Ispezione degli alimenti di origine animale

ISPEZIONE DEGLI

ALIMENTI UNIPR III° STA

A.A. 2018/2019

1

SOMMARIO

AUTORITÀ COMPETENTI ED ORGANI DEPUTATI AL CONTROLLO UFFICIALE

DEGLI ALIMENTI .............................................................................................. 5

DEFINIZIONE DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI E QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA

DEGLI ALIMENTI ......................................................................................................

5

IL SISTEMA DEI CONTROLLI IGIENICO-SANITARI DEGLI ALIMENTI ........................... 7

CONTROLLO UFFICIALE ........................................................................................... 8

LE CERTIFICAZIONI ALIMENTARI ............................................................................

15

AUTOCONTROLLO .........................................................................................

17

IL PIANO DI AUTOCONTROLLO .............................................................................

17

PREREQUISITI .........................................................................................................

17

IL SISTEMA HACCP .................................................................................................

20

LA NORMATIVA IN AMBITO IGIENICO SANITARIO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

..................................................................................................................... 31

LA NORMATIVA NAZIONALE .................................................................................

31

LA NORMATIVA EUROPEA .....................................................................................

36

COME ERA IN PASSATO ........................................................................................

37

COM’E’ OGGI .......................................................................................................

38

PRINCIPI DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE .......................................................

40

RINTRACCIABILITÀ E TRACCIABILITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI .........

43

RINTRACCIABILITA’ ............................................................................................... 44

ANALISI DEL RISCHIO ...................................................................................

50

VALUTAZIONE DEL RISCHIO .................................................................................

52

PRINCIPIO DI PRECAUZIONE ................................................................................. 57

IL SISTEMA DI ALLARME RAPIDO PER ALIMENTI E MANGIMI (RASFF) ...........

60

DATI ED ESEMPI DI RISCHI ....................................................................................

62

REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO DELLE AZIENDE ALIMENTARI AI FINI

DEL CONTROLLO UFFICIALE

........................................................................... 65

2

COMMERCIO INTERNAZIONALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E GARANZIE

SANITARIE .................................................................................................... 73

ACCORDI ............................................................................................................... 78

CERTIFICATO SANITARIO ......................................................................................

79

LISTA DEGLI STABILIMENTI ABILITATI ALL’EXPORT ...................................................

79

IL CONTROLLO SANITARIO SUGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE IMPORTATI ....

80

LA CONTAMINAZIONE CHIMICA DEGLI ALIMENTI ........................................

83

PIANO NAZIONALE RESIDUI (PNR) .......................................................................

85

QUALI SONO LE SOSTANZE CHIMICHE DA MONITORARE? ..................................

86

SOSTANZE DEL GRUPPO A ....................................................................................

92

SOSTANZE DEL GRUPPO B ..................................................................................... 94

PIANO DI CONTROLLO DEI RESIDUI DEI PRODOTTI FITOSANITARI NEGLI ALIMENTI ..

101

LE CARNI .....................................................................................................

105

LA CARNE FRESCA .............................................................................................. 108

CARNE MACINATA E PREPARAZIONI DI CARNE ..................................................

108

CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE CSM .......................................................

109

PRODOTTI A BASE DI CARNE ..............................................................................

110

LA MACELLAZIONE ......................................................................................

111

LA MACELLAZIONE SUINA

................................................................................... 113

DOPO LO STORDIMENTO .................................................................................... 114

TRICHINELLA E TRICHINOSI .........................................................................

120

TAGLI ANATOMICI COMMERCIALI DEL SUINO .............................................

124

CLASSIFICAZIONE DELLE CARCASSE ............................................................ 127

SUINI ................................................................................................................... 127

BOVINI ................................................................................................................

128

LA MAELLAZIONE BOVINA ......................................................................... 131

MISURE PER LA PREVENZIONE DELL’ENCEFALOPATIA SPONGIFORME BOVINA

(BSE) ........................................................................................................... 134

SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE ......................................................

139

3

SANGUE ..............................................................................................................

141

LA TRASFORMAZIONE DEL MUSCOLO IN CARNE ........................................

143

CONTRATTURA DA FREDDO (COLD SHORTENING) ..............................................

149

CARNI P.S.E. ........................................................................................................ 149

CARNE D.F.D. ...................................................................................................... 150

IL COLORE E LA TENEREZZA DELLA CARNE FRESCA E TRASFORMATA .......... 151

LA TENEREZZA DELLA CARNE FRESCA .................................................................

156

ISTAMINA NEI PRODOTTI DELLA PESCA: IMPLICAZIONI SANITARIE ............ 160

QUESITI DI RIPASSO ....................................................................................

167

APPUNTI .................................................................................................... 169

4

AUTORITÀ COMPETENTI ED ORGANI

DEPUTATI AL CONTROLLO UFFICIALE

DEGLI ALIMENTI

DEFINIZIONE DI ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI E

QUALITÀ IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI

Cos’è l’ispezione? È un termine che nasce in ambito veterinario. È una delle 4 aree

professionalizzanti dell’ambito medico-veterinario. L’ispezione degli alimenti di origine

animale è anche una scuola di specializzazione a cui attingere per poter un domani lavorare

alle ASL locali. L’ispezione nasce in origine per prevenire la trasmissione delle malattie dagli

animali da reddito e dei prodotti da essi derivati all’uomo ma nel corso del tempo si è

evoluta (zoonosi).

I pericoli che riguardano gli alimenti sono cambiati nel corso del tempo, si parla di:

Vecchi pericoli = batteri alla base di zoonosi (malattie trasmesse dall’animale all’uomo),

•

come ad esempio la tubercolosi, dove tecniche ispettive al macello consentono di rivelare la

malattia (in modo macroscopico). Queste patologie sono una problematica oggi minore, in

quanto nel tempo si è provveduto ad attuare una profilassi che hanno consentito di limitarle.

Nuovi pericoli = Contaminazioni microbiologiche o anche chimiche. Sono problematiche

•

non rilevabili con tecniche di ispezione utilizzate per individuare i vecchi pericoli, in quanto

queste non sono visibili all’occhio nudo; ecco che occorre cambiare l’approccio all’ispezione

(es: Salmonella spp.).

Da controllo su prodotto finito —> a controllo di processo (atto preventivo)

I pericoli sono cambiati nel tempo per diversi motivi. Anzitutto si ha assistito nel corso degli

anni ad una globalizzazione della movimentazione delle merci: questo se da una parte ha

aumentato la scelta dal punto di vista del consumatore, dal punto di vista sanitario ha creato

dei problemi (problematica che può interessare varie aree geografiche simultaneamente),

come ad esempio il caso di Frutti di bosco contaminati da epatite A (anno 2013- 2014) che

ha convolto paesi come Belgio, Italia, Francia, Germania, Olanda, anche se il problema

pareva essere a carico di ribes rossi polacchi e more provenienti dalla Bulgaria.

5

Il fatto che esistano nuovi pericoli, nasce anche dalle nuove modalità di consumo degli

alimenti, ad esempio, il consumo di alimenti crudi (sushi, tartare). Queste tipologie di

alimenti sono particolarmente a rischio, in quanto non ci sono trattamenti hard in grado di

eliminare eventuali pericoli. Un caso tipo, può essere rappresentato dalla comparsa di

Anisakidosi causata dal parassita Anisakis, che colonizza l’intestino dei pesci, e persiste

nella carne contaminata se consumata cruda; a tale proposito l’UE ha dovuto intervenire con

una norma specifica a riguardo dei requisiti relativi ai parassiti (obbligo all’abbattimento a

-20°C per pesce consumato crudo).

Esistono tuttavia anche tecnologie nuove che in passato non esistevano, le quali possono

essere origine di nuovi pericoli: ad esempio un semplice pastorizzatore di bevande presenta

un problema sanitario per la rimozione di pericoli (lavaggio)(biofilm).

Lo scopo, quindi, dell’ispezione è quello di tutelare la salute del consumatore prevenendo o

eliminando dal commercio tutti gli alimenti pericolosi o nocivi per l’uomo. Parallelamente a

questo, l’attività di ispezione mira anche a prevenire le frodi commerciali e sanitarie

(sofisticazioni, adulterazioni, contraffazioni, alterazioni).

L’ispezione mira ed ha come obiettivo la qualità igienico-sanitaria, e non un obiettivo di

apprezzabilità/gradevolezza. Questa qualità è uno dei quattro tasselli che compongono la

qualità globale di un alimento:

Qualità tecnologica: descrive l’attitudine della materia ad essere trasformata. Un esempio

•

classico è rappresentato da cosce suine DFD e PSE, le quali non sono adatte ad essere

trasformate in prosciutto crudo. Interessa soprattutto il tecnologo alimentare ed il

produttore e riguarda specialmente le materie prime. Per le materie prime di origine

6

animale, la qualità tecnologica è fortemente legata alle pratiche di allevamento (dieta e

salute dell’animale).

Qualità nutrizionale: sfera che riguarda l’ambito nutrizionale. Riguarda i nutrienti

•

(proteine, grassi, …) e i fattori anti-nutrizionali ed in base alla composizione degli alimenti

in quest’ultimi si dividono diversi livelli qualitativi. Aspetti tecnologici di processo possono

modificare la qualità nutrizionale di un alimento (formazione IPA o perdita micro/

macronutrienti).

Qualità organolettica/sensoriale: sono caratteristiche che interessano specialmente il

•

consumatore (esempio coscia o carne suina PSE), tuttavia un alimento alterato da un punto

di vista organolettico, non necessariamente è nocivo per il consumatore. È un aspetto da

considerare per controlli e selezione delle materie prime. In alimenti alterati i caratteri

sensoriali tipici di un alimento sono difettati. Ci sono poi caratteristiche sensoriali che sono

dei pregi in alcuni alimenti, mentre sono difetti in altri (occhiature in formaggio).

Qualità igienico-sanitaria: la qualità igienica è data alla rispondenza ai requisiti di igiene

•

minimi stabiliti dalla normativa, mentre la qualità sanitaria è condizione che rende

l’alimento destinato al consumo non a rischio per la salute umana. Questi due termini

viaggiano spesso assieme in quanto una mancanza di qualità igienica può essere un

campanello d’allarme per una scarsa qualità sanitaria. Queste due qualità assieme

definiscono la SICUREZZA dell’alimento, la quale è la QUALITÀ PRIMARIA E PIU’

IMPORTANTE per la produzione di prodotti alimentari. Ad esempio, il prosciutto cotto

ed il prosciutto cotto alta qualità sono prodotti con qualità nutrizionale e organolettica

differente, ma dal punto di vista igienico-sanitario devono essere tutti due uguali ed alla

pari.

IL SISTEMA DEI CONTROLLI IGIENICO-SANITARI DEGLI

ALIMENTI

Esiste un sistema di controlli per verificare la qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Il

controllo è strutturato secondo un sistema che comprende a sua volta diversi livelli di

controlli. La salute è un diritto tutelato dalla costituzione italiana

Art.32 “la repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo ed interesse della

collettività”

7

Esistono due livelli di controllo mirati alla qualità igienico sanitaria:

1. AUTOCONTROLLO: gestito dall’operatore del settore alimentare [OSA], (non solo

produttori, ma tutti coloro che nell’ambito della filiera si occupano di un frammento

produttivo, coloro che si occupano di operazioni che prevedono un contatto con

l’alimento). Il controllo è interno alla propria attività. Ogni operatore è obbligato a

tenere un autocontrollo.

2. CONTROLLO UFFICIALE: controllo gestito da un’autorità nazionale competente. È

un controllo esterno. Monitorano l’esistenza e l’applicazione di un autocontrollo interno

alla filiera da parte degli OSA.

TALVOLTA esiste un eventuale terzo livello di controllo ufficiale, ed è rappresentato da:

1. AUTORITÀ COMPETENTI IN MANIERA SANITARIA DA PARTE DELLA

COMMISSIONE EUROPEA : attraverso il Food and Veterinary Office (FVO) che

realizza periodicamente missioni ispettive nei vari paesi membri della UE per valutare

che la normativa europea sia applicata nei vari paesi membri.

2. AUTORITÀ SANITARIE DI PAESI TERZI (extra EU) : stabilimenti esportatori di

prodotti in paesi terzi, per poter esportare, necessitano di accordi tra paesi riceventi della

merce. Ispettori autorizzati da parte di paesi terzi, possono verificare l’attinenza

all’accordo effettuato.

CONTROLLO UFFICIALE

Il controllo ufficiale è qualsiasi forma di controllo eseguita da una autorità competente per la

verifica della conformità alla normativa in una materia specifica. Le autorità competenti dei

vari aspetti inerenti agli alimenti sono le seguenti:

Igiene e sanità = MINISTERO DELLA SALUTE

•

Rispondenza ai disciplinari = MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE

•

ALIMENTARI E FORESTALI (MIPAAF)

Fiscale = MINISTERO DELL’ECONOMIA E DELLE FINANZE

•

Commerciale = MINISTERO DELLO SVILUPPO ECONOMICO

•

Le autorità competenti in materia igienico-sanitaria degli alimenti hanno le seguenti

delegazioni: 8

DELLA SALUTE

1.MINISTERO

E PROVINCIE AUTONOME

2.REGIONI SANITARIE LOCALI (ASL)

3.AZIENDE interviene in ambito comunale in caso di emergenza sanitaria, concernente

4.[SINDACO:

l’adozione di misure eccezionali di tipo amministrativo (ES: chiusura mense scolastiche).

Questo tuttavia ha luogo in casi eccezionali e particolari].

Esistono due livelli di intervento dal punto di vista sanitario, e sono:

ORDINARI: concernente i normali controlli in maniera di sicurezza alimentare e tutela

della salute animale ed umana

STRAORDINARIO: in caso di emergenza sanitaria, concernente l’adozione di misure

eccezionali, sia di ordine tecnico che di tipo amministrativo Il sistema sanitario

nazionale SSN è il

sistema attraverso il

quale il nostro paese

tutela la salute dei

cittadini. All’interno

del SSN c’è la gestione

degli ospedali, l’igiene

degli alimenti,

gestione dei medici,

…

Tutte le ASL hanno all’interno un dipartimento di sanità pubblica, il quale si occupa di

prevenzione e della profilassi delle malattie infettive/diffusive della collettività, di

prevenzione dei rischi infortunistici e sanitari in ambienti e attività lavorative, di

sorveglianza e di controllo sulla produzione degli alimenti in tutte le fasi della filiera

produttiva e promozione della salute e del benessere animale. Il dipartimento di sanità

pubblica è articolato su due livelli: 9

1. Servizio di igiene degli alimenti e nutrizione SIAN: si occupa di

Controllo e vigilanza in tutta la filiera di alimenti di origine vegetale e composti;

•

Controllo potabilità dell’acqua di acquedotti e fonti idriche autonome;

•

Formazione degli addetti al settore alimentare, all’uso e commercio dei prodotti

•

fitosanitari, raccoglitori e commercio dei funghi;

Assistenza nelle collettività sull’uso di tabelle dietetiche equilibrate;

•

Educazione sanitaria e informazione.

•

2. Servizio di sanità pubblica veterinaria: è suddivisa in tre aree, A (sanità animale), B

(igiene della produzione, trasformazione, conservazione, trasporto e

commercializzazione degli alimenti di origine animale e loro derivati) e C (igiene degli

allevamenti e delle produzioni zootecniche). Questo settore si occupa di

Sorveglianza, diagnosi, eradicazione delle zoonosi e malattie degli animali;

•

Sicurezza in tutta la filiera degli alimenti di origine animale;

•

Controllo dei prodotti e rifiuti di origine animale;

•

Controllo dell’igiene zootecnica;

•

Cont