Pianificazione degli approvvigionamenti e qualità delle formulazioni gastronomiche

PARTE TECNICA

• Organizzazione del servizio
• Modalità operative
• Personale
• Menù ed alimenti
• Gestione delle diete speciali (con il tempo sempre più importante)
• Attrezzature e manutenzioni (il capitolato deve specificare chi deve fare le manutenzioni e con che frequenza)

Richiesta di altri servizi

• Rilevazione presenze su piattaforme informatiche che hanno dei costi
• Iniziative di educazione alimentare

Controlli e commissioni mensa

migliore o peggiore livello di qualità del servizio nel suo insieme. Quello che si deve sottolineare è che la qualità ha un costo, quindi nello stilare il capitolato e il costo pasto è importante tenere presente quali sono tutti gli aspetti che entrano in gioco, poi sulla base di questi è opportuno costruire il proprio modello matematico per arrivare alla definizione di un costo pasto.

Personale → ha il peso maggiore, incide per circa un 50% sul costo pasto finale.

Materie prime → più le materie prime sono di qualità, più incidono.

Ambiente di lavoro e utenze → in questa voce si trovano tutte le apparecchiature e gli accorgimenti che possono essere presi. Poi nella griglia di valutazione di un capitolato si lascia sempre una parte di punti per le nuove apparecchiature e le migliorie che la ditta intende inserire.

Attrezzature e manutenzione → ha una sua incidenza sul costo del pasto.

Marianna Sala

Organizzazione del

unitario per ciascuna voce, perché in questo modo si riesce a costruire un modello matematico che poi si può applicare anche in situazioni diverse. Poi alla sommatoria del costo unitario si aggiunge l'utile di esercizio e poi si moltiplica per il numero di anni dell'appalto. Non si può dire che tutte le ditte abbiano un utile unico, perché questo è in funzione delle dimensioni della ditta; più è il fatturato che la realtà fa, più possibilità ha di spalmare i costi su un numero maggiore di esercizi e di conseguenza può ritenere opportuno avere un utile anche abbastanza basso perché tanto complessivamente guadagna comunque. I costi vanno stimati sulla durata dell'appalto, considerando che se il servizio non è ideale può essere revocato. Aggiungere le spese straordinarie, tipo le nuove apparecchiature richieste nel capitolato, le imbiancature [...]

Possono essere cose che si fanno una volta durante il contratto (per l'imbiancatura magari di più). Ci possono anche altri costi che rientrano in questa voce (tipo emergenzaCovid), è una cifra di costo che va ipotizzata e che non rimane per sempre.

Totale complessivo (di tutti gli anni) si divide per il n° di pasti complessivi e si ottiene un costo pasto• unitario.

COSTO DEL PASTO

• Personale
• Derrate
• Materiale pulizia - 0,12€ a pasto come incidenza
• Materiale di consumo - 0,023€ a pasto come incidenza (si intende tutto quello che viene utilizzato per esempio in caso di emergenza, come i piatti di plastica utilizzati nel momento in cui si rompe la lavastoviglie).
• Trasporto - il costo pasto del trasporto deve guardare com'è l'organizzazione del servizio, quanti sono i refettori, se c'è un servizio di trasporto per gli anziani [...]. Sulla base di questo servizio poi si possono calcolare i costi relativi al trasporto.

principali e queste indicazioni si recuperano dagli uffici tecnici che hanno dei dati pregressi.

Sicurezza - è un obbligo di legge [Dgls 80 che obbliga ad avere un piano per la sicurezza]. Ogni impresa deve stabilire quali sono i punti di criticità dove può essere presente un rischio per i lavoratori. Si deve quindi inserire un corso di formazione obbligatorio per i lavoratori, per i rappresentanti, per il responsabile della sicurezza [...] e tutti questi sono costi che vanno calcolati.

Formazione/autocontrollo - è un obbligo di legge, perché 852 richiede che l'operatore alimentare faccia formazione al proprio personale, sia per quanto riguarda gli aspetti igienici che per la gestione del manuale di autocontrollo. 68 Marianna Sala È opportuno che la ditta, nella sua relazione tecnica, dica anche come intende fare questa formazione, con che frequenza, quali argomenti vuole trattare […] perché tutti questi

Elementi saranno poi valutati in sede di revisione tecnica. La formazione va considerata perché ha un costo sia per il formatore e per le attrezzature necessarie, che per il personale che deve avere un compenso per le ore extralavorative (perché il corso viene fatto al di fuori del normale orario di lavoro).

Manutenzioni - normalmente il capitolato richiede che tutte le manutenzioni ordinarie siano a carico della ditta, mentre quelle straordinarie saranno a carico del comune. Si devono conoscere i costi che le ditte hanno per la manutenzione ed ipotizzare degli importi.

Altri costi:

• Sistema informatico per raccolta presenze - è un abbonamento alle società che gestiscono questo aspetto, oltre al fatto che anche il servizio informatico ha un costo.
• Migliorie (10-20 mila euro/anno) - si può andare a vedere come incide questa voce aumentandola o riducendola, considerando che se i numeri di pasti sono tanti le migliorie incidono.

relativamente poco.→ Spese generali – cioè quelle spese che interessano proprio la gestione della ditta che svolge il servizio.Queste sono legate alle economie di scala che la ditta riesce a fare: se la ditta è di più grosse dimensioni sispalmano queste spese generali su tutte le utenze e quindi l'incidenza di ciascuna spesa sarà minima; seinvece la ditta è piccola, l'incidenza per utenza sarà maggiore.Fatto questo si fa la sommatoria annuale di tutti i costi e si trova l'utile.

COSTO DELLE MATERIE PRIMEI criteri ambientali minimi sono entrati in vigore da un po' di anni e stanno diventano sempre di più.Oltre ai CAM si parte da:Menù• Tabelle merceologiche• (aspetti qualitativi). Criteri ambientali minimi CAM◦ ◦Per definire il costo pasto si parte dal menù mensile, invernale o estivo, poi si calcolano le grammature diciascuna preparazione e sulla base di queste grammature si

calcolano i prezzi avendo a disposizione i listini dei prezzi (diversi in base ai propri fornitori). Quando si fa questa valutazione del costo pasto è meglio offrire un prezzo più alto (non tanto, ma poco) rispetto a quello che sarà il reale, perché così se poi ci sono degli sconti questi incideranno maggiormente. Quindi si vedono le materie prime che sono necessarie per costruire un menù di 4 settimane, poi si stabilisce quello che è il costo delle materie prime sul singolo pasto.

I CAM (Criteri Ambientali Minimi) – decreto ministeriale 10.03.2020

Nel decreto c'è una parte relativa alle materie prime, in cui chiede una certa percentuale di biologico, chiede il non utilizzo di certi prodotti, prodotti da pesca sostenibile [...]. Questi elementi guardano tutta la filiera della ristorazione e si deve cercare di inserirli nei capitolati. Art. 34 Dlgso 50/2016 dice che i CAM (aggiornati periodicamente) devono essere inseriti

Nel capitolato. Interessano i diversi passaggi della filiera della ristorazione, quindi dall'acquisto delle derrate, produzione, trasporto, somministrazione, sanificazione. Per esempio per la produzione dice che se si deve acquistare un frigorifero, se ne deve acquistare una appartenente alla classe A, cioè quella con maggiore risparmio energetico. Per quanto riguarda il trasporto vale di più se una ditta mette a disposizione dei furgoni elettrici rispetto ad un gpl. Sulla somministrazione dice per esempio che è meglio usare la lavastoviglie, ma nel momento in cui si rompe si deve utilizzare materiale a perdere. Per la sanificazione i CAM dicono che i prodotti sanificanti devono riportare il marchio ecolabel (o equivalenti).

Per quanto riguarda i BIO:
- Frutta, ortaggi, legumi, cereali ≥ 50%
- Carne avicola ≥ 20%
- Uova a guscio o in brik pastorizzati 100%
- Omogenizzati di carne 100%
- Carne bovina ≥ 50% [almeno un ≥ 10% certificato]
- Olio