Ispezione degli alimenti di origine animale

ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI

ORIGINE ANIMALE

STA III ANNO - A.A. 2020-2021

ISPEZIONE E QUALITA' IGIENICO-SANITARIA

DEGLI ALIMENTI

Il rapporto alimenti-malattie è un rapporto complesso: gli alimenti sono il carburante per il nostro

organismo però in certe situazioni gli stessi possono essere causa di patologie.

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Zoonosi

: malattie trasmesse dagli animali all’uomo. Può avvenire direttamente o attraverso gli

alimenti.

Alimenti = veicolo di trasmissione di pericoli. ​

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Le principali malattie alimentari di tipo zoonotico sono causate principalmente da Campylobacter e

​

Salmonella

. In funzione delle quantità che vengono ingerite ci sono delle conseguenze che si

traducono poi in patologia.

Intolleranze/allergie → implicate a una suscettibilità individuale, a determinati nutrienti presenti in

specifiche categorie di alimenti.

Il sale, se consumato in modo eccessivo in persone ipertese → aggrava la patologia cardiovascolare

​

→ FATTORE DI RISCHIO non causa​ , che può concorrere alla manifestazione di una patologia.

Le malattie alimentari riguardano quella malattie la cui origine è legata alla ingestione di alimenti

pericolosi, nocivi per la salute, che contengono sostanze che possono essere tossiche per l’uomo.

​ ​

Gli agenti di pericolo che possono essere trasmessi e veicolati dagli alimenti hanno diversa origine:

​

​ ​ ​

● pericoli biologici (batteri patogeni​ , metaboliti - tossine - come Botulino

, Staphylococcus

​

aureus

, oltre i batteri, parassiti, funghi/muffe tossigene, virus),

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● pericoli chimici (sostanze chimiche sostanzialmente tossiche)

​

● pericoli fisici (tutti i corpi estranei).

Es.: Pericoli biologici: tartare (cruda) di carne → alimento di origine animale + a rischio di

➢ contaminazione.

Pericoli chimici: alla frutta legati a trattamenti fitosanitari eseguiti in modo scorretto →

➢ residui.

Pericoli fisici: alimento confezionato in vetro → frammento di vetro che si origina dalla

➢ rottura del vasetto.

Esistono dei sistemi lungo le filiere produttive che permettono di minimizzare la presenza di pericoli:

​ ​

le tecniche di processo riducono in molti casi la presenza di batteri patogeni (alimento pastorizzato,

alimento sterilizzato). Le tecnologie di processo oltre a dare un alimento con determinate

​ ​

caratteristiche, consentono di tenere a bada molti pericoli. In più, le buone pratiche igieniche sono lo

strumento chiave per ridurre il rischio legato alla manifestazione di pericolo. Esistono anche dei

sistemi di controllo​ , che permettono di monitorare il processo produttivo → per avere sicurezza.

Es.: ritiro dal mercato di lotti non conformi a un criterio microbiologico.

➢ Pesci e molluschi → pericoli specifici. Sistema di controllo specifico per questi prodotti.

➢ ​ ​ ​

Obiettivi​ : acquisire conoscenza dei principi e degli obiettivi della normativa nazionale ed europea

​ ​ ​ ​ ​ ​ ​

in materia di sicurezza degli alimenti​ , dei sistemi e dei piani di controllo degli alimenti,

​ ​

autocontrollo e controllo ufficiale​ . Acquisire conoscenza delle problematiche sanitarie delle

principali filiere produttive degli alimenti di origine animale, con particolare riferimento alla filiera

delle carni, prodotti della pesca e ovoprodotti.

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Definizione di ispezione degli alimenti e qualità igienico sanitaria: l’ispezione è un termine che nasce

in ambito veterinario, è uno dei quattro ambiti professionali di un laureato in medicina-veterinaria.

Questo ambito è poco conosciuto in ambito della medicina veterinaria: è una disciplina nata per

contrastare l’immissione sul mercato di alimenti di origini animale provenienti da animali con

patologie che potevano essere trasmesse dal consumatore attraverso il consumo degli alimenti

provenienti da questi animali. Ci sono delle tecniche ispettive che vengono utilizzate: per esempio, in

macello, per capire se l’animale che si sta macellando produce carni che possono essere consumate in

sicurezza dal consumatore. ​

Nei macelli ci deve essere un veterinario durante tutta l’attività produttiva​ che decide se le carni

​

prodotte possono essere o meno destinate al consumo. Per capire come → adopera tecniche

​ ​

ispettive​ , che si basano su: controllo visivo in primis (valutazione del colore degli organi - del

fegato-, anche volume, consistenza - per verificare la presenza di grumi o ascessi-).

L’​ ispezione nasce per soddisfare diversi obiettivi​ :

​ ​ ​

- prevenire la trasmissione delle malattie dagli animali da reddito e dei prodotti da essi derivati

​ ​

all’uomo → prevenire le zoonosi​ . Nel tempo queste tecniche si sono evolute. Tutelare la

salute del consumatore impedendo la commercializzazione di alimenti pericolosi per l’uomo

​ ​

- prevenire frodi (

commerciali e sanitarie​ ).

Nel tempo l’ispezione è cambiata perché sono cambiati i pericoli negli alimenti: con la

globalizzazione, sono nate nuove abitudini di consumo come: consumo di alimenti crudi o poco

processati, nuovi processi (problematiche riguardanti la pulizia → creazione di nicchie in cui i

disinfettanti non hanno azione → formazione di forme di resistenza da parte dei microrganismi).

​ ​

Si è passato da un controllo del prodotto finito (in passato) a un controllo di processo (si basa su una

successione di controlli a monte lungo tutta la filiera​ ).

​ ​

Ispezione, def

.: e

same di stabilimenti, animali e prodotti alimentari, sistema di gestione e produzione

per verificare la conformità alle prescrizioni di legge. ​

Qualità → diverse: qualità tecnologica, qualità nutrizionale, qualità organolettica e qualità

​ ​ ​

igienico-sanitaria + dimensione etica (sostenibilità delle produzioni, benessere animali per

distinguersi dagli altri competitor).

Qualità nutrizionale​ : legata alla composizione degli alimenti. Può essere influenzata dai

★ trattamenti (+ processi industriali)/ trattamento domestico: i vegetali sono ricchi di vitamine

→ con la cottura certe vitamine termolabili si perdono → modifica della qualità nutrizionale.

Può essere anche modificata dal metabolismo dell’individuo: intolleranze. L'affumicatura in

certe condizioni (alta T) può dare origine a delle sostanze non originariamente presenti nei

prodotti (benzopirene - idrocarburi policiclici aromatici - tossicità). Vi sono processi che

aumentano il valore nutritivo: eliminazione di sostanze anti-nutrizionali (panificazione: nei

cereali è presente l’acido fitico (fitati - antinutrizionali); questo va a chelare il calcio; con la

panificazione di attivano degli enzimi in grado di degradare i fitati → aumento valore

nutrizionale). L'acrilammide è una sostanza di neoformazione che si può accumulare in

determinati prodotti con particolari condizioni di cottura (patate fritte, tostatura pane).

Qualità organolettica-sensoriale​ : interessa il consumatore → condiziona la scelta. Talvolta

★ non soddisfa alcun requisiti di gradevolezza sensoriale, ma non necessariamente è pericoloso.

Viene considerata anche in sede di controllo o selezione delle materie prime. Viene utilizzata

come elemento per controllare la freschezza del pesce, nel mercato ittico: colore delle

branchie. La qualità organolettica può essere utilizzata in sede di controllo il grado di

soddisfazione di un alimento.

Qualità tecnologica:​ riguarda il tecnologo alimentare. Attitudine di una materia prima di

★ essere trasformata. ​

Qualità igienico-sanitaria​ : la q

ualità igienica può essere un indicatore di quella che è la

★ qualità sanitaria​ .

○ Qualità igienica​ : rispondenza ai requisiti di igiene minimi stabiliti dalla normativa.

○ Qualità sanitaria​ : condizione che rende l’alimento non a rischio per la salute.

■ → Qualità igienico-sanitaria = sicurezza​ .

La prima preoccupazione di un operatore alimentare deve essere la qualità igienico-sanitaria

perché la sicurezza dell’alimento è prioritaria rispetto a qualsiasi altro aspetto o caratteristica,

​

perché l’operatore alimentare è responsabile di quello che sta producendo​ .

I pericoli che oggi devono essere gestiti sono pericoli legati a contaminazioni microbiologiche

(Salmonella).

Perchè i pericoli sono cambiati?

Globalizzazione del commercio delle merci​ : la movimentazione di alimenti tra le varie zone

➢ geografiche del globo porta con sé una diffusione dei pericoli che possono essere associati a

un alimento → filiere lunghe → epidemie (epatite A da frutti da bosco congelati → epidemia

multistato). ​

Nuovi stili di consumo → consumo di alimenti crudi o minimamente processati (affumicatori

➢ ​

a freddo e blanda → può non essere sufficiente a inattivare batteri patogeni). Reg. (CE)

​ ​

853/2004 → prodotti ittici. Requisiti riguardanti i parassiti​ : i prodotti ittici devono essere

congelati a un T non superiore a -20°C per almeno 24 ore prima di trasformare il prodotto. Il

consumatore deve essere informato.

IL CONTROLLO IGIENICO-SANITARIO DEGLI

ALIMENTI - IL CONTROLLO UFFICIALE

La Repubblica italiana tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo e interesse della

collettività​ .

Tutelare= curare e prevenire​ .

Affinché gli alimenti presenti sul mercato siano sicuri, la Repubblica italiana si impegna a sottoporre

la filiere dei prodotti a controlli da parte dello Stato, attraverso autorità competenti.

Il sistema dei controlli igienico-sanitari degli alimenti è strutturato in due livelli di controllo:

​

● 1° autocontrollo (gestito autonomamente, internamente da parte dell’OSA)

​

● 2° controllo ufficiale (arriva successivamente al primo; gestito da un'Autorità competente

nazionale). ​

Questi livelli sono legati tra loro: il controllo ufficiale verifica che presso l’OSA venga sempre

​

applicato e funzioni l’autocontrollo → responsabilità legale dell’OSA.

Talvolta​ , gli OSA autorizzati all’export di un prodotto verso un Paese terzo, possono essere sottoposti

a un controllo ufficiale da parte di un'autorità competente del Paese terzo.

Es.: nei prosciuttifici autorizzati all’export USA possono essere svolti controlli da parte

➢ dell’autorità sanitaria statunitense (FSIS=Food Safety & Inspection Service)

Controllo ufficiale​ : forma di controllo eseguita da autorità competente nazionale (Ministero della

Salute). In Italia, il Ministero della Salute ha sede a Roma, il quale delega le regioni e le province

autonome al cui intero ci sono degli asessorati che si occupano di sanità.

​

A livello più capillare le regioni hanno a loro volta delegato le AUSL​ .

Il Sindaco ha anche competenze in materia igienico-sanitaria, deve intervenire in caso di situazioni

emergenziali, deve intervenire da un punto di vista amministrativo.

Tutti gli OSA sono soggetti al controllo ufficiale.

Ruolo Ministero della Sanità​ : è l’autorità sanitaria italiana che dialoga con le autorità sanitarie dei

​

Paesi UE e dei Paesi terzi. La commissione europea ha individuato il FVO​ che è l’organismo che

nell'ambito della commissione europea si occupa di tutto ciò che riguarda gli aspetti sanitari relativi

agli alimenti e agli animali. ​

FVO​ : si occupa di sicurezza degli alimenti, sanità e benessere degli animali e delle piante per

tutelare la salute dei cittadini europei, il patrimonio zootecnico e del patrimonio agricolo​ . Questo

organismo UE esegue delle missioni ispettive per verificare la corretta applicazione delle normative

europea in tema di sicurezza alimentare, ecc…

​

I componenti della piramide costituiscono il Sistema Sanitario Nazionale​ , sistema che definisce i

vari organismi che si occupano di salute nel nostro Paese. Introdotto da una legge nel 1978.

AUSL​ : all’interno esiste un dipartimento di sanità pubblica a sua volta strutturato in vari servizi che

hanno come funzione di sorvegliare e controllare la produzione degli alimenti in tutte le fasi delle

filiere produttive, oltre che sorvegliare e controllare la sanità animale + benessere animali.

​ ​ ​ ​

All’interno dell’AUSL vi è il SIAN (

s

ervizio di igiene degli alimenti e nutrizione​ ) e il Servizio di

Sanità Pubblica Veterinaria​ . Il secondo si occupa della filiera degli alimenti di origine animale e

sottoprodotti di origine animale, non per il consumo umano (sorvegliare per limitare le zoonosi +

monitorare la fauna selvatica perchè ci sono degli indicatori che possono essere campanelli d'allarme,

es. peste suina). Tutto il resto è gestito dal SIAN (vegetali + alimenti composti. Formazione degli

addetti al settore alimentare). ​ ​ ​ ​

Strumenti controllo ufficiale​ : vi è un R

egolamento (CE) 625/2017 che definisce​ quelle che sono l

e

procedure che possono essere adottate da chi svolge controllo ufficiale​ .

a. Ispezione

b. Controlli delle condizioni igieniche nei locali

c. Valutazione delle procedure di buone prassi di fabbricazione, corrette prassi igieniche, buone

prassi agricole

d. Esame di documenti, dati sulla tracciabilità

e. Interviste con gli operatori e con il loro personale

f. Verifica delle misure → presso i macelli, al fine della macellazione, le carni devono essere

mantenute a una T<7°C. L’OSA è tenuto a monitorare la T delle celle di refrigerazione.

g. Campionamento, analisi, diagnosi e prove

h. Audit degli operatori → l'audit è uno strumento del controllo ufficiale che viene svolto dagli

operatori dell’AUSL previo avviso dell’OSA → attività concordata. L’​ audit è uno

strumento utilizzato per misurare l’efficacia di uno sistema produttivo in un'ottica di

garanzia di sicurezza​ . Attraverso questa attività si possono verificare vari aspetti → mirata, a

tematiche. Si fanno quindi delle verifiche in ambiti specifici (es. requisiti igienici, sistema di

autocontrollo→ audit sulle procedure basate su HACCP). Se quindi un sistema di

autocontrollo è adeguato, efficace, applicato costantemente → alte probabilità che l’alimento

sia sicuro, senza pericoli chimici, microbiologici e fisici.

​

Il controllo ufficiale dell’AUSL riguarda tutte le fasi​ , da monte a valle; è un’attività sistematica,

organizzata nei tempi e nei modi. Organizzare un’attività di controllo ufficiale significa fare un

programma di lavoro in un'ottica di controllo ufficiale. ​

Perché occorre programmare i controlli? Il programma viene redatto dopo avere categorizzato​ le

​

imprese alimentari in funzione del rischio sanitario​ .

Le aziende alimentari si devono registrare presso l’AUSL​ → elenco di tutti gli OSA.

​ ​

Con quale frequenza gli ispettori dell’AUSL effettuano controlli presso le aziende alimentari? Dopo

aver fatto una classificazione delle imprese alimentari in funzione del rischio sanitario.

​

Come si misura il rischio sanitario? Il primo punto da considerare è la presenza di disposizioni

​

normative (norme vigenti da rispettare: es. nei macelli il veterinario AUSL deve essere presente

​ ​ ​

durante tutta l’attività produttiva), tipologia di struttura (

stato di manutenzione ed età della

​ ​

struttura​ ), operatività della struttura (capacità produttiva: velocità catena produttiva elevata → può

​ ​

avere conseguenze negative sull’igiene e sicurezza), storico delle non conformità rilevate.

Oltre all'AUSL, fanno parte del Ministero della salute altri organi anch’essi riconducibili ad

un’attività di controllo ufficiale che operano per conto del Ministero.

​

Supporto scientifico (supportano il Ministero ma non vanno a fare l’audit presso l’OSA), composto

da: ​

● Istituto Superiore di Sanità

: in generale riguarda la salute pubblica, sanità umana, animale e

delle piante. Per gli alimenti vi è un dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza

alimentare che ha l’obiettivo di tutelare e promuovere la salute della popolazione attraverso

una serie di interventi: di ricerca, consulenza e coordinamento e formazione (tutte in ambito

sanitario).

Compiti e funzioni: realizza e coordina studi di ricerca, produce e divulga dati scientifici,

fornisce pareri e assistenza tecnico-scientifica, punto di raccordo tecnico-scientifica nazionale

con l’EFSA, analisi di revisione (quando vi sono dei contenziosi tra l’OSA e le autorità

competenti che svolgono il controllo ufficiale è previsto che l’OSA possa richiedere

un’analisi di revisione → ripetizione dell'analisi su un altra aliquota).

​

● Istituti Zooprofilattici Sperimentali (

IZS): insieme di strutture sanitarie, integrata, che fornisce

dei servizi mirati a verifica la sicurezza degli alimenti, dell’ambiente e degli animali per la

​

salvaguardia della salute dell’uomo. La principale attività è la diagnostica di laboratorio

(microbiologia classica, tecniche molecolari, chimica).

​

Supporto Operativo (controllo diretto sui prodotti alimentari):

​ ​

● Uffici periferici

: sono strutture che dipendono dal Ministero della Salute, si trovano in

corrispondenza di luoghi nei quali entrano merci da altri Paesi​ .

Le merci che arrivano dagli altri Paesi, da un punto di vista sanitario, si distinguono in due

categorie: ​ ​ ​

1. merci provenien