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SATURO
Sezionamento e refrigerazione: le mezzene vengono quindi sezionate immediatamente (sezionamento a caldo) nei vari tagli i quali sono quindi refrigerati nelle celle frigorifere. In alternativa, le mezzene possono essere immediatamente refrigerate e successivamente sezionate nei vari tagli (sezionamento a freddo). In ogni caso, la temperatura interna delle mezzene deve essere <= a 7°C per le mezzene, oppure una T <= 3°C per le frattaglie.
ISPEZIONE SANITARIA: l'attività di macellazione avviene sotto la presenza di una veterinaria ufficiale dell'AUSL, che ha lo scopo di accertare l'idoneità il consumo umano delle carni. Nessun animale morto non sottoposto a visita sanitaria, non può essere destinato al consumo umano.
- Ispezione ante-mortem: verifica dello stato di salute in vita dell'animale, effettuata durante lo scarico dell'animale oppure quando gli animali sono nella stalla di sosta. Molto importante che il veterinario
acceda alla documentazione (provenienza animali, allevamento da cui arrivano gli animali), che accompagna il lotto degli animali al macello. Viene verificato il rispetto delle norme del benessere animale → se stanchi o agitati vengono macinati 24 ore dopo. Gli animali affetti da malattie trasmissibili all'uomo o agli animali sono macellati separatamente e NON DESTINATI al consumo umano. Gli animali sospetti di essere affetti da malattie trasmissibili all'uomo vengono macellati separatamente e sottoposti ad una ispezione post mortem particolarmente accurata ed integrata da esami di laboratorio.- Ispezione post-mortem (reg. 219/2014) : consiste in un esame visivo della mezzana e degli organi relativi (carcasse e organi viaggiano parallelamente). Se necessario, il veterinario può procedere anche alla palpazione di alcuni organi e linfonodi (presenza di noduli, consistenza dell'organo → indici per determinare alcune patologie), e puòprocedere con un'incisione dialcuni di essi, sempre se necessario. Se necessario → analisi di laboratorio. In ogni macellodeve esserci un laboratorio attrezzato per l' esame trichinoscopico (obbligatorio) .In base ai risultati della visita post mortem, dell'esame trichinoscopico e delle eventuali analisi dilaboratorio, il veterinario ufficiale decide la destinazione delle carni: le possibili destinazioni sono:
- libero consumo umano ( bollatura sanitaria )
- esclusione dal consumo umano (sottoprodotti)
TRICHINOSI E CONTROLLIRELATIVI A TRICHINALa trichinosi è una patologia carattere zoonotico (zoonosi = malattia infettiva che può esseretrasmessa dagli animali all'uomo) causata dal parassita del genere Trichinella.La trasmissione di Trichina dall'animale all'uomo avviene per via alimentare (carni di alcune specieanimali - suini, suidi e gli equini).Sono organismi che vivono parzialmente o totalmente a spese di altri
Organismi viventi, chiamati ospiti, da cui traggono nutrimento e protezione → ciclo di vita: uovo → larva → adulto. Il passaggio nei vari stadi può avvenire in cellule ospiti di specie diverse:
- Ospiti INTERMEDI albergano gli stadi larvali
- Ospiti DEFINITIVI quelli adulti
A differenza dei batteri, i parassiti (e virus) non si moltiplicano né producono tossine negli alimenti, possono essere semplicemente veicolati da questi nel momento dell'ingestione. La trasmissione dei parassiti all'uomo per via alimentare avviene molto spesso a causa del consumo di alimenti crudi o non sufficientemente cotti in quanto i parassiti sono abbastanza sensibili al calore.
Ciclo biologico:
- Presenza di cisti di Trichina (larve incistate) nella muscolatura di un animale-preda*
- L'animale-preda è predato da un animale-predatore** e le larve di Trichina passano da un animale all'altro
- Nell'intestino dell'animale-predatore
Presenza di trichinella nelle carni. Regolamento specifico. Questo tipo di controllo viene effettuato nelle specie a rischio, suidi ed equini, attraverso un campionamento in sede di macellazione/sezionamento ed analisi di laboratorio.
Tutti gli equini devono essere campionati e sottoposti ad analisi per la ricerca di Trichina. Se arrivano carni equine importate da Paesi terzi → possono essere accettate dall'UE solo se prima dell'esportazione sono state sottoposte all'esame della Trichinella, ciò deve essere scritto sul certificato sanitario che accompagna le carni equine. Se nella certificazione non vi è specificato che è stato effettuato questo esame → queste carni non superano il controllo nel posto di controllo frontaliero e quindi non entrano.
Per i suini, l'esame viene effettuato su un numero di suini che varia in funzione del tipo di allevamento da cui questi suini arrivano. Dal punto di vista sanitario si distinguono due tipologie.
disease.Trichina inallevamento).In DEROGA alla norma stabilita dal Regolamento 1375/2015, le carni di suino sono esentatedall’esame destinato ad individuare la presenza di Trichine se sono immediatamente sottoposte a congelamento al termine della macellazione secondo specifici parametri di temperatura e tempo(previsti dal regolamento stesso) . Il congelamento deve essere deciso A MONTE, non vieneutilizzato come un mezzo di bonifica.Quindi → e carni suine possono essere importate da Paesi Terzi senza essere state sottoposte all'esameper l’individuazione della presenza di Trichinella a condizione di essere state congelate secondoquanto disposto dal Reg. (CE) 1375/2015.
Regolamento (UE) 1375/2015 – SUINI per uso domestico privato e CINGHIALIIn questo caso sono TUTTI campionati e sottoposti ad analisi per la ricerca di Trichinella, in quantoconsiderati appartenenti a categorie a rischio non trascurabile. Le visite ed i campionamenti sullemacellazioni
domiciliari di suini devono essere svolte in maniera sistematica (veterinario AUSL). Per le carcasse dei cinghiali abbattuti a caccia destinate all'immissione sul mercato va prelevato sistematicamente un campione al fine di individuare la presenza del parassita. Esame trichinoscopico: si esegue in macello. La determinazione della presenza di Trichinella nelle carni si basa sulla valutazione visiva delle larve del parassita mediante microscopio a basso ingrandimento (trichinoscopio) di un'aliquota di campione di carne opportunamente preparata (fase di digestione del campione). Si preleva un'aliquota di tessuto muscolare: - per i suini → 1g di diaframma - per gli equini → 5g di tessuto muscolare della lingua o di massetere Preparazione del campione mediante digestione: 1. omogeneizzare una aliquota di muscolo con acqua, acido cloridrico (in ambiente acido le proteine si denaturano) e pepsina (per liberare le larve nelle cisti, ENZIMA che va a intaccareleproteine in certi punti) 45°C → completa distruzione del tessuto muscolare e la liberazione delle larve vive di Trichinella eventualmente presenti. Questa sospensione (non soluzione) viene poi filtrata su filtro di cellulosa → raccolta di eventuali larve. 3. esaminare il filtro al microscopio. In caso di riscontro positivo al macello occorre attivare procedure per: - eseguire analisi di conferma - identificazione della specie di Trichinella presso laboratorio nazionale di riferimento (Laboratorio di Parassitologia-Istituto Superiore di Sanità, Roma) - distruzione della carcassa (trattata quindi come sottoprodotto di categoria di tipo 2 ad alto rischio) mediante incenerimento - comunicazione alle autorità competenti (Ministero della Salute). Misure di prevenzione: - la carne va consumata ben cotta, in modo che le eventuali larve presenti vengano inattivate o distrutte dal calore (è sufficiente 1 minuto a 65°C). Il colore della carne deve viraredal rosa al bruno
● la selvaggina (cinghiali) e i maiali macellati a domicilio devono essere esaminati da un veterinario per determinare l'eventuale presenza delle larve del parassita nelle carni
● se non è noto se la carne è stata sottoposta a esame trichinoscopico, è bene congelarla per almeno 1 mese a -15°C: un congelamento prolungato, infatti, uccide le larve
● nel caso si allevino maiali, impedire che mangino la carne cruda di animali, anche ratti, che potrebbero essere stati infestati dal parassita
● salatura, essiccamento, affumicamento e fermentazione della carne non assicurano l'uccisione del parassita
LA MACELLAZIONE BOVINA
Cosa cambia di fondamentale tra il processo di macellazione dei suini e dei bovini? Cambia la fase di SCUOIAMENTO. Nei suini, si operano una serie di operazioni che servono a rimuovere le setole. Nel caso dei bovini, gli animali vengono scuoiati. Nel caso della bovina, si fa un sezionamento a freddo perché una volta
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