Appunti delle lezioni di Processi della tecnologia alimentare

IMMERSIONE

Il prodotto viene immerso in soluzioni concentrate di sale che varia dal 10 al 25%. Il sale entra lentamente nel prodotto, mentre dal prodotto escono per diffusione sostanze organiche. Si ha disidratazione per effetto osmotico, in questo metodo non si formano croste.

MISCELAZIONE (NELL'IMPASTO)

Quando usiamo l'aggiunta di sale, si dosa la quantità in base alla massa che dobbiamo trattare, la distribuzione deve essere omogenea e si deve effettuare una triturazione della materia prima per permettere una maggiore superficie di scambio.

Le funzioni tecnologiche del sale sono:

1. effetto conservante: il sale lega h2o e diminuisce la quantità di acqua disponibile per lo sviluppo dei microrganismi patogeni ed alterativi. Ha effetto diretto sui micro e ha azione selettiva perché ogni micro presenta una diversa resistenza al sale.
2. Sapidità al prodotto: dona effetto sapido, aromatico al prodotto e questo dipende anche dalla quantità di grasso.

presente (più grasso si ha, meno si sente il sapido).

3. Effetto sulle proteine della carne: la presenza del sale contribuisce alla formazione estabilizzazione della struttura e della consistenza del prodotto. La presenza di NaCl influenzail numero totale e relativo di cariche elettriche dei filamenti muscolari-> aumenta la capacitàdi ritenzione idrica ed il rigonfiamento della carne a valori superiori di ph sopra il puntoisoelettrico.

[grafico] vediamo l’aumento di capacità di ritenzione idrica in funzione dell’aumento del phdella carne.

Quando il puntoisolettrico si abbassa, il valore di capacità di ritenzione idrico aumentaperché ci sono cariche Cl- che aumentano e i cloruri interagiscono con le proteinemiofibrillari che aumentano i siti carichi e aumentano la capacità di rit.idrica.

SpezieUsati come ingredienti. Hanno origine storica nelle tecnologie alimentari.Usiamo spezie di varia natura. Sono ricche di sostanze ed oli

nutrimento per la flora batterica e favoriscono acidificazione per avere effetto sulle proteine.

Maltodestrine

Usate in prodotti che devono essere ricombinati perché legano le diverse parti e danno struttura.

Ottenute per idrolisi di amidi. Sono usate in alternativa a caseinati alimentari e proteine della soia in insaccati cotti, spalle cotte, prosciutti cotti, carni in pezzi e altre preparazioni di sole carni in scatola o in altri recipienti sottoposte a cottura o sterilizzazione.

Hanno elevato potere legante, creano una sorta di network fra le diverse porzioni muscolari.

Il potere legante è funzione del grado di idrolisi, più è il grado di idrolisi (grado di riduzione) meno sarà il potere legante. Quando realizziamo l'idrolisi acida spezziamo la catena dell'amido e il grado di idrolisi lo definiamo come il grado destrosio equivalente (ed averlo basso vuol dire avere uno spezzettamento maggiore della catena, avere un DE alto vuol dire avere

minore riduzione emolecole più grandi). Maggiore sarà la dimensione delle molecole, maggiore sarà la capacità di formare un network complesso. Hanno azione anche di mitigare l'acidità dei prodotti fermentati perché hanno un gusto dolce.

Proteine Aggiunte: Hanno anch'esse funzione legante. Limitano le perdite in cottura. Come si scelgono? Le proteine hanno la funzione di contribuire alla formazione del reticolo proteico e contribuiscono alla formazione di strutture emulsionate. Il potere massimo di formare il network e legare un'alta quantità di h2o è massimo nei caseinati e nelle prot della soia. La capacità gelificante ed emulsionante invece è massima nelle prot plasmatiche.

In generale l'impiego degli additivi segue queste regole:

• Giustificazione tecnologica
• Non superare livello richiesto
• Requisiti di purezza
• Non possedere tossicità acuta (DGA= dose giornaliera ammessa)

Conservanti: Uso

permesso solo per sostanze destinate principalmente ad altri usi ma avente effetto conservativo secondario.

I micro dotati della nitratoriduttasi sono quelli appartenenti ai micrococchi.

I nitrati hanno tossicità nel tratto gastrointestinale perché in presenza di ambiente acido vengono convertiti in nitrosamine. Questa tossicità si sviluppa negli adulti a livello intestinale e nei bambini a livello gastrico.

Nei bambini il nitrato provoca la metaemoglobinemia.

Il nitrato deve essere aggiunto da solo o in associazione con nitriti; da solo o in miscela con NaCl; in carni preparate o comunque come conservante max 150 mg/Kg. Se utilizzato in miscela con nitriti non deve superare i 150mg.

Il nitrito ha azione anche su colore e su aroma. Sviluppa un aroma caratteristico in combinazione con NaCl e per effetto di attività antiossidante su grassi.

Ha effetto antiossidante e antimicrobico che può essere diretto o indiretto.

Effetto antimicrobico diretto: a minore pH, si ha

effetto su i gram-. È probabile che ci sia un legametra nitrito e gruppi porfirinici con inibizione sul metabolismo cellulare.

Effetto indiretto: effetto perigo (tipico dei prodotti cotti come mortadella).

Effetto sul colore: se la mioglobina è trattata con nitrito si lega e forma nitrosomioglobina con colorazione rosso vivo.

Se si lega con presenza di colore si forma nitrosomiocromogeno che ha colore rosata (prodotti carneicotti).

Questa reazione è catalizzata da presenza di acidi (H+); da fermentazione di zuccheri aggiunti; da aggiunta di acidi.

Emulsionanti, Stabilizzanti, Addensanti E Gelificanti

Hanno funzione principalmente strutturante.

Polifosfati (E450): ortofosfati di sodio o di potassio; sono molecole ad elevato grado di polimerizzazione che possono sequestrare ioni di calcio e magnesio (ad esempio in carni PSE) e li sostituiscono con molecole di sodio o potassio. In questo modo danno solubilità delle proteine (liberazione dei siti di legame).

Hanno azione

1. Legare molecole di lisina alle proteine (miglioramento nutrizionale delle proteine)
2. Legare molecole proteiche mediante legami intra-intermolecolare (effetto strutturante)

1. Stabilizzare il prodotto (ha effetto batteriostatico/microbicida o batteriostatico); ha funzione antiossidante; ha effetto disidratante in alcuni casi.
2. Agisce sulla qualità: agisce su proprietà sensoriali (colore, aroma, sapore) forma una pelle in superficie (soprattutto in matrici con elevata presenza di proteine).