Packaging della ristorazione

APPROFONDIMENTO SUI MATERIALI PLASTICI

Per dichiarare l'IDONEITÀ ALIMENTARE di un imballaggio, specialmente in plastica, devono essere

soddisfatti contemporaneamente quattro requisiti:

1.​ Conformità di Costituzione: il materiale deve essere prodotto impiegando solo ingredienti e

materie prime conosciute e sicure, riportate in "liste positive" o "liste uniche". L'autorizzazione per

nuove sostanze non presenti in queste liste segue un iter che coinvolge l'industria, le autorità

nazionali, l'EFSA per la valutazione della sicurezza, e la Commissione Europea per la proposta e

l'autorizzazione finale, durante questo processo devono essere comunicate informazioni quali

l’identità della sostanza, le sue proprietà chimiche, il suo impiego, dati sulla migrazione e dati

tossicologici.

2.​ Inerzia del Materiale di Confezionamento (Migrazione Globale): si verifica che il materiale non

ceda all'alimento una quantità di suoi componenti superiore a un certo limite, senza

identificazione della pericolosità di tali componenti. Questo si misura come perdita di massa per

unità di area superficiale del materiale a contatto con gli alimenti.

Il limite di migrazione globale (LMG) per le materie plastiche è di 10 mg/dm²

○​ Per i materiali in plastica destinati ad alimenti per lattanti e bambini, è 60 mg/kg

○​ Per tutti gli altri materiali, è 8 mg/dm² o 50 mg/kg (ppm)

○​

3.​ Purezza-Sicurezza dell’alimento (Migrazione Specifica): si determina la migrazione specifica,

verificando che il materiale non ceda all'alimento una quantità superiore a determinati limiti di

quei specifici componenti riconosciuti come pericolosi per la salute.

4.​ Inerzia sensoriale: si valuta che non ci sia alcuna modificazione indesiderata delle caratteristiche

olfattive e/o gustative dell'alimento dovuta al trasferimento di sostanze dall'imballaggio. Queste

modificazioni possono essere causate da additivi, residui di monomeri, solventi di inchiostri o

adesivi, prodotti di degradazione termica o neoformazione, e altri inquinanti. A differenza della

migrazione globale e specifica, non esistono norme obbligatorie con limiti fissi per l'inerzia

sensoriale.

Al termine di tutte le prove, quando tutti e quattro i requisiti sono soddisfatti, viene rilasciata una

dichiarazione di conformità, che elenca la conformità a tutte le legislazioni pertinenti, le sostanze

soggette a limiti di migrazione specifica con le relative restrizioni, e le condizioni di prova (simulante,

tempo, temperatura) usate per valutare la migrazione globale e specifica. Le prove vengono condotte in

accordo con i regolamenti o basandosi su calcoli teorici sulla migrazione.

5. IDONEITÀ ALIMENTARE - TESTING 8

L'idoneità alimentare di un imballaggio è determinata dalla soddisfazione simultanea di quattro requisiti

fondamentali imposti:

1.​ Conformità di costituzione

2.​ Inerzia del materiale di confezionamento

3.​ Purezza-sicurezza dell’alimento

4.​ Inerzia sensoriale

1. Inerzia del materiale di confezionamento: la misurazione della migrazione

L'inerzia del materiale si verifica tramite il testing di migrazione, che può essere globale o specifico. La

migrazione è il rilascio di sostanze dal materiale o oggetto nei simulanti alimentari.

TESTING= come misurare sperimentalmente la migrazione globale specifica e l’idoneità sensoriale.

Limite di migrazione globale (LMG):

●​ quantità massima consentita di sostanze non volatili rilasciate da un materiale o oggetto

○​ nei simulanti alimentari

per i piccoli imballaggi, dove il rapporto superficie/volume è più alto, la migrazione

○​ risultante può essere maggiore

per i neonati e i bambini, che consumano maggiori quantità di cibo per kg di peso corporeo e

○​ non hanno un'alimentazione diversificata, sono necessari provvedimenti normativi per

limitare l'assunzione di potenziali contaminanti

Limite di migrazione specifica (LMS):

●​ verifica che il materiale non ceda all’alimento una quantità superiore a determinati limiti

○​ di specifici componenti riconosciuti come pericolosi per la salute

questo limite è basato su assunzioni di sicurezza della sostanza da parte dell'EFSA, tenendo

○​ conto delle informazioni sulla tossicità e sul comportamento della migrazione

si esprime in mg/kg e garantisce che il materiale non presenti rischi per la salute

○​ le sostanze sono elencate in "liste positive" o "liste uniche", come quelle del Regolamento

○​ 10/2011. Ogni sostanza ha un Numero di riferimento (N°Rif), un Numero CAS (N°CAS), una

Denominazione e Restrizioni e/o specifiche (ad es. LMS, QMT)

Come si ottengono sperimentalmente i limiti di migrazione?

Le prove di migrazione sono condotte in laboratorio utilizzando simulanti e condizioni standardizzate per

riprodurre le peggiori condizioni d'uso.

I simulanti: vengono utilizzati anziché prodotti alimentari reali poiché sono in grado di simulare la

○​ capacità estrattiva degli alimenti a temperature e per tempi di contatto standardizzati. La

scelta del simulante dipende dalla composizione chimica e dalle proprietà fisiche

dell'alimento. 9

I simulanti A, B e C sono per prodotti alimentari idrofili che estraggono sostanze idrofile. Il

○​ simulante B è per prodotti con pH inferiore a 4,5, mentre il C è per prodotti alcolici con

contenuto alcolico fino al 20%.

I simulanti D1 e D2 sono per prodotti alimentari lipofilici che estraggono sostanze

○​ lipofiliche. Il D1 è per prodotti alcolici con contenuto alcolico superiore al 20% e per

emulsioni olio in acqua, mentre il D2 è per prodotti con grassi liberi in superficie.

Il simulante E viene usato per prove di migrazione specifica in alimenti secchi

○​

Le condizioni di contatto: gli oggetti vengono posti a contatto con il simulante per tempi e

●​ temperature standardizzate, che enfatizzano le condizioni di reale impiego e riproducono le

peggiori condizioni d'uso prevedibili

Le prove sperimentali:

●​ il contatto tra il campione e il simulante deve essere rappresentativo delle condizioni di

○​ impiego effettive, assicurando che solo le parti destinate al contatto con gli alimenti siano

testate. È permesso dimostrare la conformità con un test più severo.

Esistono dispositivi per prove di migrazione "double side" (entrambi i lati a contatto con il

○​ simulante) e "single side"

Nel caso di recipienti, si riempie il contenitore con il simulante

○​ Per materiali con spessori inferiori a 500 µm, si considera solo una faccia migrante, anche

○​ se entrambi i lati sono a contatto, rendendo il test più severo

Per i simulanti A, B, C (evaporabili): il simulante viene evaporato fino a peso costante, e

○​ viene eseguita una prova per sottrarre il residuo del solvente. La migrazione si calcola come

il peso del residuo diviso l'area di contatto.

Per il simulante D: si pesa il provino prima (P1) e dopo (P2) il contatto. L'olio

○​ eventualmente assorbito dal provino viene estratto (p3) e il suo peso viene detratto. Se il

limite viene superato, si determina la quantità esatta di simulante assorbito tramite

gascromatografia (pg).

2. Inerzia Sensoriale

L'inerzia sensoriale riguarda la mancanza di modificazioni indesiderate delle caratteristiche olfattive e/o

gustative di un alimento causate dall'imballaggio

un difetto sensoriale può derivare dal trasferimento di sostanze odorose o sapide dall'imballaggio

●​ all'alimento (e viceversa), o da sostanze non sapide né odorose che causano variazioni

organolettiche per via chimica

queste sostanze possono essere costituenti normali del materiale, prodotti di degradazione o

●​ sostanze di trasformazione/costruzione dell'imballaggio

non esistono norme obbligatorie o limiti specifici per gli inquinanti sensoriali. In Italia, la norma

●​ volontaria UNI 10192/2000 può essere utilizzata per la valutazione.

Le concentrazioni di migranti che modificano negativamente il quadro sensoriale sono spesso

●​ molto basse e inferiori ai limiti di migrazione globale

Metodi sensoriali:

●​ forniscono informazioni sulla percezione globale dell'odore, sulle soglie olfattive e sul

○​ giudizio di accettabilità. 10

un esempio è il "test di Robinson", sviluppato per il cioccolato, che consiste nell'esporre un

○​ provino di materiale su cioccolato grattugiato e poi assaggiarlo e annusarlo per valutare

difetti

i metodi sensoriali possono essere imprecisi, soggettivi, non riproducibili, costosi e

○​ richiedono personale qualificato.

Metodi strumentali: mirano all'identificazione e quantificazione delle sostanze volatili

●​

3. Responsabilità per l'Idoneità Alimentare

La responsabilità per l'idoneità alimentare è condivisa:

Il Fornitore delle materie prime è responsabile della conformità di composizione (liste positive,

●​ limitazioni d'impiego)

Il Produttore dell’oggetto è responsabile dell'inerzia del materiale (migrazione globale, migrazione

●​ specifica, inerzia sensoriale)

6. IDONEITÀ FUNZIONALE, DEFINIZIONI E PERMEABILITÀ

Idoneità Funzionale o Adeguatezza Tecnologica

L'idoneità funzionale di un materiale o imballaggio indica la sua capacità di garantire la protezione e la

conservazione richieste per il prodotto, di offrire un'immagine gradevole e di resistere alle normali

condizioni di trasporto, di esposizione e di impiego. Nel contesto dei prodotti alimentari, le soluzioni di

packaging devono porre al centro l'alimento, le sue caratteristiche, il suo processo produttivo, il suo

confezionamento, le sue condizioni di conservazione e la sua shelf life.

Questa idoneità funzionale può essere pienamente valutata solo dall’utilizzatore finale (l'azienda

alimentare), che deve assumersi la responsabilità del suo accertamento in modo obiettivo, valutando le

proprietà chimiche e fisiche del materiale e correlandole alle esigenze del prodotto.

Requisiti Cogenti e Responsabilità

L'industria alimentare deve accertarsi che i materiali e gli oggetti destinati al contatto alimentare

possiedano i requisiti di conformità e idoneità tecnologica. L'Art. 3 del Regolamento CE 1935/04 stabilisce

che i materiali e gli oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione

affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti

in quantità tale da:

costituire un pericolo per la salute umana

●​ comportare una mod