Ispezione degli alimenti di origine animale

REGISTRAZIONE E

RICONOSCIMENTO DELLE AZIENDE

ALIMENTARI AI FINI DEL

CONTROLLO UFFICIALE

La normativa di riferimento è sempre il pacchetto igiene, e questa parte riguarda un aspetto

più di tipo amministrativo. Si parla nello specifico dei regolamenti CE 852/2004 e

653/2004, i quali prevedono che ogni impresa alimentare venga registrata presso l’ASL

territorialmente competente per i controlli ufficiali.

Tutti gli OSA devono essere registrati presso l’ASL quando l’impresa viene aperta, e occorre

notificare anche qualsiasi modificazione o cambiamento sostanziale che viene introdotto

all’interno del processo produttivo (modificazione dei locali e tutte quelle modificazioni che

possono avere ricadute in ambito igienico-sanitario). Notificare significa far sapere all’ASL

che sono state fatte delle modifiche o che è stata aperta una nuova azienda, all’ASL serve di

conseguenza per effettuare i controlli sanitari.

Il regolamento CE 853/2004 definisce che: “L’impresa alimentare che tratta prodotti di origine

animale per i quali sono previsti requisiti specifici (a ll. III) deve essere RICONOSCIUTA”.

Il riconoscimento viene rilasciato dall’autorità competente (l’ASL di competenza territoriale)

solo in seguito ad un parere favorevole espresso dopo un’ispezione in loco. Le differenze

principali tra REGISTRAZIONE e RICONOSCIMENTO sono:

REGISTRAZIONE: senza previo accertamento dei requisiti;

•

RICONOSCIMENTO: deve esserci un previo accertamento dei requisiti strutturali,

•

igienico-sanitari e gestionali. In seguito avviene l’attribuzione di un numero di

riconoscimento. 65

Gli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale possono operare solo se l’autorità

competente li ha riconosciuti, ad ECCEZIONE degli stabilimenti che effettuano

esclusivamente:

- produzione primaria (allevamento), 66

- operazioni di trasporto,

- magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni tecnicamente controllate e

operazioni di vendita al dettaglio.

Quindi, ai fini dei regolamenti di igiene, basta una registrazione per gli OSA che effettuano:

Produzione primaria di o.a. (allevamento e trasporto animale fino allo stabilimento di

•

macellazione o lavorazione);

Trasporto di alimenti di 0.a. (carni, pesce, prodotti di o.a.);

•

Magazzinaggio di prodotti di o.a. conservabili a temperatura ambiente;

•

Attività di commercio al dettaglio: macellerie, pescherie, esercizi di vendita di prodotti di

•

o.a. (compresa la vendita ambulante) e relativi depositi o laboratori.

ESEMPIO: registrazione e riconoscimento nella filiera dei molluschi e bivalvi vivi (MBV)

Esistono altre classi di produzione, la B e la C, che si contraddistinguono per il grado di

inquinamento delle acque. Una zona di allevamento dei MBV è classificata di classe:

A: se i MBV provenienti da questa zona ha una carica microbica a livello della polpa di E.coli

•

inferiore a 230 CFU/100g; 67

B: i MBV provenienti da queste zone non devono superare il limite di 4600 UFC E.coli su

•

100g di polpa o liquido intervalvare;

C: i MBV provenienti da queste zone non devono superare il limite di 46000 UFC di E.coli

•

su 100g di polpa o liquido intervalvare.

Per essere commercializzati i MBV provenienti dalle zone di classe B e C devono essere

sottoposti a DEPURAZIONE (i MBV sono organismi che possiedono un sistema di

“filtraggio”, per cui è possibile ottenere questo processo).

La produzione e la raccolta dei MBV rientrano nella PRODUZIONE PRIMARIA:

REGISTRAZIONE (Secondo Reg. CE RICONOSCIMENTO (Secondo Reg. CE

852/2004) 853/2004)

Motopeschereccio Centro di depurazione

Allevamento Centro di spedizione

Vendita al dettaglio Stabilimento di trasformazione

Ogni ASL locale, informa chiunque sia interessato sulle procedure di registrazione o

riconoscimento. Qui viene riportato un esempio:

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Gli alimenti di origine animale prodotti in stabilimenti riconosciuti devono riportare

in etichetta il marchio di identificazione

Questo lo specifica il Reg. CE 853/2004, secondo il quale “gli OSA immettono sul mercato un

prodotto di origine animale manipolato in uno stabilimento soggetto a riconoscimento (a. II III) solo se è

contrassegnato da: un marchio di identificazione o un bollo sanitario (solo per carni fresche)”.

Il marchio di identificazione o il bollo sanitario si applica agli alimenti di origine animale

“non trasformati” e “trasformati” (es: carni rosse, carni bianche, carni macinate e

preparazioni di carne, MBV, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, gelatine,

collagene, interiora, …). Questo, tuttavia, NON si applica ai prodotti composti (che possono

contenere prodotti di origine vegetale o animale trasformati). Per quest’ultima categoria di

alimenti si applica il regolamento generale sull’igiene degli alimenti (Reg. CE 852/2004); si

tratta ad esempio di pizze con formaggio, pesce o carni trasformate, zuppe a base di estratti

di carne, panini con prosciutto o formaggio , maionese a base di ovo-prodotti, prodotti di

panetteria contenenti prodotti lattiero-caseari. Per alimenti non trasformati di origine

animale, il regolamento di riferimento è l’853/2004, ad esempio preparazioni come gelati a

base di latte crudo, spiedini di carne/pesce, conserve a base di ortaggi e carni fresche, …

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Il MARCHIO DI IDENTIFICAZIONE dimostra unicamente che la struttura igienico-

sanitaria è riconosciuta e, quindi, in possesso dei requisiti igienico-strutturali per poter

operare. Il marchio di identificazione viene detto BOLLO SANITARIO nel caso delle carni

fresche, per le quali indica che:

Lo stabilimento di macellazione è riconosciuto;

•

La lavorazione è avvenuta nel rispetto della normativa igienica;

•

L’animale è stato sottoposto ad una visita ante-mortem e post-mortem da parte di un

•

medico veterinario ufficiale;

Le carni sono state riconosciuto idonee al consumo (secondo il Reg. CE 854/2004).

•

Il marchio di identificazione o il bollo sanitario deve essere leggibile ed indelebile, con

caratteri facilmente decifrabili, chiaramente esposto in modo da poter essere controllato

dalle autorità competenti e di forma ovale. Questo deve indicare il nome del paese in cui è

situato lo stabilimento, indicato per esteso o mediante un codice a due lettere, il numero di

riconoscimento dello stabilimento e l’abbreviazione EC,CE o CEE.

Il marchio può essere apposto direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o

essere stampato su un'etichetta apposta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il

marchio può essere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente. Nel caso di

prodotti di origine animale liquidi, granulati o in polvere trasportati sfusi e di prodotti della

pesca trasportati sfusi, il marchio d'identificazione non è necessario se i documenti di

accompagnamento contengono le informazioni pertinenti.

Quando il marchio è apposto direttamente sui

prodotti di origine animale, i colori utilizzati

devono essere autorizzati conformemente alle

disposizioni comunitarie relative all'uso dei

coloranti nei prodotti alimentari. Il marchio di

identificazione dev'essere apposto prima che il

prodotto lasci lo stabilimento. Una marchiatura

d'identificazione non è necessaria per le uova

riguardo alle quali il Reg. (CE) n. 1907/90

stabilisce requisiti in materia di etichettatura o

marchiatura (ogni uovo è timbrato). Non è

necessario applicare un nuovo marchio a un prodotto a meno che ne venga rimosso

l'imballaggio e/o il confezionamento oppure esso sia ulteriormente trasformato in un altro

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stabilimento, nel qual caso il nuovo marchio deve indicare il numero di riconoscimento dello

stabilimento in cui hanno luogo tali operazioni. I prodotti che vengono preparati nel punto

vendita (ad esempio il banco carni degli ipermercati), non hanno i marchi di identificazione

e non sono tenuti ad averlo, in quanto non sono prodotti all’interno della cosiddetta

“confezione originale”. 72

COMMERCIO INTERNAZIONALE DEI

PRODOTTI ALIMENTARI E GARANZIE

SANITARIE

Il commercio degli alimenti è sottoposto ad aspetti economici e politici, ma è fortemente

regolato da aspetti anche sanitari. La mancanza degli aspetti sanitari è uno dei tanti motivi

che può essere usato per ostacolarne il commercio. Per commercio internazionale si intende

SCAMBIO ed EXPORT/IMPORT (a seconda che sia destinato e paese CE o paese terzo).

Tutto ciò che è argomento di questa lezione è riportato sì agli alimenti, ma anche ad animali

vivi e piante, in quanto anche questi ultimi possono essere veicolo di pericoli.

Da un punto di vista sanitario i requisiti possono essere differenti tra import/export e

scambio.

Per quanto riguarda i paesi geograficamente insiti nel territorio europeo ma che non fanno

parte della UE (Svizzera, Norvegia, Islanda, …), questi sono inseriti all’interno del mercato

dell’EU attraverso un accordo definito “spazio economico europeo” SEE che ha come

scopo favorire la libera circolazione di

merci, persone, servizi e capitali.

Questi paesi concordano con la UE la

legislazione da recepire e da

condividere: gli atti legislativi dell’UE

riportano la dicitura “testo rilevante ai

fini SEE”, che contraddistingue l’estensione della legge comunitaria anche ai paesi aderenti

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al SEE. La Svizzera non ha aderito alla SEE ma ha stipulato accordi specifici con l’Unione

Europea. Di volta in volta, quindi, si condividono e si accettano alcuni regolamenti, mentre

altri no.

Ma perché è necessario nel commercio internazionale considerare anche gli aspetti

sanitari? Questo è importante perché la veicolazione di alcune categorie di merci può essere

fonte di alcuni agenti di pericolo (microbiologici, fisici e chimici). Nel caso dei pericoli

microbiologici, ad esempio, un alimento può essere un pericolo in quanto derivante da un

animale vivo malato che ha trasferito tali conseguenze anche sul prodotto finito (ed essere

causa di zoonosi).

Nei rapporti commerciali dei prodotti alimentari i paesi terzi richiedono garanzie

sanitarie per tutelare la vita e la salute dei propri cittadini, del patrimonio zootecnico

ed agricolo.

Quali sono i principi e le regole di tipo sanitario che vengono definite con i paesi terzi? Con

questi, infatti, non possono far riferimento alla legislazione comunitaria, in quanto

quest’ultima esiste solamente in ambito di “scambi”. Nel caso di paesi terzi, occorre

dimostrare che ciò che viene esportato, soddisfi dal punto di vista sanitar