Appunti Nutrizione delle collettività

CARATTERISTICHE:

 varia non solo da individuo a individuo, ma anche nello stesso individuo da giorno a giorno

 è influenzato dal sesso, risultando più elevato nei maschi

 età: si riduce significativamente in età geriatrica

 genetica: secondo numerosi studi è influenzato dell’etnia

 differenze nella body composition

 risulta strettamente correlato alla massa magra (fat free mass (FFM)), mentre la massa adiposa ha

necessità energetiche molto minori, influendo significativamente sul BMR negli individui con obesità.

REQUISITI: per la misurazione con il metodo della calorimetria indiretta

 digiuno dalla sera precedente (10 12 ore)

 il giorno precedente al test non svolgere attività fisica intensa ed evitare il consumo di alcol

 astenersi dal fumare sigarette dalla sera precedente

 se il paziente assume farmaci, specificarne il tipo

 per le donne in età fertile il test andrà eseguito tra il 5 ed il 15 giorno del ciclo mestruale

Si ottiene il quoziente respiratorio, da esso si può determinare quale substrato energetico si sta consumando.

()

( ) = .

2

( )

VALORI SOGLIA IMC CONSIGLIATI DALL’OMS (UNIFICATI PER UOMINI E DONNE):

IMC < 18,5 (sottopeso) | 18,5 < IMC < 24.9 (normopeso) | 25 < IMC < 29.9 (sovrappeso) | IMC > 30 (obesità)

Nel bambino e nell’adolescente, i valori soglia adottati rappresentano il 5°(per il sottopeso) e l’85°centile (per

il sovrappeso) delle distribuzioni di IMC per l’età.

#2 EEPA – Physical Activity (attività fisica) = 15/40% TEE

 energia consumata per muoversi: allenamenti, camminare, fare le pulizie, salire le scale, ecc.

 componente più variabile.

 include il NEAT (Non-Exercise Activity Thermogenesis), cioè il dispendio per movimenti non legati

all’esercizio (es. agitarsi, gesticolare, camminare per casa, ecc.).

EEPA definisce l’aumento della spesa energetica (EE) dovuto a una qualsiasi forma di contrazione muscolare

non presente in condizioni basali. Varia in base al costo energetico e dal tempo dedicato alle diverse tipologie

di attività fisica:

 esercizio fisico intenzionale, volontario, programmato, strutturato e in genere eseguito regolarmente

(ad es. corsa, nuoto, escursioni in montagna ecc.);

 attività non volta consapevolmente all’impegno motorio, che sono incluse nell’attività fisica spontanea

(tutti i movimenti collegati alla vita quotidiana come camminare, salire/scendere le scale, guidare l’auto,

cucinare ecc.); di gran lunga preponderante rispetto all’esercizio fisico volontario.

I costi energetici delle attività attualmente si esprimono in termini di metabolic equivalent task =>

1 MET = 1 consumo di ossigeno di 3.5 ml/kg x min ≈1kcal/kg x h.

SISTEMA DI CLASSIFICAZIONE DELLE ATTIVITÀ FISICHE: Sedentarie (≤ 1.5 MET) Leggere (da > 1.5 a 3MET)

Moderate (da 3 a Moderate (da 3 a <6 MET) Intense o vigorose (≥ 6MET)

*LAF (Livello di Attività Fisica) è un indicatore d’impegno motorio abituale da parte dell’individuo. Si calcola

dal rapporto tra TEE/BMR, con valori compresi in genere fra 1.2 e 2.0 a seconda del gruppo d’età, e

considerando la componente legata alla termogenesi indotta dalla dieta (DIT) pari al 10%. Il LAF è stato

utilizzato per definire i diversi livelli d’impegno motorio con il fine di impiegare tali riferimenti per la

promozione di uno stile di vita sano.

#3 DIT – Thermic Effect of Food (termogenesi indotta dagli alimenti) = 10% TEE

 energia usata per: digerire, assorbire e metabolizzare i nutrienti che mangi, corrisponde quindi

all’energia che il corpo sfrutta nella fase postprandiale per digerire assorbire e metabolizzare: dipende

dal tipo di nutriente, le proteine sono quelle che provocano il maggiore dispendio energetico

 dipende dalla quantità e dal tipo di cibo, effetto termico:

proteine: alto (≈20–30%) | carboidrati: medio (≈5–10%) | grassi: basso (≈0–5%)

CARBOIDRATI

CLASSIFICAZIONE

 DISPONIBILI (glicemici): digeriti e assorbiti nell’intestino tenue, utilizzati a scopo energetico.

o Semplici: zuccheri (monosaccaridi e disaccaridi).

o Complessi: amido.

 NON DISPONIBILI (fibra): non digeriti, fermentati dal microbiota nel colon.

ZUCCHERI

 semplici: classificazione chimica (mono e disaccaridi naturali).

 aggiunti: zuccheri isolati o preparati (es. sciroppo di glucosio) usati industrialmente.

DIGESTIONE

Inizia in bocca con le α-amilasi salivari, ma si interrompe nello stomaco.

Continua nell’intestino tenue con amilasi pancreatica e enzimi intestinali:

Saccarasi → glucosio + fruttosio // Lattasi → glucosio + galattosio //Maltasi → glucosio

FONTI PRINCIPALI: cereali (amido), frutta e dolci (zuccheri), frutta e verdura (fibra); legumi poco consumati.

VALORE ENERGETICO: tabelle nutrizionali usano il valore di 3,75 kcal/g per i carboidrati disponibili.

 Monosaccaridi: 3,75 kcal/g

 Disaccaridi: 3,95 kcal/g

 Amido: 4,18 kcal/g

ASSUNZIONE MEDIA IN ITALIA (DATI INRAN-SCAI 2005-06)

 

Carboidrati disponibili: 256 g/die Amido: 157 g/die

 

Zuccheri: 83 g/die Fibra: 18 g/die

FABBISOGNO MINIMO E FUNZIONI FISIOLOGICHE

 glucosio è essenziale per:

- Sistema nervoso centrale

- Eritrociti

- Cellule prive di mitocondri

 Glicogeno epatico: mantiene la glicemia.

 Glicogeno muscolare: riserva energetica per il muscolo.

APPORTO MINIMO:

 50–100 g/die: per evitare la chetosi.

 130 g/die: per il cervello.

 Livelli superiori sono necessari per evitare eccessi di lipidi/proteine nella dieta.

FATTORI DI RISCHIO DI UN APPORTO INADEGUATO

 IGT (ridotta tolleranza al glucosio)

 IR (insulino resistenza)

 La glicemia è regolata da:

o Assorbimento intestinale

o Azione epatica (gluconeogenesi e glicogenolisi)

o Utilizzo periferico (dipende da insulina e IR)

Le diete ricche di carboidrati (e povere in grassi) possono migliorare IGT e IR, anche nei diabetici.

Le raccomandazioni sui carboidrati non si basano solo sull’evitare la chetosi, ma anche sul bilancio globale dei

macronutrienti per prevenire eccessi di grassi e proteine e favorire la salute metabolica.

INDICE GLICEMICO (IG)

Parametro che misura la velocità con cui un alimento contenente carboidrati fa aumentare la glicemia (cioè i

livelli di glucosio nel sangue) dopo essere stato consumato. L’indice glicemico confronta la risposta glicemica

di 50 g di carboidrati presenti in un alimento con quella della stessa quantità di carboidrati presenti in un

alimento di riferimento (solitamente glucosio o pane bianco, a cui viene attribuito un valore di 100).

CLASSIFICAZIONE ALIMENTI:

 IG basso: ≤ 55 → assorbimento lento (es. legumi, verdura, cereali integrale)

 IG medio: 56–69 (es. riso basmati, patate)

 IG alto: ≥ 70 → assorbimento rapido (es. pane bianco, cereali colazione, glucosio)

FUNZIONI:

 Aiuta a controllare la glicemia, utile per diabetici e per la prevenzione dell’insulino resistenza.

 Contribuisce a una maggiore sazietà e a miglior controllo del peso.

 Riduce il rischio di malattie metaboliche e cardiovascolari se abbinato a una dieta equilibrata.

DIFFERENZA TRA INDICE GLICEMICO (IG) E CARICO GLICEMICO (CG):

INDICE GLICEMICO (IG) = Misura quanto velocemente i carboidrati di un alimento aumentano la glicemia.

Non tiene conto della quantità di carboidrati realmente presenti in una porzione normale di quell’alimento.

Esempio: l’anguria ha un IG alto (~72), ma contiene pochi carboidrati per porzione → effetto reale sulla



glicemia è basso. IG = qualità del carboidrato (quanto è "veloce")

CARICO GLICEMICO (CG) = Tiene conto sia dell’indice glicemico che della quantità di carboidrati in una porzione



dell’alimento. È una misura più precisa dell’impatto di un cibo sulla glicemia. CG = qualità + quantità (quanto

= ( × ) / 100

impatta sulla glicemia)

CLASSIFICAZIONE: Basso: ≤ 10 // Medio: 11–19 // Alto: ≥ 20

CARBOIDRATI NON DISPONIBILI: FIBRA ALIMENTARE

fibra alimentare: inizialmente definita come la parte vegetale non digeribile dagli enzimi umani. Oggi è

considerata in base ai suoi effetti benefici sulla salute e alla fermentabilità nel colon.

COMPOSIZIONE: è un gruppo eterogeneo di composti, principalmente polisaccaridi non amidacei (NSP).

INCLUDE:

 Cellulosa

 Emicellulose (es. arabinoxilani, β-glucani)

 Pectine

 Idrocolloidi (es. galattomannani)

 Amido → legame α, digeribile

 Cellulosa → legame β, non digeribile

*Amido e cellulosa sono entrambi a base di glucosio, ma differiscono per il tipo di legame:

FUNZIONI:

 Aumentare la massa fecale

 Accorciare il transito intestinale

EFFETTI BENEFICI

 Riduce il rischio di Insulino-resistenza (IR)

 Ridotta tolleranza al glucosio (IGT)

LARN: Non è un nutriente essenziale, ma è fondamentale per la salute intestinale

- RI (fabbisogno per adulti) = almeno 25 g/die

- AI (bambini): proporzionato all’apporto energetico (es. per 1000 kcal).

- SDT (per la prevenzione di malattie)

- Per gli zuccheri:

- Non c’è un RI/AI, ma uno STD → massimo 15% dell’energia totale, inclusi gli zuccheri naturali (es.

frutta).

VALORE ENERGETICO: fornisce 2 kcal/g, perché circa il 70% è fermentabile nel colon. Questo valore è usato

anche per etichettatura nutrizionale.

LIPIDI

 Molecole eterogenee, insolubili in acqua ma solubili in solventi organici.

 Possono essere semplici (es. trigliceridi) o complessi (es. fosfolipidi).

 Molti lipidi liberano acidi grassi durante l’idrolisi.

CLASSIFICAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI (AG)

 Saturi (SFA): es. laurico, palmitico, stearico → Possono essere sintetizzati dall'organismo.

 Monoinsaturi (MUFA): es. acido oleico → Benefici per la salute cardiovascolare.

 Polinsaturi (PUFA): C >18, con più doppi legami.

 Essenziali: così definiti in quanto l’uomo non può inserire doppi legami in posizione n-3 o n-6.

- Acido linoleico (n-6) → precursore di acido arachidonico.

- Acido α-linolenico (n-3) → precursore di EPA e DHA.<