Parziale di processi

CONSERVAZIONE A BREVE TERMINE

Condizioni di T e UR, se non si osserva una corretta rotazione della merce (FIFO) o se non si curano adeguatamente il funzionamento e la pulizia delle celle- contaminazione crociata: trasferimento di microrganismi o altri fattori di rischio da un alimento all'altro: può avvenire se gli alimenti non sono adeguatamente protetti durante la conservazione o se non vengono stoccati in aree apposite- controllo della temperatura: T troppo basse possono provocare danni da freddo o la trasformazione di alcuni componenti (addolcimento di patate se le T<8°C -> amido si idrolizza e crea degli zuccheri semplici liberi, riducenti ...). I prodotti devono essere refrigerati nel minor tempo possibile e la T di refrigerazione deve essere controllata e garantita per tutta la durata commerciale del prodotto (importanza della catena del freddo)I fattori che influenzano la Shelf life di alimenti refrigerati:- PPP prodotto - processo - packaging- TT T di conservazione

– t di conservazione

Le norme di buon senso comune che sono state standardizzate affinché siano valide per tutto il settore alimentare sono riassunte dal:

- Principio delle 3C keep Clean – keep Cold – avoid Cross-contamination

La catena a freddo è l’insieme delle attività e delle attrezzature che riguardano il trasporto, la conservazione, la distribuzione e la vendita degli alimenti refrigerati, surgelati e congelati.

L’obiettivo è quello di impedire che si verifichino danni alla salute del consumatore e minimizzare l’eventuale perdita di qualità associata alla conservazione, distribuzione e vendita dei prodotti refrigerati, surgelati e congelati.

Tramite l’abuso di T, ovvero aumento o fluttuazione della T di conservazione del tempo, si possono causare problematiche:

- Di sicurezza

- Nutrizionali e/o sensoriali:

Gelato in cui si avvertono cristalli di ghiaccio

Vegetali surgelati o gamberetti uniti in blocchio

Modificazione della consistenza della frutta (di IV gamma o surgelata)

Comparsa di odori o gusti anomali in formaggio fresco

Ingiallimento e consistenza della mozzarella

Inverdimento del prosciutto cotto (tagliato)

Succhi di frutta leggermente fermentati o troppo acidi

Le fluttuazioni di T si possono verificare in particolare durante le operazioni di trasferimento:

impianto di produzione (permanenza del prodotto nell'impianto che ha T diverse da quelle del frigorifero)

Magazzino frigorifero

Trasporto a lunga percorrenza

Magazzino frigorifero di distribuzione (primo punto di distribuzione da cui parte un trasporto locale)

Trasporto locale

Magazzino frigorifero dell'azienda venditrice

Espositori frigoriferi del punto vendita

Trasporto a casa

Sistema frigorifero domestico

Come prevenire o controllare questi abusi?

Gli addetti alla catena del freddo devono essere addestrati e sensibilizzati al problema dell'abuso di T; eventuali abusi rilevati

Considerata un CCP (punto critico che sai che garantisce la sicurezza del prodotto stesso e se viene superato può portare a delle inadeguatezze) del piano HACCP2.

Durante distribuzione:

• Appropriate T di conservazione in tutta la catena della distribuzione
• Monitoraggio e registrazione della T del prodotto e dell'ambiente nel quale si trova il prodotto
• Impiego di indicatori tempo-temperatura

Durante esposizione:

• Introduzione di prodotto caldi all'interno dei banconi refrigerati può causare aumenti di T
• Errata sistemazione del prodotto nei banconi e un'insufficiente manutenzione degli impianti di refrigerazione possono causare innalzamenti di T
• Cambiamenti di flussi di aria fredda all'interno del bancone refrigerato possono causare aumenti di T

Tra i vari trattamenti "mild" associati alla conservazione a breve termine vi è la PASTORIZZAZIONE, che è un riscaldamento condotto in condizioni di t e T idonei all'eliminazione dei

patogeni ma che minimizzano i cambiamenti chimici, fisici e sensoriali del prodotto (IDF,1986) desiderati:

Gli effetti

• Distruzione dei patogeni
• Riduzione della carica microbica
• Inattivazione degli enzimi
• Estensione della shelf life

secondari:

Gli effetti

• Cambiamenti fisici (gelificazione)
• Reazioni chimiche (imbrunimento, ossidazione ...)
• Denaturazione proteica
• Perdita di aromi

La pastorizzazione è considerata un trattamento termico blando

La pastorizzazione ha scopi diversi a seconda della categoria di alimento preso in considerazione:

• pH < 4.5 i patogeni non sono in grado di svilupparsi perciò la sua funzione è l'eliminazione di enzimi o microrganismi alteranti acido-resistenti
• succo di frutta inattivazione di enzimi
• birra eliminazione dei lieviti, dei Lactobacilli e il lievito residuo
• pH > 4.5 essa è diretta a 12 riduzioni decimali del numero di patogeni
• latte
• miscela gelato, panna
• latte a base di cioccolato
• uova

1. salubrità: inattivare microrganismi patogeni che possano minare la salute dei consumatori ed evitare re-contaminazioni post-trattamento; i fattori da considerare sono:
   • termoresistenza dei patogeni
   • effetti delle caratteristiche dell'alimento (pH, attività dell'acqua...) sulla termoresistenza dei patogeni
   Quindi bisogna conoscere la microflora tipica della matrice che si sta trattando
2. qualità: ridurre la microflora alterante; minimizzare i danni termici e chimici per garantire prestazioni sensoriali adeguate; comprende le cinetiche delle reazioni e il loro effetto su:
   • Inattivazione microrganismi
   • Inattivazione enzimi
   • Danno chimico
   • Cambiamenti fisici
   Vi sono due tipologie di processo:
   1. Batch:
      • Riempimento tank di trattamento
      • Riscaldamento
      • Sosta
      • Raffreddamento
      • Svuotamento del tank e confezionamento prodotto
      Vi sono sia fattori:
      • Positivi Il processo è semplice da gestire e

      flessibileo Una efficace miscelazione evita problemi di tempi di residenzao- NegativiI tempi di riscaldamento e raffreddamento possono essere elevatio2. Continuo: vi sono aspetti- Positivi:tempi di riscaldamento e raffreddamento sono brevi, migliorando l'economicità delo processo e la qualità del prodottoNon ci sono limitazioni legate alle pressioni sopportate dai contenitori, quindi sio possono usare temperature più elevate e tempi più brevi- Negativi:Ci possono essere problemi di tempi di residenza nel processo continuo infatti sio hanno sempre delle intubazioni o delle piastre dove scorre il prodotto liquidoLa distribuzione dei flussi può essere:Flusso pistone (ideale) tutta la sezione del mio fluido scorre alla stessa velocità all'interno del tubo; quindi, se vado a misurare la concentrazione del mioprodotto in funzione del tempo è come se tutto passasse contemporaneamenteattraverso la stessa sezioneFlusso

      laminare (Re < 2000) gli strati interni al tubo scorrono più velocemente rispetto a quelli laterali per i quali vi è un maggiore attrito di scorrimento sulla parete del tubo o dell'impianto stesso. In questo caso, quindi, non tutto il prodotto scorre temporaneamente: avrò un t medio di trattamento legato alla frazione che scorre più velocemente e quello legato alla frazione che scorre più lentamente (prodotto sovra-trattato e sotto-trattato). Flusso turbolento (Re > 4100) la velocità è variabile perché creo una movimentazione molto forte all'interno del tubo; il t di residenza diminuisce. È importante sapere se il flusso è laminare o turbolento, perché questo influenza la velocità di trasferimento del calore e la distribuzione dei tempi di residenza all'interno dei tubi di un impianto. Ciò può essere previsto in base al numero di Reynolds (Re), legato alla.

      velocità di scorrimento e alla viscosità del fluido stesso

      MARTEDÌ 13 OTTOBRE

      SEMINARIO

      Programma:

      1. Filiera e gruppo La Linea Verde-Dimmidì

      La quarta gamma deriva da una filiera ortofrutticola che deve essere breve, perciò, c'è un legame stretto con le aziende agricole, molte delle quali di proprietà della linea verde in modo tale che possano controllare meglio e fare ricerca.

      In Italia l'area dove la quarta gamma si è sviluppata meglio è la Lombardia.

      3 sedi: Lombardia, Sardegna e Campania

      Le coltivazioni possono essere in pieno campo o in serra.

      Le coltivazioni che sono sempre sotto serra: baby leaf, perch&eac