Processi della tecnologia alimentare - secondo parziale

IL FORMAGGIO

Trasformazione chimica indotta da reazione enzimatica o microbica

Definizioni e normativa

Il nome di "formaggio" o "cacio" è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina (RDL n. 2033 del 15.10.1925).

La denominazione di "formaggio pecorino" è riservata al prodotto ricavato esclusivamente dal latte di pecora. Se vengono utilizzati altri latti, il termine "formaggio" deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte.

Quando i formaggi sono prodotti utilizzando esclusivamente latte, caglio, sale, enzimi o colture di microrganismi, non è richiesta l'indicazione degli ingredienti; fanno eccezione i formaggi freschi e i formaggi fusi, per i quali è necessario indicare in etichetta il sale (Reg. 1169/2011).

Qualora un formaggio...

(eccetto i prodotti DOP/IGP/STG) abbia un tenore di materia grassa riferito alla sostanza secca inferiore al 35%, la denominazione di vendita deve essere completata con il termine "magro" (grasso <20%) o "leggero" (grasso 20-35%) (L. 142/1992 e Reg. 1924/2006).

NB. il contenuto di grasso si riferisce alla sostanza secca

I formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, fior di latte ecc.) sono gli unici formaggi che devono essere posti in vendita preconfezionati (Legge 154/1985). Solo nel caso di vendita diretta nel caseificio di produzione è consentita la vendita del prodotto preincartato.

Criteri di Classificazione

I formaggi si possono classificare in diversi modi:

Processo di Produzione

1. Preparazione del latte

Il latte utilizzato per la produzione di formaggio deve essere adatto alla coagulazione enzimatica e acida, al trattamento della cagliata e allo sviluppo della microflora desiderata. All'arrivo in caseificio deve perciò essere

• si ha uno spostamento dell'equilibrio del calcio verso le forme insolubili, con una minore coagulabilità del latte (es. dopo 24 h a 5°C ca. il 25% di calcio precipita come fosfato, questo porta problemi nella coagulazione)
• la beta-caseina si allontana dalle micelle caseiniche, riducendo la capacità coagulante del latte

• termizzazione 58-68°C per 15-20 s, non bonifica il latte ma riporta il corretto equilibrio calcio-fosforo riportando il latte a buone capacità coagulanti
• pastorizzazione 72°C per 15 s (rende più difficile la fase di sineresi: allontanamento del siero dalla cagliata), adatto quindi a formaggi grassi
• pastorizzazione bassa 60-65°C per 30-40 min, adatta anche a formaggi stagionati

bonificare il latte è la battofugazione, che consiste in una centrifugazione del latte in apposite centrifughe ermetiche a calotte, che consentono la separazione del grasso e dei residui solidi, ma anche di batteri e spore. La forza centrifuga è maggiore rispetto a quella utilizzata nelle classiche centrifughe a calotte. La battofugazione viene condotta a temperature comprese tra 55 e 65°C. Elimina ca. il 98% di batteri e spore.

NB. se si vuole produrre formaggio da latte crudo e il latte non è stato raffreddato si può saltare la fase di trattamento termico.

Coagulazione

Il latte viene trasferito in caldaia e avvengono le seguenti operazioni. Cambiamento condizioni chimico fisiche del latte per fa precipitare le caseine. Ciò può avvenire con:

• aggiunta di fermenti lattici: consente di integrare o sostituire, nel caso di avvenuta pastorizzazione, la microflora naturale del latte crudo. La microflora innestata, oltre a sviluppare acidità

(lattosio trasformato in acido lattico), determina con il proprio corredoenzimatico i fenomeni che governano la maturazione del formaggio. Nella produzione deiformaggi "erborinati" vengono utilizzati anche innesti fungini, vale a dire sospensioni dispore di eumiceti che impartiscono caratteristiche particolari ai formaggi;

● aggiunta del caglio: nel caso di formaggi a coagulazione presamica o acido-presamica, dopol'innesto il latte è riscaldato a temperature superiori ai 15°C e addizionato di caglio;

L'aggiunta di fermenti lattici e\o caglio portano alla coagulazione: è la fase più importante del processo di produzione del formaggio, in cui si realizza la destabilizzazione della sospensione colloidale della caseina e la successiva formazione di un aggregato di micelle con la formazione di un coagulo (reticolo proteico più o meno forte).

Il Caglio è un complesso multienzimatico estratto dal quarto stomaco dei vitelli lattanti;

La sua attività nei confronti della caseina è principalmente dovuta all'azione di una proteasi, denominata chimosina. In funzione dell'origine e delle modalità di purificazione il caglio può contenere anche della pepsina e delle lipasi (se estratto dall'abomaso di capretto o agnello o se non purificato). In caso di lipasi, l'azione sui grassi porterà alla formazione di aromi caratteristici e consistenze particolari.

Il caglio presenta un'attività coagulante che aumenta con il suo grado di purificazione, più è puro, più sarà alta la sua attività coagulante. L'attività coagulante è espressa come titolo, che corrisponde al numero di volumi di latte fresco coagulati da un volume di caglio in 40 min a 35°C.

In genere i cagli del commercio presentano i seguenti titoli: caglio in pasta circa 1:10000 (1 ml di caglio è in grado di far coagulare 10000 ml di latte).

caglio liquido da 1:10000 a 1:15000; caglio inpolvere da 1:100000 a 1:150000. La temperatura ottimale di attività del caglio (circa 40°C) consente di ottenere cagliate più consistenti; per temperature inferiori ai 30°C, il coagulo è invece rilassato, con scarsa sineresi. La quantità di caglio influisce sul tempo di coagulazione, che risulta proporzionalmente più breve all'aumentare della quantità di enzima. Entro certi limiti, la rapidità della coagulazione conferisce elasticità e compattezza al coagulo, le maglie del coagulo sono più lasse e possono contenere più siero, più adatto a produrre formaggi duri e semiduri.

Sostituti del caglio

Da diversi anni si studiano alternative al caglio animale. Ne esistono due tipologie principali:

• Enzimi vegetali; la capacità coagulante è generalmente buona, ma molto spesso il formaggio sviluppa un gusto amaro durante la conservazione
• Enzimi