Appunti Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

INTOLLERANZE DISENZIMATICHE

Possono essere: - Primitive: geneticamente determinate; - Secondarie (o acquisite): 1. Infezioni gastrointestinali; 2. Insufficienza vascolare; 3. Morbo di Crohn; 4. Enteropatia da raggi; 5. Malattia celiaca; 6. Sindrome da overgrowth batterico dell'intestino tenue. DA ALTERAZIONE DEI SISTEMI DI TRASPORTO - Intolleranza al fruttosio e al sorbitolo; - Intolleranza al trealosio e al saccarosio. FARMACOLOGICHE O CHIMICHE ALLERGENI ALIMENTARI RILEVATI NEGLI ADULTI E NEI BAMBINI Gli alimenti responsabili della stragrande maggioranza delle reazioni allergiche sono: latte, uova, arachidi, pesci, frutta secca, soia nei bambini e, negli adulti, arachidi, noci, pesci, crostacei, soia, verdura e frutta. CEREALI L'allergia al frumento può realizzarsi per la produzione di IgE specifiche nei confronti di diverse classi di proteine, dalle gliadine all'alfa-amilasi; alcune di queste proteine risultano stabili alla denaturazione termica, quindi ancora pericolose per il corpo.

soggetto allergico dopo la cottura o i comuni trattamenti tecnologici.

ARACHIDE

L'arachide è spesso responsabile di fenomeni allergici anche gravi come lo shock anafilattico. Dal punto di vista della stabilità, il potenziale allergenico dell'arachide persiste ai comuni trattamenti tecnologici, ovvero tostatura e lavorazione che porta alla produzione di derivati (burro e farina di arachide). Risulterebbe invece tollerato dalla maggior parte dei soggetti allergici l'olio di arachide che è sottoposto a processi di rettifica, in grado di allontanare quasi totalmente la frazione proteica. Sono noti casi di cross-reattività che si osservano maggiormente con la frutta a guscio (nocciola, mandorla, noce brasiliana), piuttosto che con altri legumi (fagioli, carrube...).

SOIA

Spesso utilizzata nelle formule destinate all'allattamento dei soggetti allergici al latte vaccino, la soia si è dimostrata a sua volta in grado di indurre sensibilizzazione.

È noto che il 10-14% dei soggetti allergici al latte vaccino diventa allergico anche alla soia. Relativamente alla stabilità ai trattamenti tecnologici, la soia come l'arachide mantiene il suo potenziale antigenico, ovvero la capacità di legare le IgE circolanti, anche dopo trattamenti termici a varie temperature e per tempi diversi. L'olio di soia, in cui la rettifica determina l'allontanamento della frazione proteica, risulta tollerato dalla maggioranza dei soggetti allergici (EC 1997). Per quanto riguarda le preparazioni contenenti fitosteroli/stanoli ottenuti a partire dalla soia, è piuttosto improbabile che questi prodotti contengano residui di allergene in quantità tali da causare reazioni allergiche severe, nei soggetti allergici alla soia. SEDANO, SESAMO E SENAPE L'allergia al sedano ha una certa diffusione in Italia, in particolare nei soggetti allergici al polline di betulla. Più rara l'ipersensibilità.correlata alla sensibilizzazione all'artemisia; per quanto riguarda la sensibilizzazione a sesamo e senape, con l'avvento della cucina etnica e la diffusione del sesamo, quale ingrediente dei prodotti da forno (dolci e pane), il numero di soggetti allergici a questi due alimenti è andato aumentando progressivamente. Il sedano viene consumato sia crudo sia cotto ed in entrambi i casi sono stati registrati casi di reazioni cliniche; queste segnalazioni indicano che gli allergeni del sedano sono almeno parzialmente termostabili. In soggetti altamente allergici sono stati descritti casi di reazioni anafilattiche anche a seguito del consumo di olio di semi di sesamo. FRUTTA A GUSCIO I principali frutti a guscio coinvolti nelle reazioni allergiche sono la nocciola, la noce, l'anacardo o noce di Acajù, la noce di Pecan, la noce del Brasile, il pistacchio, la noce del Queensland o di Macadamia, la mandorla. Non tutti questi frutti hanno elevata diffusione nel nostro paese, ma la nocciola e la noce sono molto utilizzate in pasticceria e nella preparazione di dolci.Paese. Un'allergia alimentare di comune riscontro nei nostri paesi è l'allergia alla nocciola. In questo caso, come per la pesca, occorre individuare attentamente il profilo di sensibilizzazione del paziente: la nocciola contiene infatti sia profillina (correlata all'allergia al Nocciolo), ma anche Lipid Transfer Protein (LTP) e Storage Protein, non denaturate dai trattamenti termici a cui questi frutti vengono comunemente sottoposti prima della commercializzazione. Tali allergeni possono causare, nel soggetto sensibilizzato, reazioni gravi, fino anche ad anafilassi mortali se non diagnosticati correttamente. Esistono casi documentati di cross-reattività sia tra i diversi frutti a guscio, sia con legumi anche se, come già detto in precedenza, gli eventi clinici non sempre vanno in parallelo con la co-sensibilizzazione valutata con test in vitro. L'ALLERGIA AL LATTE è sicuramente la più frequente e conosciuta allergia alimentare; lasua elevataprevalenza deriva dal fatto che i neonati che non possono essere allattati al seno, vengono alimentati conformule a base di latte vaccino. L'immaturità funzionale dell'apparato gastro-intestinale e del sistema immunitario nei primi anni di vita, fanno sì che l'allergia al latte vaccino compaia in percentuali variabilitra il 2 e il 7% dei bambini. L'allergia al latte vaccino ha normalmente un'evoluzione favorevole con l'insorgenza della tolleranza nella grande maggioranza dei casi entro i tre anni di vita. Le proteine del latte sono classificate in caseine e sieroproteine, che costituiscono l'80 e il 20%, rispettivamente, delle proteine totali del latte. Dal momento che la beta-lattoglobulina è assente nellatte di donna, si credeva in passato che questa proteina rappresentasse l'allergene maggiore del latte vaccino. Con il tempo si è invece evidenziato che anche le caseine sono allergeni maggiori e chespesso si verificano co-sensibilizzazioni. In pratica, molti soggetti allergici al latte vaccino risultano reattivi a più di una proteina.

TRATTAMENTI TECNOLOGICI

Relativamente alla stabilità ai processi tecnologici:

• Le caseine sono stabili ai trattamenti termici, a cui viene comunemente sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione, UHT);
• La β-lattoglobulina e le altre proteine del siero vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dai trattamenti termici.

Nettamente superiore è la tolleranza alle proteine del latte sottoposte a digestione enzimatica ed è proprio su questo principio che sono state ideate le formule a base di proteine idrolizzate, destinate all'allattamento dei neonati allergici al latte vaccino. La gran parte degli allergici alle proteine del latte vaccino non sono in grado di tollerare nemmeno il latte di altri mammiferi, in particolare quello di capra o di pecora, per la elevata omologia tra le proteine.

particolare le caseine. Meno somiglianti invece sono il latte di asina, cavalla e cammella, la cui tolleranza va comunque verificata caso per caso.

UOVA

Anche le uova sono frequentemente coinvolte nelle forme allergiche infantili e, come per il latte, si osserva una tendenza all'acquisizione della tolleranza nei primi anni di vita.

I principali allergeni dell'uovo sono tutte proteine dell'albume, in particolare ovoalbumina e ovomucoide. Il lisozima sembrerebbe responsabile della sensibilizzazione solo in un limitato numero di soggetti. Nel tuorlo sono presenti le stesse 18 proteine allergeniche dell'albume, seppure in quantità inferiore (circa ¼). Solo nel caso della livetina si può parlare di un allergene vero e proprio del tuorlo.

La stabilità degli allergeni dell'uovo è elevata e le reazioni cliniche si evidenziano sia dopo il consumo di uovo crudo che di uovo cotto.

Come per il latte è stato di recente dimostrato che

circa la metà dei bambini allergici all'uovo sono in grado di tollerare l'uovo cotto estensivamente al forno con il grano (ad esempio biscotti o ciambellone). Essendo l'uovo un ingrediente molto diffuso nel settore alimentare, la dieta dei soggetti portatori di questa allergia deve necessariamente avvalersi di un'attenta lettura delle etichette. I pesci rappresentano una complessa classe di alimenti, con relazioni filogenetiche molto diversificate. L'allergia al pesce è ben conosciuta e si manifesta sia in età pediatrica che in età adulta. Nonostante il numero molto elevato di pesci inclusi nella dieta mondiale, solo alcuni allergeni di origine ittica sono stati identificati dal punto di vista molecolare; tra questi, quello meglio caratterizzato è la parvalbumina del merluzzo e del salmone, nota come Allergene M. L'Allergene M è stabile al calore e alla digestione; un caso di anafilassi è stato registrato in.seguito al consumo di patatine fritte in un olio usato in precedenza per friggere merluzzo. CROSTACEI E MOLLUSCHI

Anche crostacei e molluschi includono un elevato numero di specie, più o meno vicine dal punto di vista filogenetico. Tra le diverse specie sicuramente il gambero è quello più frequentemente responsabile di reazioni cliniche negli adulti.

Anche in questo caso solo pochi allergeni sono stati studiati dal punto di vista molecolare e tra questi, la tropomiosina è l'allergene più conosciuto.

La tropomiosina è stabile al calore e quindi può determinare reazioni cliniche dopo il consumo di crostacei (e molluschi) sia crudi che cotti.

CELIACHIA

Intolleranza alimentare cronica immuno-mediata alle prolamine alcol-solubili (antigeni) dei cereali tossici, che insorge in soggetti geneticamente predisposti. Malattia autoimmune cioè diretta contro componenti dell'organismo umano. Enteropatia caratterizzata da alterazioni più o meno gravi della mucosa intestinale.

meno gravi dellamucosa digiunale, che decorre con modalità diverse.L'autodistruzione della mucosa dell'intestino tenue è rappresentata da un’alterazione anatomica tipicacaratterizzata da scomparsa dei villi con conseguente appiattimento della mucosa:Antigeni: e prolamine (gliadine del frumento, secaline della segale e ordeine dell’orzo);Terapia: dieta priva dei cereali tossici per tutta la vita.30GLUTINEIl glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua ed energiameccanica, di due tipi di proteine: la prolamina (gliadina per il frumento) e la glutenina presentiprincipalmente nell'endosperma delle cariosside di cereali quali frumento, farro, segale e orzo.Il glutine è definito come la frazione proteica del frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticaleo i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5M NaCl e alla quale i celiaci sonointolleranti.Le prolamine

Le frazioni del glu sono definite come: