Appunti secondo parziale Processi della tecnologia alimentare

MISCELAZIONE CON STRUTTURAZIONE: PASTA FRESCA E SECCA

Esistono diverse tipologie di pasta:

• Pasta fresca = Semola, semolato e farina di grano tenero.
• Pasta secca = Solo semola o semolato + aggiunti altri ingredienti (uovo o paste speciali). Non si può utilizzare grano tenero, è ammessa solo farina di grano duro.
• Pasta speciale = pasta addizionata di altri ingredienti come verdure (spinaci, barbabietole) e paste ripiene.

Sono denominati pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro, pasta integrale di semola di grano duro i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola, semolato, semola integrale di grano duro e acqua. E' tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%. Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare grammi 100 di sostanza secca.

è stato aggiunto per identificarese il processo di essiccamento è statosvolto in modo corretto igienicamenteda evitare fenomeni fermentativi esviluppo di microrganismi.

L’umidità massima è sempre del 12,5%.

Le ceneri crescono da pasta di semola a quella integrale, mentre le proteinesono massime nella pasta di semolato di grano duro.

Per paste speciali si intendono le paste contenenti ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero,rispondenti alle norme igienico-sanitarie. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione“pasta di semola di grano duro” completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti,di quello o di quelli caratterizzanti.

La pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e con l’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina,prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a 200 grammi di uova per ogni kg di semola.

• Umidità massima del 12,50%
• Ceneri massimo il 1,10% s.s. Proteine
• Almeno il 12,50% s.s. Acidità
• ≤ 5 gradi Estratto etereo almeno del 2,50% s.s. (estrazione tramite solvente organico che è affine alla componente grassa e quindi estrae il grasso)
• Contenuto di steroli almeno del 0,130% s.s. 85

Steroli e il loro contenuto sono dati per vedere e verificare la corretta presenza di uova. Spesso i produttori di pasta che non riescono ad avere una quota di steroli almeno del 0,14% s.s. ne integrano con più tuorli. È consentita la produzione di paste alimentari fresche e stabilizzate secondo le prescrizioni precedenti, eccetto che per umidità e acidità. Nella loro produzione è consentito l'impiego di farine di grano tenero. L'acidità non deve superare il limite di 7 gradi.

Sono denominate paste stabilizzate le paste che hanno un tenore in umidità non inferiore al 20% e una attività dell'acqua non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente (no catena del freddo).

Le paste alimentari fresche:

• Vendute allo stato sfuso devono essere conservate, dalla produzione alla vendita a temperatura

nonsuperiore a +4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e 2°C negli altri casi. La durabilità non può essere superiore a 5 giorni dalla data di produzione.

Poste in vendita in imballaggi preconfezionati devono possedere i seguenti requisiti:

• durano da 30 a 90 giorni
• avere un tenore in umidità non inferiore al 24%;
• avere un’attività dell’acqua libera compresa tra 0,92 e 0,97;
• essere sottoposte ad un trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
• essere conservate a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C.

Processo di produzione:

Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all’uovo è ammesso il reimpiego, nell’ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento.

Solitamente nella formulazione di pasta all’uovo, non si ha aggiunta dell’acqua

Perché la quota aggiunta delle uova (4/kg di farina) sono sufficienti per impastare la pasta. Le operazioni per ottenere la pasta sono le stesse ma il trattamento termico differente identifica la capacità di conservazione diversa delle paste. La pasta fresca può essere preconfezionata, pastorizzata e confezionata oppure pastorizzata prima e dopo confezionamento, che ha durabilità maggiore. Gli sfridi di pasta fresca o pasta secca possono essere rimacinati e dosati nella miscela iniziale.

1. Dosaggio:

Esso è diviso per ingredienti solidi e per ingredienti liquidi e si effettua per volume o per peso. Il dosaggio può essere di tipo gravimetrico, basato sull'impiego di misuratori di massa continui, controllati da una sistema di scarico automatico dell'unità di massa, oppure volumetrico, utilizzato più frequentemente nei processi continui e si basa sul controllo di portate volumetriche. Per il dosaggio dei solidi

poco viscosi se sono troppo viscosi si formerebbe troppa schiuma).L' uovo o altri ingredienti viscosi non possono essere pompati con delle centrifughe per l'eventuale formazione di schiuma.

2. Miscelazione:

Lo scopo principale è quello di distribuire l'acqua all'interno dello sfarinato nella maniera più omogenea possibile. È un'operazione complessa perché acqua e uova sono inferiori rispetto allo sfarinato ma si devono riuscire a distribuire bene in tutta la massa.

Si ha un sistema di premiscelazione con un albero rotante che favorisce il mescolamento, e un sistema di miscelazione con più alberi rotanti.

I parametri di processo sono:

• Tipo di miscelatore, che determina gli altri parametri di processo e influenza la distribuzione dell'acqua
• Tempo di miscelazione
• Velocità di miscelazione
• Grado di vuoto perché miscelatore e impastatori possono lavorare sottovuoto per eliminare l'aria durante

la miscelazione così da non avere bolle di aria all'interno della pasta (difetti nel prodotto finito soprattutto nella pasta secca, che porta a maggiore fragilità e formazione di aree più chiare). 87Tagliabue Federico

Un altro tipo di miscelatore, principalmente nei moderni impianti, è il miscelatore centrifugo, quasi sempre sottovuoto, soprattutto per pasta secca che miscela ad una velocità elevata che crea un veloce contatto tra ingredienti liquidi e solidi (pochi secondi), mentre con il metodo classico di miscelatori con alberi rotanti, il contatto dura anche diversi minuti. Perciò nei moderni impianti ci sono sistemi centrifughi sottovuoto che permettono di ridurre i tempi di miscelazione (qualche secondo invece che qualche minuto).

Al termine della miscelazione l'impasto si presenta sotto forma di granuli con diametro di ca. 0.5-1 cm.

3. Impastamento/Gramolatura: È la fase in cui si ha la formazione dell'impasto vero e proprio,

infatti lo scopo principale è quello di trasformare la miscela di sfarinato/acqua in un impasto coeso con una proprietà plastica e omogeneo, pronto per essere formato.

Bisogna impartire energia meccanica allo sfarinato miscelato con acqua per far formare la maglia di glutine.

L'obiettivo è avere un impasto con una umidità compresa tra 30 e 32% e temperatura inferiore ai 50°C provocata dagli sforzi meccanici imposti alla pasta in questo processo poiché a temperature maggiori si avranno inizi di gelificazioni degli amidi e fuoriuscita di amido con conseguenze negative sulla qualità della pasta.

Una umidità troppo bassa non consente l'umidificazione delle proteine, mentre una umidità troppo alta porta ad una eccessiva collosità della miscela.

I parametri di processo sono:

• Tipo di impastatrice
• Tempo di impastamento
• Energia meccanica impartita
• Grado di vuoto

L'impianto che si usa è simile a quello usato