Processi della tecnologia alimentare

L'ORIGINE DI PROVENIENZA

Tradizionali garantite (STG), le indicazioni geografiche protette e le denominazioni d'origine protette (DOP) dei prodotti agricoli e alimentari, l'indicazione del paese d'origine o del luogo di provenienza è obbligatoria:

Nel caso in cui l'omissione di tale indicazione possa indurre in errore il consumatore in merito al paese d'origine o al luogo di provenienza reali dell'alimento, in particolare se le informazioni che accompagnano l'alimento o contenute nell'etichetta nel loro insieme potrebbero altrimenti far pensare che l'alimento abbia un differente paese d'origine o luogo di provenienza. È stato fatto per proteggere prodotti con determinate caratteristiche qualitative prodotti in un determinato stato. Italian sounding è il fenomeno con cui altri paesi copiano un prodotto italiano e lo vogliono far sembrare tale attraverso l'utilizzo di nomi italiani, colori italiani.

L'obbligo di indicazione viene esteso dalla carne bovina alle carni di animali della specie suina, ovina o caprina, di volatili, fresche, refrigerate o congelate.

Quando il paese d'origine o il luogo di provenienza di un alimento è indicato e non è lo stesso di quello del suo ingrediente primario:

• È indicato anche il paese d'origine o il luogo di provenienza di tale ingrediente primario;
• Oppure il paese d'origine o il luogo di provenienza dell'ingrediente primario è indicato come diverso da quello dell'alimento. L'ingrediente che rappresenta più del 50% dell'alimento in cui è contenuto.

La DETTAGLI NUTRIZIONALI comprende:

Indicazioni obbligatorie (riferite a 100 g-mL o a porzione) (devono essere sempre presenti):

• Valore energetico;
• Quantità di grassi e acidi grassi saturi (perché possono favorire le malattie

1. Quantità di calorie (indica l'energia fornita dall'alimento);
2. Quantità di grassi (sono i principali responsabili dell'aumento di peso e dei problemi cardiovascolari);
3. Quantità di carboidrati e zuccheri (sono gli zuccheri semplici quelli a poter dare luogo a obesità, sovrappeso, sviluppo di diabete, ecc.);
4. Quantità di proteine;
5. Quantità di sale;
6. Indicazioni integrative (riferite a 100 g-mL o a porzione) (sono facoltative, di solito sono aggiunte quando il prodotto è ricco di una di queste componenti che possono essere favorevoli alla salute):
• Quantità di acidi grassi mono-insaturi;
• Quantità di amido;
• Quantità di acidi grassi polinsaturi;
• Quantità di fibre (importanti per la funzionalità dell'intestino);
• Quantità di polioli (possono creare problemi intestinali);
• Quantità di sali minerali o vitamine presenti in quantità significativa.
7. Se del caso, tali informazioni possono riguardare l'alimento dopo la preparazione, a condizione che le modalità di preparazione siano descritte in modo appropriato.

L'esistenza di un rapporto tra una categoria di alimenti, un alimento o uno dei suoi componenti e la salute.

103 Tecnologie di trasformazione per frazionamento applicata ad un prodotto complesso.

Una trasformazione per frazionamento è generalmente una materia prima formata da più costituenti, essa viene frazionata in diversi componenti. Questa tecnologia è tipica nelle linee di produzione degli ingredienti alimentari per l'estrazione di componenti ad alto valore aggiunto (es. zucchero, oli, farine) (es. enzimi, lisozima è estratto dall'albume prima di effettuare l'essiccamento, è utilizzato come additivo antimicrobico; es. oli essenziali).

Il frazionamento può avvenire per:

• separazione meccanica, basata sulle proprietà fisiche e meccaniche dei diversi componenti (es. dimensioni, forma, stato fisico, densità, ecc.);
• separazione fisica e chimico-fisica, basata su proprietà chimico-fisiche dei diversi componenti.

componenti Si tratta principalmente di (es. polarità, solubilità, cristallinità, affinità, ecc.). separazioni liquido-solido o liquido-liquido (es. l'estrazione di oli di seme con solvente si basa su un principio chimico-fisico; l'estrazione del lisozima dall'albume avviene con colonne a scambio ionico, sfrutta l'affinità del lisozima per la colonna cromatografica e il peso molecolare della proteina; la separazione dell'acqua dall'albume per concentrarlo tramite osmosi inversa o ultra-filtrazione). In entrambi i casi, il frazionamento modifica le prestazioni sensoriali e nutrizionali del prodotto, limitando i danni tecnologici. In diversi processi di separazione, a seconda della matrice che si tratta e del componente a cui si è interessati, ci sono accorgimenti da mettere in atto per evitare che il componente che si estrae sia danneggiato e quindi non possa svolgere la sua funzione tecnologica. Principali operazioni

• SEPARAZIONE MECCANICA:
  • Sedimentazione;
  • Centrifugazione (sfrutta la forza centrifuga per separare fasi che hanno densità differenti);
  • Filtrazione;
  • Pressione;
  • Ultra-filtrazione;
  • Setacciatura;
  • Osmosi inversa;
• SEPARAZIONE FISICA:
  • Estrazione solido-liquido;
  • Flocculazione;
  • Estrazione liquido-liquido;
  • Coagulazione;
  • Estrazione con fluidi super-critici;
  • Zangolatura;
  • Cristallizzazione;
  • Gel-filtrazione;
  • Distillazione;
  • Dialisi;
  • Strippaggio;

Prodotti alimentari che fanno parte di questo gruppo sono:

Prodotti di origine animale → Derivanti dalla carne: sego, lardo, carne meccanicamente disossata per separazione meccanica ed estratto di carne, gelatina per estrazione

estrazione fisica. Derivanti da olive: olio vergine di oliva per estrazione meccanica e olio di oliva per estrazione fisica. Derivanti da frutti: succo di frutta, oli essenziali, succhi concentrati, nettari per estrazione meccanica e oli essenziali, pectine, concentrati di aromi per estrazione fisica. Derivanti da verdure: succo di pomodoro e concentrato di pomodoro per estrazione meccanica e proteine della foglia per estrazione fisica. Derivanti da piante da zucchero: zucchero e melassi per estrazione fisica.

Trasformazione per frazionamento meccanico: olio extravergine di oliva

Nel caso degli oli vegetali i grassi possono essere estratti sia da frutti che da semi oleaginosi e poi possono essere utilizzati come ingredienti in diverse preparazioni e in diversi alimenti.

Frutti e semi oleaginosi:

• Olivo, contiene circa il 20-30% di olio nella polpa del frutto;
• Arachide, contiene circa il 37-50%;
• Colza, contiene circa il 38-48% di olio. Esiste una versione edibile (canola oil),

canola è la varietà di colza selezionata negli anni per il contenuto di acido erucico inferiore al 5%; una non edibile che è destinata alla produzione di biodisel;

Girasole, di girasole alto oleico, contiene circa il 37-47% di olio. Esiste l'olio che contiene il 60% di acido oleico, mentre l'olio di girasole contiene più acidi grassi polinsaturi. Utilizzare un olio alto oleico per la frittura permette di utilizzarlo più volte e permette di ottenere un prodotto più stabile nel tempo, quindi più conservabile, perché con un'alta percentuale di acido oleico il prodotto si ossida più difficilmente. Nelle miscele per frittura presenti sul mercato è sempre presente olio di girasole alto oleico;

Mais, contiene circa il 10-20% di olio nel germe;

Soia, contiene circa il 13-26% di olio (è in competizione con l'olio di palma);

Palma, contiene circa il 50-60% di grasso nella polpa.

La palma da olio è una pianta che produce un olio molto utilizzato nell'industria alimentare e cosmetica. Questo olio è ricavato dai frutti della palma e contiene circa il 46-48% di grasso nel seme, noto come olio di palmisto. La palma ha una resa produttiva molto elevata, il che rende l'olio economico. Si parla di olio quando è liquido a temperatura ambiente e di grasso quando è solido a temperatura ambiente.

La battaglia contro l'olio di palma è stata scatenata dai produttori di olio di soia. Sostituire l'olio di palma è difficile, alcuni cercano di farlo con l'olio di girasole ma le prestazioni sono diverse, quindi per sostituirlo si devono aggiungere altre sostanze come additivi.

Il cacao contiene circa il 45-56% di grasso nel seme decorticato ed è quasi esclusivamente utilizzato per prodotti di cioccolato e derivati.

Il cocco contiene circa il 50-60% di grasso nel seme essiccato, detto anche copra.