Processi della tecnologia alimentare - parte 1

- POSSO AVERE SFORZO DI TAGLIO SULLE PARTICELLE CHE SONO SOTTOPOSTE A

SFORZI ELEVATI E SI POSSONO DANEGGIARE

- PIASTRE: LIMITAZIONE DELLA PRESSIONE E QUINDI BASSA VELOCITA DI FLUSSO

DEL PRODOTTO ALL’INTERNO DELLO SCAMBIATORE CON POSSIBILITA DI

FORMAZIONE DI FOULING E POSSIBILITA DI TRATTARE SOLO LIQUIDI POCO

VISCOSI. DEVO CALCOLARE BENE IL TASSO DI ESPANSIONE DEL PRODOTTO NEL

TRATTAMENTO TERMICO PER EVITARE PRESSIONI TROPPO ELEVATE CHE

POSSONO DEFORMARE O ROMPERE LE PIASTRE E PUNTI DI SALDATURA.

- TUBOLARI: DIFFICOLTA ISPEZIONE INTERNA IMPIANTO E RIMOZIONE DI

EVENTUALE FOULING. MINORE FLESSIBLITA, SERVONO PIU SCAMBIAORI PER PIU

PRODOTTI

- RASCHIATI: COSTI INIZIALI ELEVATI PER ACQUISTARE PRODOTTO, COSTO

OPERATIVO ELEVATO, NO POSSIBILITA DI RECUPERO ENERGETICO

Nel latte sterilizzato in contenitore posso applicare diverse tecnologie di processo:

- Batch: prodotto sterilizzato a batch dopo il confezionamento usando autoclavi in cui si

inseriscono i prodotti in cesti che vanno in autoclave. Il prodotto rimane il tempo necessario e poi

si scarica e rafffredda. Possono essere statiche o rotanti (effettuare rotazione del prodotto per

creare rimescolamento nel contenitore e avere uno scambio piu omogeneo). Un autoclave rotante

ha senso per prodotti liquidi o con una parte liquida. Si fa un preriscaldamento del prodotto per

evitare shock termico. Il trattamento è a T comprese tra 110 e 120 gradi tra 15-40 min in funzione

di parametri quali dimensione del contnitore.

- Sistema continuo: sterilizzatore idrostatico verticale in cui il prodotto entra tramite in asse

trasportatore, si ha una prima sezione di pre riscaldamento e poi quella centrale di trattamento ad

elevate T. In uscita si ha passaggio in colonna di acqua fredda che raffredda e poi il prodotto va

verso esterno. Le due colonne laterali servono per controbilanciare la pressione interna. La durata

è di 20-30 min a 115-120 gradi e tenendo conto del pre riscladamento e raffreddamento si arriva

a 60 min.

- Sterilizzatore continuo orizzontale: sistema di alimentazione di carico e scarico negli impianti.

Una valvola rotativa introduce il contenitore nella zona di sterilizzazione e per bilanciare

pressione che si crea nella camera di sterilizzazione. Il tragitto è spirale e il tempo di percorrenza

sarà detmerinato dalla velocita con la quale scorre il nastro. Il ciclo è generalmente piu breve

perche si ha minor pre riscaldamento oo raffreddameto, durata 30-35 gradi con fase calda 132

140 gradi per 10-12 min.

Effetti del trattamento termico sul latte:

Processi lezione 14

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Vegetali surgelati:

Decreto legislativo 110 del 1992 è importante perche include la definizione di prodotto

surgelato, le caratteristiche delle materie prime, le lavorazioni, gli additivi permessi,

indicazioni sulle temperature e la parte relativa ad etichettatura. Tale decreto è attuazione

della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati per alimentazione umana. La

parte di etichettatura è stata aggiornata dal decreto 1169 del 2011 che riporta alcune

specifiche per i prodotti congelati e surgelati e rientra nelle legislazioni che trattano questo

prodotto.

Decreto ministeriale 493 del 1995 legato al trasporto, mantenimento della catena del

freddo, e controllo delle temperature dei prodotti… dando dei metodi su come effettuare

campionamento e come effettuare analisi per controllo delle temperature. Riporta

caratteristiche tecniche delle strumentazioni da usare nel valutare la temperatura.

Entrambi i decreti sono decreti di attuazione di legislazioni che sono state emanate e che

sono valide in tutta la comunità europea. È una legislazione armonizzata, valida allo stesso

modo per tutti paesi della comunità europea.

Definizione di surgelato:

D.L. 110/92 art. 2

Per alimenti surgelati si intendono prodotti alimentari:

- Sottoposti ad un processo speciale di congelamento detto surgelazione che permette di

superare con la rapidità necessaria in funzione della natura del prodotto la zona di

cristallizzazione massima e di mantenere la T del prodotto in tutti i suoi punti dopo la

stabilizzazione termica ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18º. Speciale si

riferisce alla rapidità con cui avviene il processo e si ha una determinata velocità con cui

si raggiunge la cristallizzazione. Questa rapidità non è fissata in termini di tempo dalla

legge perche varia in base alla natura del prodotto. Nella vecchia legge c’era un termine

di tempo che è stato eliminato perche non ha senso ma varia in base alla dimensione del

prodotto. La zona di cristallizzazione massima è quella dove si formano i nuclei di

cristallizzazione, generalmente si intende l’intervallo di temperatura tra gli 0 e i -7 gradi.

Bisogna superare questa zona di temperatura il piu velocemente possibile. A queste

temperature si ha la formazione di cristalli, superata favorisco formazione di cristalli piu

piccoli. Tali prodotti sono da mantenere ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18

gradi. È un riferimento di T preciso da rispettare lungo tutta la catena commerciale del

prodotto. In alcuni punti della catena sono permesse delle tolleranze di variazione di

temperatura.

- Commercializzati come tali

Nell’articolo 1 si definisce il campo di applicazione del decreto, si specifica che i gelati non

sono considerati alimenti surgelati. Questo perche durante la vendita non sono mantenuti

esattamente a -18º. Il gelato che si vende sfuso di solito sta a T comprese tra -14 e -15 gradi.

Diagramma di flusso per produzione di ortaggi e frutta surgelata:

Materia prima

Lavaggio

Cernita

Mondatura

Suddivisione

Calibratura

Scottatura fase sempre presente per i vegetali, puo non esserci per la frutta

Pre-raffreddamento

Surgelazione puo essere invertita con il confezionamento in termini di linea

Confezionamento

Conservazione

Le operazioni sono sempre le stesse, variano le applicazioni in base alla materia prima che

sto trattando. Si ha una fase di controllo di materia prima in tutti i fasi. A volte la cernita si

fa dopo il taglio o dopo la mondatura. Anche la sequenza delle operazioni si puo adattare

allo specifico prodotto che sto considerando o in funzione del layout dello stabilimento in

cui sto lavorando.

Nel decreto 110 articolo 3 si dice che

1. Le materie prime destinate ad alimenti surgelati devono essere sane, in buone

condizioni igieniche, adeguata qualità merceologica (definizione del prodotto deve

essere uguale all’etichetta) e devono avere necessario grado di freschezza. (il processo

tecnologico non migliora la qualità del prodotto)

2. La preparazione dei prodotti da surgelare e l’operazione di surgelazione devono essere

effettuate senza indugio mediante le attrezzature tecniche tali da contenere al minimo le

modifiche chimiche, biochimiche e microbiologico. (bisogna cercare di mantenere la

qualita della materia prima lavorando velocemente e con tecniche adeguate. Si preme

sulla rapidità di lavorazione che ha effetto sulla qualita finale del prodotto)

3. Le materie prime utilizzate nella produzione degli alimenti surgelati composti possono

essere sottoposte ad un precedente trattamento di conservazione e contenere additivi nei

limiti stabiliti dalla legislazione vigente per gli additivi. (alimenti che comprendono

ingredienti che sono stati trasformati in qualche modo. Se faccio un alimento composto

posso usare alimenti che sono stati trattati per conservazione e contengono additivi

perche per quella categoria è permesso.) (esempio pizza al prosciutto surgelata,

alimento composto dove nella produzione si usano additivi e conservanti nitrati e nitriti

acido ascorbico)

4. Nella produzione di alimenti surgelati composti è consentita aggiunta di additivi, ivi

compresi gli antiossidanti con esclusione degli additivi conservanti, nelle quantità

massime stabilite, per i corrispondenti prodotti non surgelati, dai decreti ministeriali.

(non devono servire i conservanti se parto da una materia prima fresca in buone

condizioni, devo garantire che parto da un prodotto di buona qualità! Posso usare

additivi come emsulniosanti o addensanti sempre in riferimento alla legge)

DOMANDA ESAME ILLUSTRARE PUNTI SALIENTI DELLA LEGISLAZIONE DEI

SURGELATI

È importante garantire un prodotto di qualità e il processo di produzione non deve

migliorare le caratteristiche qualitative. Bisogna considerare molti fattori differenti parlando

di qualità delle materie prime:

- Fattori agronomici: modalità di coltivazione influenzano la qualita della materia prima

come anche modalità e periodo di raccolta

- Specie e varietà: tutti si possono surgelare, ma in una stessa specie ci sono varietà che

son piu adatte rispetto ad altre.

- Fattori tecnologici: considero le fasi di lavorazione e quali varietà del prodotto sono

idonee o facilitano il processo

- Qualità sensoriale: devo dare al consumatore un prodotto piacevole da consumare e che

fornisca nutrienti

- Qualità nutrizionale

- Qualità microbiologica: prodotto deve essere sano a livello microbiologico per non

rappresentare un rischio per il consumatore stesso

Sono aspetti da considerare per la qualità delle materie prime!

Fattori tecnologici:

Per esempio il lavaggio —> se abbiamo spinaci a foglie lisce o rugose, il lavaggio avrà

effetti differenti. Sarà piu facile lavare quelli a foglie lisce perche si sporcano di meno e

trattengono meno lo sporco. Devo variare le condizioni di lavaggio a seconda del prodotto

perche devo ottenere sempre lo stesso risultato, posso usare piu acqua, tenere per piu tempo

a contatto il prodotto… adattare il processo in base al tipo di prodotto.

Denocciolatura —> nel caso delle pesche è importante che il nocciolo si separi facilmente

dalla polpa senza danneggiarla e che rimanga integro. I pezzi di nocciolo possono arrivare in

confezione e danneggiare il consumatore provocando fattori di rischio oppure possono dare

danni agli addetti alla lavorazione. La varietà incide molto sulla lavorazione.

Qualità microbiologica:

Pre requisito dei prodotti alimentari. Se nei trattamenti termici abbattiamo la microflora

patogena o alterante…in questo caso non si ha un vero abbattimento. Alcuni micro come i

gram — sono piu sensibili alle basse T e sono danneggiati fino alla morte, ma la maggior

parte dei micro è in grado di resistere e quindi permane nel prodotto in uno stato vegetativo

senza potersi riprodurre a causa delle T che non permettono loro di solvegere funzioni

metaboliche. Potrebbero ricominciare a proliferare in fase di scongelamento e avrei una

carica microbica non adeguata.

La fase di scottatura del processo è un rapido trattamento termico in cui si ha una bonifica

parziale del prodotto, ma che poi viene a contatto con superfici che