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sufficientemente maturi per sopportare elevati carichi di soluti.

2. un “transitional period”, o periodo di transizione (6°mese - primo anno) durante il quale, in parallelo

al latte materno, si cominciano ad introdurre anche altri alimenti diversi dal latte.

3. un “modified adult period” o periodo di tipo adulto modificato, (dopo il primo anno) durante il quale

la maggior parte degli alimenti proviene dal desco familiare. I meccanismi fisiologici sono infatti tutti

maturi, la capacità gustativa e le preferenze alimentari si sono oramai ben definite e la capacità a

digerire ed assorbire una varietà diversa di cibi è maturata.

In generale, quindi nel corso del primo anno il lattante è contraddistinto da:

- un fabbisogno di fluidi maggiore, che va via via riducendosi progressivamente con l’età, determinato

determinato da:

• maggiore quantità di acqua per unità di peso corporeo del bambino (80% vs 60% dell'adulto);

• incapacità di masticare

• turnover idrico elevato (15% vs 6-10% dell’adulto)

• ridotta capacità dei reni a eliminare proteine: minore capacità di concentrare le urine diuresi

abbondante eliminazione maggiore.

- un fabbisogno proteico particolarmente elevato in rapporto al rapido accrescimento caratteristico.

[n.b. Le raccomandazioni nutrizionali devono riguardare solo i bambini allattati artificialmente. Il latte

materno infatti li soddisfa nella maniera più appropriata].

10. Differenze tra latte materno e latte di altre specie (o latte umanizzato)

Il latte materno risulta l'alimento più raccomandabile per il neonato, in quanto fornisce tutti gli elementi

nutritivi ma soprattutto li contiene nelle giuste proporzioni. Quando il latte materno è insufficiente o

non disponibile, il lattante può tuttavia essere alimentato tramite latte artificiale opportunamente

modificato. Numerose sono infatti le differenze tra latte materno e il cosiddetto latte umanizzato (latte

di altre specie). Latte di altre specie:

IN TERMINI PROTEICI:

- un contenuto molto elevato in proteine (32g/litro), solo in parte correggibile con la diluizione.

- la prevalenza di caseina (80%) su sieroproteine che favorisce, a pH dello stomaco, la formazione di

coauguli più grossolani, difficilmente digeribili comportando quindi l’aumento dei processi putrefattivi

intestinali, azotemia etc.

- la presenza di lattoglobulina, proteina altamente allergizzante

- assenza di immunoglobuline A, presenti invece nel latte materno e fondamentali perchè contrastano

lo sviluppo di infezione

- assenza di lipasi

IN TERMINI DI GRASSI:

- prevalenza di acidi grassi saturi (60%) su insaturi;

- presenza di acido butirrico (che causa rigurgito, assente nel latte di donna)

- acido stearico e miristico in alta percentuale.

- acido palmitico in posizione 1 e 3 che causa la formazione di saponi insolubili di Ca, predisponendo

all’ipocalcemia;

- scarso contenuto di acidi grassi essenziali, con conseguente difettosa sintesi di fosfolipidi e

cerebrosidi.

IN TERMINI DI ZUCCHERI:

- ridotto contenuto in lattosio (48 g/ litro), e di conseguenza una < disponibilità energetica

IN TERMINI DI VITAMINE E MINERALI:

- elevato contenuto in minerali ( 7.1 g/litro) che causano un maggiore senso di sete, una maggiore

assunzione di latte, un possibile rischio di disidratazione iperosmotica e ritenzione idrica

- la somma di Cl, Na e K è elevata e questo causa un surplus di lavoro per i reni

- basso contenuto in Fe, assorbito per circa il 10%

- diminuito rapporto Ca/P, con possibile rischio di ipocalcemia

- contenuto ridotto in vitamine, eccezione fatta per quelle del complesso B Pagina 4 di 9

11. Destino metabolico acidi grassi saturi / insaturi / poli insaturi e differenze tra corta o lunga

catena. Rapporto tra e dove sono presenti e in che quantità vanno assunti.

ω6 ω3,

I lipidi sono un gruppo eterogeneo di molecole organiche, rappresentato negli alimenti soprattutto da

trigliceridi e in parte da fosfolipidi. Possiedono tre funzioni fondamentali:

- Deposito: costituiscono un’importante riserva energetica (1 g dà circa 9 kcal) -> alta densità energetica

- Strutturale: sono componenti fondamentali delle membrane cellulari

- Precursori di biomolecole: sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della

coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario.

Gli acidi grassi che costituiscono i lipidi possono differire tra di loro per:

della catena —> influisce sulla velocità di assorbimento del grasso (catena corta

LUNGHEZZA

A. assorbimento più veloce, catena medio-lunga assorbimento più lento)

(presenza o meno di doppi legami) —> in questo senso distinguiamo gli acidi grassi in:

INSATURAZIONE

B. saturi (senza doppi legami), monoinsaturi (un solo doppio legame) e polinsaturi (più doppi legami). Gli

acidi grassi polinsaturi svolgono ruoli metabolici e strutturali molto importanti e data la loro struttura

sono più adatti a costituire le membrane cellulari in quanto conferiscono una maggiore selettività alle

membrane stesse. Gli acidi grassi saturi vengono invece ossidati a scopo energetico e non sono adatti a

costituire la struttura delle membra cellulari in quanto sono meno selettivi. Bisogna pertanto privilegiare

alimenti contenenti grassi polinsaturi rispetto a quelli contenenti grassi saturi che insieme al colesterolo,

se assunti in grandi quantità predispongono inoltre all’insorgenza di malattie cardiovascolari.

qualora sia presente insaturazione (omega 3, omega 6, omega 7… —>

POSIZIONE DEI DOPPI LEGAMI

C. cis, trans) —> gli acidi grassi differiscono tra loro anche nella posizione dei doppi legami. Alcuni tra

questi, es. acido linoleico e linolenico, sono definiti essenziali in quanto l’organismo non è in grado di

sintetizzarli. Questi acidi grassi presentano infatti insaturazione rispettivamente uno in posizione 6 e uno

in posizione 3, mentre l’organismo è in grado di introdurre insaturazione solamente dalla posizione 9.

Dagli acidi grassi essenziali si sintetizzano molecole funzionali e regolatrici. La catena iniziale del

linoleico o linolenico viene infatti allungata dall’organismo e vengono incrementati i doppi legami.

Vengono così sintetizzate prostaglandine, leucotrieni. In particolare modo dagli derivano

ω3

vasodilatanti, antinfiammatori, anti aggreganti, immunostimolanti. Dagli invece sostanze contrarie a

ω6

quelle della serie per avere un equilibrio. Il rapporto corretto nella dieta 6:1. Il giusto

ω3 ω6: ω3

rapporto tra omega 6 ed omega 3 favorisce infatti:

- l’omeostasi della lipidemia

- la regolazione della pressione arteriosa

- l'equilibrio degli EICOSANOIDI endogeni

I principali alimenti in cui si trovano questi acidi grassi sono: frutta secca, oli di semi e legumi

(soprattutto pesce e semi di lino (ω3), maiale e pollo (ω3 ma soprattutto

ω6), ω6).

12. Valutazione dei menù, cosa vado ad osservare?

Nella valutazione di un menù si osserva prima di tutto la singola giornata alimentare verificando che gli

apporti di nutrienti e di energia siano corretti, ossia si verifica per ogni giornata:

- energia e relativa ripartizione nei momenti alimentari della giornata

- che siano rispettati i corretti rapporti tra i vari macronutrienti (12-18% proteine, 45-65% carboidrati,

20-35% lipidi)

- che il rapporto tra proteine animali e proteine vegetali sia 1:3

- che la % di grassi saturi sia < 10%

- il rapporto omega 6 - omega 3 (idealmente dovrebbe essere 6:1)

- la quantità di colesterolo (circa 100 mg al giorno, max 300)

- la % di zuccheri

- la fibra (sono consigliati apporti di fibra almeno pari a 25 g/die)

- vitamine e minerali (considerati critici per: neonati, donne gravide, donne con mestruazioni)

Dopodiché si osserva che la distribuzione dei pasti nelle varie giornate sia equilibrata e variata in

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termini di abbinamenti, di frequenza di inserimenti etc.

13. Attività fisica: sistemi diversi aerobico e anaerobico, lattacido e alattacido.

Nel lavoro muscolare, così come in altre forme di lavoro biologico si ha una continua scissione di ATP

per coprire le richieste energetiche. L’ATP è presente in quantità limitata nell’organismo e pertanto

deve essere “ricaricata”. I sistemi energetici che possediamo (ossia i meccanismi di risintesi dell’ATP)

sono tre:

- sistema anaerobico alattacido —> si basa sull’utilizzo dei fosfageni muscolari fosfocreatina (CP) e ATP

in assenza di ossigeno che, attraverso l’azione di enzimi, rendono possibile la rapida scissione dei

mediatori di energia. E’ contraddistinto da elevatissima intensità (o massimale) di breve durata nel

tempo (10-12 secondi). La breve durata è determinata dal fatto che le scorte di fosfocreatina sono

limitate.

- sistema anaerobico lattacido —> prevede l’idrolisi parziale del glucosio prelevato dal glicogeno

muscolare, che in assenza di ossigeno e attraverso una fermentazione enzimatica, produce ATP e acido

piruvico, successivamente ridotto ad acido lattico. Questo acido organico si genera solo in una

situazione di deficit di ossigeno pertanto in condizione di ossigenazione normale non se ne ha quasi

mai la formazione, quando invece l’utilizzo di tale sistema è protratto abbastanza a lungo, l’acido lattico

tende ad accumularsi e a causare fatica muscolare provocando in situazioni limite, il blocco del muscolo

stesso. Oltre a questo aspetto potenzialmente negativo, la glicolisi anaerobica è una via metabolica a

basso rendimento (produce solo 2 ATP per mole di glicogeno consumata). Questo meccanismo

permette uno sforzo sub-massimale di intensità inferiore all’anaerobico alattacido, ma più duraturo

nel tempo (fino a 50-60 secondi). Vengono impiegati ATP e CP disponibili ma, non essendo sufficienti,

entra in gioco l’utilizzo dei glucidi direttamente durante lo sforzo.

- sistema aerobico —> si basa sull’utilizzo dei substrati alimentari (carboidrati, lipidi e proteine)

metabolizzati in presenza di ossigeno. E’ un sistema a bassa potenza relativa (sforzo di bassa o

bassissima intensità) ma a grande capacità e ottimo rendimento. Vengono infatti prodotte 39 moli di

ATP per mole di glicogeno consumata. Sono distinguibili tre varianti del sistema aerobico, a seconda

del substrato utilizzato:

meccanismo aerobico glucidico: usato negli sforzi intensi in cui comunque si raggiunge un certo

✦ equilibrio. In presenza di ossigeno si consumano infatti prevalentemente carboidrati.

meccanismo aerobico lipidico: usato in sforzi di modesta intensità o in sforzi prolungati in cui affianca il

✦ metabolismo precedente.

meccanismo aerobico proteico: usato quando i carboidrati scarseggiano. Si tratta di un meccanismo

✦ estremo e di emergenza, in quanto vengono “smontati” i muscoli per produrre energia.

14. Problematiche che possono sorgere se assumo troppe proteine, sistema di funzionamento

I danni potenziali causati da apporti elevati di proteine sono ancora un argomento controverso. In

termini generali, dal momento che i sistemi di eliminazione del surplus di proteine sono normalmente

efficienti, un consumo non eccessivamente superiore alle raccomandazioni non è da considerare a

rischio e si ritiene pertanto sicura un’assunzione anche doppia rispetto al fabbisogno. Sulla base dei dati

disponibili quindi non è possibile definire un livello massimo tollerabile di assunzione per le proteine,

fermo restando un’indicazione generale alla moderazione e alla prudenza. Diverso è il discorso per il

primo anno di vita durante il quale elevate assunzioni di proteine (>20%) possono interferire con la

funzionalità renale compromettendo il metabolismo di fluidi oppure per soggetti affetti da patologie

renali che hanno difficoltà ad eliminare l'azoto. Infatti, in quel caso esiste un effettivo rischio che

l'eccesso di proteine comporti un peggioramento della condizione renale e bisogna pertanto seguire

una dieta ipoproteica.

15. Come si passa da grammi a % di energia

Per passare dai grammi di un alimento alla % di energia corrispondente bisogna moltiplicare i grammi

per il fattore di conversione di quel determinato alimento (ad es. x 9 nel caso dei lipidi, x 4 nel caso dei

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carboidrati). A quel punto, si può rappresentare la quota che l’alimento occupa nel range calorico

giornaliero per verificare se il menù che si sta elaborando è equilibrato.

16. Differenza tra indice glicemico, carico glicemico e glicemia

- La glicemia indica il livello di glucosio nel sangue.

- L’indice glicemico di un alimento indica la velocità con cui i carboidrati contenuti in quell’alimento

vengono idrolizzati, cioè digeriti. E’ infatti una misurazione basata sull’effetto immediato che un

determinato alimento contenente carboidrati ha sul livello di glucosio nel sangue. Carboidrati più

semplici vengono idrolizzati più velocemente e alzano pertanto notevolmente la glicemia (che viene

abbassata producendo insulina). Al contrario, carboidrati più complessi vengono idrolizzati più

lentamente e hanno bassi valori di GI. Picchi elevati di glicemia provocano uno stress all’organismo.

- Il carico glicemico di un alimento è un numero che tiene conto anche della quantità di carboidrati

presenti nell’alimento. —> Carico glicemico = (indice glicemico x carboidrati) / 100

17. Western Diet, cosa si intende e quali svantaggi comporta

Soprattutto negli ultimi anni sono cambiate notevolmente le abitudini alimentari e sempre più diffusa è

l’abitudine di consumare pasti fuori casa. Questo ha portato nei paesi industrializzati al sostituire la dieta

mediterranea con una dieta di tipo continentale detta Western diet caratterizzata dal consumo di molta

carne, molti alimenti ad alta densità energetica, grassi saturi, sale, zuccheri ed alimenti poveri in fibra

(raffinati) il tutto accompagnato da stili di vita sedentari. Questo ha comportato lo sviluppo sempre

maggiore di malattie cronico-degenerative e patologie a carico renale-epatico, le cosiddette patologie

del benessere: tumori, obesità, diabete, malattie cardiovascolari.

18. Dispendio energetico e attività fisica, cosa sono e come si calcolano

Il dispendio energetico totale, in genere espresso su base giornaliera, è espressione dell’utilizzazione

complessiva di energia (cioè di ATP) da parte dell’organismo. Varia considerevolmente quindi non solo

tra individui, ma anche nello stesso individuo da giorno a giorno. Il DET è dato dalla somma di diverse

componenti:

- il metabolismo basale (60-70%) —> calcolabile tramite equazioni predittive

- attività fisica (20-30%)

- la termogenesi da alimenti (10%)

- componenti termogenetiche minori

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, per attività fisica si intende “qualunque sforzo

esercitato dal sistema muscolo-scheletrico che si traduce in un consumo di energia superiore a quello in

condizioni di riposo”. La parte di energia richiesta per l’attività fisica volontaria si calcola in multipli del

metabolismo basale. Ogni attività corrisponde ad un Indice energetico integrato (IEI). L’energia spesa

va proporzionata al tempo impiegato per quella data attività.

19. Spiegare come si arriva e quali tipologie esistono di menù per la ristorazione ospedaliera

La ristorazione in ospedale e nelle strutture assistenziali deve essere non solo un momento di

educazione alimentare, ma anche un momento di vera e propria cura. L’obiettivo prioritario è infatti

quello di garantire a tutti i degenti un’alimentazione sana, equilibrata, varia e mirata alle specifiche

esigenze clinico-metaboliche dei singoli individui. Tre sono quindi le tipologie fondamentali di menù:

- vitto comune —> rappresentato da un insieme di menù fruibili in tutte le situazioni che non richiedono

un trattamento dietetico particolare. Questo tipo di menù prevede: ricette standardizzate, apporti

nutrizionali idonei, che sia articolato su 15 gironi, l’alternanza stagionale e che vengano privilegiati i

prodotti locali, il rispetto delle abitudini alimentari e degli orari dei pasti, due alternative per ogni

portata e un numero minimo di piatti fissi.

- diete standard —> rappresentate da schemi dieto-terapeutici adatti a coloro che hanno specifiche

patologie con caratteristiche bromatologiche (composizione chimica) precodificate. Vengono infatti

allestite con i piatti dell’alimentazione comune ma opportunamente adattati e combinati a seconda

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patiscia

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7 mesi fa


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea in scienze e tecnologie della ristorazione
SSD:
Università: Milano - Unimi
A.A.: 2018-2019

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher patiscia di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Nutrizione della collettività e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Milano - Unimi o del prof Simonetti Paolo.

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