Ispezione degli alimenti di origine animale

P

RINCIPIO DI PRECAUZIONE

Modalità di gestione del rischio che si adotta quando c’è incertezza scientifica. Può succedere che

non si riesca a fare una valutazione del rischio, perciò si adottano misure provvisorie di gestione del

rischio per garantire sempre un livello elevato di tutela della salute. Ad es negli USA non esiste il

principio di precauzione, cioè finché non c’è un dato certo sulla tossicità le sostanze sono ammesse.

Es divieto dell’uso di sostanze ad effetto ormonale come promotori di crescita in animali da reddito.

F

LESSIBILITÀ

Es Reg. 852 di igiene → ci sono OSA che non rispondono a questi requisiti (Reg obbligatorio per tutti gli

osa) ma possono continuare a operare per il principio di flessibilità. Il Reg. ha sempre una clausola (a

meno che…) che permette di lavorare in condizioni ambientali diverse da quelle imposte come

standard, sempre a patto che il prodotto alla fine sia conforme alle norme di sicurezza. La legislazione

prevede dei principi inderogabili di sicurezza alimentare ma prevede la possibilità di adattare i requisiti

tecnici del Pacchetto Igiene in funzione dell’impresa alimentare, in modo da poter continuare la

produzione di alimenti tradizionali, mantenere l’uso di metodi produttivi tipici ecc.

La flessibilità sposta l’attenzione sull’obiettivo, che è sempre la sicurezza. Permette di

Escludere alcune attività dal campo di applicazione del Pacchetto Igiene

▪ Derogare a taluni obblighi o esenzioni da taluni requisiti

▪ Adattare alcuni requisiti alla realtà imprenditoriale

▪

Ad es non si deroga al sistema di tracciabilità, alla responsabilità del prodotto; si deroga solo ad alcuni

aspetti soprattutto riguardanti gli ambienti di produzione. Quando si concedono deroghe lo si fa a tutti

i produttori dell’alimento non al singolo. La flessibilità implica proporzionalità delle misure di controllo

che l’impresa alimentare definisce e adotta pur garantendo la sicurezza alimentare dei propri prodotti.

Es il pacchetto igiene prevede un’applicazione flessibile del sistema HACCP: si applica a tutti gli osa

prima della produzione primaria (=gli osa della produzione primaria non sono obbligati ad avere un

sistema HACCP). Devono fare autocontrollo ma non sono obbligati all’HACCP (→ autocontrollo tramite

prerequisiti). Questa applicazione flessibile è stabilita dal Reg. 852 ed è ribadita in una comunicazione

della Commissione Europea, cioè un documento che fornisce suggerimenti ma non norme vincolanti.

Questa comunicazione ha introdotto suggerimenti su come gestire la sicurezza alimentare anche per

attività di commercio al dettaglio comprese donazioni alimentari, anche se non sono campi in cui è

attivo il pacchetto igiene.

C’è una base di requisiti comuni a tutti gli OSA (anche per produttore del settore primario e vendita al

dettaglio) rappresentata dai programmi di prerequisito (GMP e GHP) e da alcuni principi introdotti dal

Reg. 178 che riguardano l’obbligo di rintracciabilità che consente il richiamo dei prodotti. C’è poi una

parte degli OSA che sono chiamati ad avere anche un sistema di autocontrollo applicato attraverso

l’HACCP. Nella parte intermedia l’HACCP può essere applicato in modo flessibile. 30

Il produttore primario non è obbligato all’HACCP ma rimane il responsabile della sicurezza

dell’alimento; deve conoscere le caratteristiche del prodotto e del processo produttivo, i pericoli che

potrebbero rendere un prodotto non idoneo al consumo; deve adottare misure preventive e di

controllo (autocontrollo) atte a ridurre o eliminare le contaminazioni (prerequisiti); eve tenere

registrazioni obbligatorie per garantire la rintracciabilità.

Gli OSA della produzione primaria possono rifarsi ai manuali di buona prassi igienica → documenti

che forniscono suggerimenti su come gestire la sicurezza all’interno dei vari settori; sono un

documento volontario. Da non confondere con il piano di autocontrollo che a volte viene definito

manuale → il piano è obbligatorio, redatto dell’OSA e deve essere descritto in modo dettagliato e

specifico per l’azienda; il manuale di buona prassi igienica può essere utile trasversalmente per tutte

le imprese di un settore. Questi manuali sono redatti dalle associazioni di categoria e devono essere

validati dal Ministero della Salute.

Es manuale di molluschicoltura: una delle fasi più critiche è la raccolta; nel manuale si trovano

suggerimenti su come gestire l’ambiente di lavoro, i rifiuti, pulizia e sanificazione a bordo, formazione

del personale, evitare la raccolta nelle ore più calde, ecc.

REGISTRAZIONE E RICONOSCIMENTO delle imprese alimentari ai fini del controllo ufficiale

Il pacchetto igiene prevede che l’OSA che decide di aprire un’attività sia chiamato a informare

l’autorità competente in materia di sicurezza su questa sua decisione.

• Reg.852 → igiene dei prodotti alimentari → registrazione: tutti gli OSA devono essere registrati

• Reg.853 → igiene dei prodotti di origine animale → riconoscimento: tutti gli OSA che

manipolano alimenti di o.a. devono essere riconosciuti

Registrazione

Il Reg.852 dice che ogni impresa alimentare deve essere registrata all’autorità competente, cioè

quell’organo delegato dal Ministero della Salute: le ASL devono conoscere tutte le imprese che

operano e competono a quell’ASL. Uno stabilimento non registrato all’ASL è fuori legge. Registrare

serve a comunicare all’autorità che c’è un’attività in modo che l’autorità possa organizzare i controlli

ufficiali. Non prevede un accertamento dei requisiti.

Riconoscimento

Gli OSA degli alimenti di o.a. sono sottoposti anche al riconoscimento, come stabilito dal Reg. 853. Il

riconoscimento prevede che l’autorità competente, prima di autorizzare l’OSA ad operare, faccia

un’ispezione dopo la quale può o meno autorizzare. Il reg. 853 prevede dei requisiti anche strutturali

più specifici di quelli imposti dal Reg. 852. Prevede una verifica in loco dei requisiti strutturali,

gestionali e igienico-sanitari. L’autorizzazione avviene attraverso l’attribuzione di un numero di

riconoscimento. gli OSA sono quelli che operano nel settore carni, latte e prodotti caseari, miele,

gelatine, uova e ovoprodotti ecc. Ci sono delle eccezioni per cui è sufficiente la registrazione:

produzione primaria o.a. (allevamento e trasporto animale)

▪ trasporto degli alimenti o.a.

▪ commercio al dettaglio (es. pescheria)

▪ magazzini a T ambiente di alimenti o.a.

▪ produzione di alimenti composti

▪

Es registrazione e riconoscimento dei molluschi bivalvi vivi 31

La filiera è costituita da operatori che operano coltivazione e raccolta in zone che devono essere

autorizzate dalle autorità sanitarie. L’autorizzazione viene rilasciata dai servizi veterinari. Le aree di

produzione sono classificate in tre tipologie: A, B e C; la differenza è il grado di contaminazione

microbiologica delle acque. La classe A identifica aree nelle quali le acque sono molto pulite, cioè i

molluschi che provengono da queste zone presentano un contenuto di E. coli </= di 230/100g di polpa

e liquido intervallare. La classe B identifica aree per le quali la contaminazione è intermedia con un

contenuto di E. coli compreso tra 230-4600/100g. Nelle aree C il contenuto di E. coli è compreso tra

4600-46000/100g. E. coli è un indicatore di contaminazione fecale e può derivare da attività

antropiche. Si classificano le zone perché i molluschi che derivano dalle aree B e C devono subire una

fase di depurazione al centro di depurazione prima di essere messi sul mercato, mentre quelli coltivati

in aree A possono andare direttamente ai centri di spedizione. Al centro di spedizione vengono

confezionati per essere venduti al dettaglio oppure trasferiti alle aziende che lavorano molluschi e

bivalvi. Al centro di depurazione vengono lasciati in vasche di acqua pulita per un certo tempo in modo

che il mollusco si depuri dai contaminanti microbiologici filtrando in acqua pulita. La filiera prevede

produttori primari cioè coloro che raccolgono e vendono al dettaglio → registrazione ma non

riconoscimento. Chi opera in ambito di centro di spedizione, centro di depurazione e stabilimenti di

trasformazione, non è produttore primario ed è quindi richiesto anche il riconoscimento.

Il numero di riconoscimento serve perché gli alimenti di o.a. devono riportare in etichetta il marchio di

identificazione che permette di dimostrare che la struttura è riconosciuta. Si applica sia ad alimenti

o.a. trasformati che non. Non si applica ad alimenti compositi, cioè alimenti che contengono sia

prodotti di o.v. che o.a trasformati. Nel caso delle carni fresche il marchio si chiama bollo sanitario e

viene posto in macello (in 5 punti per animali di grossa taglia, 2 per animali più piccoli) stampato a

inchiostro o a fuoco; se sono confezionati si riporta in etichetta sulla confezione. Le carni prodotte con

bollo sanitario sono state prodotte in un macello riconosciuto, significa che la macellazione è stata

condotta rispettando le norme igieniche e che l’animale è stato sottoposto a visita sanitaria ante e

post mortem. Il bollo sanitario è sotto la responsabilità del veterinario che dopo ispezione decide se la

carne è idonea al consumo. Nel caso delle carni fresche si chiama bollo sanitario perché sono l’unica

derrata alimentare per il quale c’è un controllo costante e continuo da parte dell’ASL (i veterinari

dell’ASL devono essere sempre presenti durante la fase di macellazione); nelle altre realtà di prodotti

o.a. non c’è sempre il controllo ufficiale. Nel caso di un prodotto liquido il marchio si mette sui

documenti di accompagnamento. Per le uova non è necessario perché c’è un sistema di etichettatura

specifico. Il marchio di identificazione dev'essere leggibile, indelebile e chiaramente esposto. Inoltre,

deve indicare: il nome del paese in cui è situato lo stabilimento, il numero di riconoscimento dello

stabilimento e l’abbreviazione CE, EC o CEE. Nel bollo sanitario: M sta per macello, mentre S per

sezionamento; possono esserci entrambi. Nel marchio P sta per preparazione di carni/carni macinate;

L per lavorazione (per prodotti a base di carne) e O per altri prodotti di o.a.

SISTEMA SANZIONATORIO

In nessun Reg. UE sono previste sanzioni alle irregolarità ai principi previsti. Tutto l’apparato

sanzionatorio ricade sui singoli stati membri, le sanzioni vengono gestite con norme nazionali.

• Il decreto legislativo 190/2