Appunti Packaging della ristorazione

CONFRONTO ENERGETICO:

 legami primari (covalente, ionico, metallico) richiedono molta energia per essere rotti.

 forze intermolecolari richiedono meno energia ma influenzano la fusione, adesione, permeabilità.

 Il PE (polietilene) ha deboli forze intermolecolari → basso punto di fusione.

 Il PVC, più polare, ha forze intermolecolari più forti → migliori proprietà meccaniche e barriera ai gas.

CONSEGUENZE PRATICHE NEI MATERIALI DA IMBALLAGGIO

FORZE COESIVE: attrazione tra molecole simili (nei materiali plastici e cartacei), influiscono su resistenza

meccanica, attraverso la sollecitazione a trazione, lacerazione o perforazione.

FORZE ADESIVE: attrazione tra molecole diverse, importanti per laminazione, stampa, rivestimento; sfruttate

per sviluppare la max adesività tra aderente e adesivo: superfici tenute insieme da forza adesiva interfacciale.

BAGNABILITÀ: dipende dal rapporto tra forze adesive e coesive, si verifica infatti quando le forze adesive

intermolecolari tra il liquido e la superficie solida sono più forti delle forze coesive; se al contrario le forze

coesive sono più forti delle forze adesive, il liquido si “retrae” e non bagna la superficie solida.

TENSIONE SUPERFICIALE: misura diretta della forza coesiva intermolecolare che si manifesta sulla superficie di

separazione (interfaccia) tra fluido (generalmente un liquido) ed un mezzo di natura differente allo stato

solido, liquido o gassoso; utile per misurare la reattività di un materiale con altri.

9) Perché l’alluminio è un buon conduttore? E perché ha un elevato punto di fusione?

L’alluminio è un buon conduttore perché ha elettroni di valenza liberi che si muovono facilmente nel reticolo

metallico. Ha un elevato punto di fusione perché gli ioni metallici sono tenuti insieme da forti legami metallici,

che richiedono molta energia per essere rotti.

10) Perché il vetro ha una scarsa conducibilità termica? E perché ha un elevato punto di fusione?

Il vetro ha scarsa conducibilità termica perché è un materiale amorfo, senza una struttura cristallina regolare

che faciliti il trasferimento di energia. Ha un elevato punto di fusione perché i suoi legami covalenti tra atomi

(come silicio e ossigeno) sono molto forti e richiedono molta energia per essere spezzati.

11) Perché l’alluminio è malleabile e duttile e il vetro è fragile?

L’alluminio è malleabile e duttile perché i suoi atomi sono disposti in un reticolo metallico in cui gli elettroni

delocalizzati permettono agli strati atomici di scivolare facilmente senza rompere i legami.

Il vetro, invece, è fragile perché ha una struttura amorfa rigida, con forti legami covalenti che non permettono

agli atomi di riassestarsi sotto sforzo: quando viene sollecitato, si rompe senza deformarsi.

12) Perché un polimero plastico può dare origine ad un oligomero*?

Un polimero plastico può dare origine a un oligomero perché, in condizioni come alte temperature,

radiazioni o reazioni chimiche, i legami covalenti tra le catene polimeriche possono rompersi. Questo

degrada il polimero in frammenti più piccoli, chiamati oligomeri, che possono anche migrare negli alimenti

(NIAS – sostanze non intenzionalmente aggiunte).

IDONEITÀ ALIMENTARE (o ADEGUATEZZA LEGALE)

13) Cos’è la migrazione?

MIGRAZIONE (o CESSIONE): trasferimento di massa di sostanze chimiche dall’imballaggio all’alimento e

viceversa, volontario o non, per questi ultimi bisogna prestare attenzione che non generi un rischio per il

consumatore. Infatti, le sostanze cedute all’alimento devono essere sicure, mentre le sostanze cedute

all’imballaggio (sostanze aromatiche dall’alimento con affinità ai materiali plastici) non devono essere tanto

elevate da influenzarne la qualità. Questi fenomeni sono alla base dell’idoneità alimentare dei materiali

destinati al contatto con gli alimenti. Molecole che si trovano in regioni ad alta concentrazione tendono a

portarsi in regioni a bassa concentrazione attraverso spazi disponibili al loro passaggio. Alcune sostanze

possono essere dannose per la salute se ingerite in grandi quantità, per questo motivo esistono leggi e limiti

precisi di migrazione (es. la normativa UE).

14) Come avviene la migrazione? Quali fattori possono influenzare la migrazione?



Contatto diretto e prolungato con l’alimento formaggio avvolto nella pellicola.



Temperatura elevata contenitore di plastica usato per riscaldare nel microonde.



Alimenti grassi, acidi o liquidi cibi con molto olio, acido o acqua facilitano il passaggio di sostanze.



Tipo di materiale usato nel packaging alcune plastiche sono più “aperte” e lasciano passare sostanze.

Le aziende devono fare test di laboratorio per misurare:

 migrazione globale: quante sostanze in totale passano dal packaging al cibo.

 migrazione specifica: se una particolare sostanza (es. un colorante) migra.

15) Cos’è l’adeguatezza legale?

ADEGUATEZZA LEGALE: prerequisito che devono avere tutti i materiali, ovvero la sicurezza dei MOCA; è

cogente, ovvero è imposta per legge e fa riferimento ad un’articolata struttura normativa presente a livello

nazionale ed europeo, bisogna essere certi che un MOCA offra:

 garanzia igienica: caratteristiche microbiologiche di adeguatezza dal punto di vista igienico;

 no cessione di sostanze chimiche e sensoriali: che modificano l’alimento dal punto di vista qualitativo.

RESPONSABILITÀ: è di chi produce il materiale stesso e del fornitore delle materie prime.

 Fornitore delle materie prime = conformità di composizione: liste positive e limitazioni di impiego.

 Produttore dell’oggetto = inerzia del materiale: migrazione globale / specifica / sensoriale.

INTERAZIONI TRA AMBIENTE, PACKAGE E ALIMENTO: un alimento confezionato è un sistema a tre componenti:

prodotto, packaging, ambiente; ciascuno dei quali può entrare in relazione con l’altro, dando luogo a fenomeni

di interazione e di trasferimento di massa, le quali non possono essere eliminate completamente, tuttavia un

alimento risulta idoneo al consumo, nonostante queste interazioni, perché la migrazione risulta essere al di

sotto di un limite specifico. Quindi, la sicurezza e la qualità di un prodotto alimentare confezionato sono il

risultato di queste interazioni complesse:



 ALIMENTO AMBIENTE: gli alimenti hanno un certo profilo sensoriale costituito da sostanze volatili, le

quali però possono essere disperse nell’ambiente esterno attraverso il loro trasferimento nel package.



 AMBIENTE ALIMENTO: contaminazioni ambientale di carattere chimico o biologico, come ad esempio

le diossine, derivanti dall’aria inquinata, e le microplastiche, derivanti dalle acque inquinate.



 IMBALLAGGIO AMBIENTE: smaltimento dei rifiuti / compostaggio di plastiche biodegradabili.



 AMBIENTE IMBALLAGGIO: luce, aria, micro e macro organismi presenti nell’ambiente esterno

possono pregiudicare le prestazioni della confezione.



 ALIMENTO IMBALLAGGIO (MIGRAZIONE “NEGATIVA”)



 IMBALLAGGIO ALIMENTO (“MIGRAZIONE POSITIVA”)

*I polimeri sono i materiali più soggetti a questi fenomeni di migrazione.

16) Migrazione positiva vs negativa

Il concetto di migrazione positiva e negativa è usato per descrivere due fenomeni opposti, ma entrambi legati

al trasferimento di sostanze tra il packaging e l’alimento. Gli aggettivi “negativa” e “positiva” sono riferiti alla

direzione della migrazione e non agli effetti del fenomeno, infatti non tutti i fenomeni descritti causano danni

all’alimento o a chi lo consuma.



POSITIVA: packaging cibo = rischio contaminazione perché rilascia nel cibo alcune sostanze chimiche:



additivi plastificanti, coloranti, residui di lavorazione, inchiostri da stampa (in certi casi) contenitore in

plastica riscaldato nel microonde può rilasciare sostanze nel cibo (specialmente se grasso o acido).



NEGATIVA: cibo packaging = cibo perdita di qualità nell’alimento perché il cibo perde sostanze, che vengono

assorbite dall’imballaggio, il quale agisce quasi come una "spugna", assorbendo aromi, grassi, o umidità. Può

causare: alterazione del sapore del prodotto, perdita di qualità nutrizionale, modifica della consistenza (es.



essiccamento) biscotto confezionato in un materiale non barriera può perdere aroma o essiccarsi se

l’imballaggio assorbe l'umidità.

17) Quali sono le modalità con le quali si può verificare la migrazione positiva?

In funzione delle caratteristiche del migrante e della fase a contatto, si definiscono tre differenti classi:

A. NON MIGRAZIONE: materiali a migrazione nulla o trascurabile, evento casuale ed imprevedibile.

B. MIGRAZIONE SPONTANEA:

 migrazione spontanea attraverso la fase gassosa;

 non è necessario il contatto tra imballaggio ed alimento;

 trasferimento di migranti di natura volatile, con elevata tensione di vapore;

 tendono a disperdersi nell’ambiente;

 meccanismo: 1) diffusione 2) desorbimento all’interfaccia 3) adsorbimento sull’alimento.

C. MIGRAZIONE PER CONTATTO:

 migranti solubili nell'alimento, non necessariamente volatili;

 migrano in seguito al contatto diretto tra materiale e alimento;

 fattori: natura e composizione materiale, migrante e alimento; superficie, t e T di contatto;

 sottocategorie, leaching del:

 primo sottotipo: sostanze altamente diffusive e solubili nell’alimento migrano velocemente quando



è in contatto con una fase in grado di discioglierlo additivi come agenti “anti- condensa” e

antistatici (materie plastiche) e lubrificanti (materie plastiche e contenitori metallici).

 secondo sottotipo: sostanze poco diffusive, la migrazione è preceduta dalla migrazione di

componenti dell’alimento nell’imballaggio (ad esempio acidi grassi) che, causando un rigonfiamento

(swelling) del materiale, favoriscono la diffusività delle sostanze e il loro trasferimento di massa.

18) Quali sono le sostanze coinvolte nel fenomeno di migrazione positiva (dall’imballaggio all’alimento)?

Le sostanze chimiche contenute nel materiale dell’imballaggio possono passare all’interno dell’alimento,

specialmente se c'è contatto prolungato, calore, o presenza di grassi/acidi. Le principali sostanze coinvolte:

ADDITIVI CHIMICI: usati per migliorare le proprietà del materiale:

 Plastificanti (es. ftalati, DEHP) → rendono le plastiche flessibili

 Antiossidanti (es. BHT, Irganox) → evitano il degrado del materiale

 Stabilizzanti UV