Ispezione prodotti origine animale

Ispezione alimenti

Definizione di rischio

Rischio: funzione di probabilità di un effetto contrario e la gravità dell’effetto nocivo, e ne consegue la presenza di un pericolo nell’alimento. L’analisi del rischio consta di tre elementi: gestione del rischio, valutazione del rischio, comunicazione del rischio.

Definizione di pericolo

Pericolo: agente chimico, fisico o biologico presenti nell’alimento in grado di provocare un danno alla salute del consumatore.

Definizione di altre terminologie

Carcassa: corpo animale dopo macello e toelettatura.

Macello: stabilimento adibito alla macellazione dell’animale e alla toelettatura le cui carni sono destinate al consumo umano.

Carne fresca: carni che non hanno subito alcun trattamento termico salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, incluse carni confezionate sottovuoto o in atmosfera controllata.

Carni macinate: carni disossate, sottoposte a macinazione con meno dell'1% di sale.

Frattaglie: visceri e sangue.

Preparati di carne: carni fresche che hanno avuto trattamenti con additivi, conservanti, o con trattamenti che hanno eliminato le caratteristiche della carne fresca.

Verifica: controllo mediante esame e considerazione prove obiettive.

Autorità competente: autorità centrale di uno stato membro competente per l’organizzazione di controlli ufficiali o qualsiasi altra autorità a cui detta competenza è conferita.

Organo di controllo: un terzo indipendente cui l’autorità competente ha delegato certi compiti di controllo.

Monitoraggio: la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d’insieme della conformità con i mangimi e di alimenti, salute e benessere animale.

Alop: probabilità che si verifichi una malattia in una popolazione.

Regolamento 178/2002

Il regolamento 178/2002 propone un pacchetto di leggi per garantire e migliorare la sicurezza alimentare, la tracciabilità dell’alimento, al fine di acquisire fiducia nel consumatore. Esso si specializza soprattutto nei ruoli degli operatori del settore alimentare, che sono:

• Responsabilità di ritirare un prodotto nocivo dal mercato
• Obbligo di avvisare le autorità competenti qualora succedesse
• Obbligo a non immettere sul mercato un prodotto nocivo alla salute pubblica
• Responsabilità di tracciabilità
• Responsabilità di controllare la produzione

Regolamento 852

Il regolamento 852 stabilisce i requisiti generali di igiene che ogni azienda alimentare deve rispettare per garantire la sicurezza alimentare. La sicurezza alimentare è definita come tutte le norme e le azioni volte a prevenire il rischio alimentare e garantire la sicurezza alimentare. Il regolamento non si applica alle quantità di prodotto direttamente vendute dal produttore al consumatore. Inoltre prevede un protocollo HACCP. Il protocollo HACCP (hazards analysis and critical control point) è un metodo basato sulla scienza e sistematico, volto a prevenire i pericoli di contaminazione alimentare. Esso può essere applicato su tutte le fasi della catena alimentare, dalla produzione alla trasformazione alla distribuzione del prodotto. Il protocollo HACCP si basa su sette fasi:

• Identificazione dei pericoli
• Identificazione dei punti critici di controllo
• Stabilisce il livello di accettabilità o meno di un prodotto
• Stabilisce norme per il monitoraggio dei punti critici di controllo
• Stabilisce azioni correttive qualora un punto critico non fosse a controllo
• Verifica il corretto procedimento dei punti 1-5
• Documenta e registra i vari risultati

Esempi di punti critici: Individuare i punti critici di controllo (CCP) vuol dire caratterizzare una fase o una procedura del processo dove può essere applicato il controllo su uno o più fattori (di natura fisica, chimica ecc.) al fine di eliminare o minimizzare i rischi. Il numero dei punti critici di controllo (CCP) dipende dalla complessità e natura del prodotto o processo. Questo studio è condotto attraverso l’ausilio dell’“albero delle decisioni”, da applicare a tutte le fasi individuate nel diagramma di flusso. I criteri spesso utilizzati per la definizione dei limiti critici prevedono misure come temperatura, livello di umidità, pH, cariche microbiche o parametri sensoriali o visivi come aspetto o consistenza.

Regolamento 853/2004

Il regolamento 853/2004 stabilisce norme d’igiene specifiche per i prodotti di origine animale. Non si applica sulla vendita al commercio e nemmeno sui prodotti che hanno tracce sia di origine animale che di origine vegetale. Il regolamento prevede alcuni obblighi: riconoscimento degli stabilimenti e registrazione degli stessi da cui il prodotto alimentare viene prodotto, bollatura sanitaria (marchio che deve essere ovale, leggibile, visibile, indelebile, deve riportare l’origine e provenienza del prodotto), e norme relative alle importazioni. Il regolamento si applica sulle carni di ungulati domestici, su carni di pollame, su carni MSM (carne ottenuta da ossa carnose tramite disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi tecnologici che vanno a modificare la struttura fibrosa del muscolo).

Regolamento 882

Il regolamento 882 stabilisce norme generali applicabili ai controlli ufficiali per gli alimenti e per i mangimi in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione del prodotto. Il regolamento ha lo scopo di avere un approccio uniforme ai controlli ufficiali in modo da valutare e controllare tutte le fasi della catena agroalimentare. Il controllo ufficiale è definito come qualsiasi controllo eseguito da autorità competente o dalla comunità in materia di legislazione alimentare, benessere e salute animale. I controlli ufficiali devono avvenire in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e dei mangimi e i risultati ottenuti, una volta registrati, dovrebbero essere pubblicati e visibili a tutti, eccezion fatta per i dati personali.

Regolamento 854

Il regolamento 854 stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali per quanto riguarda gli alimenti di origine animale destinati al consumo umano e relative alle importazioni. Si applica anche su carni fresche, latte crudo e prodotti latteocaseari, prodotti della pesca. In particolare definisce i ruoli del veterinario, che sono: requisisce informazioni sulla catena alimentare, effettua visita antemortem, effettua visita post mortem, verifica il benessere degli animali, esamina il materiale specifico a rischio, conduce prove di laboratorio, esegue bollatura sanitaria.

Il macello

Il macello consiste in ispezione ante mortem, ispezione post morte e macello vero e proprio. L’ispezione antemortem è un controllo eseguito prima del macello sugli animali, entro 24 ore dall’arrivo al macello e 24 ore prima del macello. È effettuata dal veterinario per verificare se vi sono le condizioni idonee al macello dell’animale. L’animale dovrebbe essere sano, pulito, accompagnato da informazioni provenienti dall’azienda. Per quanto riguarda il macello, le fasi sono diverse per specie:

• Bovini: ispezione antemortem, stordimento, ammanettamento e sollevamento, dissanguamento, scuoiatura, eviscerazione, divisione in mezzena, ispezione post mortem, bollatura delle carcasse adibite al consumo umano, lavaggio risciacqui delle carcasse bollate, divisione in quarti e trasporto.
• Suini: ispezione antemortem, stordimento elettrico, sollevamento e dissanguamento, risciacquo del sangue dalla pelle, scottatura, depilazione, eviscerazione, ispezione post mortem, marcatura, trasporto.
• Uccelli: questi vengono appesi a testa in giù su un nastro trasportatore, vengono storditi mediante scarica elettrica in acqua, successivamente dissanguati, scuoiati, spennati, eviscerati. Ispezione post mortem avviene da veterinario ufficiale o da ispettori sanitari, subito dopo il macello, per verificare malattie del bestiame, malattie che inficiano la sicurezza alimentare, per verificare lesioni o sintomi di malattie, per verificare la presenza di corpi estranei, di un livello microbiologico, di tossine e metaboliti superiori a quelli consentiti da legislazione. La carne che viene definita non idonea al consumo umano viene scartata come sottoprodotto. Rientra in questa categoria: carne proveniente da animali che non sono stati ispezionati antemortem, carne che proviene da animali morti prima del macello, animali con corpi estranei, con contaminanti a livelli superiori da quelli consentiti, carni con lesioni, affetti da malattie.

Criteri microbiologici

I criteri microbiologici definiscono l’accettabilità di un prodotto alimentare per la presenza di un certo numero di microrganismi, metaboliti, tossine per unità di massa, volume, area o partita. Un criterio microbiologico deve essere applicato qualora vi sia un’esigenza specifica. Un criterio deve specificare su quale prodotto si applica, su quale fase della catena alimentare viene applicato e le azioni correttive nel caso in cui il critico non fosse soddisfatto.

Definizione del criterio 2073/2005: vi sono due tipi di descrizione del criterio: 1) criterio di sicurezza alimentare, che definisce l’accettabilità...