processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

FORMATURA/CONFEZIONAMENTO:PROCESSO INDUSTRIALE: Confezionatrice automatica per coni e/o coppe di gelato

Nastro trasportatore con alloggi all'interno dei quali vengono disposti cialde o coppette. Successivi strumenti possono andare ad apporre ingredienti secondari o di decorazione sul gelato e a chiudere la coppetta o incartare il cono. (diverse sezioni di alimentazioni)

INDURIMENTO:

Mantenimento del gelato in celle a temperature inferiori a -22°C, per permettere il consolidamento della struttura. (-22°C è una temperatura media che consente di evitare uno scongelamento rapido e permette di raggiungere i -14/-15°C, cioè la temperatura corretta di spatolamento)

CATENA DEL FREDDO INTERROTTA:

SHOCK TERMICO: (posizionamento negli espositori)

• CRISTALLI DI GHIACCIO: parte dei cristalli di ghiaccio si scioglie e non è più in grado di riformare i nuclei di cristallizzazione ma cristallizza su altri cristalli facendone aumentare le dimensioni. (percepibili)

in bocca)Risolvo ponendo attenzione agli shock termici o utilizzo di stabilizzati per intrappolare acqua.

• BOLLE D'ARIA: in una matrice parzialmente scongelata le bolle possono collassare o unirsi tra di loro conottenimento di una matrice disomogenea, più compatta nelle zone di collasso o unione.

TECNOLOGIE DI TRASFORMAZIONE PER COMBINAZIONE: PASTA FRESCA E SECCA

TIPOLOGIE DI PASTA:

• Secca (di semola, di semolato, integrale)
• Fresca
• All'uovo
• Ripiena (parte della fresca)

DEFINIZIONI:

Sono denominati pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro, pasta integrale di semola di grano duro i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola, semolato, semola integrale di grano duro e acqua. È tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%.

Per paste speciali si intendono le paste di cui contenenti ingredienti alimentari.

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non deve superare il limite di 7 gradi.

Sono denominate paste stabilizzate le paste che hanno un tenore in umidità non inferiore al 20% e una aw non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. (no catena del freddo)

Paste fresche:

• Vendute allo stato sfuso: devono essere conservate, dalla produzione alla vendita a temperatura non superiore a +4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e 2°C negli altri casi. La durabilità non può essere superiore a 5 giorni dalla data di produzione.
• Poste in vendita in imballaggi preconfezionati: devono possedere i seguenti requisiti:
  • avere un tenore in umidità non inferiore al 24%
  • avere un'attività dell'acqua libera (aw) compresa tra 0,92 e 0,97
  • essere sottoposte ad un trattamento termico equivalente almeno alla

pastorizzazione - essere conservate a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C

PROCESSO DI PRODUZIONE:

(pasta fresca può essere preconfezionata, pastorizzata e confezionata oppure pastorizzata prima e dopo confezionamento, che ha durabilità maggiore)

FASI DI LAVORAZIONE:

DOSAGGIO:

• Dosaggio volumetrico: usato più frequentemente nei processi continui. Si basa sul controllo di portate volumetriche.
• Dosaggio gravimetrico: si basa sull'impiego di misuratori di massa continui, controllati da un sistema di scarico automatico dell'unità di massa.

RAPPORTO SEMOLA-ACQUA -> Semola : acqua = 100 : 25 (temperatura acqua: 38-40°C)

(e) pompa peristaltica

(f) pompa centrifuga

MISCELAZIONE:

Lo scopo principale è quello di distribuire l'acqua all'interno dello sfarinato nella maniera più omogenea possibile.

PARAMETRI DI PROCESSO:

• Tipo di miscelatore
• Tempo di miscelazione

IMPASTAMENTO/GRAMOLATURA:

Lo scopo principale è quello di trasformare la miscela di sfarinato/acqua in un impasto coeso.

Bisogna impartire energia meccanica allo sfarinato miscelato con acqua per far formare la maglia di glutine.

GRAMOLATRICE:

Vasca circolare in cui la miscela è in movimento e viene compressa in punti diversi da parte di un elemento mobile che impartisce l'energia meccanica necessaria.

PARAMETRI DI PROCESSO:

• Tipo di impastatrice
• Tempo di impastamento
• Energia meccanica impartita
• (Grado di vuoto)

Umidità bassa: non consente l'umidificazione delle proteine

Umidità alta: eccessiva collosità della miscela

IMPIANTI DI MISCELAZIONE E IMPASTAMENTO: (la gramolatura è compresa nell'impastamento) ? 74

FORMATURA:

Lo scopo è quello di dare

La forma desiderata all'impasto:

• LAMINAZIONE: usata prevalentemente per la pasta fresca
  • laminatrice a cilindri: cilindri a conformazioni differenti: se ci sono quelli sagomati viene effettuata laminazione e gramolatura, altrimenti solo laminazione.
  • I rulli sagomati svolgono la gramolatura.
• ESTRUSIONE: usata prevalentemente per pasta secca o corta
  • estrusori a singola vite: la valvola spinge il prodotto verso la vite (che funge anche da impastatrice e gramolatrice) e poi all'estrusore finale.
  • L'estrusore può avere teste con diverse forme.
  • La trafila può essere in teflon o in bronzo.

Entrambe le tecnologie possono essere eventualmente condotte sottovuoto. (sarebbe di migliore qualità perché si eliminano bollicine di aria eventualmente presenti nell'impasto che provocano puntini bianchi)

ESTRUSIONE:

CILINDRO E VITE DI COMPRESSIONE:

Durante il passaggio dell'impasto in questa parte della pressa avviene la gramolatura, cioè la...

è più alta e quindi a parità di produzione il numero di giri è inferiore con beneficisulla qualità (minor stress meccanico e termico)trafile lineari trafile circolari 75

TRAFILA -> SPARTITORE -> CANNAMESSA IN CANNA DELLA PASTA:

Gli spaghetti scendono dallatrafila lungo uno spartitore ericevono un primo soffio di ariacalda tramite dei ventilatori.

Sotto lo spartitore è posta lastenditrice che ha il compito dimettere gli spaghetti sulle cannee tagliarli alla giusta misura.

Una volta sulle canne, glispaghetti vengono portatitramite le catene di traino sopraun pareggiatore a barra falcianteche taglierà il prodotto ineccesso, che verrà a sua voltarinviato all’impastatrice per unnuovo riutilizzo.

ESTRUSIONE:

PASTORIZZAZIONE: SOLO PER PASTA FRESCA PRECONFEZIONATAPASTORIZZAZIONE A TUNNEL A VAPORE: 1°trattamento (trattamento termico singolo)

Impiegato per pastorizzare la pasta prima del confezionamento

Condizioni operative:

95-98°C per 1-2 min

Dopo pastorizzazione la pasta viene asciugata in un tunnel ad aria calda (75-80°C per 1 min) per ridurne umidità e aw (eliminare la condensa di vapore depositato sul prodotto) (durabilità fino a 30-45 giorni)

CAMERA DI PASTORIZZAZIONE AD ARIA CALDA: 2° trattamento

Impiegato per pastorizzare la pasta dopo il confezionamento. Confezioni poste su vassoi e inserite in camere di pastorizzazione, cioè armadi a circolazione di aria calda. Condizioni operative: 70-120°C per 5-90 min (prolunga la durabilità fino a 3 mesi)

ESSICCAMENTO: SOLO PER LA PASTA SECCA

Scopo: ridurre l’umidità della pasta dal 30% al 12-14%, per aumentarne la conservabilità e conferire le desiderate proprietà sensoriali. (è un trattamento drastico perché modifica il prodotto)

L’evaporazione deve avvenire nel rispetto della struttura chimico-fisica del prodotto. Vanno evitate le tensioni che si possono creare nelle diverse

zone e tra i componenti della pasta, dovute a disomogeneedistribuzioni dell’acqua tra regioni superficiali e regioni interne, e a diverse affinità per l’acqua tra proteineed amido. Il processo deve avvenire in modo uniforme e omogeneo. Operare in diversi STEP:

• PRE-ESSICCAMENTO o INCARTAMENTO: Asciugare la superficie del prodotto.Formazione di una pellicola (carta) superficiale che permette di conservare la forma del prodottoumidità prodotto: 29-30% -> 17-19% (<1h)
• ESSICCAMENTO FINALE: Completare l’evaporazione dell’acqua. Umidità finale del prodotto max 12,5%
• STABILIZZAZIONE: equilibrare la diffusione di umidità all’interno della struttura ed avere nel pr