Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

Scienze e tecnologie della ristorazione A.S. 2020/2021

Prof. Paolo Simonetti

Marianna Sala

Linee guida per una sana alimentazione

Il problema dell'obesità è un problema che si manifesta a livello globale. Guardando i dati, si vede che il numero dei ragazzi sovrappeso o obesi è aumentato di 11 volte negli ultimi 40 anni: con l'accelerazione dei cambiamenti a livello sociale, di alimentazione e di stile di vita, si è giunti a questi cambiamenti. Da una parte c'è un miglioramento delle aspettative di vita rispetto a quelle attuali, ma il problema che sta provocando un disagio notevole nei paesi industrializzati è legato alla qualità della vita. Alla nascita si hanno aspettative di vita molto importanti, ma poi si altera la qualità con un comportamento completamente scorretto.

Un'altra problematica che è emersa negli ultimi anni è il degrado ecologico e i cambiamenti climatici che avvengono a livello globale. C'è una strettissima correlazione tra impatto ambientale e alimentazione: c'è un'attenzione sempre maggiore anche dal punto di vista dell'educazione nel cercare di legare questi due aspetti. L'alimentazione deve essere bilanciata e corretta per evitare il problema del sovrappeso e dell'obesità, ma anche perché un'alimentazione bilanciata permette di ridurre l'impatto ambientale.

Ci sono tantissime convenzioni a livello mondiale dove si pongono dei limiti da raggiungere nei prossimi decenni per ridurre l'impatto ambientale e se questo non dovesse avvenire, la situazione diventerebbe probabilmente irreversibile. Quindi c'è tanta attenzione agli aspetti ambientali anche nei capitolati di appalto per la scelta di certe tipologie di materie prime, alle strategie di produzione del pasto per ridurre l'impatto ambientale e avere un sistema più sostenibile di produzione.

Il messaggio critico è tutto quello che viene trasferito attraverso i media e che arriva soprattutto ai giovani, perché un certo tipo di educazione la si acquisisce nei primi anni di vita e se questo comportamento è corretto nei primi anni di vita diventa poi più facile mantenerlo anche in età adulta. Tutte le modifiche che possono avvenire anche nel primo anno di vita comportano poi delle maggiori suscettibilità di insorgenza di malattie anche in età adulta.

In queste valutazioni passano i messaggi che: fast food, bevande zuccherate, alcool e tabacco sono aspetti critici già in adolescenti e ragazzi che poi permangono anche in età adulta. In alcuni paesi i bambini vedono 30.000 annunci pubblicitari in televisione in un anno, e questi sono annunci che riguardano anche l'alimentazione e il problema è che sono annunci che pubblicizzano prodotti con valenza nutrizionale abbastanza limitata, anche se ultimamente l'industria alimentare sta modificando le proprie produzioni. Questo perché, essendoci maggior conoscenza di quello che è più salutistico, il marketing segue anche questo filone.

Dal punto di vista pratico si hanno delle linee guida per una sana alimentazione, uno strumento che serve anche per fare educazione alimentare. I LARN sono uno strumento per esperti di settore, perché si parla di nutrienti e dei rispettivi valori corretti di assunzione. Poi, dove trovarle, si deve essere in grado di capire quali alimenti scegliere e con che combinazione per avere un'alimentazione equilibrata. Le linee guida per una sana alimentazione sono il riferimento ideale per trovare questi criteri di bilanciamento dei vari gruppi alimentari per avere un'alimentazione corretta.

In questo libro si parte da un primo aspetto fondamentale che è complementare all'alimentazione e che è l'attività fisica: l'obiettivo non deve essere quello di fare una dieta restrittiva per ridurre l'apporto di energia, ma si deve cercare di aumentare il dispendio energetico perché in questo modo si raggiunge un obiettivo importante. Se c'è l'opportunità di assumere più energia con la dieta perché si consuma di più, c'è sicuramente più opportunità di introdurre tutti i nutrienti che servono.

Se invece non si facesse assolutamente nulla dal punto di vista dell'attività fisica, il dispendio energetico sarebbe ridotto quasi esclusivamente al metabolismo basale [1700kcal in un uomo, 1300kcal in una donna]. Se si dovesse ridurre la dieta sotto le 2000kcal, diventa poi difficile raggiungere gli obiettivi nutrizionali riportati dai LARN, soprattutto di vitamine e minerali. Per questo motivo per gli atleti non sono necessari integratori, perché con un elevato apporto energetico, se i macroalimenti sono ben equilibrati, riesce ad assumere tutti i micronutrienti in quantità più che sufficienti.

Quindi la strategia vincente per il dispendio energetico è aumentare l'attività fisica. Tutta la letteratura scientifica dimostra che chi fa più attività fisica ha un minor rischio di insorgenza di tutte le patologie cronico degenerative. L'Italia, tra i paesi della Comunità Europea, è il paese che da questo punto di vista è messo peggio; in questo incidono molto le strutture che si hanno a disposizione, si sta volentieri all'aperto, ma non c'è l'abitudine da parte della società a coinvolgere i bambini in attività motorie e sportive.

In alcuni paesi in Nord Europa invece l'abitudine all'attività motoria è presente in tutta la popolazione fin dai bambini agli adulti, è proprio un modo di vivere la giornata. Le linee guida dicono che è meglio introdurre più prodotti di origine vegetale, per esempio i legumi, che vanno inseriti come sostituti dei secondi e non come contorno. Il problema è di educazione, perché quando vengono proposti come secondo i legumi non vengono mangiati.

La quota non consumata non va a vantaggio di un apporto energetico inferiore perché poi i bambini consumano più fuori pasto andando ad influire in gran modo sul problema di obesità e sovrappeso. Quindi non basta scrivere, ma si deve trovare la strategia corretta per abituare i bambini a consumare più legumi. Il problema più grosso è che i bambini non conoscono gli alimenti perché non sono abituati a consumarli.

Consumo di prodotti di origine animale e zuccheri

Un altro capitolo riguarda cosa si deve consumare meno. Attualmente c'è un problema di eccesso di prodotti di origine animale, che vuol dire consumare troppi prodotti di origine animale che hanno un'alta densità energetica, vuol dire consumare tanti grassi saturi, ma vuol dire anche avere una minor opportunità di introduzione di frutta e verdura. Quindi gli effetti negativi attribuiti quasi esclusivamente alla presenza di grassi saturi, probabilmente sono dovuti ad un'abitudine legata al fatto che chi consuma troppa carne probabilmente consuma anche poca frutta e verdura (con tutte le molecole positive).

Altro aspetto critico è l'apporto di zuccheri che dovrebbe essere sotto al 15%, anche se l'OMS dice che è ancora meglio 10% (nel futuro 5%) di energia di zuccheri rispetto al totale. Altra critica grossa è che magari sulla carta è stato fatto un menù che è inferiore al 15% di apporto di zuccheri, ma si deve considerare anche che il pranzo non è mai il momento di massimo apporto di zuccheri con la dieta, ma ci sono altri momenti come colazione e merenda dove è più probabile avere quote di zuccheri più elevate.

Poi si deve considerare che la popolazione difficilmente beve acqua, ma c'è una grandissima quota della popolazione che anche a tavola consuma bevande diverse, come birra e vino o anche bevande zuccherate. Le bevande alcoliche non fanno bene perché contengono polifenoli (come si dice), perché i polifenoli che vanno davvero bene sono contenuti in frutta e verdura, il problema è che contengono etanolo.

C'è un grande cambiamento anche degli strumenti che si utilizzano nella ristorazione collettiva nel distribuire le bevande: una bottiglietta di acqua minerale a testa, si consumerebbe tantissima plastica. L'uso dei dispenser da questo punto di vista è molto positivo, ma la fregatura è che vengono fornite anche bevande zuccherate e con i dispenser si può riempire il bicchiere quante volte si vogliono. Si deve educare la popolazione a consumare bevande diverse.

Il Nord America consuma ancora più bevande zuccherate rispetto all'Italia, quindi globalmente vanno cambiati gli atteggiamenti della popolazione. Attraverso i media non passa ancora questo messaggio, quindi la forza di chi deve promuovere questo tipo di prodotto è molto maggiore di tutte le organizzazioni scientifiche che si occupano di fare educazione alimentare.

Il problema del sale

Il sale è un grosso problema. Costruendo i menù si arriva molto facilmente, pur non conteggiando il sale aggiunto nelle ricette, al limite massimo consentito giornalmente. Però gli alimenti che apportano più sale sono tutti quelli che molto frequentemente si consumano fuori pasto, quindi anche questo è un problema importante. Nel corso di un anno si potrebbe cambiare di migliaia di unità la mortalità riuscendo a ridurre di una certa percentuale il consumo di sale. Lo sforzo è quello di condizionare la popolazione nell'uso di sale, ma contemporaneamente si sta cercando di condizionare le aziende alimentari nel produrre alimenti meno salati e alle aziende di ristorazione di promuovere menù meno salati.

Questo presenta delle difficoltà perché il sale piace e finché la popolazione è abituata ad una certa soglia di sale, se si produce un alimento che è poco salato sarà meno apprezzato. I cuochi della ristorazione collettiva si preoccupano quando si chiede di mangiare meno sale: la popolazione non apprezza un pasto poco salato e si rischia che la popolazione aggiunga quantità di sale maggiore a tavola, quindi alla fine si perde l'obiettivo della riduzione di sale.

Un tempo la sottonutrizione era il vero problema a livello globale, c'erano davvero tante popolazioni sottonutrite. Adesso ce ne sono ancora, ma in una buona parte del mondo prevale il problema opposto, ovvero la sovralimentazione rispetto al dispendio energetico. Andando a vedere in letteratura, si vede che nel corso degli ultimi 40-50 anni il dispendio energetico è diminuito significativamente un po' in tutti i paesi industrializzati, perché si hanno a disposizione degli strumenti che prima non esistevano, per esempio si è meccanizzato di molto il lavoro e quindi si fa meno sforzo fisico durante l'attività lavorativa e questo ha determinato un decremento del dispendio energetico giornaliero.

Questo però è stato accompagnato da un incremento dell'apporto energetico e quindi ci si trova a livello mondiale nei paesi industrializzati a vedere nel corso degli anni una discesa del dispendio energetico. Anche nelle attività che si fanno comunemente ci sono dei cambiamenti notevoli di dispendio energetico e questo ha comportato un peggioramento della situazione: secondo l'OMS il 41% della popolazione non svolge alcun tipo di attività fisica nel corso della settimana e questo vuol dire che dovrebbero assumere meno di 2000kcal per stare in equilibrio per mantenere la massa corporea, però con queste poche calorie si farà fatica a raggiungere tutti i livelli di sicurezza di vitamine e minerali.

Rischio di patologie cronico degenerative

A fronte di questo, gli studi degli ultimi anni mettono tutti in evidenza l'insorgenza delle patologie cronico degenerative nelle popolazioni industrializzate. Il primo marcatore del rischio è il sovrappeso e l'obesità, che un tempo non era considerata una patologia mentre adesso sì (si parla di globesity) perché si è notato che tutte le patologie cronico degenerative si correlano con l'obesità.

Quindi diventa fondamentale cercare di educare a fare attività fisica. Nelle vecchie linee guida si parlava di circa 30 minuti di attività motoria al giorno, basterebbero 30 minuti di camminata veloce, mentre nelle nuove linee guida si considera anche un'attività fisica non solo motoria (il problema è che non ci sono le strutture). È ovvio che certe attività fisiche comportano dei dispendi più elevati, come per esempio la partita di calcio che è di 9kcal/min. Deve però essere un'organizzazione della settimana che aiuta il bambino a fare maggiore attività fisica.

Il dato fondamentale da ricordare anche rispetto a tutto quello che viene trasmesso dai media è che una dieta corretta è una dieta che non prevede nessun tipo di esclusione, quindi per aver la maggior opportunità di introdurre tutti i nutrienti nel modo corretto non bisognerebbe escludere nulla.

Chiaramente questo tipo di dieta prevede delle frequenze d'uso corrette e delle porzioni corrette per arrivare all'obiettivo prefissato, e questo è il modello della dieta mediterranea. Le esclusioni valgono e sono corrette solo per le persone che hanno problematiche alimentari, quindi soggetti con intolleranze o allergie che hanno necessità di avere delle esclusioni per avere un regime alimentare corretto, però togliere qualcosa vuol dire sicuramente creare maggior difficoltà nel raggiungere gli obiettivi di valori di tutti i macro e micronutrienti.

Si può comunque raggiungere l'obiettivo, ma con molta più difficoltà. Quindi se si passa da un regime totalmente libero, a patto di assumere le quantità giuste di ogni classe alimentare, ad un regime che esclude alcuni tipi di alimenti, ci si trova ad avere più difficoltà a raggiungere l'obiettivo (si può fare avendo una preparazione adeguata).

Il problema è che molto frequentemente le persone che seguono dei regimi alimentari con delle limitazioni lo fanno non con competenze in ambito nutrizionale vero e proprio, ma soprattutto per questioni etiche e filosofiche. Qualcuno fa riferimento ad una dieta con delle grandi limitazioni perché sostiene che sia più valida dal punto di vista dell'impatto del pianeta, quindi più sostenibile; ma anche in questo caso si dovrebbero conoscere più a fondo tutte le problematiche, perché non sempre quello che sembra essere più sostenibile, se si guarda all'economia circolare, quindi a tutto quello che è richiesto per la produzione di quell'alimento e per l'eventuale eliminazione di scarti e residui, ci si accorge che certi prodotti possono impattare più di quanto sembra.

Per esempio la produzione biologica sembra essere meno impattante, ma si devono considerare anche quelle che sono le rese di produzione. A livello di sostenibilità per fare una valutazione di impatto si parla di quantità di CO₂ emessa, acqua utilizzata e superficie del territorio necessario; quindi la resa di produzione incide tantissimo, cioè se per 100m² si producono molti meno si deve riflettere sul se questo sia effettivamente più sostenibile. Magari la via migliore non è passare da coltura tradizionale a biologico, ma piuttosto quella di mettere a punto delle tecniche innovative di produzione che siano meno impattanti perché richiedono meno pesticidi ma che garantiscano comunque un'alta produttività.

La dieta migliore è la dieta mediterranea dove non ci sono esclusioni e si cerca di avere tutti gli alimenti. Poi all'interno di questa si devono fare tutte le scelte appropriate per far sì che l'impatto ambientale sia ridotto. Quindi la sana alimentazione equilibrata senza restrizioni, se non per frequenza d'uso e porzioni, serve a ridurre l'impatto ambientale da una parte e la presenza di malattie cronico degenerative nella popolazione.

Protocolli di intesa

Sono stati messi a punto dei protocolli di intesa dove sono messi in evidenza alcuni aspetti importanti:

• Alimentazione
• Attività fisica, quindi suggerimenti e attenzione concreta affinché questa sia veramente svolta dalla popolazione
• Ambiente
• Agricoltura, quindi di come e dove vengono prodotti gli alimenti

Questi sono tutti aspetti che si possono ritrovare in un capitolato di appalto, che deve prevedere che derrate devono essere presenti, quali fonti si devono utilizzare, dei programmi di educazione di attività motoria e delle valutazioni di rispetto dell'ambiente. Quindi anche la formulazione dei menù va fatta tenendo conto anche tanti altri aspetti, non solo degli aspetti nutrizionali. Ad oggi, per fare un servizio vincente che abbia una qualità ancora superiore si dovrebbe guardare tutto anche considerando l'impatto che può avere a livello ambientale.

Il sale? Meno è meglio

L'8 di marzo 2021 comincia la campagna di sensibilizzazione per ridurre il sale, campagna che viene ripetuta ogni anno. I primi dati che emergono dalle verifiche fatte sulla popolazione sono dati di ulteriore eccesso di energia durante la giornata e di decremento dell'attività fisica. Quindi l'obiettivo è quello di suggerire di non mettere sale ma di utilizzare comunque ingredienti che diano sapore, come per esempio le spezie o altri composti che siano saporiti e che quindi consentano di fare delle ricette con meno sale.

Il sodio è un elemento che si deve introdurre nella dieta, in parte deve essere presente nell'organismo, ma l'essere umano è un abilissimo assorbitore di sodio, quindi complessivamente viene assorbito tutto il sodio introdotto con l'alimentazione. In un uomo di 70Kg devono esserci 90-100g di sodio divisi in:

• 50% fluidi extracellulari (135-145 mmol/L);
• 12% fluidi intracellulari (10 mmol/L);
• 35-40% scheletro.

Questa diversa distribuzione è fondamentale anche ai fini del mantenimento dell'equilibrio osmotico nell'organismo.