Principali domande (e risposte) date agli esami di nutrizione delle collettività

Domande

1. Come si fa a determinare il fabbisogno energetico di una fascia di popolazione o di un singolo individuo?

Il fabbisogno energetico è definito sulla base del dispendio energetico ed è l’apporto di energia di origine alimentare necessario a compensare il dispendio energetico di individui che mantengono un livello di attività fisica sufficiente per partecipare attivamente alla vita sociale ed economica e che abbiano dimensioni e composizioni corporee compatibili con un buon stato di salute a lungo termine.

• Il fabbisogno energetico di una fascia di popolazione si può determinare tramite i LARN riferiti a sesso, fascia di età e LAF (livello di attività fisica).
• Il fabbisogno energetico di un singolo individuo si può invece calcolare in modo più preciso sommando al metabolismo basale dell’individuo (calcolato tramite un’equazione predittiva) la quota di attività fisica (che può essere calcolata tenendo di conto di tutte le attività svolte durante la giornata - IEI = indice energetico integrato, tiene di conto del dispendio energetico di ogni singola attività).

2. Che cos’è e da cosa dipende il dispendio energetico di un individuo?

Il dispendio energetico si riferisce all’energia giornaliera spesa dall’individuo e dipende da tre diverse componenti:

• Il metabolismo basale (60-70%) — rappresenta la quantità di energia impiegata in condizioni di neutralità termica, nel soggetto sveglio, ma in condizioni di totale rilassamento fisico e psichico. È più alto negli uomini rispetto alle donne, cala con l'età ed è direttamente legato alla massa magra del soggetto.
• L’attività fisica (20-30%) — ogni movimento del corpo indotto dai muscoli scheletrici è in grado di dare luogo ad una spesa energetica eccedente rispetto alla condizione di riposo. Il costo energetico dell'attività fisica dipende dalla frequenza e dall'intensità delle attività svolte. (Può variare da circa un 15% per stili di vita sedentari, fino al 30% per attività occupazionali molto pesanti o per alcuni atleti).
• La termogenesi indotta da alimenti (10%) — rappresenta l'energia spesa dall'organismo per digerire, assorbire ed utilizzare il cibo introdotto con la dieta.

3. Quali operazioni devi fare per stilare un menù per la ristorazione scolastica?

Bisogna prima di tutto qualificare gli utenti del servizio (fascia di età e sesso) per stimare il fabbisogno energetico secondo quanto riportato nei LARN. L’apporto calorico deve essere in funzione della percentuale di energia relativa al pasto in questione (per il pranzo ad esempio 40% energia totale giornaliera) e suddiviso nei corretti apporti proteici, lipidici e di carboidrati nelle percentuali indicate nelle linee guida per la ristorazione scolastica redatte dal Ministero delle politiche agricole forestali.

4. Definizione di PRI, AR, LTI, AI, UL, RII

LARN (livelli di assunzione giornalieri raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) sono degli standard nutrizionali e si riferiscono agli apporti raccomandati di energia e nutrienti in funzione della stima dei relativi bisogni a livelli di sicurezza, tenendo conto di specifiche condizioni di età, sesso, ecc. Elaborati dalla SINU nel 1996, sono stati revisionati nel 2012 quando sono stati introdotti diversi valori di riferimento per la dieta:

• PRI (= livello di riferimento per l’assunzione nella popolazione) — livello di assunzione che risulta adeguato in pratica per tutti gli individui appartenenti a uno specifico gruppo di popolazione.
• AR (= fabbisogno medio) — livello di assunzione di un dato nutriente che risulta adeguato per la metà degli individui all’interno di un dato gruppo di popolazione, in presenza di una distribuzione normale dei fabbisogni individuali.
• LTI (= livello minimo di assunzione) — livello di assunzione al di sotto del quale, sulla base delle conoscenze attuali e in accordo con i criteri scelti per ciascun nutriente, pressoché tutti gli individui non sono in grado di conservare "l’integrità metabolica".
• AI (= livello adeguato di assunzione) — valore che è stimato quando non è disponibile il fabbisogno medio e di conseguenza non è possibile stabilire un livello di riferimento per l’assunzione nella popolazione. Rappresenta il livello medio di assunzione osservato su base giornaliera che risulta appropriato in un gruppo (o in diversi gruppi) di popolazione costituito da individui presumibilmente sani.
• UL (= limiti tollerabili di assunzione) — rappresenta l’apporto più elevato del nutriente che non si associa a effetti avversi sulla salute. Non esistono veri e propri standard di riferimento. In generale la popolazione tende a superarli anche di diverse volte. Per la maggior parte dei nutrienti superare il livello raccomandato non provoca effetti dannosi anche se benefici aggiuntivi derivati da tali eccessi sono assai improbabili. Per alcuni nutrienti sono possibili effetti indesiderati (es. folico vs B12) o nocivi (vitamina A).
• RI (= intervallo di riferimento per l’assunzione di macronutrienti) — è espresso in % dell’apporto energetico totale della dieta. Si tratta di un intervallo di valori che si ritiene sia adeguato per il mantenimento di uno stato di buona salute e che sia associato a un ridotto rischio per la comparsa di alcune malattie (croniche non trasmissibili).

5. Differenze tra proteine vegetali e animali

Le proteine di origine animale sono molto più simili a quelle necessarie al nostro organismo, hanno cioè un alto valore biologico nel senso che sono più qualitative in termini di aminoacidi essenziali e sono più biodisponibili, quindi più facilmente assimilabili dal nostro organismo. Le proteine di origine vegetale invece mancano solitamente di alcuni amminoacidi essenziali e sono meno biodisponibili. Se quindi da un punto di vista puramente proteico gli alimenti di origine animale sembrerebbero da preferirsi a quelli di origine vegetale, bisogna tenere presente che gli alimenti di origine animale mancano di alcuni nutrienti fondamentali (fibre, molecole bioattive) che possiedono quelli di origine vegetale e in più sono ricchi di grassi e colesterolo. Inoltre, nonostante le proteine di origine vegetale siano più carenti in AA essenziali, applicando il principio di mutua complementarità (e cioè consumando insieme alimenti che mancano di determinati aa e altri che mancano di altri) si può assumere ugualmente un alimento completo che apporti tutti gli aa essenziali. Ad es. i cereali sono carenti in AA solforati, come metionina e cisteina mentre i legumi sono carenti in AA aromatici, quali fenilalanina e tirosina. Consumandoli insieme si può quindi assumere ugualmente un alimento completo. Alla luce di queste considerazioni, all’interno della dieta le proteine derivanti da alimenti di origine vegetale dovrebbero essere pari a 2/3 delle proteine assunte mentre le proteine di origine animale dovrebbero coprire il fabbisogno proteico solamente per 1/3, apportando al massimo circa il 30-35% di intake proteico.

6. Linee guida della ristorazione ospedaliera

La ristorazione ospedaliera ha come obiettivo prioritario quello di garantire a tutti i degenti una nutrizione sana, equilibrata, variata nonché mirata alle esigenze clinico-metaboliche dei singoli soggetti. Infatti, se l’intervento nutrizionale nel soggetto sano ha come obiettivo quello di mantenere e promuovere la salute, nel soggetto affetto da patologia ha anche finalità terapeutiche specifiche e/o di prevenzione delle complicanze. È necessario che l’alimentazione sia adeguata al singolo soggetto al fine di evitare la malnutrizione durante il periodo di degenza. A tal fine il Ministero della Salute, ha emanato una Direttiva generale inerente al miglioramento della qualità nutrizionale e della sicurezza alimentare nei soggetti ospedalizzati anziani e/o degenti delle strutture riabilitative. Nel caso della ristorazione ospedaliera per ogni paziente bisognerà quindi stabilire il fabbisogno energetico sulla base dei LARN, in funzione del metabolismo basale e dell’attività fisica, ma correggere tale valore col fattore di malattia (FM) determinato dalla patologia del soggetto. La patologia può infatti determinare un fabbisogno energetico diverso o la limitazione di alcuni alimenti. Tre sono le tipologie fondamentali di menù nella ristorazione ospedaliera: vitto comune, diete standard e diete ad personam.

7. Principi seguiti per formulare un menù. Come scegliere i piatti inseriti?

Qualificata la tipologia di utenti cui il menù è rivolto e, determinato l’apporto energetico e di nutrienti per ciascun pasto (colazione/pranzo/cena) sulla base dei LARN, si passa alla scelta degli alimenti tenendo conto di: abbinamenti, frequenza di inserimenti (che tiene conto a sua volta della valutazione nutrizionale, dei costi, di ripetizioni ravvicinate), della stagionalità dei prodotti, delle abitudini alimentari tipiche della regione o della tradizione. Il menù del giorno potrà quindi prevedere:

• Pane: 1-3 porzioni al giorno di pane/grissini/cracker (preferibili le alternative integrali).
• Latte e/o yogurt: 3 porzioni al giorno.
• Prodotti da forno: a colazione o negli spuntini.
• Primi piatti: da consumare tutti i giorni.