’estrazione meccanica (cooking), il condizionamento è realizzato per

30-70 min a 100-110 °C, ottenendo valori di umidità del 2-6% in fiunzione della materia

prima.

Se avviene prima dell’estrazione con solventi, dopo la riduzione di dimensioni con i cilindri

rigati i semi vengono riscaldati a 55-75 °C per 20-30 min.

Possiamo avere condizionatori verticali formati da 2-10 vassoi in acciaio sovrapposti, con

camicia di riscaldamento e riscaldati con vapore diretto, il seme passa dal piano superiore a

quello inferiore con tempi programmati. Su ogni piano è presente un sistema di miscelazione

per dare uniformità al trattamento.

Estrazione

In questo tipo di estrazione la quantità di olio che rimane nella matrice è inversamente

proporzionale al tempo di estrazione. F= K/t

n (F: olio residuo, t: tempo in min., n= 0,15). Il

tempo di estrazione è inversamente proporzionale alla capacità produttiva dell’impianto. Il

compromesso è quello di lasciare nella matrice una quantità abbastanza elevata di olio

successivamente estratta con solvente.

Vantaggi: ottenimento oli vergini, possibilità di estrazione da materiali contenenti molta acqua,

minori costi, maggiore sicurezza degli impianti.

Fattori che influenzano l’andamento della spremitura: effetto drenaggio, grado di dispersione

dei costituenti colloidali, contenuto in acqua, granulometria del materiale, temperatura

processo.

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Estrazione dell’olio dalle olive. Olive

Cernita, defogliatura

e lavaggio

Molitura

(frangitura)

Gramolatura

Estrazione

Per Per Sanse

pressione centrifugazione

Olio + H O H O + olio

2 2

Sanse Olio + H O

2 residua residuo

Centrifugazione Centrifugazione Centrifugazione

Olio

H O H O Olio vergine H O

2 vergine 2 2

Composizione chimica dell’oliva:

Acqua (45-55%); ceneri (1-2%); sostanze non azotate (18-24%); lipidi (18-22%); fibra grezza

(5-8%); sostanze azotate (1,5-2%).

Fasi preliminari

è la prima operazione. Le sue modalità influenzano notevolmente la quantità e

Raccolta:

qualità dell’olio. La migliore è la brucatura, ossia raccogliere le olive una ad una con le scale,

ciò non danneggia olive e pianta; è però economicamente svantaggioso. Un’altra tecnica è la

raccattatura che consiste nel raccogliere le olive da terra, ma è un sistema quasi

abbandonato. La pettinatura consiste nel passare dei “rastrelli” con denti di materiale

flessibile tra i rami che staccano le olive. L’abbacchiatura consiste nel raccogliere le olive

battendo le piante con pertiche flessibili, ma arreca danni a piante e frutti. La raccolta

meccanica fine effettuata tramite scuotitori di grosse dimensioni che provocano il distacco

delle olive attraverso la vibrazione della pianta.

le olive vengono trasportate in apposite casse forate in alto e in basso in modo da

Trasporto:

garantire l’areazione ed evitare i processi degradativi. I migliori contenitori sono le cassette

finestrate (con strati non superiori a 20 cm)

modalità e tempi di conservazione influenzano notevolmente l a qualità

Conservazione:

dell’olio. Si dovrebbe procedere alla molitura entro 24-48 ore dalla raccolta. Se non è

possibile, conservare a temperatura di 10-14 °C in ambienti asciutti e areati.

consentono di eliminare le impurezze solide quali foglie, sassi, terra

Mondatura e lavaggio:

ed altri corpi estranei eventualmente presenti. Si usano macchi