Appunti di Processi della Tecnologia Alimentare

Il burro

Denominazioni di vendita per grassi da spalmare

I grassi lattieri vengono definiti come i prodotti che si presentano sotto forma di emulsione solida e malleabile, principalmente di grassi in acqua, ottenuti esclusivamente dal latte e/o da taluni prodotti lattieri, di cui i grassi sono la parte valorizzazione essenziale. Tuttavia possono essere aggiunte altre sostanze necessarie alla fabbricazione, purché le sostanze non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente, uno qualsiasi dei costituenti del latte.

Il burro viene chiamato così perché il contenuto di grasso è compreso tra 80 e 90%, l'acqua è al massimo 16% e l'estratto secco non grasso è del 2%. Si possono anche fare dei prodotti ad un diverso contenuto di grasso, purché venga ben evidenziato in etichetta, ma non si chiamerà più burro, bensì grasso lattiero da spalmare se con grassi <39%, >41 e <60%, >62 e <80%.

Ci sono poi...

delle specifiche che possono essere utilizzate nella terminologia:

• il burro può essere considerato "tradizionale" se è ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte o panna;
• la "crema di latte" o "panna" designa il prodotto ottenuto dal latte, sotto forma di un'emulsione di grassi in acqua con un tenore minimo, in peso, di grassi lattieri del 10%;
• altre denominazioni per il burro, come "a ridotto tenore di grassi" o "alleggerito", si possono utilizzare se hanno un tenore di grassi superiore al 41% e non superiore al 62%; mentre il burro "a basso tenore di grassi", "light" o "leggero" ha un tenore di grassi inferiore o pari al 41%.

TIPOLOGIE

Le tipologie principali che si trovano in commercio sono il burro da panna di centrifuga o "burro di qualità" e da panna da affioramento o "di caseificio".

Si possono poi avere il burro non salato.

In base al processo di produzione. In particolare può essere chiamata crema da centrifuga o crema da affioramento. La prima è ottenuta dalla centrifugazione del latte; ha un tenore di grasso variabile dal 30% al 50%; è possibile arricchirla ulteriormente fino all'80-85% di grasso sottoponendola ad una ulteriore fase di centrifugazione. Viene definita dolce in quanto il lattosio in essa contenuto non è stato fermentato dai microrganismi.

La seconda invece si ricava dall'affioramento naturale durante la lavorazione del latte a formaggio tipo grana. Ha un contenuto di grasso inferiore rispetto alla crema da centrifuga (ca. 20-25%). Viene definita acida per via della maggiore acidità dovuta allo sviluppo di microrganismi, prevalentemente batteri lattici, durante la sosta del latte (che dura per un periodo variabile da 7 a 12 ore). Alla tradizionale tecnica di affioramento in vasche aperte si è affiancata una nuova procedura che implica

L'utilizzo di serbatoi raffreddati a 10-12°C per limitare la crescita microbica e l'inquinamento. Oltre a queste creme ottenute da latte fresco, si possono utilizzare anche altre materie prime, come:

• crema da siero, ottenuta dalla centrifugazione del siero refluo della lavorazione dei formaggi. È acida e ricca di batteri attici e ha una concentrazione di grasso molto variabile. Qualità piuttosto scadente;
• creme rigenerate, che derivano da burro fuso miscelato con latte dopo allontanamento del plasma;
• zangolato di creme fresche per burrificazione (o burro grezzo), ottenuto dalla zangolatura di creme di affioramento e contenente un'elevata concentrazione di grasso. Si conserva meglio della panna di affioramento, ma deve essere consumato entro 7 giorni dalla produzione.

Se si ha una panna molto acida (da siero o da affioramento), prima della pastorizzazione bisogna standardizzare il pH fino a portarlo a valori normali del latte, per evitare la

flavor e aromi indesiderati, che sarebbero altrimenti trasmessi al burro. Questa fase è utile anche per disaerare la panna. Generalmente la deodorazione viene effettuata sulla panna pre-riscaldata (78°) poi sottoposta ad un raffreddamento flash in una camera di espansione sottovuoto, per liberare i gas e le sostanze volatili. Dopo il raffreddamento, la panna ritorna nello scambiatore di calore, per completare il ciclo termico e successivo raffreddamento.

● → maturazione fisica dopo essere stata raffreddata la panna subisce una fase di maturazione secondo cui viene mantenuta a una temperatura a 6-11° per 2-4 h per ottenere una parziale cristallizazione del grasso. Le condizioni vengono ottimizzate in funzione del contenuto relativo di acidi grassi insaturi al fine di conferire al burro finale una consistenza adeguata. Saranno soprattutto i trigliceridi che si trovano sui gusci esterni dei globuli di grasso a cristallizzare.

Se vengono aggiunti siero innesti si opera una

maturazione biologica, in cui la panna viene mantenuta afavorendo così l’attività dei batteri lattici eventuallmente aggiunti a temperature a 15-21° per 12-15 h il lattosio e l’acido citrico, (generalmente Lactococcus lactis e Leuconostoc citrovorum). Questi fermentano producendo le sostanze che conferiscono il tipico aroma al burro: acetoino e diacetile (circa 1mg/kg di burro). La fermentazione lattica, acidificando la panna, facilita la burrificazione, aumentandone la resa.

→ zangolatura o burrificazione la panna viene sottoposta a una agitazione vigorosa meccanica a freddo (temperatura < 15°) per promuovere l’inversione delle fasi: i globuli di grasso, inizialmente emulsionati nella fase acquosa, si aggregano formando una fase continua (granuli di burro) in cui rimane dispersa una certa quantità di fase acquosa (latticello). Il latticello che si separa dai granuli di burro viene allontanato. Durante la zangolatura si forma della

schiuma sulla cui superficie si concentrano i globuli di grasso, che così si avvicinano tra loro, si fondono per rottura della membrana del globulo, causata dalla continua agitazione della massa, e si cementificano racchiudendo minute gocce d’acqua. l’agglomerazione è favorita dall’acidità della panna, che modifica la polarità della membrana dei globuli rendendola più lipofila e meno idrofila, e da temperature inferiori a 15°, che rendono i globuli più rigidi e meno resistenti agli urti. La scelta delle temperature di zangolatura deve tener conto della stagione.

54• → lavaggio serve per eliminare il più possibile i residui di latticello (contiene acqua, proteine, Sali e zuccheri, perciò è un substrato favorevole alla crescita microbica riducendo la conservabilità del burro). I grani di burro perciò vengono lavati immettendo nella zangola acqua fredda in un quantitativo pari circa

allatticello che si vuole eliminare, facendola ruotare più lentamente (10-20 rpm) rispetto alla burrificazione e solo per qualche minuto. Mediamente vengono effettuati 2-3 lavaggi.

Il lavaggio può avvenire all’interno della zangola stessa oppure in appositi impastatori separati dalla zangola, dove comunque i fiocchi di burro vengono agitati per 15 min a 20-25 rpm per ottenere una massa più uniforme. In questa fase, si ha un’ulteriore fuoriuscita di acqua utilizzata per il lavaggio e quindi questo permette di diminuire ulteriormente l’umidità del burro che deve rispettare il parametro di legge.

In questa fase, può essere eventualmente aggiunta la quantità di sale desiderata, generalmente sotto forma di sale secco con granulometria molto fine.

L’impastamento può essere effettuato anche sottovuoto (da 100 a 200 mmHg) dando al burro una consistenza più molle e spalmabile, adatta specialmente ai burri.

Le condizioni di temperatura, vuoto e velocità di agitazione permettono di calibrare la consistenza del burro e soprattutto permettono di avere delle consistenze più costanti durante il corso dell'anno nonostante l'influenza stagionale.

La composizione in trigliceridi della panna risenta delle condizioni invernali.

Durante l'impastamento la fase acquosa deve essere dispersa all'interno della fase continua grassa in goccioline di diametro molto piccolo (inferiore a 20 micron): questo perché il latticello è un substrato ricco di nutrienti che potrebbe favorire lo sviluppo di MO, ma se disperso in piccole goccioline essi non hanno lo spazio necessario per proliferare.

La zangola è sostanzialmente costituita da un recipiente in acciaio a doppio cono, o a cilindro, con pale interne fisse, che ruota su se stesso ad una velocità di rotazione compresa tra 30 e 60 rpm.

Le zangole sono normalmente dotate di sportello a chiusura stagna per