Il packaging nella ristorazione

MAP - Modified Atmosphere Packaging

La composizione media dell'aria atmosferica che respiriamo ha una pressione totale di circa 1 bar. I gas d'imballaggio sono quei gas riconosciuti dal legislatore che possono andare a contatto con l'alimento: Azoto, Anidride Carbonica, Ossigeno, Argon, Elio e Protossido d'azoto. Questi gas sono gli stessi dell'aria ma in percentuali diverse, mantenendo però sempre la pressione di circa 1 bar. In questo modo si crea un gradiente di concentrazione.

Per i prodotti secchi e grassi si utilizza il 100% di azoto. In questo caso si creano più gradienti: l'azoto esce e l'ossigeno entra, ossidando il prodotto. La confezione dovrà avere una certa barriera contro la permeabilità di questi due gas.

Raramente si utilizza una concentrazione totale di CO2 perché è un gas molto permeabile. Di solito viene utilizzato per i prodotti da forno con la funzione di tenere lontani i microorganismi aerobi (troppa anidride).

stessatemperatura→ la permeabilità dell’umidità dipende dall’ambiente, dal prodotto e dallatemperatura

La permeazionePermeabilità= flusso diffusivo degli aeriformi attraverso gli spazi vuoti dei materialipolimerici→ dipende dal materiale, dal gas/vapore, dal gradiente di concentrazione e dallatemperatura.

L’aumento di spessore potrebbe diminuire la permeabilità, ma creando così, un packagingpoco sostenibile.

Il meccanismo della permeazione è difinito diffusione attivata:

• Condizionato dall’interazione tra la specie permeante e la matrice permeata
• Richiede che venga superata un’energia di attivazione
• Avviene sotto l’effetto di una forza motrice determinata dalla differenza di concentrazione, di pressione parziale o di temperatura tra le due facce del materiale

Questo fenomeno può essere descritto da tre fasi:

1. Adsorbimento= fenomeno chimico-fisico che consiste nell’accumulo
di una o più sostanze fluide sulla superficie di un condensato solido o liquido → le molecole del permeante vengono adsorbite superficialmente, disciogliendosi nella matrice (tempo di ritardo) 2. Diffusione: le molecole del permeante diffondono dal lato a concentrazione maggiore al lato a concentrazione minore → fintanto che la forza motrice di adsorbimento rimane costante, la velocità di trasferimento dell'aeriforme rimane costante 3. Desorbimento: processo inverso al primo e prosegue fino a che viene raggiunto un equilibrio di concentrazione tra le due facce coinvolte Il valore che si ottiene permette di classificare i polimeri in classi di barriera ai gas, purtroppo, i materiali che hanno una bassa barriera ai gas hanno un'alta barriera al vapore acqueo e viceversa → la scelta del materiale dipende dall'alimento. Nascono in questo modo i materiali compositi multistrato dove ogni strato ha una specifica e diversa funzione → purtroppo,spesso non sono riciclabili

spesso non sono riciclabili

Adeguatezza legale o idoneità alimentare del packaging

Adeguatezza legale o idoneità alimentare del packaging

L'idoneità funzionale/adeguatezza tecnologica non corrisponde all'idoneità alimentare/adeguatezza legale, la quale è imposta da leggi cogenti nazionali, europee e globali.

L'idoneità funzionale/adeguatezza tecnologica non corrisponde all'idoneità alimentare/adeguatezza legale, la quale è imposta da leggi cogenti nazionali, europee e globali.

Adeguatezza legale= requisiti necessari al materiale per poter venire a contatto con l'alimento → non deve cedere all'alimento sostanze chimiche e altre sostanze che modificano le caratteristiche organolettiche dell'alimento e deve dare garanzia igienica → requisito d'inerezia.

Adeguatezza legale= requisiti necessari al materiale per poter venire a contatto con l'alimento → non deve cedere all'alimento sostanze chimiche e altre sostanze che modificano le caratteristiche organolettiche dell'alimento e deve dare garanzia igienica → requisito d'inerezia.

La responsabilità dell'idoneità alimentare è a carico del produttore dell'oggetto e del fornitore delle materie prime → controllo di idoneità a priori, prima del contatto con l'alimento → l'azienda alimentare ha l'obbligo e la responsabilità di acquistare solo materiali idonei.

La responsabilità dell'idoneità alimentare è a carico del produttore dell'oggetto e del fornitore delle materie prime → controllo di idoneità a priori, prima del contatto con l'alimento → l'azienda alimentare ha l'obbligo e la responsabilità di acquistare solo materiali idonei.

Cosa significa che un materiale/imballaggio non deve

Cosa significa che un materiale/imballaggio non deve

Cedere sostanze chimiche all'alimento? Fenomeni di trasporto di massa = sicurezza chimica → MIGRAZIONE = trasferimento di sostanze dall'imballaggio all'alimento, in particolari condizioni, generando un rischio per il consumatore → noto e misurato preventivamente.

Questo fenomeno di migrazione può essere:

• Negativa = dall'alimento all'imballaggio → assorbimento di componenti idrofobici • dall'alimento, come vitamine liposolubili e aromi da parte delle materie plastiche
• Positiva = dall'imballaggio all'alimento • I due aggettivi negativa e positiva sono riferiti alla direzione della migrazione e non all'effetto

Entrambi i fenomeni sono alla base dell'idoneità alimentare dei materiali destinati al contatto con gli alimenti.

Es. Nei primi anni '70 hanno cominciato a far ingresso nell'ambito alimentare le confezioni di plastica → il PVC (polivinilcloruro) era usato per fare delle bottiglie di liquore.

che causava la migrazione del monomero CVM (cloruro di vinile monomero): un gas incolore, solubile in alcool e cancerogeno. Il PVC che si usa oggi non ha questo problema perché la presenza di CVM è molto bassa, sotto il limite consentito. Per controllare i fenomeni di migrazione entrano in gioco i regolamenti cogenti: - Art. 3 Reg. CE 1935/2004: i materiali o gli oggetti destinati a venire a contatto (MOCA), diretto o indiretto, con i prodotti alimentari devono essere sufficientemente inerti da escludere il trasferimento di sostanze ai prodotti alimentari in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari o un deterioramento delle loro caratteristiche sensoriali. Questo regolamento prende in considerazione: - La salute del consumatore: non deve essere messa in pericolo - L'alimento: le sue caratteristiche chimiche e sensoriali non devono essere alterate - Il Sistema di

Allerta rapido europeo (RASFF) consente di comunicare in tempo reale i rischi diretti e indiretti per la salute pubblica connessi al consumo di alimenti, piante e mangimi. È una rete a cui partecipano la Commissione Europea, l'EFSA e gli Stati membri dell'Unione.

Quali sono le sostanze coinvolte nel fenomeno di migrazione positiva? Queste sostanze prendono il nome di Sostanze intenzionalmente aggiunte (IAS):

• Monomeri e catalizzatori
• Additivi e coadiuvanti: antiossidanti e lubrificanti
• Additivi da inchiostri e adesivi

Oppure Sostanze non intenzionalmente aggiunte (NIAS):

• Prodotti di degradazione e neoformazione
• Impurezze della materia prima
• Prodotti di reazione
• Contaminanti

Tutte queste sostanze sono, ovviamente, regolamentate.

La cellulosa che compone la carta non migra. Le sostanze intenzionalmente aggiunte, che potrebbero migrare, sono, per esempio, additivi grease-proof o additivi sbiancanti.

Il vetro è formato da...

alimenti (MOCA)Internazionale: l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e la Commissione• del Codex Alimentarius stabiliscono linee guida e standard internazionali per la sicurezzaalimentareInoltre, esistono diverse norme specifiche per i materiali a contatto con gli alimenti,come ad esempio la norma europea EN 1186 che stabilisce i requisiti di sicurezza per i materiali in plastica destinati a venire a contatto con gli alimenti.

alimentiInternazionale: FDA in USA

ITALIA

Decreto ministeriale del 21/03/1973 → disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostane alimentari o con sostanze d'uso personale:

• Oggetti di materie plastiche
• Oggetti di gomma
• Oggetti di cellulosa rigenerata
• Oggetti di carta e cartone
• Oggetti di vetro
• Oggetti in acciaio inossidabile

EUROPA

Regolamento CE 1935/2004 (descritto sopra) → integra e approfondisce le norme precedenti → detta un principio d'inerzia non qualcosa di quantitativo

Regolamento CE 2023/2006 → buone pratiche di fabbricazione di tutti i materiali e oggetti destinati al contatto alimentare per evitare il rischio di contenuto maggiore di sostanze potenzialmente pericolose

I regolamenti emessi dalla Comunità Europea entrano in vigore nei Stati Membri immediatamente e sovrastano i regolamenti nazionali

Sufficientemente inerte (Art. 3) = conformità di costituzione,

o in conformità alle normative vigenti. Questo significa che il materiale deve essere realizzato utilizzando sostanze approvate e non deve contenere componenti dannosi o tossici che potrebbero contaminare gli alimenti. INERZIA DEL MATERIALE DI CONFEZIONAMENTO L'inerzia del materiale di confezionamento si riferisce alla sua capacità di non reagire chimicamente con gli alimenti. Questo è importante perché una reazione chimica potrebbe alterare il sapore, l'odore o la qualità degli alimenti. Pertanto, il materiale di confezionamento deve essere inerte e non deve trasferire sostanze indesiderate agli alimenti. PUREZZA E SICUREZZA DELL'ALIMENTO La purezza e la sicurezza dell'alimento sono fondamentali per garantire che gli alimenti siano privi di contaminanti e sicuri per il consumo umano. Il materiale di confezionamento non deve contenere sostanze che potrebbero migrare negli alimenti e causare danni alla salute dei consumatori. INERZIA SENSORIALE L'inerzia sensoriale si riferisce alla capacità del materiale di confezionamento di non alterare le caratteristiche sensoriali degli alimenti, come il sapore, l'odore, il colore o la consistenza. Il materiale non deve assorbire o rilasciare sostanze che potrebbero modificare le caratteristiche sensoriali degli alimenti. In conclusione, per garantire l'idoneità alimentare di un imballaggio di plastica, è necessario che il materiale soddisfi i requisiti di conformità di costituzione, inerzia del materiale di confezionamento, purezza e sicurezza dell'alimento e inerzia sensoriale. Solo in questo modo si può garantire che gli alimenti siano confezionati in modo sicuro e che mantengano le loro caratteristiche sensoriali intatte.