Processi della tecnologia alimentare - parziale 2

ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Legislazione

● REGOLAMENTO (UE) N. 1169/2011 (indicazioni generiche)

relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n.

1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE

della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la

direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della

Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione

● REGOLAMENTO (CE) N. 1924/2006

relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari

Le Novità Introdotte

● Etichettatura nutrizionale: diventa obbligatoria per tutti i prodotti alimentari preconfezionati*

(esclusi integratori alimentari e acque minerali); la tabella deve essere riportata in un unico campo

visivo

● Allergeni in evidenza: l’obbligo di inserire nella lista ingredienti sostanze che possono provocare

allergie si estende anche ai prodotti non preimballati e ai prodotti venduti nel circuito della

ristorazione; le sostanze devono essere evidenziate distinguendo il possibile allergene mediante

diverso carattere, sfondo, stile

● Migliore leggibilità dell’etichetta: vengono date indicazioni precise sulle dimensioni del carattere, il

colore e il contrasto con lo sfondo 1

● Indicazione origine e provenienza: l’obbligatorietà viene estesa dalle carni bovine a quelle ovine,

caprine, suine e avicole; la CE valuterà l’opportunità di prescrivere la designazione dell’origine anche

ad altri prodotti (es. alimenti monoingrediente, latte e derivati, carni utilizzate come ingredienti)

● Denominazione di vendita: vengono introdotte le seguenti denominazioni: «prodotto decongelato»,

«carne o pesce ricomposto», «acqua aggiunta a carne o pesce», «ingrediente sostitutivo»,«involucro

non edibile» (per gli insaccati)

● Responsabilità degli operatori: vengono introdotte le responsabilità dei vari operatori del settore

alimentare lungo la catena di approvvigionamento; vengono definite pratiche leali di informazione. Si

specifica di chi è la responsabilità delle informazioni dichiarate in etichetta.

● Campo di applicazione: le disposizioni del Regolamento si applicano a tutti i prodotti destinati al

consumatore finale, compresi i prodotti che vengono preparati da ristoranti, mense e catering o

venduti a distanza per l’asporto

Definizioni

● Alimento preimballato o preconfezionato: l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al

consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato

confezionato prima di essere messo in vendita, avvolto interamente o in parte da tale imballaggio,

ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare

l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su

richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta (Reg. 1169/2011)

● Alimento sfuso: alimento non preconfezionato o venduto previo frazionamento (prodotti di

pasticceria, panetteria, gastronomia, ecc.). Su questi non è possibile apporre un’etichetta, ma i

recipienti che li contengono o i comparti nei quali sono esposti devono avere bene in vista le

indicazioni di obbligo.

● Alimento preincartato: alimento chiuso in un involucro o in un incarto negli esercizi di vendita per la

consegna diretta all’acquirente o per la vendita a libero servizio (come quelli esposti al banco o

sugli scaffali), a prescindere dal sistema di chiusura più o meno sigillante. (se l’incarto è sigillato o

meno non fa differenza, si pone l’attenzione sul quando e dove viene effettuato l’imballaggio)

Per tutti gli alimenti sono rese disponibili e facilmente accessibili le relative informazioni obbligatorie,

conformemente al presente regolamento (Reg. 1169/2011)

TIPICA DOMANDA DI ESAME

Definizione di etichetta: qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra

rappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso in rilievo o a impronta

sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore

(tutto ciò che permette di riportare le info sull’alimento che può essere posta direttamente sull’alimento o che

può accompagnare l’imballaggio)

Informazioni Obbligatorie

TIPICA DOMANDA DI ESAME

● Denominazione di vendita

● Elenco degli ingredienti

● Indicazione degli allergeni

● Quantità di alcuni ingredienti 2

● Quantità netta dell’alimento

● Durabilità del prodotto

● Condizioni di conservazione e/o impiego

● Nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore del settore alimentare (OSA)

● Paese di origine e luogo di provenienza

● titolo alcolometrico volumico effettivo (per le bevande che contengono più di 1.2% di alcol in volume)

● Dichiarazione nutrizionale

Le informazioni Obbligatorie

● Devono essere disponibili e facilmente accessibili

● Devono apparire direttamente sull’imballaggio degli alimenti preimballati o su un’etichetta a

esso apposta

● Non devono essere nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche

● Sull’imballaggio o l’etichetta devono essere stampate in modo da assicurare chiara leggibilità

(dimensione minima: 0.9 mm)

● Devono apparire in una lingua facilmente comprensibile da parte dei consumatori degli Stati

membri nei quali il prodotto è commercializzato

Rimangono esclusi dalla quasi totalità delle informazioni obbligatorie (ad eccezione dell’indicazione degli

allergeni) gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio (ossia

sfusi) oppure imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta

(ossia pre-incartati).

Per questi alimenti devono comunque essere disponibili gli ingredienti, o esposti o contenuti in libri

disponibili su richiesta del consumatore

Denominazione di Vendita

La denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione

dell’alimento è la sua denominazione usuale ; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale,

è fornita una denominazione descrittiva. (si può descrivere con una frase che cosa rappresenta l’alimento)

(crema da spalmare alle nocciole e al cacao, in questo caso è descrittiva)

La denominazione dell’alimento non è sostituita con una denominazione protetta come proprietà

intellettuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia (Nutella).

Anche se c’è scritto nutella si deve scrivere la denominazione legale, in questo caso descrittiva (la nutella non

è definita per legge).

La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale

si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in

polvere»,«ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione

di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente.

Per es lo speck non presenta il termine affumicato nella denominazione perché tutti sanno che lo speck nasce

come prodotto affumicato.

NB. latte condensato è la denominazione usuale 3

Nel caso di alimenti in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente

utilizzato o naturalmente presente è stato sostituito con un diverso componente o ingrediente, l’etichettatura

reca — oltre all’elenco degli ingredienti — una chiara indicazione del componente o dell’ingrediente

utilizzato per la sostituzione parziale o completa

altri termini obbligatori che devono accompagnare la denominazione dell’alimento:

● “decongelato” per alimenti congelati prima della vendita e venduti decongelati

● “irradiato o trattato con radiazioni ionizzanti” per alimenti trattati con radiazioni ionizzanti

● per preparazioni o prodotti a base di carne e prodotti della pesca contenenti proteine aggiunte incluse

quelle idrolizzate di diversa origine animale: “indicazione della presenza di tali proteine nonché la loro

origine”

● per prodotti e preparazioni a base di carne e/o prodotti della pesca sotto forma di tagli (anche da

arrosto), fette, porzioni: “indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più

del 5% del peso del prodotto finito”.

● per prodotti e preparazioni a base di carne nonché prodotti della pesca che possono sembrare costituiti

da un unico pezzo di carne o di pesce ma che in realtà sono frutto dell’unione di diverse parti attuata

grazie ad altri ingredienti tra cui additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi: “carne

ricomposta” o “pesce ricomposto” (es. alcuni prosciutti per toast che hanno forme molto regolari e non

vengono fatti con la coscia intera di suino)

Elenco degli Ingredienti

L’elenco comprende tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al

momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento

Ingredienti che costituiscono meno del 2% del prodotto finito possono essere elencati in un ordine diverso

dopo gli altri ingredienti.

Oli o grassi raffinati di origine vegetale o animale possono essere raggruppati nell’elenco degli ingredienti

sotto la designazione «oli vegetali», «grassi vegetali», «oli animali», «grassi animali», immediatamente

seguita da un elenco di indicazioni dell’origine vegetale o animale specifica e, eventualmente, anche dalla

dicitura «in proporzione variabile».

L’espressione «totalmente o parzialmente idrogenato», a seconda dei casi, deve accompagnare

l’indicazione di un olio o grasso idrogenato. (hanno subito un processo chimico per saturare gli acidi grassi

naturalmente insaturi: i doppi legami vengono riportati a legami singoli. non sempre il grasso da liquido

diventa solido. In etichetta perché quando si vanno a saturare parzialmente i doppi legami si vanno a creare

acidi grassi trans che possono favorire l’insorgere di problematiche inerenti alla circolazione sanguigna 4

Un ingrediente composto può figurare nell’elenco degli ingredienti sotto la sua designazione, nella misura in

cui essa è prevista dalla regolamentazione o fissata dall’uso, in rapporto al suo peso globale, e deve essere

immediatamente seguita dall’elenco dei suoi ingredienti. es. biscotti al cioccolato (cioccolato, zucchero,..)

L’elenco degli ingredienti previsto per gli ingredienti composti non è obbligatorio:

a)quando la composizione dell’ingrediente composto è definita nel quadro di disposizioni vigenti dell’Unione

e nella misura in cui l’ingrediente composto interviene per meno del 2% nel prodotto finito;

tuttavia, tale disposizione non si applica agli additivi alimentari;

b)per gli ingredienti composti che consistono in miscele di spezie e/o di piante aromatiche che costituiscono

meno del 2% del prodotto finito, ad eccezione degli additivi alimentari); oppure

c)quando l’ingrediente composto è un alimento per il quale l’elenco degli ingredienti non è richiesto dalle

disposizioni dell’Unione.

Indicazione degli Allergeni

● Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze

● figurano nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza

o del prodotto (vedi elenco sotto)

● la denominazione è evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri

ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo

● nei casi in cui la denominazione dell’alimento fa chiaramente riferimento alla sostanza o al

prodotto in questione, le indicazioni in etichetta non sono richieste. 5

Quantità di Alcuni Ingredienti

L’indicazione della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti utilizzati nella fabbricazione o

nelle preparazione di un alimento è richiesta quando tale ingrediente o categoria di ingredienti: 6

a)figura nella denominazione dell’alimento o è generalmente associato a tale denominazione dal

consumatore;

b)è evidenziato nell’etichettatura mediante parole, immagini o una rappresentazione grafica; o

c)è essenziale per caratterizzare un alimento e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso

a causa della sua denominazione o del suo aspetto.

Per es. in questa torta si indica quanto cioccolato e cacao c’è

es. quante uova ci sono

es. quante verdure ci sono (im questo caso gli ingredienti della mozzarella sarebbero potuti essere evitati)

Essendo un campo complesso spesso i produttori tendono a inserire più info possibili onde evitare il rischio di

sbagliare

Quantità’ netta alimento

E’ espressa utilizzando, a seconda dei casi, il litro, il centilitro, il millilitro, il chilogrammo o il grammo: 7

a)in unità di volume per i prodotti liquidi;

b)in unità di massa per gli altri prodotti.

Quando un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, viene indicato anche il peso netto

sgocciolato di questo alimento. Quando l’alimento è stato glassato (immergere il prodotto surgelato in una

vasca di acqua in modo che si formi uno strato superficiale di ghiaccio aggiunto che costituisce la glassa di

ghiaccio), il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa.

Durabilità’ del prodotto

Termine minimo di conservazione, data di scadenza e data di congelamento

Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire,

dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è

sostituito dalla data di scadenza. Successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio.

Termine minimo di conservazione

E’ indicato come segue:

a)la data è preceduta dalle espressioni:

—«da consumarsi preferibilmente entro il…» quandola data comporta l’indicazione del giorno,

—«da consumarsi preferibilmente entro fine …», negli altri casi;

b)le espressioni di cui alla lettera a) sono accompagnate:

—dalla data stessa, oppure

—dall’indicazione del punto in cui essa è indicata sull’etichetta.

Ove necessario, tali indicazioni sono completate da una descrizione delle modalità di conservazione che

devono essere garantite per il mantenimento del prodotto per il periodo specificato;

c)la data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno.

Tuttavia, per gli alimenti:

—conservabili per meno di tre mesi, è sufficiente l’indicazione del giorno e del mese,

—conservabili per più di tre mesi ma non oltre diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione del mese e dell’anno,

—conservabili per più di diciotto mesi, è sufficiente l’indicazione dell’anno;

d)fatte salve le disposizioni dell’Unione che prescrivono altre indicazioni di data, l’indicazione del termine

minimo di conservazione non è richiesta nei casi:

● ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito

trattamenti analoghi; questa deroga non si applica ai semi germinali e prodotti analoghi quali i

germogli di leguminose 8

● vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti a base di frutta diversa

dall’uva, nonché delle bevande del codice NC 2206 00 ottenute da uva o mosto di uva

● bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10% in volume,

● prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le

ventiquattro ore successive alla fabbricazione

● aceti

● sale da cucina

● zuccheri allo stato solido

● prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri aromatizzati e/o colorati

● gomme da masticare e prodotti analoghi

Data di scadenza

E’ indicata nel modo seguente:

a)è preceduta dai termini «da consumare entro …»;

b)l’espressione di cui alla lettera a) è seguita:

—dalla data stessa, oppure

—dall’indicazione del punto in cui essa è indicata sull’etichetta.

Tali indicazioni sono seguite dalla descrizione delle condizioni di conservazione da rispettare;

c)la data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno;

d)la data di scadenza è indicata su ogni singola porzione preconfezionata. /per esempio il philadelphia che è

costituito da due panetti ma confezionati assieme

Data di congelamento o di primo congelamento

E’ indicata per carne, preparazioni a base di carne e prodotti non trasformati a base di pesce congelati che

sono stati congelati più di una volta nel modo seguente:

a)è preceduta dall’espressione «Congelato il …»;

b)le espressioni di cui alla lettera a) sono accompagnate:

—dalla data stessa, oppure

—dall’indicazione del punto in cui essa è indicata sull’etichetta;

c) la data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese e l’anno.

Condizioni di Conservazione o d’Uso

1.Per gli alimenti che richiedono condizioni particolari di conservazione e/o d’uso, tali condizioni devono

essere indicate.

2.Per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezion