Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formule gastronomiche

Sodio, zuccheri e grassi saturi nella dieta

L'assunzione di 2 acidi grassi essenziali (omega 6 e omega 3) porta a una minore insorgenza di malattie cardiovascolari. La fibra svolge un'ottima prevenzione cardiovascolare, infatti essa riduce i livelli di colesterolo totale e di LDL, riduce i lipidi saturi e quelli di tipo trans, riduce la pressione sanguigna e dà un maggiore senso di sazietà. Se la mettiamo in relazione con l’obesità, assumere tanta fibra significa assumere tanta frutta e verdura; introducendo più acqua e meno energia si ha la sensazione di sazietà. Infine, per quanto riguarda il sodio, dovremmo assumerne meno: oggi ne assumiamo 3 volte tanto (più di 10 g di sale al giorno) e lo troviamo soprattutto nei prodotti formulati.

Sale e sodio

In un adulto sono presenti circa 92 grammi di sodio, distribuiti nel sangue (ben il 40% del sodio totale nell'organismo si trova nei liquidi extracellulari), nel tessuto osseo, nei connettivi e nel tessuto cartilagineo. Il sodio regola il passaggio di fluidi e dei nutrienti all'interno e all'esterno delle cellule e partecipa alla trasmissione dell'impulso nervoso. Quello presente nelle ossa rappresenta invece una riserva cui l'organismo può attingere in caso di necessità per regolare il pH del sangue.

La fonte principale di sodio nell'alimentazione occidentale è il sale da cucina. Fra i cibi che ne sono ricchi sono inclusi formaggi, salumi, insaccati e la maggior parte degli altri alimenti confezionati. Il cereale è l’alimento in natura più ricco di sale a causa della trasformazione successiva (cornflakes). Il contributo del sodio presente nell'acqua che beviamo ogni giorno è praticamente nullo.

Ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali un adulto ha bisogno di 100-600 mg di sodio al giorno, pari a circa 0,25-1,5 grammi di sale (la dieta degli italiani apporta in media quasi 12 grammi di sale al giorno, superando di dieci volte le reali necessità). Tale quota viene facilmente assicurata da una dieta varia e bilanciata, senza la necessità di aggiungere sale alle pietanze.

Il sodio alimentare è facilmente assorbito nel tratto finale dell'intestino tenue, detto ileo. Quello in eccesso viene eliminato attraverso le urine e, in misura minore, con la sudorazione e con le feci. Il rene rappresenta il principale agente regolatore del metabolismo del sodio; a tale processo partecipano anche numerosi organi e messaggeri chimici, tra questi, il più noto è sicuramente l'aldosterone che aumenta il riassorbimento del sodio e l'eliminazione degli ioni potassio.

Un importante meccanismo per limitare i dannosi effetti del sodio in eccesso è garantire al nostro corpo una regolare assunzione di potassio, che si trova principalmente nella frutta e nella verdura. In particolare, un eccessivo consumo di sale può essere responsabile di malattie come:

• Ipertensione: il sale è dannoso soprattutto per le persone che soffrono di pressione alta. Sebbene un organismo sia perfettamente in grado di eliminare l'eccesso di sodio, assumere troppo sale, a lungo andare, favorisce l'insorgenza della malattia nelle persone predisposte.
• Osteoporosi: l'eccesso di sale favorisce l'escrezione renale di calcio, di cui la dieta è spesso povera. Il calcio è un minerale essenziale per le ossa e una sua carenza aumenta significativamente il rischio di osteoporosi.
• Obesità: chi consuma regolarmente cibi salati corre un maggior rischio di diventare obeso. Il sale, si sa, non ha calorie ma stimola la sete che può essere soddisfatta con bibite zuccherate o alcoliche. In questo caso è facile assumere calorie extra (circa 50-150 kcal per lattina da 330 ml), poco sazianti e di cui spesso non ci si rende conto.
• Ictus
• Cancro allo stomaco: il consumo elevato di sale provoca danni alle pareti dello stomaco e favorisce la formazione di sostanze cancerogene.

Sale iodato

La scelta di aggiungere lo iodio al sale comune è stata presa per ridurre l'incidenza di problemi tiroidei nella popolazione. Questo minerale, contenuto soprattutto in alghe, pesce, rape e spinaci, è infatti essenziale per la sintesi degli ormoni tiroidei. Una sua carenza nell'alimentazione può causare l'ipotiroidismo e la dieta Italiana ne è spesso povera.

Il sale iodato dev'essere impiegato crudo; inutile aggiungerlo alla pasta durante la cottura in quanto le alte temperature distruggono questo importantissimo minerale. Nonostante tutto negli individui in buono stato di salute, si consiglia di non superare i 6 grammi di sale iodato al giorno.

Evoluzione dei consumi di sale

Durante l’evoluzione, l’assunzione di sale da parte dell’uomo era inferiore a 0,25 g/die (0,1 g di sodio), poi circa 5000 anni fa i cinesi hanno scoperto che il sale poteva essere utilizzato per conservare gli alimenti. Il sale poi acquisì una grande importanza economica tanto che è stato il più tassato e commercializzato prodotto di base nel mondo, raggiungendo un picco di assunzione intorno al 1870.

Tuttavia, con l’invenzione del frigorifero e del congelatore, il sale non era più indispensabile come conservante. Dopo un periodo di calo dei consumi, con l’aumento dell’impiego di alimenti trasformati, l’apporto di sale con la dieta è nuovamente aumentato.

Limitare l'apporto di sale con gli alimenti è tutto sommato facile, basta adottare alcuni semplici accorgimenti:

• Non salare le pietanze.
• Utilizzare poco sale durante la cottura (quando si prepara la pasta abituarsi, per esempio, ad aggiungere il sale a cottura ormai terminata; in questo modo si riduce la quantità di sale assorbito dalla pasta).
• Limitare il consumo di cibi conservati sotto sale o trasformati (insaccati, formaggi, patatine ecc.).
• Limitare il consumo di cibi confezionati.
• Esaltare la sapidità dei cibi con spezie, limone o aceto tradizionale/balsamico.
• Nebulizzarlo così da averlo solo in superficie e non all’interno del prodotto (es. carne).

Basterebbe che lo stato intervenisse ponendo dei limiti all'aggiunta di sale negli alimenti conservati, per risparmiare ogni anno numerose vite e parecchi milioni di euro nella spesa sanitaria nazionale. In Inghilterra e soprattutto in Finlandia tale limitazione ha ridotto notevolmente la mortalità da ictus cerebrale. In America, dove il consumo di sale è aumentato del 50% negli ultimi 15 anni, l'incidenza di tali malattie è invece nettamente aumentata.

Funzioni dell’etichetta

Il contenuto di un’etichetta è destinato a fornire una vera, corretta e trasparente informazione al consumatore. L’etichetta degli alimenti, oltre a fornire informazioni necessarie relative al prodotto commercializzato, può essere utilizzata dal produttore come mezzo per valorizzare i propri prodotti e dal consumatore per fare scelte più attente e in linea con le sue necessità.

Carboidrati e indice glicemico

L’indice glicemico di un alimento indica la velocità con cui i carboidrati contenuti in un alimento vengono idrolizzati, cioè digeriti. È infatti una misurazione basata sull’effetto immediato che un determinato alimento contenente carboidrati ha sul livello di glucosio nel sangue. Carboidrati più semplici (come pane bianco, corn flakes) vengono idrolizzati più velocemente e alzano pertanto notevolmente la glicemia (livello di glucosio nel sangue), che viene abbassata producendo insulina. Al contrario, carboidrati più complessi (frutta, vegetali, legumi, cereali integrali) vengono idrolizzati più lentamente e hanno bassi valori di GI. Picchi elevati di glicemia provocano uno stress all’organismo.

La maggior parte degli studi suggerisce che un consumo di zuccheri fino al 20-25% dell’energia totale non abbia effetti negativi, a condizione che il peso corporeo sia mantenuto costante (non oltre il 15% dell’energia totale giornaliera).

Grassi saturi

L’assunzione di lipidi dovrebbe coprire circa il 25% dell’apporto energetico durante la giornata. Si deve porre attenzione alla quantità assunta di trigliceridi, di acidi grassi saturi, di colesterolo e di acidi grassi trans che se assunti in grandi quantità predispongono l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Gli effetti positivi derivano dall’introduzione di acidi grassi della serie omega 3, omega 6 e acidi grassi polinsaturi (PUFA).

Tra i polinsaturi è molto importante inoltre introdurre con gli alimenti gli acidi grassi essenziali quali acido linoleico e acido linolenico perché l’organismo non è in grado di sintetizzarli, che possono essere convertiti rispettivamente in acidi grassi della serie omega 6 (acido arachidonico) e omega 3 (EPA e DHA).

Legami di produzione nella ristorazione collettiva/Camst

Camst è un’impresa leader nella ristorazione italiana. Porta la qualità della cucina di casa nelle scuole, nelle aziende, nella città, negli ospedali, nelle fiere. Dopo il 2010 la ristorazione collettiva sta andando in forte crisi e si stanno trasformando in società multi servizi (pulizie, manutenzioni, attività di giardinaggio) per offrire un servizio a 360 gradi al cliente.

I sistemi produttivi nella ristorazione collettiva sono distinti in:

Preparazione tradizionale

• Legame espresso: pasti preparati appena prima del consumo
• Legame fresco/caldo: pasti preparati nello stesso giorno in cui è previsto il consumo, ma in anticipo

Preparazione pasti per consumo differito

• Legame refrigerato: preparazione dei pasti svincolata dal momento del loro consumo
• Sous vide: Low Temperature Long Time
• Legame surgelato: preparazione dei pasti svincolata dal momento del loro consumo

Legame espresso

Poco tempo tra preparazione del cibo e consumo. Non richiede un sistema di conservazione particolare.

Difficilmente applicabile all'interno di una struttura ospedaliera o scolastica, per difficoltà logistiche e organizzative:

• Distanze da percorrere
• Numero di utenze
• Carenze a livello di attrezzature e impianti
• Applicabile nella ristorazione commerciale, che prevede preparazione e immediato consumo del pasto

Legame fresco/caldo

Evoluzione del legame espresso. Produzione vincolata temporalmente e spazialmente al consumo. Stress da produzione due volte al giorno. Mantenuto in contenitori termici (T>65°C o T<4°C) monoporzione o pluri-porzione. Veicolazione e consumo entro 2/3 ore.

Legame refrigerato

Estende la shelf-life (3 giorni) mentre con il cook and chill (5 giorni). Mantiene i requisiti igienici, sensoriali e nutrizionali. Solo se le materie prime sono idonee e le procedure di produzione e conservazione rigorose.

Le fasi:

• Cottura secondo le consuete procedure
• Abbattimento rapido ed accurato dei prodotti appena cotti
• Stoccaggio e conservazione in cella frigorifera a T compresa tra 0 e 3°C per una durata massima di 5 giorni
• Rigenerazione poco prima del servizio
• Distribuzione dei pasti

Vassoio personalizzato

Il sistema Cook and Chill è un sistema riconosciuto e praticato da molto tempo in tutto il mondo che permette l'utilizzo del vassoio personalizzato al fine di una perfetta sovrapposizione con le esigenze dell’utente, una migliore presentazione delle pietanze ed una maggiore gradibilità da parte del commensale.

• Selezione delle materie prime: Una materia prima di scarsa qualità al momento dell'acquisto certamente non migliorerà con la cottura. Sarà fondamentale, quindi, controllare la qualità delle materie prime verificando i metodi di manipolazione e distribuzione utilizzati dal fornitore.
• Conservazione delle materie prime: Dopo aver acquistato materie prime di buona qualità, occorre conservarle in modo sicuro e in ottime condizioni fino al momento del loro utilizzo. Ciò implica il rispetto dei principi fondamentali di igiene alimentare, allo scopo di garantire temperature e livelli di umidità adeguati.
• Preparazione: Uso di piani di lavoro separati e di utensili diversi per la preparazione di prodotti quali il pesce crudo, la carne rossa e il pollame, per evitare ogni contaminazione. Preparare il cibo in un'area separata da quelle destinate alla cottura e alla post-cottura.
• Cella di scongelamento controllato. Si sconsiglia l'uso di forni a microonde almeno che questi siano specificatamente progettati per assicurare uno scongelamento uniforme (scongelamento rapido = zone fredde all'interno degli alimenti). Tagli di carne con un peso non superiore ai 2.5 kg o uno spessore superiore ai 100 mm per garantire un adeguato raffreddamento.
• Cottura: indipendentemente dalla natura del prodotto che si sta cuocendo o dal metodo di cottura utilizzato, è fondamentale che la temperatura interna degli alimenti raggiunga almeno i 70°C e si mantenga su tale valore per almeno due minuti, al fine di assicurare che tutti i microrganismi patogeni presenti nell'alimento siano eliminati; è opportuno servirsi di un termometro sonda.
• Porzionatura: In base alla tipologia di distribuzione (MULTIPORZIONE o MONOPORZIONE) si procederà alla porzionatura dei pasti utilizzando una linea di confezionamento che deve essere inserita in ambiente compartimentato e climatizzato. Una volta terminata l’eventuale operazione di porzionatura, le diverse confezioni verranno avviate all’abbattimento.
• Abbattimento: Terminate le operazioni di cottura si introducono i cibi in cella di raffreddamento rapido che deve essere in grado di raffreddare gli alimenti a una temperatura compresa tra 0 ° C e +3 ° C nel tempo di 90 minuti. Lo scopo di questo requisito non è soltanto quello di assicurare la sicurezza degli alimenti ma anche quello di preservare l'aspetto, la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti. La cella di raffreddamento deve essere dotata di una o più sonde che consentano di monitorare costantemente la temperatura degli alimenti. I tagli di carne troppo grandi, o qualsiasi altro alimento particolarmente voluminoso, potrebbero non raffreddarsi abbastanza velocemente. In tal caso, è opportuno dividerli in porzioni quando sono ancora caldi e quindi raffreddarli. La velocità di raffreddamento dipende da forma, dimensione e densità del prodotto, così come dal contenuto di umidità, dalla capacità di riscaldamento e dalla temperatura di ingresso.
• Conservazione: Gli alimenti raffreddati devono essere conservati in una cella di refrigerazione a una temperatura tra 0 ° C e +3 ° C al fine di tenere sotto controllo lo sviluppo dei microrganismi. È necessario usare una cella frigorifera o una camera fredda progettata specificatamente per la conservazione di alimenti raffreddati ed utilizzare tale apparecchiatura solo per prodotti preparati col sistema della cottura/refrigerazione. Rispettando le condizioni di cui sopra, gli alimenti possono essere conservati fino a cinque giorni. Per evitare che i prodotti vengano conservati più a lungo e che debbano quindi essere buttati via, è opportuno predisporre un efficiente sistema di rotazione delle scorte. La cosa più semplice è applicare il metodo "fifo"(primo entrato, primo uscito) e usare etichette colorate (un colore diverso per ogni giorno della settimana) su cui siano riportate la data di scadenza, la data di produzione e la descrizione del prodotto. Se, per qualsiasi ragione, durante la conservazione o la distribuzione, il cibo raggiunge una temperatura superiore a +3°C, ma comunque inferiore a +10°C, esso va consumato entro 12 ore. Nel caso in cui gli alimenti conservati vadano oltre la data di scadenza o raggiungano una temperatura superiore a 10°C, essi dovranno essere eliminati perché non più idonei al consumo.

All’interno del sistema produttivo a legame refrigerato, Camst ha inserito una importante chiave tecnologica: il confezionamento in atmosfera protettiva. L'atmosfera protettiva, ATP o MAP, è una tecnologia di confezionamento dei prodotti alimentari che, grazie alla sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservazione (shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare quelli deperibili, mantenendo inalterati le caratteristiche organolettiche e di freschezza, i principi nutrizionali, l'aspetto, il sapore dell'alimento e la sicurezza alimentare.

Legame surgelato

Con il legame surgelato, si è svincolato per la prima volta, la produzione di un piatto/pasto dal suo consumo (diverse settimane/mesi). Non tutti i cibi si prestano ad essere surgelati a causa della modifica dell’aspetto e della consistenza del cibo (minore appetibilità) e delle difficoltà ad assicurare la catena del freddo (-18 °C). Inoltre, i costi d’impianto e di gestione comportano un elevato dispendio energetico.

Sous vide

Migliore qualità e succulenza del prodotto grazie all’utilizzo delle basse temperature di cottura di 70°-80°C rispetto alle temperature tradizionali per conduzione o convezione di 110°-130°C. Migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione drastica di condimenti e aromi necessari, stimata nel 60% in meno rispetto alle cotture tradizionali. Pianificazione del sistema di approvvigionamento e gestione delle scorte, grazie all’assenza di sprechi e alla pianificazione del lavoro in fase di produzione, conservazione, rigenerazione. Corretta gestione e controllo dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare (diete speciali, etnico religiose) nelle comunità scolastiche e socio-sanitarie. Migliore organizzazione del lavoro e velocità di esecuzione.