Appunti processi della tecnologia alimentare con elementi di packaging

OLI DI SEMIA

Livello mondiale il mercato di questi prodotti è dominato dall'olio di palma, soia, colza e girasole. In alcune Nazioni utilizzati anche come olio di condimento. In Italia meno utilizzati come condimenti o per preparazioni culinarie domestiche.

Hanno composizione in acidi grassi molto diversa tra loro, soprattutto da quella dell'olio di oliva. Sono ricchi di acidi grassi polinsaturi C18 (linoleico e linolenico, capostipiti delle famiglie w6 e w3, che sono acidi grassi essenziali). Questi acidi grassi polinsaturi hanno scarsa resistenza all'ossidazione, rendendo quindi l'olio di semi meno stabile. L'olio di palma e di cocco hanno contenuto di acidi grassi saturi più elevato rispetto agli altri e quindi, hanno stabilità all'ossidazione elevata ma si portano dietro i problemi dovuti appunto a questi acidi grassi saturi. Sono comunque utilizzati perché gli acidi grassi saturi sono importanti nella strutturazione e nei.

Trattamenti ad elevate temperature. Gli oli di semi sono meno regolamentati a livello legislativo e non sono stati presi in considerazione dalle legislazioni recenti.

Olio di semi olio ottenuto dalla pressione meccanica di semi oleosi o dall'estrazione a mezzosolvente, seguita da processo industriale di rettificazione (o di raffinazione).

Denominazione di vendita:

• "olio di semi" seguito dall'indicazione della specie oleosa, se l'olio è stato prodotto da una specie sola;
• "olio di semi vari" se l'olio è costituito da una miscela di oli provenienti da diverse specie di semi oleosi, immediatamente seguita da un elenco di indicazioni dell'origine vegetale specifica.

È vietato porre in commercio olio di semi con acidità libera, calcolata in acido oleico, superiore allo 0.5%.

Gli oli di semi destinati al consumo alimentare devono avere buone caratteristiche organolettiche ed essere esenti da coloranti aggiunti.

filtrazione e la centrifugazione. Le procedure di purificazione devono permettere di allontanare eventuali residui della lavorazione (es. parti solide fini che derivano dalla macinazione) oppure la parte piccola di acqua di vegetazione.

Nel Codex sono riportate anche le caratteristiche di qualità di questi oli: contenuto di saponi, impurità insolubili, sostanza volatile a 105°C, ferro, rame, livello di acidità e numero di perossidi.

Processo produttivo oli di semi:

• Raccolta;
• Pulitura;
• Essiccamento per renderli ancora più conservabili (non vengono lavorati subito dopo la raccolta);
• Conservazione importante perché si hanno periodi lunghi tra raccolta delle materie prime e la loro lavorazione (anche 2-4 mesi).

La conservazione deve avvenire nella maniera più corretta possibile per evitare la degradazione dell'olio.

Cause principali di alterazione:

• Microrganismi muffe, lieviti e batteri. Muffe e lieviti possono scatenare reazioni degradative e possono arrivare anche a produrre tossine all'interno dei semi.
• Reazioni enzimatiche.
• Reazioni ossidative.

Fattori critici di controllo:

• Temperatura (max 20°C)
• Umidità dei semi (max 12%)
• Presenza di ossigeno e integrità dei semi (no ossigeno altrimenti enzimi che entrano e degradano l'olio all'interno).

Le operazioni fondamentali che permettono una buona conservazione sono quindi:

• Eliminazione delle farinette (esse aumentano la superficie del prodotto esposta all'aria e allo sviluppo microbico)
• Riduzione del tenore di acqua (favorisce le reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche)
• Eliminazione di ossigeno (conservazione in atmosfera modificata in silos)

• Operazioni preliminari in azienda per preparare la matrice del seme all'estrazione;
• Estrazione:
  • Con metodi meccanici olio vergine che, se corrisponde alle caratteristiche qualitative idonee, può essere commercializzato come tale;
  • Con solventi olio vergine che non ha caratteristiche qualitative idonee e che quindi, deve essere sottoposto a raffinazione prima del commercio.

1. Arrivo dei semi semi che sono già stati conservati nei paesi di origine, disidratati, ecc.
2. Pulitura scopo di eliminare le sostanze estranee. Viene eseguita mediante vagli vibranti in corrente d'aria (setacci che vibrano al passaggio dei semi che vengono investiti anche da una corrente d'aria che porta verso l'alto i frammenti più leggeri di essi), in modo da eliminare pietre, terriccio, residui di vegetazione, altre sostanze a basso peso specifico.

incrementocapacità impianto.I decorticatori effettuano leggera pressione sul seme, che deve essere nelle condizioni di umidità adatte a far sì che il tegumento si stacchi facilmente dalla polpa del seme. Poi vi sono delle correnti di aria che asportano i tegumenti separati dal seme. Possono esservi decorticatori a cilindro o a disco. Per quanto riguarda i primi, sono costituiti da un cilindro rotante e scanalato che ruota sopra un altro cilindro fisso. Quindi, il seme che si trova tra la superficie del cilindro scanalato e la superficie di quello fisso, viene sottoposto ad uno sforzo di taglio che facilita il distaccamento del tegumento dalla polpa. La distanza tra i cilindri può essere regolata per adattarsi alla dimensione del seme stesso. Per quanto riguarda quelli a disco invece, sono costituiti da due dischi, uno fisso e l'altro mobile, aventi entrambi superfici scanalate e a distanza regolabile. I semi vengono alimentati al centro dei due dischi e anche in

In questo caso, la rotazione di uno dei due sottopone il seme ad uno sforzo di taglio, in modo da favorire il distacco del tegumento esterno. I semi poi cadono verso il basso e vengono separati dai tegumenti esterni.

I semi devono essere ad un certo livello di umidità perché altrimenti, se il seme è troppo secco, i tegumenti vengono frantumati, causando la formazione di farinette (residui piccoli di tegumento) difficilmente allontanabili dalla polpa e che quindi, possono entrare nella linea di produzione ed andare a disturbare il processo di estrazione.

La macinazione o molitura consiste nella riduzione delle dimensioni del seme al fine di rompere le celle oleifere (vacuoli) e fare in modo che l'olio venga liberato il più possibile e, nel caso di estrazione con solvente, è importante anche aumentare la superficie specifica dei semi (perché riducendone le dimensioni aumenta il rapporto tra superficie e volume dei semi, facilitando.

L'estrazione con solvente aumenta la superficie di contatto tra seme e solvente. Se l'estrazione avviene per pressione, la frantumazione sarà grossolana per ottenere granelli di 0.1-0.25 mm, mentre se l'estrazione avviene con solvente, si effettua una laminazione per ottenere fiocchi di 0.2-0.25 mm.

La molitura viene eseguita con frangitori a martelli o mulini a cilindri rigati o lisci (per laminazione), a seconda del tipo di seme e del metodo di estrazione dell'olio. Importante anche in questo caso è l'umidità del seme, soprattutto quando si vogliono ottenere fiocchi, processo in cui il seme deve essere stirato e questo avviene più facilmente se il materiale contiene un po' più di umidità (nel caso contrario avremmo della polvere).

Impianti:

• Mulino a martelli
• Mulino a cilindri sovrapposti il primo cilindro è scanalato per operare frantumazione più grossolana
• Laminatoio a cilindri lisci

Il seme passa

1. Condizionamento: l'obiettivo è quello di realizzare una serie di reazioni chimiche, chimico-fisiche e biologiche, che siano favorevoli alla successiva fase di estrazione dell'olio, tramite l'utilizzo di temperature elevate impartite alla massa di semi, a meno che l'olio non sia "estratto a freddo" (in questo caso il condizionamento non viene effettuato).

• Coalescenza delle gocce microscopiche di grasso in aggregati di maggior diametro tramite coagulazione parziale dell