Microbiologia alimentare e industriale - microbiologia alimentare

Ha una propria attività antimicrobica per la presenza di antibiotici.

Non deve essere sottoposto a sanificazione

Favo apertura delle celle (disopercolatura) smielatura per centrifugazione

  

filtrazione doppia

a maglie sempre più strette lasciato nel saturatore e sarebbe già pronto se non



accumulasse aria

decantazione per eliminare l’aria grazie anche alla schiuma tura confezionamento

  

stoccaggio.

Durante la decantazione la percentuale di umidità è inferiore al 18% e l’attività dell’acqua

sullo 0.6, è importante controllare il pH.

L’unico parametro è l’idrossidometilfurfurale che deve essere per forza minore di 40mL/kg.

Mo presenti: lieviti che crescono molto bene con le sostanze zuccherine e mo pericolosi per gli

insetti.

Yogurt: prima cresce lo streptococco termophylus a cocco, acidifica l’ambiente creando condizioni

favorevoli alla crescita della forma a bastoncino rallentando così quello del cocco.

Ci sono due tipi di yogurt: -coagulo intero: la coagulazione avviene in piccoli contenitori

dove viene messo lo starter e le sostanze sono

aggiunte insieme ad esso.

-coagulo rotto: quello che si acquista in genere nei

supermercati.

Le differenze sono nella procedura e il parametro di controllo per entrambi è l’efficienza

dello starter.

È un prodotto acido termofilo.

Nei prodotti acidomesofili ci sono molti lactobacilli e i leuconostoc.

I probiotici rientrano nella categoria di latte fermentati: -bifidobacterium (si riduce sempre

più con la

crescita dell’individuo). -bacillus subtilis, coagulans

e cereus -batteri lattici

Quelli contenuti nello yogurt sono i meno probiotici

Non crscono nel ltte ma sono addizionati quando sono già prodotti, non sono coinvolti nella

formazione dello yogurt.

Burro: deve essere ottenuto dalla panna/crema ( prodotto di “scarto” del latte)

Contenuto di grasso >82%

Acqua =14%

Altre sostanze tra cui zuccheri e proteine < 1%

Panna: -d’affioramento : naturale: sale lasciando riposare il latte

Ad affiorare è la componente grassa del latte

Poco grasse ma molto acide e ricche di mo.

-da centrifuga : povera di mo ma molto grassa

Può essere ottenuta anche dal siero residuo della lavorazione del

formaggio, queste sono le più acide e le più ricche di mo perché sono quelle che hanno

portato alla

fattori che controllano la crescita microbica: intrinseci: sia dalle caratteristiche dell’alimento sia

dalla disponibilità di nutrimenti e H2O

pH: potenziale redox

struttura (presenza di viscosità)

presenza di sostanze

antimicrobiche naturali ( alimenti che contengono

lisozima ad esempio come l’albume d’uovo, grana

padano) di processo: trattamenti termici

utilizzo di radiazioni

addizione di sostanze

chimiche (es. nitriti e nitrati)

fenomeni di competizione microbica:

starter come yogurt e vegetali

fattori estrinseci: temperatura

tempo

umidità dell’ambiente

attività dell’acqua: le muffe sono quelle che riescono a sopravvivere anche ad una bassa aw

+ batteri lieviti muffe –

 

Alotolleranti/osmotolleranti: mo in grado di moltiplicarsi a valori di aw inferiori

a 0.9 fino a 0.8

Osmofili: mo che si riproducono solo in condizioni ridotte di aw (tra 0.75 e

0.65) Xerofili: mo che richiedono condizioni molto ridotte di aw

La capacità di crescita dei mo tende a diminuire a seguito della riduzione di

aw Anche la temperatura influisce, il range di aw all’interno del quale si ha la

crescita è tanto maggiore più si è vicino a quella ottimale.

La presenza di un substrato ricco amplia il range

Aw > 0.95 : può esserci qualsiasi tipo di alterazione in quanto tutti i mo

possono svilupparsi

0.8 < aw < 0.95 : alterazione da muffe in 1-2 settimane

Aw = 0.75: ridotta possibilità di alterazione

pH e acidità: i batteri prediligono un pH attorno alla neutralità

lactobacillus glucaricus vuole un pH acido circa a 5

i patogeni sono facilmente inibiti da un pH acido

pH=4.6 è il valore di sicurezza: limite massimo in cui i patogeni non crescono

se c’è un pH=3,6 si è certi dell’assenza di patogeni

gli alteranti sono meno esigenti: pH 3.5 come le pseudomonas

eumiceti (lieviti e muffe) hanno bisogno di un ambiente redox

potenziale redox: è la capacità di un substrato ( alimento) di accettare o cedere elettroni

un substrato che accetta elettroni si riduce cioè funge da ossidante

i mo per crescere richiedono di potenziale ex/red: substrato ossidato eh+ prediletto dai mo aerobi

(clostridium)

substrato ossidato eh- prediletto dai mo

anaerobi (bacillus)

i mo aerobi facoltativi oscillano fra eh+ e

eh- (batteri lattici)

es. orzo eh+ 225

grano intero eh- 320

Atmosfera modificata: sostituzione dell’atmosfera naturale (aria) con miscele di gas tra loro

diversamente combinati (O2, N, CO2)

la concentrazione interna alla confezione dei gas utilizzati può con il

tempo andare incontro a modificazioni sia per effetto dell’attività metabolica dei mo e/o

dei tessuti alimentari, sia per le caratteristiche chimico-fisiche dell’imballaggio.

Ossigeno: azione sui mo: inibisce le forme aerobie strette

Rallenta in modo diverso le forme anaerobie facoltative

Realizza condizioni favorevoli per gli aerobi ( per concentrazione

atmosferica)

Formazione di radicali liberi in quantità superiori a quella che la catalasi e la per ossidasi riescono

a smaltire (i batteri lattici sono catalasi negativi quindi non detossificano)

Azione sugli alimenti: ossidazioni

Mantenimento del colore rosso

Azoto: addizionato alle varie miscele per arrivare a 100 ( totale della formazione dell’aria

dell’atmosfera)

Agisce nei confronti di alcuni enzimi di mo aerobi: proteasi

Lipasi

Carbossilasi

Inibisce la germinazione di spore di B. cereus che è aerobio

Stimola la crescita dei mo anaerobi

CO2: influenza la crescita microbica in modo direttamente proporzionale alla sua concentrazione

Allungamento della Lag fase/ fase di latenza: più si riesce ad allungarla più si aumenta la

shelf-life

dell’alimento

Aumento del tempo di generazione: tempo necessario per la duplicazione dei mo

Entrambi i fattori sono influenzati dalla temperatura, ottimale a 30-37°C per le attività

enzimatiche.

Meccanismo d’azione: azione acidificante: la CO2 si scioglie nel citoplasma e acidifica sia il

batterio sia l’alimento

Modificazione della permeabilità della membrana con perdita di controllo

sulle entrate e sulle uscite

Inibizione dei sistemi enzimatici (es. decarbossidasi)

Effetto residuo: la CO2 viene assorbita dai tessuti nei quali si discioglie

H2O + CO2 H2CO3 H+ + HCO3- e si combinano con le proteine dando

 

un lento rilascio ed un effetto ancora dopo l’apertura della confezione.

Quelli meno resistenti alla CO2 sono gli aerobi

Brochatrix thermospocta richiede invece il 100% di CO2

Presenza di O2 e materiale permeabile in un alimento imballato con packaging permeabile all’ O2

si avrà un rapido aumento della CBT e una rapida alterazione del prodotto

Materiale impermeabile: si ha lo sviluppo di mo che usano l’O2 che fa aumentare gli anaerobi

facoltativi o stretti in particolare gli acido tolleranti tipo batteri lattici ottenendo così

una selezione naturale.

Active packaging: materiali in grado di interagire con l’atmosfera della confezione o direttamente

con l’alimento: assorbitori di O2

Assorbitori di etilene

Assorbitori o emettitori di CO2

Assorbitori di off-flavours (odori sgradevoli)

Agenti antiossidanti

Azione antimicrobica

Intelligent packaging: dispositivi insiti o esterni all’imballaggio che consentono di acquisire

informazioni sull’alimento o sulla storia pregressa: freschezza

Integrità ed idoneità della

confezione Storia termica

La temperatura per il più importante parametro e il più facile da controllare:

psicrofili: a tempo minimo -10°C

A tempo ottimale 10-15°C

A tempo massimo 18-20°C

Mesofili: a tempo minimo 5-10°C

A tempo ottimale 30-37°C

A tempo massimo 45°C

Termofili: a tempo minimo 25-45°C

A tempo ottimale 50-80°C

A tempo massimo 60-85°C

Quelli più controllati sono i mesofili: psicotrofi: in grado di crescere a basse temperature

Termotrofi: in grado di crescere ad alte temperature

La temperatura agisce sulla velocità di crescita per: lunghezza lag fase

Tempo di duplicazione

I mo rallentano la loro crescita tanto più si allontanano dalla loro temperatura ottimale

Le alte temperature hanno effetto microbicida

Le basse temperature rallentano e inibiscono la crescita microbica

Pastorizzazione semiconserve : trattamento termico inferiore a 100°C che comporta la



distruzione delle forme patogene e parzialmente della microflora saprofita

(gram positivi e negativi).

Sopravvivono le spore batteriche ed in parte quelle

sessuate degli eumiceti.

Mo resistenti alla pastorizzazione termodurici : la loro conservazione è breve e limitata nel



tempo e con la catena del freddo

Sterilizzazione conserve: trattamento termico >100°C

 Alimenti confezionati sottoposti ad un trattamento tecnologico di

stabilizzazione che garantisca l’inattivazione degli enzimi microbici

o dei loro prodotti tossici confezionati in contenitori.

Altri trattamenti termici: cottura: in acqua

In forno

A vapore

Griglia

Frittura

Se con temperatura <100°C questi prodotti sono considerati semiconserve

Basse temperature: refrigerazione: 0-10°C ha effetto batteriostatico, rallentano sino all’arresto

l’attività enzimatica, diminuzione della disponibilità di acqua

Congelamento: <0°C alterazioni reversibili della cellula

Surgelamento: temperatura al cuore del prodotto di -18°C con prodotto già porzionato e pronto alla

vendita

Le alte temperature sanificano l’alimento

Radiazioni: emissione e propagazione di energia attraverso lo spazio di materia

-Non ionizzanti: onde sonore

Onde elettriche

Microonde:si basa sulla doppia polarità dell’acqua: si continua a cambiare la polarità e il

frizionamento tra le molecole di acqua producendo

energia e calore

L’effetto termico dipende da: temperatura: riscaldamento convenzionale

Composizione chimica

Contenuto in acqua

riscaldamento convenzionale: temperatura alta

penetrazione del calore da fuori a dentro

distribuzione del calore omogenea

abbattimento microbico superficiale

Riscaldamento a microonde: temperatura bass