Processi della tecnologia alimentare

Processo di lavorazione della panna

Se si ha una panna molto acida (es. panna da siero o affioramento) prima della pastorizzazione bisogna standardizzare il pH per non rischiare di avere coagulazione delle proteine durante la fase di pastorizzazione.

Deodorazione

Soprattutto quando la panna di partenza non è di buona qualità. La deareazione serve per proteggere la panna da fenomeni ossidativi e fermentazioni indesiderate.

Evaporazione flash: evaporazione istantanea delle sostanze volatili.

Maturazione

Solo maturazione fisica se non vengono aggiunti siero innesti. Promuove il corretto svolgimento della fase di zangolatura. Soprattutto i trigliceridi che si trovano sui gusci esterni ai globuli di grasso a cristallizzare, perché sono quelli più a to fondenti.

Zangolatura o burrificazione

Per ottenere una sostanza malleabile e ricca di grasso. Si rompe la membrana dei globuli di grasso, per far fuoriuscire il grasso ancora liquido, che va all'esterno e costituisce una sorta di legante per trattenere insieme i componenti.

L'umidità del burro deverispettare i parametri di legge (max 16%). Se il latticello è disperso imicrorganismi non hanno lo spazio per riprodursi, quindi è inibita laproliferazione microbica.

Permette di ottenere un prodotto con la stessa consistenza in tuttele stagioni dell'anno, nonostante la composizione del burro vari(regolando la T di zangolatura e impastamento, il grado di vuotodurante l'impastamento, e la velocità di rotazione durantel'impastamento che influisce la struttura dei cristalli di grasso che siformano, quindi la consistenza del prodotto).

Zangola discontinua in legno: tamburo rotante con imboccatura perinserire la panna. Non sono termostatabili quindi panna inseritainsieme a del ghiaccio per ottenere la T desiderata. C'è un motoreche mantiene in rotazione il tamburo per promuovere l'inversione difase. All'interno ci sono bracci rotanti che impartiscono gli urtimeccanici, rimescolano la massa.

più liquido affiora sul prodotto.

Grossi cristalli se il grasso non è stato raffreddato velocemente.

Difetti di gusto o odore: derivano da contaminazioni di microrganismi non desiderati (non quelli tipici del latte ma esterni).

Difetti di colore e aspetto: disareazione non avvenuta correttamente, oppure bisognava applicare un vuoto più spinto.

Difetti biochimici: anche qui legati a condizioni operative non corrette, dove non si sono disattivati correttamente enzimi, microrganismi. Il prodotto diventa non più consumabile, diventa sgradevole, deve essere eliminato con gravi perdite economiche.

Tecnologie di trasformazione per combinazione

Miscelazione di ingredienti solidi

Se una materia tende ad aggregarsi, più facilmente si separerà dai restanti ingredienti e sarà più difficile ottenere una miscela omogenea.

In genere viene utilizzata per preparare semilavorati (es. per prodotti da forno), quindi l'omogeneità è importante.

Perché andranno utilizzati per la preparazione di prodotti finiti (devono avere determinate combinazioni, omogeneità e qualità devono essere garantite).

Miscelazione di ingredienti liquidi:

Più semplice. Però la differenza di densità dei prodotti può portare alla stratificazione della miscela all'interno del tank di miscelazione (importante la velocità longitudinale, cioè lungo l'asse centrale). Considerare la velocità radiale perché alcuni componenti si aggregano sull'asse più vicino all'asse di miscelazione mentre altri verso le pareti del miscelatore.

Pale per creare turbolenza all'interno del flusso e ottenere più facilmente una miscela omogenea.

Si può utilizzare anche un miscelatore angolato o decentrato per creare flussi non regolari, ma turbolenze che permettono di ottenere un risultato più omogeneo.

Bisogna considerare la viscosità del fluido. La

La viscosità diminuisce all'aumentare della velocità di rotazione nei fluidi pseudo-plastici (la maggior parte dei fluidi in campo alimentare, ma gli oli sono fluidi newtoniani, gli impasti per panificazione sono dilatanti).

Ci sono velocità diverse di rotazione lungo il raggio: la velocità è più piccola vicino all'asse e più elevata man mano che ci si allontana, quindi il fluido più vicino all'asse assume una viscosità più alta.

Miscelazione con strutturazione

Effetti secondari 52

Generazione di calore dovuta all'energia meccanica impartita durante la miscelazione può aiutare per la dissoluzione di alcuni componenti ma potrebbe provocare danni termici al prodotto.

Tenere conto della salubrità delle materie prime di partenza per evitare che microrganismi possano proliferare eccessivamente.

Cross-contaminazioni possono riguardare anche elementi chimici indesiderati, che nel singolo

Ingrediente non danno problemi ma una volta miscelati possono creare problemi.

Tecnologie di trasformazione per combinazione - miscelazione semplice: bevande

I locali di lavorazione devono essere separati per evitare contaminazioni.

Acqua

Deve essere in ogni caso potabile (aspetti normativi che definiscono l'acqua come potabile).

Se si utilizza un'acqua molto alcalina può contrastare con gli ingredienti acidificanti e alterare il pH della bibita.

In genere si opera una purificazione nonostante l'acqua sia già potabile per far sì che abbia le caratteristiche desiderate.

Anidride carbonica e azoto

Saturare cono uno di questi gas per rendere la bottiglia più consistente.

Acqua degasata prima della carbonazione per dosare più correttamente la CO2 aggiunta ed evitare interferenze con i gas disciolti. Alte pressioni e basse T per far sì che la CO2 si disciolga adeguatamente nell'acqua. Prodotto distribuito sulla piastra raffreddata attraverso dei refrigeranti.

1. Preparazione sciroppo

Scala brix si riferisce alla concentrazione di solidi solubili (in questo caso saccarosio). L'alta concentrazione di saccarosio permette una buona conservazione dello sciroppo perché abbassa l'aw. Gli errori durante questa fase devono essere monitorati e bisogna cercare di evitarli.

2. Miscelazione-trattamento termico

Miscelatore che garantisca un'omogenea dispersione di tutti gli ingredienti. Omogeneizzazione che rompa le fibre della polpa e produca particelle più piccole che rimangano in sospensione. Il trattamento termico su bevande gasate farebbe perdere la CO2 disciolta. Sottovuoto per ottenere un effetto di pastorizzazione pur mantenendo più bassa la T del prodotto ed evitare fenomeni di caramellizzazione.

3. Riempimento

Se non c'è trattamento termico si passa subito alla fase di riempimento.