Ispezione prodotti origine animale

Le miofibrille vanno a costituire il sarcomero, unità strutturale del muscolo. Le

miofibrille sono circondate da una fase fluida, chiamata sarcoplasma. Nel

sarcoplasma si trovano organelli come mitocondri, perossisomi, copri lipidici.

Conversione muscolo in carne

Movimentazione pre macellazione: è sempre più riconosciuto che il trasporto

1) degli animali pre macello va a inficiare la qualità della carne, andando ad

aumentare lo stress dell’animale.

Morte dell’animale: causata tramite dissanguamento, dopo stordimento tramite

2) proiettile captivo o elettricamente (in alcuni casi anche tramite anestetizzando

con biossido di carbonio)

Conseguenze generali post mortem: il dissanguamento causa una serie di

3) reazioni chimiche all’interno dell’animale. La perdita di sangue comporta

l’eliminazione di scorte di ossigeno, gli zuccheri vengono trasformati in acido

lattico, il PH scende, l’atp non è più rigenerata e l’attività del citocromo smette

di funzionare. Si forma actiomiosina e, quindi, il rigor mortis che può variare

in tempo a seconda della taglia e dimensione dell’animale.

Condizionamento- invecchiamento: la detenzione della carne non trasformata al di

sopra del punto di congelamento viene definita invecchiamento. Molti studi hanno

associato questa funzione all’intenerimento della carne, caratteristica molto

apprezzata dal consumatore. Il processo di condizionamento fa sganciare i filamenti

di actina dalla linea Z, la cui unione è più debole rispetto al legame linea Z miosina.

Per questo, i muscoli della carne bianca sono più suscettibili rispetto alla carne rossa.

Un aspetto importante dopo la morte dell’animale è il grado di accorciamento: i

filamenti di actina e di miosina tendono ad aver maggior punti di legami incrociati e

quindi si sovrappongono, determinando un accorciamento del muscolo.

Il rigor mortis è l’irrigidimento del muscolo post mortem ed è formato da una fase di

pre rigor, in cui prevale il metabolismo anaerobio, lo zucchero si trasforma in acido

lattico e il ph scende. Rigor: mancanza di atp, actina e miosina si legano e la carne

diventa dura, post rigor : gli enzimi proteici attaccano le proteine miofibrillari

rendendo la carne più morbida. La stimolazione elettrica riduce il tempo del rigor

mortis attraverso due fasi accelerazione della glicolisi: durante e dopo la

stimolazione.

Denaturazione delle proteine: la denaturazione è definita come il arrangiamento

chimico-fisico dei legami chimici che uniscono gli aminoacidi senza idrolisi ed è

spesso accompagnata da una diminuzione della solubilità, perdita dell’attività

biologica delle proteine, un maggior grado di interattività tra i legami chimici e

modifica della forma molecolare. Gli agenti denaturanti sono il Ph, il calore, elevate

concentrazioni saline. La denaturazione delle proteine del sarcoplasma è quella più

suscettibile: la più importante manifestazione della denaturazione delle proteine è la

peggior capacità di trattenere acqua, che può essere dovuto ad un aumento della

pressione osmotica, a un arrangiamento intramolecolare, aumento del pH,

disgregazione delle proteine del citoscheletro. Le proteine del tessuto connettivo non

subiscono denaturazione. Se il ph scende vi è denaturazione delle proteine, e le

proteine denaturate hanno minor trattenuta idrica. La denaturazione rende le proteine

miofibrillari meno solubili in sale usato per le carni ad uso comune.

La tenacità collagene e cross linking stabile (che si verifica in molecole di collagene

come l’età degli animali). la proteolisi del collagene è difficile da rilevare. Le

proteine che subiscono maggior proteolisi sono connessina, desmina, vinculina.

La tenerezza è determinata da: collagene, lunghezza del sarcomero e proteolisi.

Proteolisi: reazione che determina la rottura delle proteine in frammenti; le proteine

del tessuto connettivo non vanno incontro a proteolisi; il condizionamento è avviato

dal rilascio di ioni calcio dal reticolo, e operano attraverso enzimi solubili, le calpaine

Cosa potrebbe determinare la tenerezza della carne?

Le calpaine sono rilasciate dal reticolo sarcoplasmatico, le cui pompe non funzionano

più, le calpastatine invece sono inibenti delle calpaine e spesso sono associate a una

qualità della carne pessima. Le calpaine degradano la titina; il sistema capsase

potrebbe essere attivo post mortem e le capsasi possono idrolizzare le calpastatine e

quindi attivano le calpaine, rendendo la carne più tenera. Il proteasoma è un sistema

multicatalitico che potrebbe contribuire all’intenerimento della carne perché non

richiede atp.

sistema lisosomiale, sistema delle caspase, proteasoma.

Unusual patterns after slaughter:

DFD: DARK, FIRM, DRY. Malattia di origine non genetica, piuttosto derivata dallo

stress. Le carni DFD si caratterizzano per un colore scuro, per essere dure e per

trattenere molto l’acqua. Inoltre le carni DFD, per il basso livello di glicogeno poiché

è stato consumato tutto in vita, l’acido lattico non riesce ad accumularsi e quindi

hanno un ph finale elevato, superiore a 6. Le carni DFD non sono idonee a

trasformazione.

PSE: pale, soft, essudative. Malattie di origine genetica, derivata dal gene alotano. Si

verifica soprattutto in specie suine. La carne presenta un ph basso solo dopo 20

minuti dalla macellazione. Le proteine sono denaturate e non trattengono l’acqua. La

carne si presenza flaccida, pallida e, appunto, essudativa cioè che espelle molta

acqua. Anche la carne PSE non è idonea alla trasformazione/lavorazione. Il ph basso

e le temperature elevate, in particolare, modificano la struttura della miosina,

responsabile della produzione di gel nella carne.

RN: malattia che si verifica soprattutto nella specie suina, derivata da un accumulo di

glicogeno nel muscolo dell’animale vivo e un ph finale molto basso.

Tenacità della carne: malattia che si verifica nell’animale con carni dure, con una

forza di taglio superiore a 10 kgF. La carne non migliora con la frollatura, ne con la

refrigerazione. La carne che ha tenacità perdurante è tipica di animali di grossa taglia,

il cui collagene non si è trasformato in gelatina e quindi prevale la compattezza del

muscolo. Un aspetto notevole della carne con tenacità è l’accorciamento del muscolo;

Cold Shortening: è un processo che determina l’accorciamento del muscolo causato

dal rilascio di calcio citosolitico dal reticolo sarcoplasmatico. L’elevata

concentrazione di calcio determina un accorciamento del muscolo.

Thaw rigor: è un processo che è determinato dal congelamento della carne e subito

dopo dallo scongelamento della stessa. questo processo accorcia il muscolo di circa il

70-80% ed è causato dalla disgregazione del reticolo sarcoplasmatico, dovuto alla

formazione di cristalli di ghiaccio, seguito da rilascio di calcio.

Per aumentare tenerezza nel muscolo: aumentare i sarcomeri, distruggere tessuto

connettivo, distruggere la struttura delle miofibrille.

Zoonosi: le zoonosi sono malattie o infezioni che possono essere causate

direttamente o indirettamente tramite consumo di alimenti contaminati (food borne

zoonosis) o tramite contatto con animali infetti (non food borne zoonosi). Altre

malattie zoonotiche sono di tipo parassitario. Le food borne zoonosi sono

malattie/infezioni causate dal consumo di alimenti contaminati; si instaurano

nell’intestino tenue, dove si verificano anche i primi sintomi. Le food borne

necessitano di un continuo controllo su tutto il processo alimentare; le più comuni

sono campilobatteriosi, yersinia, salmonella, brucellosi, escherichia coli, prioni. Le

non food borne possono essere causate tramite contatto diretto con animali o

indirettamente tramite vettori (zanzare, pulci, zecche, pidocchi). Le più comuni sono

antrace, linfoadenite caseosi, tubercolosi. Le zoonosi parassitarie invece sono

trichinellosi, taenia, toxoplasmosi.

Food borne zoonosis: campilobatteriosi: malattia zoonotica che causa sintomi come

febbre e dolori intestinali, causata dall’ingestione di cibi poco cotti o crudi. Il rimedio

migliore è la cottura dell’alimento inq aunto sono batteri fragili e possono essere

eliminati tramite cottura. Escherichia coli sono un gruppo di batteri commensali

all’intestino umano e animale. Sono un gruppo di batteri (ehec) sono dannosi per

l’uomo tanto che possono causare anemia emolitica e insufficienza renale, nei casi

più gravosi. Il contatto può avvenire da persona a persona, contatto con ambiente

fattoria, consumo alimento infetto, nuoto in acque contaminate. La yersinia è una

malattia riscontrata soprattutto in carni di maiale, refrigerate in quanto i batteri si

riproducono a una temperatura vicino allo 0°C. La salmonella invece è una malattia

riscontrata nelle carni di pollame, carni crude di maiale, suolo, acqua, superfici di

cucine contaminate, prodotti della pesca. I sintomi sono febbre e dolori intestinali. La

brucellosi invece è causata da batterio brucella; si può essere infettati tramite

inalazione dei batteri, contatto dei batteri tramite ferite aperte, mangiando carne poco

cotta o cruda. I prioni invece o TSE sono malattie neurodegenerative progressive, con

lunghi tempi di incubazione. Un caso famoso è la BSE degli anni ’90. Ad oggi per

questo tipo di tse è stato vietato l’uso di farine animali nella dieta animali, obbligo di

ispezione di animali sospetti, eliminazione carcasse di animali sospetti, eliminazione

materiale a rischio.

Non food borne zoonosis: antrace, linfoadenite, tubercolosi. L’antrace è una malattia

molto grave, accompagnata da batterio sporigeno. Può essere trasmessa sia agli

animali che agli umani, tramite, nel primo caso, contatto con cibo contaminato,

(acqua, foraggio, farine di origine animale), ingestione di bacilli vivi, nel secondo

caso tramite inalazione di spore che causano problemi respiratori, gastrici e infine,

nei casi più gravi la morte. I batteri a contatto con l’aria diventano spore, per questo

l’animale potenzialmente affetto dovrebbe essere eliminato bruciato subito, in modo

che in assenza di ossigeno le spore non vengano prodotte. E’ da considerare

nell’ispezione antemortem. La linfoadenite invece forma ascessi in organi interni, e

causa una diminuzione della produzione dei piccoli ruminanti. Tubercolosi: con il

termine tubercolosi invece si intende il complesso di micobatterio tubercolosi che

comprende M. tubercolosis, M. bovis, M. africanum e altre specie di micobatteri. La

tubercolosi è conosciuta come vera e proprio zoonosi per l’uomo perché causa

malattie polmonari ed extra polmonari; il contagio tramit