Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formule gastronomiche

LEGAME REFRIGERATO:

Estende la shelf-life (3 giorni) mentre con il cook and chil (5 giorni)

 Mantiene i requisiti igienici, sensoriali e nutrizionali

 Solo se le materie prime sono idonee e le procedure di produzione e conservazione

 rigorose

LE FASI

Cottura secondo le consuete procedure

 Abbattimento rapido ed accurato dei prodotti appena cotti

 Stoccaggio e conservazione in cella frigorifera a T compresa tra 0 e 3°C per una durata

 massima di 5 giorni

Rigenerazione poco prima del servizio

 Distribuzione dei pasti



VASSOIO PERSONALIZZATO:

Il sistema Cook and Chill è un sistema riconosciuto e praticato da molto tempo in tutto il mondo

che permette l'utilizzo del vassoio personalizzato al fine di una perfetta sovrapposizione con le

esigenze dell’utente, una migliore presentazione delle pietanze ed una maggiore gradibilità da

parte del commensale.

1. SELEZIONE DELLE MATERIE PRIME: Una materia prima di scarsa qualità al momento

dell'acquisto certamente non migliorerà con la cottura. Sarà fondamentale, quindi,

controllare la qualità delle materie prime verificando i metodi di manipolazione e

distribuzione utilizzati dal fornitore.

2. CONSERVAZIONE DELLE MATERIE PRIME: Dopo aver acquistato materie prime di buona

qualità, occorre conservarle in modo sicuro e in ottime condizioni fino al momento del

loro utilizzo. Ciò implica il rispetto dei principi fondamentali di igiene alimentare, allo

scopo di garantire temperature e livelli di umidità adeguati.

3. PREPARAZIONE:

Uso di piani di lavoro separati e di utensili diversi per la preparazione di prodotti

 quali il pesce crudo, la carne rossa e il pollame, per evitare ogni contaminazione.

Preparare il cibo in un'area separata da quelle destinate alla cottura e alla post‐

 cottura.

Cella di scongelamento controllato. Si sconsiglia l'uso di forni a microonde

 almeno che questi siano specificatamente progettati per assicurare uno

scongelamento uniforme (scongelamento rapido = zone fredde all'interno degli

alimenti).

Tagli di carne con un peso non superiore ai 2.5 kg o uno spessore superiore ai

 100 mm per garantire un adeguato raffreddamento.

4. COTTURA: indipendentemente dalla natura del prodotto che si sta cuocendo o dal

metodo di cottura utilizzato, è fondamentale che la temperatura interna degli alimenti

raggiunga almeno i 70°C e si mantenga su tale valore per almeno due minuti, al fine di

assicurare che tutti i microrganismi patogeni presenti nell'alimento siano eliminati; è

opportuno servirsi di un termometro sonda.

5. PORZIONATURA: In base alla tipologia di distribuzione (MULTIPORZIONE o

MONOPORZIONE) si procederà alla porzionatura dei pasti utilizzando una linea di

confezionamento che deve essere inserita in ambiente compartimentato e climatizzato.

Una volta terminata l’eventuale operazione di porzionatura, le diverse confezioni

verranno avviate all’abbattimento.

6. ABBATTIMENTO: Terminate le operazioni di cottura si introducono i cibi in cella di

raffreddamento rapido che deve essere in grado di raffreddare gli alimenti a una

temperatura compresa tra 0 ° C e +3 ° C nel tempo di 90 minuti. Lo scopo di questo

requisito non è soltanto quello di assicurare la sicurezza degli alimenti ma anche quello

di preservare l'aspetto, la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale degli alimenti. La

cella di raffreddamento deve essere dotata di una o più sonde che consentano di

monitorare costantemente la temperatura degli alimenti.

I tagli di carne troppo grandi, o qualsiasi altro alimento particolarmente voluminoso,

potrebbero non raffreddarsi abbastanza velocemente. In tal caso, è opportuno dividerli

in porzioni quando sono ancora caldi e quindi raffreddarli.

La velocità di raffreddamento dipende da forma, dimensione e densità del prodotto, così

come dal contenuto di umidità, dalla capacità di riscaldamento e dalla temperatura di

ingresso.

7. CONSERVAZIONE: Gli alimenti raffreddati devono essere conservati in una cella di

refrigerazione a una temperatura tra 0 ° C e +3 ° C al fine di tenere sotto controllo lo

sviluppo dei microrganismi.

È necessario usare una cella frigorifera o una camera fredda progettata

specificatamente per la conservazione di alimenti raffreddati ed utilizzare tale

apparecchiatura solo per prodotti preparati col sistema della cottura/refrigerazione.

Rispettando le condizioni di cui sopra, gli alimenti possono essere conservati fino a

cinque giorni.

Per evitare che i prodotti vengano conservati più a lungo e che debbano quindi essere

buttati via, è opportuno predisporre un efficiente sistema di rotazione delle scorte. La

cosa più semplice è applicare il metodo "fifo“(primo entrato, primo uscito) e usare

etichette colorate (un colore diverso per ogni giorno della settimana)su cui siano

riportate la data di scadenza, la data di produzione e la descrizione del prodotto.

Se, per qualsiasi ragione, durante la conservazione o la distribuzione, il cibo raggiunge

una temperatura superiore a +3°C, ma comunque inferiore a +10°C, esso va

consumato entro 12 ore.

Nel caso in cui gli alimenti conservati vadano oltre la data di scadenza o raggiungano

una temperatura superiore a 10°C, essi dovranno essere eliminati perché non più idonei

al consumo.

All’interno del sistema produttivo a legame refrigerato, Camst ha inserito una importante

chiave tecnologica: il confezionamento in atmosfera protettiva. L'atmosfera protettiva,

ATP o MAP, è una tecnologia di confezionamento dei prodotti alimentari che, grazie alla

sostituzione dell'aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservazione

(shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare quelli deperibili, mantenendo inalterati le

caratteristiche organolettiche e di freschezza, i principi nutrizionali, l'aspetto, il sapore

dell'alimento e la sicurezza alimentare

LEGAME SURGELATO:

Con il legame surgelato, si è svincolato per la prima volta, la produzione di un piatto/pasto dal suo

consumo (diverse settimane/mesi)

Non tutti i cibi si prestano ad essere surgelati

 Modifica dell’aspetto e della consistenza del cibo (minore appetibilità)

 Difficoltà ad assicurare la catena del freddo (‐18 °C)

 Costi d’impianto e di gestione (elevato dispendio energetico)



SOUS VIDE:

Migliore qualità e succulenza del prodotto grazie all’utilizzo delle basse temperature di cottura di 7

0°‐80°C rispetto alle temperature tradizionali per conduzione o convezione di 110°‐130°C;

Migliore digeribilità del prodotto grazie alla riduzione drastica di condimenti e aromi

 necessari, stimata nel 60% in meno rispetto alle cotture tradizionali;

Pianificazione del sistema di approvvigionamento e gestione delle scorte, grazie all’assenz

 a di

sprechi e alla pianificazione del lavoro in fase di produzione, conservazione, rigenerazione;

Corretta gestione e controllo dei prodotti destinati ad un'alimentazione particolare (diete

 speciali, etnico religiose) nelle comunità scolastiche e socio‐sanitarie;

Migliore organizzazione del lavoro e velocità di esecuzione, con azzeramento dei resi e

 degli scarti e gestione efficace dei picchi di lavoro.

DISTRIBUZIONE:

LEGAME FRESCO/CALDO:

MULTIPORZIONE: problemi legati all'igiene, porzionature, mantenimento delle

 temperature

VASSOIO PERSONALIZZATO: servizio molto qualificante e difficoltoso da gestire.



Rischi: piatti a T non ottimale, proseguimento della cottura, disseccamento superficiale,

riduzione della qualità sensoriale e nutrizionale.

RIGENERAZIONE PER IL LEGAME REFRIGERATO:

Scelte diverse in funzione della modalità di confezionamento del pasto

Multiporzione

 Vassoio personalizzato

 Costi delle attrezzature

 Richieste energetiche

 Rapporto costi/benefici



PROCESSO DI RIATTIVAZIONE:

Forni o carrelli a convezione o aria forzata

 Forni a microonde

 Piastre a induzione elettromagnetica

 A contatto



GESTIONE CENTRO DI COTTURA:

REG. CE. 178/2002: Stabilisce:

i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare

 istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare

 fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare



TRACCIABILITA’: è un insieme di procedure, utilizzate dell’imprenditore, finalizzate a seguire un

prodotto, o un insieme, un lotto, o tutti i prodotti, da monte a valle (cioè dal produttore fino

all’ultimo commerciante), attraverso la filiera, da un soggetto all’altro, lasciando ad ogni

passaggio opportune tracce.

RINTRACCIABILITA’: procedimento, utilizzato dal possessore del prodotto/alimento, utilizzato a

posteriori, in grado di ricostruire e/o recuperare le tracce (informazioni) costruite in precedenza

dalla tracciabilità.

Gestione Tracciabilità e Rintracciabilità:

Gestione fornitori creazione/modifica/cancellazione fornitori, gestione comunicazioni, stori

 co ordini

Scheda tecnica prodotto creazione/modifica/cancellazione schede, procedure di controllo

 modifiche, storico modifiche

Ricettario aziendale collegamento con software di prenotazione pasti, funzionalità manuali

 e semi‐automatiche per associazione ingredienti‐prodotti in magazzino.

Gestione magazzino carico e scarico dei prodotti, stoccaggio materie prime, procedure ma

 nuali e automatiche per lo scarico dei prodotti necessari

Creazione lotto, stampa etichette lotto, stampa distinte



La tecnologia del legame refrigerato, se ben impiegata, grazie alle performance delle attrezzature,

può garantire:

Sicurezza igienica degli alimenti

 Rispetto delle grammature

 Rintracciabilità dei piatti serviti

 Razionalizzazione dei processi

 Ergonomia per gli operatori

 Riduzione degli sprechi

 Buon rapporto costo‐beneficio



Per la tradizione culinaria italiana, nel nostro Paese, la produzione di pasti con il sistema del fresco‐

caldo è la preferita e più accettata dal consumatore.

Le ragioni sono diverse, tra cui:

Qualità del pasto più elevata (sensazione comune)

 Realizzazione di un maggior numero di ricette

 Adeguata sicurezza igienica (se il passaggio dalla cottura al servizio è immediato)



Il costo complessivo del sistema fresco‐caldo può essere inferiore al refrigerato?

All’aumentare dei volumi di pasti prodotti diventa necessario ottimizzare il rapporto tra:

Costo (problema per gli enti ospedalieri)

 Qualità del servizio percepito (aspetto importante per l’utente ospedalizzato e non)