Riassunto esame Protezione degli alimenti, Prof. Saracchi Marco, libro consigliato Patologia post raccolta dei prodotti vegetali, De cicco, Bertolini, Salerno

MICOTOSSINA PRINCIPALI PRODUTTORI

Aspergillus avus, A. parasiticus, A.

AFLATOSSINE B1, B2, G1, G2, M1 nominus

Penicillium verrucosum, A. alataceus

OCRATOSSINA A (OTA) P. expansum, A. clavatus, Byssochlamys

PATULINA nivea

Fusarium moniliforme,

FUMONISINE altre specie genere

Fusarium

Fusarium

ZEARALENONE Specie genere

Alternaria spp.

ACIDO TENUAZONICO ALTERNARIOLO

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I possibili interventi per evitare le micotossine nei prodotti sono:

- Controllo diretto dei funghi micotossinogeni o mediante agenti biologici

- Prevenzione in campo e miglioramento delle tecniche post raccolta

- Tecniche di conservazione e essiccazione

- Uso di inibitori della crescita fungina

- Almeno delle potenziali resistenze da parte delle strutture vegetali colonizzate

La decontaminazione o detossi cazione avviene per:

- Trattamenti termici o estrazione con solventi

- Trattamenti sici di decontaminazione

- Pulitura e separazione meccanica delle parti contaminate

a atossine,

Per quanto riguarda le gli alimenti ad alto rischio sono quelli che hanno un

basso contenuto di acqua, ma alto in oli: mais, arachidi, noci brasiliane e pistacchi.

Mais e arachidi sono le principali materie prime in cui troviamo la contaminazione da

a atossine.

Una contaminazione da a atossina direttamente in campo è spesso associata a stress

idrici per la pianta.

Possiamo trovare anche le a atossine anche in latte e derivati, perché crescono sui

mangimi, e la tossina passa nel latte.

L’a atossina M1 viene prodotta dall’animale che ha ingerito l’a atossina B1, e viene

secreta nel latte.

Le a atossine sono dannose per l’uomo, perché hanno attività epatotossica e sono

molecole cancerogene.

Il citocromo P450 trasforma l’a atossina nella forma attiva

(epossido), capace di legarsi al DNA e alle proteine.

Limiti di legge per B1:

- Frutta a guscio/secca e derivati, 2 ug/kg

- Cereali e derivati, 2 ug/kg

- Alimenti a base di cereali destinati ai bambini, 0.1 ug/kg

Limiti di legge per B1+B2+G1+G2:

- Frutta a guscio/secca e derivati, 4 ug/kg

- Cereali e derivati, 4 ug/kg A atossina B1

A

L’ocratossina (OTA) è la principale ocratossina, prodotta

ochraceus) Penicillium verrucosum.

da diversi aspergilli (più comune l’Aspergillus e dal

Gli alimenti ad alto rischio sono mais, orzo, grano, avena, sorgo, segale.

Altri materiali in cui sono state trovate sono soia, fagioli, legumi, ca è verde, semi di

cacao, spezie e prodotti carnei derivati del maiale, in particolare sanguinacci.

Possiamo trovarle anche in alimenti derivati come birra, succhi di frutta, vino e succo

d’uva.

Alcune operazioni, come la tostatura, possono distruggere in parte la tossina presente nel

prodotto

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L’ocratossina A ha una duplice attività negativa: nefrotossica e teratogena (produce

malformazioni dell’embrione), induce tumori e ha quindi

attività nei confronti dei reni.

È una sostanza cancerogena del gruppo 2B: è

sicuramente cancerogena per gli animali e

possibilmente anche per l’uomo.

Limiti di legge:

- Prodotti da forno non contenenti frutta a guscio o

secca, 2 ug/kg

- Uva sultanina, 8 ug/kg

- Ca e tostato, 3 ug/kg

- Ca e solubile, 5 ug/kg

La produzione di OTA in post-raccolta dipende dal tempo tra la raccolta e la lavorazione.

patulina,

Penicillium

I funghi del genere producono la che si trova spesso su

mele e pere conservate in magazzino.

Questi patogeni sfruttano le microlesioni per entrare nel frutto.

In campo contaminazioni di questo tipo avvengono anche a partire dall’attacco di insetti.

L’e etto di contaminazione da un punto ai frutti circostanti è detto e etto mela marcia: il

patogeno si instaura bene su un frutto, cresce bene e riesce anche a

forzare le ife a colonizzare i frutti circostanti, anche intatti.

La patulina è prodotta da penicilli, aspergilli e la cosa che preoccupa è che la

patulina si trova anche nei derivati di mele e pere: succhi di frutta,

omogeneizzati.

La fermentazione alcolica distrugge la patulina, quindi i prodotti fermentato

non la contengono.

Il grado di contaminazione è generalmente proporzionale a quello di ammu mento, ma la

tossina rimane con nata alle parti ammu te.

L’asportazione della parte marcia equivale a rimuovere circa il 99% della patella, tranne

che nelle mele dove viene ritrovata anche più in profondità.

Le patuline sono prodotti che hanno spiccate attività antibiotiche e vanno a creare

scompensi a livello intestinale, andando ad alterare la ora microbica; possono arrivare a

causare danni ai tessuti dell’apparato digerente, come emorragie.

Le condizioni ottimali per la produzione della patulina sono 21°C e pH 3-6.5

Il livello massimo tollerabile di assunzione giornaliera è di 0.4 ug/kg di peso corporeo.

Fusarium,

Un altro gruppo di funghi tossinogeni sono i che producono tricoteceni,

zearalenoni, fumonisine.

Il materiale di partenza è molto spesso il cereale.

Le contaminazioni possono partire dal campo, e possono essere favorite dall’attacco di

insetti o da condizioni ambientali anomale.

Comuni nelle regioni fredde, dopo l’attacco in campo possono proseguire l’attività

tossinogena se le condizioni postraccolta rimangono adatte, 0-25°C e umidità grano 22%

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tricoteceni

I sono una famiglia di circa 60 molecole non macrocicliche, di

cui i più importanti sono:

- Fusalenone

- T-2

- Nivalenolo

- Deoxinivalenolo (DON) Tossina T-2

Causano emorragie (T-2), vomito, diarrea e dermatiti al contatto.

Agiscono anche come immunosoppressivi causando l’aumento di altre

infezioni microbiche.

Queste tossine possono inibire la sintesi proteica e legano gruppi -SH.

Il DON ha una spiccata attività emetica (vomito) ed è responsabile della

comparsa in allevamenti di suini della “sindrome emetica” e della

“sindrome da ri uto di alimento” (che insieme al vomito porta a una costante

diminuzione di peso).

Ha un limite massimo si assunzione giornaliera ssato a 1 ug/kg di DON

peso.

Zeralenone (tossina F-2) agisce sui recettori degli estrogeni.

È da considerare una micotossina ad attività estrogena non

steroidea prodotta da mu e del genere Fusarium.

Porta a seri problemi di fertilità ed aborti, ha azione uterotro ca

Ha una tossicità acuta molto bassa (pari a 0): 10000 mg/kg nei topi.

fumosine

Le sono esotossine, di cui la più conosciuta e studiata è la

B1.

Viene prodotta da molti Fusaria.

Interferisce sul metabolismo degli s ngolipidi, importanti costituenti del plasmalemma e

delle membrane biologiche in generale.

È connessa a:

- Leucoencefalomalacia, liquefazione della sostanza bianca

(equini e conigli)

- Edema polmonare (suini)

- Apoptosi del fegato (topi)

- Cancro esofageo (uomo)

Al contrario di molte micotossine, che sono solubili in solventi polare, le fumosine sono

idrosolubili.

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Alternaria

La micotossine prodotte dal genere vengono rinvenuta in succhi di frutta,

polpa di pomodoro, carote, frutti di bosco, olio e birra.

Le tossine prodotte sono:

- Acido tenuazoico, dotato di elevata tossicità (convulsioni,

emorragie gastrointestinali)

- Alterorossine, attività mutagena

- Alternariolo

Producono una riduzione delle difese immunitarie, e una

riduzione della fertilità sessuale in quando vanno a ridurre il

progesterone.

Possono andare a mutare alcune linee cellulari e promuovono Acido Tenuazoico

la proliferazione delle cellule tumorali

endotossine

Le possono essere considerate meno pericolose perché sono nel micelio

dei funghi e trattenute all’interno di esso.

Esse tuttavia sono i veleni, e i principali generi produttori di queste tossine sono l’Amanita

Boletus.

e il termolabili,

Alcune endotossine sono la cottura dei funghi ne abbatte moltissimo la

concentrazione.

Armillaria mellea è il chiodino, e contiene delle tossine termolabili.

termostabili.

Esistono anche delle tossine sindrome a lunga latenza.

Possiamo de nire le tossine termostabili come causanti di

I sintomi di una sindrome a lunga latenza sono:

- I fase, disturbi e dolori gastrointestinali

- II fase, apparente miglioramento

- III fase, insu cienza epatica acuta con grave disidratazione e insu cienza renale

sindrome a

Ci sono poi funghi il cui e etto del veleno è rapido, le tossine producono una

breve latenza.

muscaria

L’Amanita in forte dose è letale in poco tempo.

Ci sono poi funghi che provocano allucinazioni, e di essi è vietata la commercializzazione.

Essi però vengono venduti di sottobanco e sottoposti a sequestri.

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DIFESA CON MEZZI CHIMICI

I principali agrofarmaci, o mezzi chimici, utilizzati per la difesa delle piante sono:

- Fungicidi

- Anti siopatie

- Disinfettanti

- Sostanze Naturali

Un agrofarmaco è composto da 3 componenti fondamentali:

- Sostanza attiva

- Uno o piu coadiuvanti

- Coformulanti

Per sostanza attiva si intende l’elemento chimico o un suo composto che possiede

attività nei confronti di organismi nocivi o dei vegetali

Per coadiuvante si intende una sostanza in grado di aumentare l’e cacia della sostanza

attiva e di favorirne la distribuzione

Per coformulanti si intende una sostanza in grado di ridurre la concentrazione della

sostanza attiva, come ad esempio sostanze inerti e diluenti

Riguardo all’interazione con il prodotto vegetale una caratteristica importante è la sua

sistemicita o capacita di penetrare i tessuti ed essere traslocato, si distinguono in:

- Prodotti di copertura, che si localizzano sulla super cie vegetale e svolgono azione di

prevenzione

- Prodotti sistemici, seguono la via xilematica della linfa grezza

- Prodotti citotropici, non sono traslocatili ma sono in grado di penetrare i tessuti

super ciali

In Italia l’impiego di antibiotici contro i batteri è vietato, e pertanto la maggior parte dei

mezzi chimici di lotta contro le malattie post-raccolta è rappresentato dai fungicidi

fungicidi

I sono molecole caratterizzate dalla tossicità, che è in se una proprietà

intrinseca del principio attivo.

Le molecole possono avere attività su uno a più siti nell’intreccio delle vie metaboliche di

una cellula:

- Polisito, agiscono su diversi processi o diversi passaggi delle vie metaboliche

- Monosito, agiscono su un’unica funzione

In parallelo e quasi sovrapposta a questa classi cazione esiste un’altra classi cazione,

che tiene conto del fatto che i f