Appunti Primo Parziale Processi della Tecnologia Alimentare

FATTORI CRITICI DI PROCESSO

I fattori critici sono quelli che condizionano il processo di tecnologia alimentare e quindi modificare il prodotto ottenuto e la sua qualità:

• Materie prime: ingredienti, coadiuvanti tecnologici, additivi, imballaggi;
• Procedure:
  • di fabbricazione (sequenza delle operazioni);
  • di approvvigionamento (come si selezionano i fornitori);
  • di detergenze;
  • di smaltimento degli effluenti;
  • di gestione dei sottoprodotti di lavorazione;
• Condizioni operative: intese come parametri e come procedure operative; pressioni / temperature / velocità nei processi da svolgere;
• Attività di controllo: intese come verifiche, registrazione, metodi di campionamento e di analisi (non solo biologici ma anche fisici e chimici), taratura della strumentazione e interventi in caso di non conformità di processo (spessore della pasta non corretto, devo ristabilire delle condizioni del processo per ottenere lo spessore giusto);

Impianti: disegno igienico, materiali, manutenzione;

Edifici: planimetria, materiali edilizi, condizionamento, distribuzione dei fluidi di servizio;

Personale: in termini di igiene, capacità, competenza;

Rapporto con ambiente esterno: collocazione territoriale dell'impianto, aree di accesso, aree di carico scarico, impatto ambientale (gestione di scarti di lavorazione, polveri, vapori che possono entrare nell'aria), dislocazione degli impianti di depurazione.

Esempio: pennette ripiene al pesto con basilico genovese DOP

Reparto cucina: ricetta ripieno

Produzione: formato, rapporto pasta-ripieno, spessore e lunghezza pasta, ricetta della pasta, essa deve essere trafilata al bronzo, come deve essere pastorizzata

Confezionamento/magazzino: in vaschetta, spessore del film, tipo, altezza della vaschetta, eventuali immagini di etichette, codici vari...

STRATEGIE DI CONTROLLO DI PROCESSO:

Per controllo di processo si intendono quelle attività e

Qualità del prodotto al termine del processo di fabbricazione. Nel tempo tali strategie hanno subito delle modificazioni, infatti prima il controllo era solamente finale, tramite il raccoglimento di campioni e si decideva se tale campione era conforme o meno. Questa strategia è chiamata feedback control o post-process.

Esso però non fornisce un'efficace ed efficiente assicurazione della qualità dei prodotti per una serie di motivi:

• Difficoltà di ottenimento di un campione rappresentativo da analizzare;
• Solo i parametri misurati realmente possono essere assicurati (es: proprietà sensoriali no; se controllo solo spessore, carica microbica e non colore della sfoglia, analisi aggiuntive sono un costo in più che l'azienda dovrebbe sostenere);
• Difficoltà associate ai metodi classici di analisi (es: tempistiche e risorse, natura distruttiva dell'analisi);
• Individuazione di non conformità solo a

fine produzione, con un evidente spreco.

Nel caso in cui il parametro non fosse corretto, vengono regolati i parametri di controllo di processo e il prodotto non conforme, sarà scartato e gettato. Questa strategia di controllo, che all'inizio era l'unica, non era assolutamente vantaggiosa, si sarebbero accumulati troppi sprechi di prodotto.

Ad esempio le paste sfoglie venivano controllate quelle confezionate se lo spessore non è corretto si modificava lo spessore dei rulli, ma tutto il lotto andrà buttato, quindi non è una strategia vantaggiosa.

Si è passati quindi a un controllo statistico ovvero che comprende il campionamento in accettazione (materie che entrano nel processo) oltre al controllo statistico durante la produzione, in base alle caratteristiche delle materie prime modifico i parametri in modo di ottenere una qualità costante.

Esso è chiamato feed-forward control o pre-process ed è quindi applicato sui materiali.

attuerà anche il controllo a prodotto finito nel processo. La variazione di ampiezza delle ondine sopra input e output rappresentano che io produttore voglio un output con una qualità costante (quindi con poca variazione).

Controllo di qualità in ingresso: si applica sui materiali ricevuti dai fornitori esterni in lotti. La qualità può variare da lotto a lotto e ha un impatto significativo sulla conformità della qualità dei prodotti finiti. Andrebbe quindi verificata su ogni lotto ma i costi sarebbero molto elevati. La questione chiave è la progettazione del test da condurre in base allo storico dei dati aziendali, alla criticità del materiale, all'affidabilità del fornitore...

Controllo statistico di processo: pianifica e controlla la qualità del prodotto durante lo svolgimento del processo. Le variabili includono il numero e le posizioni di stazioni di ispezione (punti in cui...

analizzare tutti iparametri contemporaneamente e quindi capire se il prodotto è conforme o meno). Con le tecniche "in-line" e "on-line" ci si accorge della non conformità in tempo reale, tramite risposte immediate, e permettono di aggiustare l'andamento del processo e non generare un prodotto danneggiato o sbagliato. Esso è un approccio tecnologico analitico specifico per strategie di controllo. L'approccio PAT, inoltre, rientra nella QbD (quality by design), è una parte di essa, un approccio alla qualità del prodotto dove la qualità deve essere incorporata nella progettazione, nella struttura del processo e del prodotto. Bisogna quindi strutturare il processo per disegnare la qualità del prodotto ed essere in grado di regolare in ogni momento la qualità stessa.

Federico Tagliabue

Il QbD è un approccio sistematico allo sviluppo del prodotto, basato su principi scientifici e sulla gestione del