Post-raccolta

Trasporto, distillazione, essiccamento, detergenza, ecc...

Reazioni: Neutralizzazione degli oli, chimiche, idrolisi enzimatiche, biochimiche e fermentazioni, stagionatura.

Per quanto riguarda le reazioni chimiche, l'aspetto importante da considerare sono le fermentazioni, i processi di stagionatura, perché durante la stagionatura, ad esempio, avvengono una serie di reazioni chimiche e biochimiche che portano alle caratteristiche sensoriali di un formaggio.

Operazioni della tecnologia alimentare e similitudine con operazioni di preparazione domestica degli alimenti:

Classificazione di alcune industrie alimentari in rapporto alla natura principale delle operazioni elaborative:

Conservazione:

• Per stabilizzazione con:
• Freddo - Refrigerazione
• Congelamento
• Surgelamento
• Caldo - Pastorizzazione
• Sterilizzazione
• Additivi - Sale
• Aceto
• Anidride solforosa
• Acido

1. Per disidratazione:
   • A caldo - Essiccamento al sole (naturale)
   • A caldo - E in galleria (artificiale)
   • Polverizzazione
   • A freddo - liofilizzazione o crio-essiccazione
2. Estrazione:
   • a) Macinazione
     • Di cariossidi e cereali - Farine e sfarinati
   • b) Estrazione
     • da semi oleaginosi, Olii e farine di
     • da drupe per pressione estrazione pero con solventi mangimi
   • c) Estrazione da bietole - Zucchero
3. Trasformazione chimica:
   • a) Enzimi o microrganismi Vino, birra, pane, malto, salumeria, formaggi, yogurt, lievito, aceto, acido citrico e lattico
   • b) Cottura Pane, biscotteria, prodotti vari da forno
   • c) Distillazione Alcol, brandy, grappa
   • d) Torrefazione Caffè, surrogati, cacao
   • e) Idrogenazione, emulsione Margarine

climaterico (momento della loro vita fisiologica in cui si assiste alla massima velocità di respirazione), in corrispondenza del quale si osservano una serie di modificazioni strutturali e sensoriali, oltre che chimiche, del prodotto. In particolare, mostrano una variazione della struttura con un intenerimento dei tessuti, un aumento del colore, un aumento degli zuccheri presenti che vanno ad idrolizzarsi, riduzione degli acidi, formazioni di odori caratteristici del prodotto. Per questi frutti è possibile far avvenire la maturazione sia sulla pianta che in fase di post-raccolta, si può decidere come cambiare il momento di raccolta a seconda delle esigenze di commercio.

Per i frutti non climaterici (agrumi, ananas, ciliegie, prodotti orticoli non fruttiferi) questo avviene in maniera lenta. Una volta effettuata la raccolta c'è la fase di trasporto, di selezione (cernita) prima di inviare la materia alla trasformazione. Nel caso in cui bisogna fare una preparazione

Di prodotti ortofrutticoli freschi, è fondamentale la fase di stoccaggio a bassa temperatura (refrigerazione), dove si ha il controllo di reazioni chimiche, biochimiche e alterative, oltre che microbiologiche.

Nel caso della lavorazione industriale dove la materia prima deve essere inviata alla lavorazione per una conserva, questa fase di stoccaggio a bassa temperatura difficilmente viene fatta (come nel caso dei pomodori). Lo stoccaggio si fa solo per quei prodotti che devono essere avviati alla linea del fresco.

Una volta effettuata la selezione si passa alla fase di lavaggio e pulitura del prodotto e dopo si effettua una calibrazione (per esempio, nel caso dei piselli si fa una calibrazione per differenziare i piselli fini, superfini, grossi).

Successivamente si passa a fasi di pretrattamento della materia prima (nel caso della frutta sciroppata, le pesche vengono pelate, oppure se si vuole fare il pomodoro pelato questo viene pelato) come la pelatura ove necessario oppure snocciolatura.

Sono tutte fasi di preparazione della materia prima che consentono di passare alla fase di riempimento, che consente di mettere il prodotto così preparato in un contenitore, che deve essere ermetico ai liquidi, solidi e ai microrganismi.

Se in un contenitore viene inserito un solido, deve essere chiuso ermeticamente, e per far avvenire il trasferimento di calore nel punto più freddo, che di solito si identifica con il cerchio geometrico, bisogna fare in modo che avvenga nella maniera più rapida possibile, per questo si inserisce un liquido di governo, che ha una composizione diversa a seconda della conserva che si vuole preparare.

Ad esempio, se si vuole fare una conserva di frutta sciroppata, il liquido di governo è una soluzione acqua e zucchero; per una conserva sotto sale si utilizza una soluzione acqua e sale; per una conserva sotto aceto il liquido di governo sarà la soluzione acetica; per una conserva sott'olio il liquido di governo sarà

L'olio, come derivato industriale del pomodoro, è il liquido di governo che si utilizza per il passato di pomodoro. Questo liquido di governo deve essere inserito a una temperatura di almeno 85°C, perché aggiungendolo si va a riscaldare il prodotto e si allontanano le sacche d'aria presenti negli interstizi dei diversi pezzi di pomodoro. In presenza di alte temperature, come quelle raggiunte durante la sterilizzazione o la pastorizzazione, si ha un effetto di ossidazione se è presente aria. Inoltre, l'aggiunta del liquido di governo è importante perché uniforma la temperatura all'interno del condotto e funge da fluido di riscaldamento.

Per raggiungere il punto più freddo, è necessario utilizzare un fluido di riscaldamento che consenta di arrivare rapidamente alla temperatura di pastorizzazione o sterilizzazione. Ad esempio, nel caso dei legumi (conserve di piselli, fagioli), si ha un pH di 5.5-5.6, e per queste tipologie di prodotti è importante seguire le giuste procedure di riscaldamento.

Di conserve c'è una soluzione amidacea che viene aggiunta, ad esempio in una conserva di fagioli si trova, come liquido di governo una specie di sciroppo (che è una soluzione amidacea) perché ha la stessa pressione osmotica dei fagioli, i quali sono ricchi di amido, e quindi non c'è una migrazione di zucchero o di amido dai fagioli verso l'esterno ottenendo un'omogeneità di prodotto. Fatta l'operazione di chiusura a caldo si passa poi all'operazione di aggraffatura; quindi, si ha la chiusura ermetica del contenitore (il contenitore più diffuso è quello in banda stagnata). Ovviamente il contenitore non è riempito completamente ma si deve lasciare uno spazio di testa vuoto perché, nel momento in cui si chiude ermeticamente il contenitore questo poi deve essere sottoposto ad un trattamento di pastorizzazione o di sterilizzazione, si osserva l'aumento di volume del liquido o del solido.

Il perriscaldamento porta ad una perdita di tenuta del contenitore. Dunque, lo spazio di testa è molto importante per ammortizzare l'aumento di volume, e poi, dato che riscaldando all'interno si genera un aumento della pressione, permette di ridurre la pressione interna che inevitabilmente si alza all'aumento di temperatura. Di solito lo spazio di testa va dall'1% al 2% del volume massimo del contenitore.

L'effetto del riempimento a 85°C di un contenitore a tenuta ermetica, che viene trattato termicamente (pastorizzazione o sterilizzazione a seconda del ph) per tempi stabiliti per avere un determinato F o F a seconda se si ha una conserva ipoacida o iperacida, alla fine poi si deve raffreddare. Di solito il raffreddamento finale deve essere a temperatura < 36°C.

Se il contenitore è stato opportunamente chiuso e non ha perso la tenuta, dopo il trattamento di raffreddamento si osserva una pressione più bassa, quindi si osserva un

grado di vuoto all'interno del contenitore alla fine del trattamento di raffreddamento.

Se c'è una perdita di tenuta ovviamente questo grado di vuoto non si osserva, ma si arriva ad un punto di equilibrio di pressione atmosferica, e questo significa che il contenitore è a rischio perché c'è un ingresso di aria dall'esterno e quindi di contaminanti particellari, chimici e microbiologici.

(Se il liquido di governo messo del contenitore è troppo poco significa che c'è troppa aria, la quale porta ad un aumento di pressione).

Un fattore importante di controllo qualità di una conserva è quello di osservare il grado di vuoto.

(Da cosa dipende il bombaggio di una scatola di una conserva alimentare? Possono essere tanti i motivi. Il primo motivo fondamentale è che il contenitore ha perso la tenuta ermetica, con una conseguente ricontaminazione dall'esterno, avendo un fenomeno di alterazione, e quindi il bombaggio.