Processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

Considerazioni sulle diverse tecnologie di processo per il latte sterilizzato

- POSSO AVERE SFORZO DI TAGLIO SULLE PARTICELLE CHE SONO SOTTOPOSTE ASFORZI ELEVATI E SI POSSONO DANEGGIARE

- PIASTRE: LIMITAZIONE DELLA PRESSIONE E QUINDI BASSA VELOCITA DI FLUSSO DEL PRODOTTO ALL'INTERNO DELLO SCAMBIATORE CON POSSIBILITA DI FORMAZIONE DI FOULING E POSSIBILITA DI TRATTARE SOLO LIQUIDI POCO VISCOSI. DEVO CALCOLARE BENE IL TASSO DI ESPANSIONE DEL PRODOTTO NEL TRATTAMENTO TERMICO PER EVITARE PRESSIONI TROPPO ELEVATE CHE POSSONO DEFORMARE O ROMPERE LE PIASTRE E PUNTI DI SALDATURA.

- TUBOLARI: DIFFICOLTA ISPEZIONE INTERNA IMPIANTO E RIMOZIONE DI EVENTUALE FOULING. MINORE FLESSIBILITA, SERVONO PIU SCAMBIATORI PER PIU PRODOTTI

- RASCHIATI: COSTI INIZIALI ELEVATI PER ACQUISTARE PRODOTTO, COSTO OPERATIVO ELEVATO, NO POSSIBILITA DI RECUPERO ENERGETICO

Nel latte sterilizzato in contenitore posso applicare diverse tecnologie di processo:

- Batch: prodotto sterilizzato a batch dopo il confezionamento usando autoclavi in cui si inseriscono i prodotti in cesti che vanno in autoclave. Il

Il prodotto rimane il tempo necessario e poi si scarica e raffredda. Possono essere statiche o rotanti (effettuare rotazione del prodotto per creare rimescolamento nel contenitore e avere uno scambio più omogeneo). Un autoclave rotante ha senso per prodotti liquidi o con una parte liquida. Si fa un preriscaldamento del prodotto per evitare shock termico. Il trattamento è a T comprese tra 110 e 120 gradi tra 15-40 min in funzione di parametri quali dimensione del contenitore.

Sistema continuo: sterilizzatore idrostatico verticale in cui il prodotto entra tramite un trasportatore, si ha una prima sezione di preriscaldamento e poi quella centrale di trattamento a elevate T. In uscita si ha passaggio in colonna di acqua fredda che raffredda e poi il prodotto va verso l'esterno. Le due colonne laterali servono per controbilanciare la pressione interna. La durata è di 20-30 min a 115-120 gradi e tenendo conto del preriscaldamento e raffreddamento si arriva a 60 min.

Sterilizzatore

continuo orizzontale: sistema di alimentazione di carico e scarico negli impianti.

Una valvola rotativa introduce il contenitore nella zona di sterilizzazione e per bilanciarepressione che si crea nella camera di sterilizzazione. Il tragitto è spirale e il tempo di percorrenzasarà detmerinato dalla velocita con la quale scorre il nastro. Il ciclo è generalmente piu breveperche si ha minor pre riscaldamento oo raffreddameto, durata 30-35 gradi con fase calda 132140 gradi per 10-12 min.

Effetti del trattamento termico sul latte:

Processi lezione 1429/10

Vegetali surgelati:

Decreto legislativo 110 del 1992 è importante perche include la definizione di prodottosurgelato, le caratteristiche delle materie prime, le lavorazioni, gli additivi permessi,indicazioni sulle temperature e la parte relativa ad etichettatura. Tale decreto è attuazionedella direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati per alimentazione umana. La parte di etichettatura è

Il testo è stato aggiornato dal decreto 1169 del 2011 che riporta alcune specifiche per i prodotti congelati e surgelati e rientra nelle legislazioni che trattano questo prodotto.

Il Decreto ministeriale 493 del 1995 è legato al trasporto, mantenimento della catena del freddo e controllo delle temperature dei prodotti, fornendo metodi su come effettuare campionamento e analisi per il controllo delle temperature. Riporta anche le caratteristiche tecniche delle strumentazioni da usare per valutare la temperatura.

Entrambi i decreti sono decreti di attuazione di legislazioni che sono state emanate e che sono valide in tutta la comunità europea. È una legislazione armonizzata, valida allo stesso modo per tutti i paesi della comunità europea.

Definizione di surgelato:

D.L. 110/92 art. 2

Per alimenti surgelati si intendono prodotti alimentari:

- Sottoposti ad un processo speciale di congelamento detto surgelazione che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione

I prodotti sono da mantenere ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 gradi. È un riferimento di T preciso da rispettare lungo tutta la catena commerciale del prodotto. In alcuni punti della catena sono permesse delle tolleranze di variazione di temperatura.

Commercializzati come tali. Nell'articolo 1 si definisce il campo di applicazione del decreto, si specifica che i gelati non sono considerati alimenti surgelati. Questo perché durante la vendita non sono mantenuti esattamente a -18°. Il gelato che si vende sfuso di solito sta a T comprese tra -14 e -15 gradi.

Diagramma di flusso per produzione di ortaggi e frutta surgelata:

Materia prima

Lavaggio

Cernita

Mondatura

Suddivisione

Calibratura

Scottatura (fase sempre presente per i vegetali, può non esserci per la frutta)

Pre-raffreddamento

Surgelazione (può essere invertita con il confezionamento in termini di linea)

Confezionamento

Conservazione

Le operazioni sono sempre le stesse, variano le applicazioni in base alla materia prima.

Sto trattando una fase di controllo di materia prima in tutti i fasi. A volte la cernita sifa dopo il taglio o dopo la mondatura. Anche la sequenza delle operazioni si può adattare allo specifico prodotto che sto considerando o in funzione del layout dello stabilimento in cui sto lavorando.

Nel decreto 110 articolo 3 si dice che:

1. Le materie prime destinate ad alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, adeguata qualità merceologica (definizione del prodotto deve essere uguale all'etichetta) e devono avere necessario grado di freschezza. (il processo tecnologico non migliora la qualità del prodotto)
2. La preparazione dei prodotti da surgelare e l'operazione di surgelazione devono essere effettuate senza indugio mediante le attrezzature tecniche tali da contenere al minimo le modifiche chimiche, biochimiche e microbiologiche. (bisogna cercare di mantenere la qualità della materia prima lavorando velocemente e con tecniche adeguate. Si

premesulla rapidità di lavorazione che ha effetto sulla qualità finale del prodotto)

3. Le materie prime utilizzate nella produzione degli alimenti surgelati composti possono essere sottoposte ad un precedente trattamento di conservazione e contenere additivi nei limiti stabiliti dalla legislazione vigente per gli additivi. (alimenti che comprendono ingredienti che sono stati trasformati in qualche modo. Se faccio un alimento composto posso usare alimenti che sono stati trattati per conservazione e contengono additivi perché per quella categoria è permesso.) (esempio pizza al prosciutto surgelata, alimento composto dove nella produzione si usano additivi e conservanti nitrati e nitriti acido ascorbico)

4. Nella produzione di alimenti surgelati composti è consentita aggiunta di additivi, ivi compresi gli antiossidanti con esclusione degli additivi conservanti, nelle quantità massime stabilite, per i corrispondenti prodotti non surgelati, dai decreti ministeriali. (non

Un prodotto piacevole da consumare e che fornisca nutrienti.

Qualità nutrizionale.

Qualità microbiologica: il prodotto deve essere sano a livello microbiologico per non rappresentare un rischio per il consumatore stesso.

Sono aspetti da considerare per la qualità delle materie prime!

Fattori tecnologici:

Per esempio il lavaggio - se abbiamo spinaci a foglie lisce o rugose, il lavaggio avrà effetti differenti. Sarà più facile lavare quelli a foglie lisce perché si sporcano di meno e trattengono meno lo sporco. Devo variare le condizioni di lavaggio a seconda del prodotto perché devo ottenere sempre lo stesso risultato, posso usare più acqua, tenere per più tempo a contatto il prodotto... adattare il processo in base al tipo di prodotto.

Denocciolatura - nel caso delle pesche è importante che il nocciolo si separi facilmente dalla polpa senza danneggiarla e che rimanga integro. I pezzi di nocciolo possono arrivare in confezione.

Danneggiare il consumatore provocando fattori di rischio oppure possono dare danni agli addetti alla lavorazione. La varietà incide molto sulla lavorazione.

Qualità microbiologica:

Pre requisito dei prodotti alimentari. Se nei trattamenti termici abbattiamo la microflora patogena o alterante...in questo caso non si ha un vero abbattimento. Alcuni micro come igram – sono più sensibili alle basse T e sono danneggiati fino alla morte, ma la maggior parte dei micro è in grado di resistere e quindi permane nel prodotto in uno stato vegetativo senza potersi riprodurre a causa delle T che non permettono loro di svolgere funzioni metaboliche. Potrebbero ricominciare a proliferare in fase di scongelamento e avrei una carica microbica non adeguata.

La fase di scottatura del processo è un rapido trattamento termico in cui si ha una bonifica parziale del prodotto, ma che poi viene a contatto con superfici che