Processi della tecnologia alimentare

PROCESSI DELLA TECNOLOGIA ALIMENTARE - Etichettatura

Il regolamento principale sull'etichettatura è il 1169/2011, che riguarda la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il regolamento 1924/2006, invece, è nato prima ed è relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Con il passare degli anni, è nata l'esigenza di un regolamento apposito solo per queste informazioni, poiché ci sono tanti aspetti importanti che devono regolamentare la commercializzazione dei prodotti alimentari e queste indicazioni devono essere uguali in tutti i paesi dell'Unione europea, in quanto si vuole garantire una libera circolazione dei prodotti.

In particolare, vi è la necessità della leggibilità delle informazioni riportate, di fornire le informazioni nutrizionali di tutti i prodotti a tutti i consumatori per rendere più consapevole il consumatore dell'importanza della composizione dell'alimento nella nutrizione, al fine di evitare lo sviluppo di problemi di salute.

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di patologie come l'obesità legate a una cattiva alimentazione; bisogna sempre indicare la presenza di ingredienti allergenici per tutelare la fascia di popolazione che soffre di allergie e intolleranze, vi è la necessità di fare chiarezza sull'origine e la provenienza dei prodotti e delle materie prime perché la qualità del prodotto può essere differente e si potrebbe avere una sensibilità diversa rispetto all'origine anche per proteggere alcuni prodotti (es. Made in Italy). Infine, vi è la necessità di migliorare la trasparenza delle notizie per la composizione degli alimenti, ovvero ingredienti. Queste necessità hanno spinto verso l'emanazione di un nuovo regolamento.

Le novità sono numerose: l'etichettatura nutrizionale diventa obbligatoria per tutti i prodotti alimentari preconfezionati (esclusi integratori alimentari e acque minerali); la tabella deve essere riportata in un

unicocampo visivo; gli allergeni devono essere bene in evidenza in quanto possono provocare allergie e siestende anche ai prodotti non pre-imballati e ai prodotti venduti nel circuito della ristorazione (Menùristorante indicati possibili allergeni presenti nel piatto), le sostanze devono essere evidenziatedistinguendo il possibile l'allergene mediante un diverso carattere, sfondo, stile. Fondamentale è unamigliore leggibilità dell'etichetta dando indicazioni precise sulle dimensioni del carattere, il colore e ilcontrasto con lo sfondo; bisogna indicare origine e provenienza dei prodotti e l'obbligatorietà viene estesadalle carni bovine a quelle ovine, caprine, suine e avicole. Questo si svolge con delle deroghe per lasciaretempo agli stati membri di decidere di prescrivere l'origine anche per altri prodotti. Sono state introdotteanche nuove denominazioni di vendita: "prodotto decongelato", "carne o pesce ricomposto",

«acqua aggiunta a carne o pesce», «ingrediente sostitutivo», «involucro non edibile» (per gli insaccati); sono state introdotte anche norme specifiche relative alla responsabilità degli operatori. Il campo di applicazione riguarda tutti i prodotti destinati al consumatore finale, compresi ristoranti, mense, catering e vendite online.

Alimento pre-imballato o preconfezionato: l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; «alimento pre-imballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o pre-imballati per la vendita diretta. Quindi si fa

riferimento a tutto ciò che è preconfezionato dal produttore emesso sul mercato nella confezione originale; si tratta di una confezione sigillata e preparata all'origine dal venditore. Alimento sfuso: alimento non preconfezionato o venduto previo frazionamento (prodotti di pasticceria, panetteria, gastronomia, ecc.). Su questi non è possibile apporre un'etichetta, ma i recipienti che li contengono o i comparti nei quali sono esposti devono avere bene in vista le indicazioni di obbligo. Alimento preincartato: alimento chiuso in un involucro o in un incarto negli esercizi di vendita per la consegna diretta all'acquirente o per la vendita a libero servizio (come quelli esposti al banco o sugli scaffali), a prescindere dal sistema di chiusura più o meno sigillante. Per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie, conformemente al presente regolamento. Etichetta: qualunque marchio commerciale odi fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta sull'imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore. Informazioni obbligatorie: - Denominazione di vendita - Elenco degli ingredienti - Indicazione degli allergeni - Quantità di alcuni ingredienti - Quantità netta dell'alimento - Durabilità del prodotto - Condizioni di conservazione e/o impiego - Nome o ragione sociale e indirizzo dell'operatore del settore alimentare (OSA, non produttore perché non sempre è il responsabile, dipende dallo step) - Paese di origine e luogo di provenienza - Titolo alcolometrico volumico effettivo (per le bevande che contengono più di 1.2% di alcol in volume) - Dichiarazione nutrizionale Il nome di fantasia non è obbligatorio, è complementare e sta all'azienda decidere se indicarle o no. Queste informazionidevono essere disponibili e facilmente accessibili (ben chiare sull'etichettatura), devono apparire direttamente sull'imballaggio degli alimenti pre-imballati o su un'etichetta a esso apposta, non devono essere nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche; sull'imballaggio o sull'etichetta devono essere stampate in modo da assicurare chiara leggibilità (dimensione minima: 0.9 mm a seconda della grandezza della confezione, per quelle più grandi 1,2 mm), devono apparire in una lingua facilmente comprensibile da parte dei consumatori degli Stati membri nei quali il prodotto è commercializzato per avere una libera circolazione delle merci. Rimangono esclusi dalla quasi totalità delle informazioni obbligatorie (ad eccezione dell'indicazione degli allergeni) gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza pre-imballaggio (ossia sfusi) oppure imballati sul luoghi di.vendita su richiesta del consumatore o pre-imballati per la vendita diretta (ossia preincartati). Non c'è l'obbligo di riportare tutte le informazioni che possono essere presenti nei registri dei punti vendita, l'unica è l'elenco degli allergeni. Denominazione di vendita: la denominazione dell'alimento è la sua denominazione legale (legislazione dice cos'è il prodotto come ad esempio il latte fresco pastorizzato). In mancanza di questa, la denominazione dell'alimento è la sua denominazione usuale (di uso comune da parte del consumatore); ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva (descrizione prodotto). La denominazione dell'alimento non è sostituita con una denominazione protetta come proprietà intellettuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia (possono essere riportate ma non devono sostituire il nome legale).denominazione dell'alimento comprende o è accompagnata da un'indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio "in polvere", "ricongelato", "liofilizzato", "surgelato", "concentrato", "affumicato"), nel caso in cui l'omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l'acquirente. Lo speck è un prodotto affumicato però non è specificato perché già la denominazione speck comprende l'affumicatura ma se non è già compreso nella denominazione bisogna specificarlo (es. maione senza denominazione usuale); il latte condensato è il nome di fantasia mentre la denominazione è latte intero zuccherato e concentrato. Nel caso di alimenti in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente utilizzato o naturalmente presente è statosostituito con un diverso componente o ingrediente, l'etichettatura reca, oltre all'elenco degli ingredienti, una chiara indicazione del componente o dell'ingrediente utilizzato per la sostituzione parziale o completa. Bisogna aggiungere chiara indicazione del componente utilizzato per la sostituzione; ad esempio, la maionese è fatta con l'uovo, mentre se viene sostituito con la soia bisogna specificarlo. Con questo regolamento sono state introdotte nuove denominazioni come: "decongelato" per alimenti congelati prima della vendita e venduti decongelati, "irradiato o trattato con radiazioni ionizzanti" per alimenti trattati con radiazioni ionizzanti, per preparazioni o prodotti a base di carne e prodotti della pesca contenenti proteine aggiunte incluse quelle idrolizzate di diversa origine animale: "indicazione della presenza di tali proteine nonché la loro origine", per prodotti e preparazioni a base di carne e/o.

prodotti della pesca sotto forma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni: “indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più del 5% del peso del prodotto finito”.

Per prodotti e preparazioni a base di carne nonché prodotti della pesca che possono sembrare costituiti da un unico pezzo di carne o di pesce ma che in realtà sono frutto dell’unione di diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi: “carne ricomposta” o “pesce ricomposto (es. prosciutto ricomposto).

Elenco degli ingredienti

L’elenco comprende tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento (ricetta iniziale e se durante lavorazione qualche ingrediente si perde e diventa di minore quantità non importa). Dall’ingrediente presente in

maggiorequantità fino a quello in minore. Ingredienti che costituiscono meno del 2% del prodotto finito possono essere elencati in un ordine diverso dopo gli altri ingredienti. Oli o grassi raffinati di origine vegetale o animale possono essere.