Ispezione degli alimenti di origine animale

COLORE DEL PROSCIUTTO COTTO E DEI PRODOTTI CARNEI COTTI

Prendendo il prodotto in vaschetta si possono osservare due parametri: la forma, e il colore. Le vaschette dei salumi sono totalmente in plastica, quindi la presenza di liquidi si vede inclinando la confezione; le vaschette che contengono la carne sono fatte sono in polistirolo forellate, e se sono in plastica c'è un assorbente. Sono forellate per trattenere il liquido, perché non è bello vedere l'essudato.

I prodotti cotti per avere la colorazione rosata hanno la presenza di additivi ammessi che sono i nitrati e nitriti. Non si può avere nei prodotti cotti una colorazione rosata naturale.

Tappe che portano alla formazione del colore:

• Riduzione chimica spontanea del nitrito a ossido di azoto (substrato riducente, pH 5.6-6.0)
• Reazione tra mioglobina e ossido di azoto (NO) a dare nitrosomioglobina di colore rosso brillante (il tasso di nitrosazione varia dal 10 al 40%)

nitrosomioglobina è molto stabile in assenza di ossigeno, ma si dissocia facilmente in presenza di ossigeno. Il nitrito si mette quando la carne è cruda, questa poi si va a cuocere e quindi s ha una denaturazione della nitrosomioglobina e si forma il nitrosomiocromogeno che è di colore rosa ed è più stabile.

Definizione della qualità del prosciutto cotto

Normalmente si definisce la qualità considerando la qualità della coscia di partenza, la modalità di preparazione, la modalità di salagione e cottura. Questi fattori sono però difficilmente verificabili dall'esterno. La qualità deve essere misurabile oggettivamente, quindi ci sono dei parametri per farlo. Questi parametri sono nati in Francia nel 1976 e vanno a definire la qualità di un prosciutto cotto. Sono diversi parametri analitici: umidità, ceneri, grassi, zuccheri, proteine e il rapporto tra questi. Andando a considerare quanto

Riportato sulla gazzetta ufficiale, nel punto 4, si dice che la qualità di un prosciutto cotto viene definita tramite l'UPSD che è l'acronimo di umidità sul prodotto sgrassato edeattivato. In generale questo valore deve essere uguale o inferiore a 81.

La F va a considerare le proteine, i grassi, l'umidità e le ceneri. F = 100 - (Pr + Gr + U + Ca). Più il prodotto è grasso, più l'UPSD è alto e quindi più il prosciutto è di bassa qualità. L'UPSD è un indicatore di qualità, non va ad esprimere la quantità di acqua aggiunta.

Sempre nel disciplinare [Art 5] vengono descritte le proprietà organolettiche, che considerano principalmente due punti: l'esterno e il taglio.

All'apertura della confezione il prosciutto cotto commercializzato intero presenta:

• All'esterno:
  • Assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione;

sufficiente resistenza alla compressione;

colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso;

cavità e fessurazioni assenti o trascurabili;

Al taglio:

• tenuta della fetta di massimo 2 millimetri;

gusto caratteristico, non eccessivamente speziato [troppe spezie nascondono qualcosa];

colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o porzioni di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazioni di pigmenti.

L'articolo 6 del disciplinare parla della presentazione. Il prosciutto cotto è commercializzato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato.

Inoltre dice che l'aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di cui al decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, a scopo di aromatizzazione, è segnalata da specifica integrazione della denominazione di vendita. Analoga integrazione è necessaria nel caso in cui il prosciutto cotto viene sottoposto a

trattamento di affumicatura. L'articolo 7 è relativo alla Vendita. Il prosciutto cotto è mantenuto a una temperatura non superiore a +4°C. Il prosciutto cotto confezionato in tranci, che non ha subito il trattamento di pastorizzazione dopo confezionamento, riporta il termine minimo di conservazione non superiore a sessanta giorni dalla data di confezionamento. Il prosciutto cotto affettato o comunque porzionato riporta il termine minimo di conservazione non superiore a trenta giorni dalla data di confezionamento.

Prosciutti in commercio secondo il disciplinare:

Prosciutto cotto scelto - Art 8. Per prosciutto cotto scelto è consentito integrare la denominazione "prosciutto cotto" con il termine "scelto" se nella sezione mediana del prodotto, salvo quando utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite).

Nella produzione del prosciutto cotto scelto è consentito utilizzare gli ingredienti impiegati per la produzione del prosciutto cotto.

Prosciutto cotto di alta qualità – Art 9

È consentito integrare la denominazione "prosciutto cotto" con i termini "di alta qualità" se nella sezione mediana del prodotto finito, salvo quando il prodotto sia utilizzato per la vendita preconfezionato affettato, sono chiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali (semitendinoso, semimembranoso, quadricipite e bicipite femorale) della coscia intera del suino ed il tasso di umidità su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) sia inferiore o uguale a 75,5. Nel prosciutto cotto di alta qualità è consentito impiegare vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi; zucchero, destrosio.

fruttosio, lattosio alla dose massima dell'1,5% sul prodotto finito; aromi, ad esclusione sostanze arornatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale; spezie e pianta aromatiche; acido ascorbico ed eritorbico e loro sali sodici: glutammato monosodico e lattato di sodio. Il prosciutto cotto di alta qualità presenta, oltre a quanto previsto dall'art. 3, le seguenti caratteristiche: Il trattamento di cottura dev'essere tale da garantire il raggiungimento di una temperatura a cuore del prodotto di almeno 69°C. Il prodotto raffreddato e confezionato è sottoposto a pastorizzazione superficiale. Prosciutto cotto alta qualità dev'essere scritto molto chiaramente. Inoltre, a differenza degli altri tipi di prosciuti, il contenuto in acqua deve essere inferiore al 5%: si può non riportare in

Nell'etichetta si mettono gli ingredienti in ordine decrescente: carne e poi acqua. Non c'è però indicato quanta acqua c'è, ma si sa solo che è superiore al 5%. Nei prosciutti cotti dove l'acqua è superiore al 5%, negli ingredienti deve essere scritta.

Tipo UPSD Altre caratteristiche Ingredienti additivi

Prosciutto cotto ≤ 81.00 Art 1 e 2

Prosciutto cotto ≤ 78.5 Nella sezione mediana del prodotto Ingredienti impiegati per scelto finito chiaramente identificabili la produzione del almeno dei tre muscoli principali prosciutto cotto della coscia intera del suino

Prosciutto cotto ≤ 75.5 Identificazione dei tre muscoli. Ingredienti dell'articolo 9 di alta qualità Temperatura a cuore di almeno 69°C oltre a quelli dell'articolo 1

Art 1 La denominazione "prosciutto cotto" è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata

dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio. Per coscia di suino si intende l'arto posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell'osso iliaco.

1. Art 2 Ingredienti

Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonché gli additivi consentiti. PARAMETRI FRANCESI Nel caso in cui si porta in Francia un prosciutto cotto, i parametri per definire la qualità sono leggermente diversi. Viene chiamato HPD [Humidité produit dégraissé], che equivale al nostro PSD. Definiscono un prosciutto.

cotto superiore, un prosciutto cotto e spalla di prima scelta e un prosciutto cotto di qualità inferiore. Prosciutto cotto superiore si utilizza la carne non congelata e non conservata, e deve essere cotto al cuore a 69°C. HPD ≤ 74, con una certa tolleranza a seconda del contenuto di zuccheri. Prosciutto cotto e spalla di prima scelta HPD ≤ 75. Prosciutto cotto di qualità inferiore ha un HPD ≤ 76.

PARAMETRI AMERICANI

Negli Stati Uniti la qualità del prosciutto cotto viene indicato con PFF. Questo valore non deve essere inferiore a 20.5 per poter definire un prodotto "prosciutto cotto", altrimenti si deve integrare la denominazione di vendita.

COMPOSIZIONE MEDIA DEL PROSCIUTTO COTTO [Istituto Superiore di Sanità]

Composizione	Prosciutto cotto	Prosciutto cotto sgrassato
Acqua	62,2%	69,7%
Proteine	19,8%	22,2%
Lipidi	14,7%	4,4%
Glucidi	0,9%	1%
Energia kcal	215	132

Per fare il prosciutto sgrassato si va a togliere il grasso a livello

periferico: si toglie solo il grasso esterno.

DIFETTI DEL PROSCIUTTO COTTO

Difetto di consistenza: secco, gommoso, fibroso. Si può vedere solo al momento dell'apertura.

Aspetto umido: salatura in eccesso, zangolatura in difetto per tempo e temperatura, acidificazione troppo spinta [si rompe legame acqua/proteine e quindi si rilascia umidità]. Si vede la fetta molto lucida.

Cavità nella massa: batterica per fermentazione degli zuccheri, fisica per difetto di stampaggio e disareazione. In questo caso il prodotto non viene venduto affettato, ma a tranci oppure viene usato per la preparazione di altri prodotti.

Difetti di gusto:

• Salato → troppo sale o salatura breve
• Insipido → cottura eccessiva o poco sale
• Dolciastro → eccesso di zuccheri

Difetti di colorazione si vedono subito. L'inverdimento è quello che quasi sempre si ha ed è dovuto ad un'ossidazione chimica o batterica e si associa anche ad una mancanza

dell'azione del nitrito. In alcuni casi i problemi sono dovuti anche alla qualità della c