Processi della tecnologia alimentare - parziale 2

CONTROLLI

I controlli da effettuare sono tanti: sia su MP che durante la produzione, controlli su sciroppo e su prodotto finito.

• Chimici
• Microbiologici
• Sensoriali
• Sistemi ottici per livello di riempimento o integrità delle bottiglie/lattine

Un parametro importante è il pH (> o <4,5) per decidere che trattamento da effettuare; anche gradi BX sono parametri fondamentali che vengono misurati per valutare la qualità e riproducibilità della bevanda e per assicurare la corretta conservazione.

GELATO

Definizione di Gelato

In Italia manca una legislazione specifica, si dice solo che non fa parte dei surgelati. Nel pacchetto igiene relativo ai criteri microbiologici ci sono delle indicazioni per gelato come prodotto finito e impianti. Non esiste una definizione legale.

Il termine GELATO può essere impiegato per molte tipologie di prodotti, aventi composizione, struttura, tecnologia di produzione e prestazioni nutrizionali e sensoriali diverse.

Per ovviare a

questa lacuna è stato creato un Codice di Autodisciplina da parte dell'IGI: Istituto del Gelato Italiano

Essendo autodisciplina questo codice è seguito solo da chi vi aderisce, ma non è obbligatorio

94EST= estratto secco totale, si aggira attorno al 25-45%. Ghiacciolo ha contenuto + basso.

Gelato alla frutta: si intende un prodotto che utilizza del latte o matrice proteina. Devono avere un contenuto minimo di frutta per questioni di chiarezza nei confronti del consumatore. Almeno il 15% di polpa di frutta

Sorbetto di frutta: prodotto a base acqua, non compresi i grassi. Si parte da uno sciroppo zuccherino a cui viene aggiunta una percentuale di polpa di frutta (almeno 25%). È più elevata perché serve a dare una struttura al prodotto. Per raggiungere un livello di solidi totali, bisogna aumentare la quantità di frutta rispetto al gelato.

Dal punto di vista strutturale il gelato si presenta come una schiuma, parzialmente congelata, la cui fase

nonaria è rappresentata da un'emulsione di grasso in acqua

Le fasi sono:

• Aria sottoforma di bolle
• Acqua sottoforma di cristalli e liquida
• La forma liquida trova al proprio interno una dispersione di proteine e una soluzione di zuccheri
• Il grasso è disperso all'interno della frazione liquida

Le interazioni e le quantità dei diversi componenti sono estremamente importanti per ottenere un prodotto finito di determinate caratteristiche.

Gli elementi sono raffigurati con dimensioni diverse che rappresentano la reale proporzioni tra le diverse componenti.

Le bolle d'aria sono elementi con dimensioni più grandi. I globuli di grasso sono piccoli. A livello intermedio - cristalli di ghiaccio e lattosio 95

I globuli di grasso sono disposti sulla superficie delle bolle d'aria e non come singoli globuli ma come cluster di globuli. È molto importante per il mantenimento della struttura finale del prodotto.

PROCESSO ARTIGIANALE la prima parte è

un processo di miscelazione semplice. Risc. Fino a 50-60 C

Dopo la pastorizzazione, il prodotto viene raffreddato e si effettua la maturazione conservazione della miscela gelato a una T di 4 C per un t variabile (tra le 4-24 h)

A questo punto la miscela può essere commercializzata come semilavorato (punto di partenza molto utile per le gelaterie)

Dalla mantecatura in poi inizia il processo di strutturazione, le operazioni precedenti sono solo miscelazione.

La miscela è liquida. Il gelato è semisolido.

La mantecazione consiste in un rapido raffreddamento della miscela sotto agitazione in modo da promuovere la formazione di cristalli di acqua e l'inglobamento di aria.

L'indurimento serve per consolidare la struttura del prodotto e avviene a basse T per tempi variabili.

PROCESSO INDUSTRIALE 96

Nella produzione della miscela industriale, c'è inserimento della fase di omogeneizzazione. Può essere condotto dopo il trattamento T o prima.

l'omogeneizzazione è fatta dopo pastorizzazione deve essere fatta in asettico, alcune aziende decidono di farla prima che è più comodo. Nella fase di trasformazione della miscela in gelato, la differenza rispetto ad artigianale sta nella tipologia degli impianti. Qui, permettono di insufflare in maniera attiva aria all'interno del prodotto, con ugelli, durante la mantecazione. In quello artigianale la quantità di aria si inserisce in modo naturale e dipende dalle caratteristiche della miscela. Si dice che il gelato industriale è evanescente, sembra scomparire in bocca.

1. Bilanciamento della miscela

operazione preliminare alla miscelazione

I difetti del bilanciamento si ripercuotono sulla consistenza e sul corpo del gelato. Per effettuare un buon bilanciamento, bisogna conoscere le caratteristiche di ciascun componente, gli effetti di ciascun componente sul prodotto finito e le possibili interazioni tra componenti diversi. Ovviamente è

È necessario conoscere nello specifico tutti gli ingredienti e in particolare gli effetti delle combinazioni di essi nelle diverse quantità.

Miscelazione semplice dal punto di vista tecnologico, ma la formulazione è complessa da ottenere.

Ingredienti di Base, in un gelato base latte:

• latte
• panna
• latte magro in polvere
• zuccheri
• neutro:
  • stabilizzanti
  • emulsionanti

Nota bene: il neutro e il latte magro in polvere hanno lo scopo di ottenere la qualità desiderata del gelato, non sono prodotti di scarsa qualità, anzi sono necessari per aumentare il residuo solide e ottenere il gelato che tanto ci piace.

Ingredienti caratterizzanti:

• concentrati o puree di frutta già pronte: congelate, pastorizzate oppure prodotte in loco
• paste: di frutta secca cioccolato,...
• aromi ed ingredienti vari di qualunque tipo

Spesso i gelatai artigianali realizzano una base bianca o una base gialla (con uova), la fanno maturare e poi aggiungono gli ingredienti.

caratterizzanti desiderati

Grassi

Il contenuto di grassi in una miscela gelato può variare notevolmente (in uno artigianale di solito tra 4-12%, quello industriale ha range molto più vari, soprattutto nei semifreddi)

Ruoli:

• migliorano il sapore e la consistenza, rendendo il gelato più ricco e cremoso
• influenzano le dimensioni dei cristalli di ghiaccio, conferendo al prodotto una tessitura più liscia e morbida (all'aumento di grassi)
• sono un veicolo per le sostanze aromatiche aggiunte che sono liposolubili
• aumentano il valore energetico

Nel gelato e nella miscela i globuli di grasso si trovano come parzialmente cristallizzati.

La periferia del globulo di grasso cristallizza in strati concentrici, mentre il centro rimane liquido (trigliceridi più bassi fondenti), questo fenomeno è detto: DESTABILIZZAZIONE DEL GRASSO (noi vogliamo favorire questo fenomeno durante la mantecazione del gelato)

Inizio : globuli di grasso sono attorno alle

bolle d'aria in forma di cluster. La destabilizzazione promuove questa strutturazione del grasso. Durante la mantecazione, i globuli di grasso parzialmente cristalizzati, sottoposti allo stress meccanico dell'agitazione, si rompono parzialmente, fuoriesce la fase liquida che va a costituire un collante che tiene uniti globuli diversi crea i cluster i globuli. Essi si vanno a disporre all'interfaccia delle bolle d'aria e la fase siero. Sono fondamentali per mantenere l'aria all'interno del prodotto altrimenti queste, dopo essere state inglobate nel gelato, collasserebbero e il prodotto si sgonfierebbe. Formano una specie di scudo che le protegge dal collasso (cremosità e sofficità).

Fattori che influenzano la destabilizzazione del grasso: Questo fenomeno deve essere controllato in modo da non raggiungere livelli eccessivi e quindi ottenere inversione di fase. 60% di grasso destabilizzato rispetto all'iniziale di grasso.

Fattori legati

alla formulazione:

• quantità e tipo di grasso utilizzato
• quantità e tipo di emulsionanti e stabilizzanti
• stabilità delle proteine del latte dal punto di vista tecnologico

Il tempo di maturazione determina la quantità di grasso che cristallizzerà in mantecazione, mentre il tempo di mantecazione è il momento in cui si impartisce l'energia meccanica che rompe i globuli. La temperatura di estrusione, cioè la temperatura alla quale si trova il prodotto alla fine del processo, è importante. Quando la temperatura è troppo bassa e non c'è grasso liquido, non ha effetti.

Conseguenze della destabilizzazione del grasso:

• positive
• prodotto asciutto all'estrusione (lo vedi in vetrina e non è lucido)
• minore velocità di fusione: non si scioglie in fretta
• resistenza alla contrazione in conservazione, se il grasso non è correttamente destabilizzato le bolle d'aria fuoriescono dalla struttura (solo per quello industriale: alle volte apri