Processi della tecnologia alimentare - primo parziale

Specifica del sistema di infusione

Latte sterilizzato in bottiglia: Pag. 76 | 119 © Elisa Sorrentino

Sistema BATCH

Il latte è pre-riscaldato fino a ca. 80°C e poi confezionato in bottiglie a loro volta riscaldate. Dopo la chiusura, le bottiglie vengono inserite in autoclave e sterilizzate, normalmente a 110-120°C per 15-40 min. Segue raffreddamento. Le autoclavi possono essere statiche o rotanti. Il sistema a batch è usato più frequentemente per prodotti solidi in lattina che per prodotti liquidi, ormai non si usa granché per il latte. Elimina la necessità di confezionamento asettico, ma richiede l'utilizzo di materiali di confezionamento in grado di resistere alle alte temperature utilizzate.

Sistema in continuo: sterilizzatore idrostatico verticale

Sistema in continuo: sterilizzatore idrostatico orizzontale

Effetti del trattamento termico: sterilizzazione

Praticamente tutti i componenti del latte subiscono alterazioni più o

meno pronunciate pereffetto del calore:Pag. 77 | 119 © Elisa Sorrentino● alcuni composti in condizioni più drastiche vengono alterati al punto da risultaredistrutti (es. vitamine)altri danno luogo a reazioni di denaturazione parziale o totale (proteine ed enzimi)●● altri ancora interagiscono con componenti diversi (es. Maillard)questa sotto non la ha neppure lettaPag. 78 | 119 © Elisa Sorrentino

FAI ATTENZIONE, LA DENOMINAZIONE LEGALE è LATTE UHT A LUNGA CONSERVAZIONELA STERILIZZAZIONE può essere applicata anche ad altri prodotti: succhi, polpe, legumi in vetro in latta,…nota le indicazioni di conservazione prima e dopo l’aperturaPag. 79 | 119 © Elisa Sorrentino

STERILIZZAZIONE DI UN PRODOTTO SOLIDO:TONNO IN SCATOLADefinizioniLe conserve di tonno possono essere preparate solo con i pesci di una delle seguenti specie:1.Specie del genere Thunnusa)Tonno bianco o alalunga (Thunnus alalunga)b)Tonno a pinne gialle (Thunnus [neothunnus]

• Albacares
• Tonno rosso (Thunnus thynnus)
• Tonno obeso (Thunnus [parathunnus] obesus)
• Altre specie del genere Thunnus
• Tonnetti striati: Euthynnus [Katsuwonus] pelamis

Il miscuglio di specie ittiche diverse nello stesso recipiente non è autorizzato. Tuttavia, le preparazioni a base di carne di tonno che comportano la scomparsa della struttura muscolare possono contenere la carne di altri pesci che hanno subito lo stesso trattamento, a condizione che la percentuale di tonno sia perlomeno pari al 25% del peso netto.

Reg. 1536/92

NB!!!!!! non dobbiamo sapere il numero della legge bensì il concetto che esprime, lei le indica sempre per farci capire che molte caratteristiche nella tecnologia alimentare sono legislate

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Il tonno confezionato deve riportare in etichetta due serie di informazioni obbligatorie per legge:

• Informazioni del 1° gruppo (Reg. UE 1169/2011):
  • denominazione dell'alimento
  • elenco degli ingredienti
  • peso

Ulteriori informazioni possono essere messe a disposizione del consumatore anche attraverso strumenti tecnologici diversi dall'etichetta: per es. mantenimento all'ambiente, attenzione alla biodiversità (Si usano specie non a rischio di estinzione, ecc...)

Deterioramento del Tonno:

Cause principali

• Reazioni enzimatiche: iniziano subito dopo la morte dell'animale, a carico di enzimi endogeni o microbici. Dopo la morte dell'animale i tessuti cellulari si degradano, entrano a contatto tra loro enzimi e substrati che normalmente sarebbero separati. Se il prodotto poi non è immediatamente conservato a bassa temperatura dopo la pesca, gli enzimi microbici possono degradare il pesce.
• Proliferazione microbica: il pesce è un alimento altamente deperibile, terreno fertile per lo sviluppo di diversi microrganismi. Il pesce contiene tutti i nutrienti necessari allo sviluppo di molti microrganismi, quindi è importante mantenere una bassa temperatura.

Soprattutto del genere Pseudomonas che già sono presenti sull'animale e durante una conservazione non corretta possono proliferare.

Irrancidimento dei lipidi: problematico soprattutto per pesci grassi. I pesci magri si conservano meglio, quindi più a lungo, anche nei prodotti surgelati.

Sviluppo di istamina: ammina biogena che deriva dalla decarbossilazione dell'istidina ad opera della istidina decarbossilasi, enzima di origine microbica. Problema che c'è negli sgombroidi (tonno fa parte), si controlla questo parametro sia al ricevimento che dopo la produzione. Temperature sopra i 15°C fanno sviluppare l'istamina che oltre certi livelli è tossica, è coinvolta nelle reazioni allergiche.

Principali fattori di controllo

• Temperatura: deve essere portata intorno agli 0°C immediatamente dopo la pesca, la refrigerazione avviene già sulle navi che pescano i prodotti, in alcune navi si congelano direttamente.

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119 © Elisa Sorrentino● Manipolazione: es. eviscerazione tempestiva, la maggior parte degli enzimi è contenuta nei visceri.Inoltre si può decapitareil pesce e alle d eliminare pinne.

Processo produttivo

Congelato sulle navi o al ricevimento sulla terra ferma

Controlli al Ricevimento

Si possono ricevere:● Tonni congelati● Loins congelati: filetti di tonno cotti, puliti, pressati, confezionati sotto vuoto e congelati. Alcune navili producono direttamente sulle navi.

Controlli:● Documentazione tecnica: anche per controllare tutte le norme internazionali della pesca● Temperatura dei mezzi di trasporto: rispetto della catena del freddo, verificare la registrazione delletemperature per verificare che non siano stati fatti abusi termici● Contenuto di istamina, su tutti i lotti in arrivo (su 9 unità campionarieun valore di ≤ 100 ppm con la tolleranza su massimo 2 unità campionarie≤ 200 ppm. Si scrive così:n = 9; c = 2; m: ≤ 100 ppm M:

essudato: è normale che ci sia un parziale danneggiamento delle membrane e che fuoriesca acqua dall'interno delle cellule. Rischio di ottenere un prodotto stopposo. Come evitare: tenere il prodotto nelle confezioni sottovuoto ed evitare uno scioglimento troppo rapido.

Disidratazione soprattutto nei sistemi ad aria quando ho il prodotto senza confezione. Causa ossidazione e perdita di succulenza del prodotto.

Proliferazione batterica

Fasi di Lavorazione

• cottura (se non si è partiti da tonno già cotto)
• a vapore: fino a 70°C a cuore del prodotto per avere una sicurezza dal punto di vista microbiologico.

NB. Il trattamento di sterilizzazione è più che sufficiente per provocare la cottura del prodotto. Tuttavia, la cottura diretta nella confezione può dare luogo alla formazione di una quantità eccessiva di essudato, non piacevole alla vista, è solo un problema sensoriale.

Raffreddamento: in celle frigorifere per ca. 24 h.