Tesi: Il ruolo del budget nella gestione della ristorazione collettiva aziendale: due realtà a confronto

Corso di Laurea Triennale in

Scienze e Tecnologie della Ristorazione

IL RUOLO DEL BUDGET NELLA GESTIONE

DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA AZIENDALE:

DUE REALTÀ A CONFRONTO

Relatore:

Chiar.mo Prof. Alberto Giuseppe Barbiroli

Tutor Aziendale:

Dott. Pietro Castelluccio Tesi di Laurea di:

Luca ARDENGHI

Matricola n° 927675

Anno Accademico 2020/2021 1

Indice

Indice

Riassunto

Capitolo 1. Mense aziendali: caratteristiche ed evoluzioni

1.1 Le mense aziendali: cenni storici 12

1.2 Il mercato delle mense aziendali 14

Capitolo 2. Azienda di ristorazione collettiva Vicook: dalla struttura

organizzativa al controllo di gestione

2.1 L’Azienda 18

2.2 Conformazione della struttura organizzativa: il ruolo del Direttore 22

2.3 Gli step manageriali 25

2.4 I centri di responsabilità 26

2.4.1 Centri di costo 27

2.4.2 Centri di ricavo 27

2.4.3 Centri di profitto 27

2.5 Controllo di gestione:

la chiave per la sopravvivenza dell’attività ristorativa 28

Capitolo 3. Azienda di ristorazione collettiva Vicook: il budget di un impianto

3.1 Il controllo budgetario 33

3.2 La struttura del budget 35

3.2.1 Budget degli investimenti, budget economico e budget finanziario 35

3.3 Tipi di budget 36

3.3.1 Budget fissi, budget flessibili, budget scorrevoli e budget a base zero 36

3.4 I costi standard 36

3.5 Le fasi di definizione del budget 37

3.5.1 La proposta, la contrattazione e la redazione 37

3

Indice

Capitolo 4. “Cliente A” e “Cliente B”: due realtà a confronto

4.1 I criteri generali per la progettazione del capitolato d’appalto

delle Aziende: evoluzione ed aggiornamento 39

4.2 “Cliente A” e “Cliente B”: quali sono gli elementi che distinguono

le due tipologie di clienti? 40

4.2.1 Predisposizione del menù 40

4.2.2 Materie prime e selezione fornitori 44

4.2.3 Costo del personale 46

4.2.4 Spese generali 49

4.2.5 Sostenibilità 50

4.3 Esempio di calcolo del budget pasto 54

4.4 Caso “Cliente A”: servizio di alta qualità

Quali sono gli elementi che influenzano il budget pasto? 59

4.5 Caso “Cliente B”: servizio di medio-alta qualità

Quali sono gli elementi che influenzano il budget pasto? 62

Conclusione e considerazioni finali 64

Bibliografia citata e consultata

Sitografia citata e consultata

Ringraziamenti 4

Attestato progetto stage

5

Attestato progetto stage

6

Attestato progetto stage

7

Attestato progetto stage

8

Riassunto

Riassunto

La ristorazione collettiva italiana è divenuta soprattutto ristorazione di prodotto di

qualità e può contare su una molteplicità di formule adatte alle esigenze di tutti i

consumatori che ogni giorno la frequentano nelle più svariate forme di

somministrazione.

Ho svolto la mia esperienza di tirocinio presso l’Azienda Vicook che è attiva dal

2007 nella ristorazione aziendale, scuole e asili, ristorazione per la terza età,

ristorazione congressuale, ristoranti e bistrot, e grandi eventi privati ed aziendali.

Il mio percorso formativo ha previsto una conoscenza a 360 gradi delle funzioni

direttive operative sugli impianti di ristorazione collettiva dislocati su più

province tra Lombardia e Piemonte. Ho difatti affiancato il Direttore, Dott. Pietro

Castelluccio, nella sua attività giornaliera. Il Direttore svolge funzioni di controllo e

di guida: pianifica strategie di marketing e garantisce un’equilibrata gestione

economica per conquistare un posto di riferimento nel panorama della ristorazione

differenziando la sua offerta rispetto a quelle concorrenti.

Il tirocinio mi ha permesso di partecipare attivamente a tutte le suddette attività

offrendomi quindi una panoramica completa del mondo della ristorazione collettiva

che Vicook sviluppa con elevati parametri di qualità. Nel rispetto dei parametri

prefissati e delle richieste dei singoli clienti, il Direttore, supportato dai Responsabili

di ogni unità operativa, deve mettere in atto le strategie necessarie per la gestione

del budget di un impianto aziendale. Nello specifico, i compiti a cui sono stato

avvicinato riguardano la gestione del personale con la registrazione degli orari

giornalieri, il controllo dei mansionari nonché la disciplina sul posto di lavoro e tutto

ciò che comporta l’attuazione della ricerca di personale. Ho inoltre partecipato a

diverse visite a impianti. Ogni visita comportava il controllo e la verifica dei processi

in ambito di sicurezza e HACCP, di apertura/chiusura di non conformità.

Ho potuto constatare con il Direttore la gestione dei rapporti e delle modalità di

comunicazione con i clienti, fornitori, colleghi e azienda di appartenenza. Ho

conosciuto la gestione economica degli impianti che prevede la rendicontazione e il

9

Riassunto

controllo dei valori giornalieri di un’unità operativa e l’analisi degli scostamenti di

intervento funzionale al suo risultato economico.

La gestione economica dell’Azienda di ristorazione deve essere svolta nel rispetto

dell’aspetto nutrizionale: l’offerta alimentare, con la predisposizione di menù

giornalieri, viene elaborata in base alle richieste del cliente in fase di gara e in

funzione dal “budget pasto” accordato con l’Azienda.

In questo elaborato di tirocinio ho messo a confronto due ristorazioni aziendali

gestite da Vicook, contrapposte fra di loro per le diverse dimensioni e la diversa

gestione del budget, evidenziando come di conseguenza viene influenzato il

servizio offerto. 10

Capitolo 1

Mense aziendali:

caratteristiche ed evoluzioni

11

1.Mense aziendali: caratteristiche ed evoluzioni

1.1 Le mense aziendali: cenni storici

La ricerca di un equilibrio tra benessere e lavoro è un argomento sempre attuale e, a

volte, spinoso per le diverse componenti coinvolte nel mondo produttivo.

Nel corso del XX secolo la pausa pranzo è cambiata e si è evoluta ma non ha mai

perso la sua importanza, sia a livello di benessere fisico e mentale sia a livello di

socialità e team building. La Figura 1, ritrae un excursus storico nella cultura

industriale del ‘900 che ci mostra abitudini e trasformazioni, luoghi, tempi e modalità

di pausa.

Fig. 1 Pordenone. Zanussi. Mensa. 1971 (Uliano Lucas, Archivio Uliano Lucas, Saronno)

Per essere precisi, la prima mensa risale al Medioevo. A quel tempo castelli e

monasteri erano luoghi molto frequentati, e qui venivano allestite grandi cucine,

spesso circondate da campi e orti, da cui si prendeva il cibo che veniva poi cucinato.

Se però vogliamo avvicinarci ai tempi moderni, dobbiamo spostarci alla prima metà

del Novecento, anche se il vero boom delle mense aziendali, in Italia, si vede a partire

dagli anni ’70, dopo le grandi conquiste sindacali da parte del mondo del lavoro.

Prima di allora ogni realtà aziendale si arrangiava da sé: fino al Secondo

12

1.Mense aziendali: caratteristiche ed evoluzioni

Dopoguerra, gli operai, vestiti sempre della propria tuta, mangiavano il cibo

portato da casa vicino ai macchinari. Piatti, forchette e tovaglioli venivano portati

da casa, anticipando una tendenza in uso ancora oggi: la schiscetta.

Con gli anni ‘60 arrivò la svolta: l’ora di pausa pranzo a spese del datore di lavoro.

Fu allora che iniziarono a svilupparsi all’interno delle fabbriche le prime mense,

ovvero locali funzionali e gradevoli appositamente progettati dalle aziende per il

consumo del pranzo.

Da servizio gestito internamente, con il tempo la mensa si trasforma in servizio

affidato in outsourcing a imprese specializzate.

La presenza di un ampio tessuto di piccole e media imprese ha prima stimolato la

crescita di mense interaziendali e, successivamente, ha favorito l’evoluzione della

mensa, andando a creare una rete di esercizi di ristorazione diffusi sul

territorio. È in questo contesto che prende forma il buono pasto, visto come

strumento in grado di connettere da un lato la volontà dell’azienda di fornire il pranzo

ai propri collaboratori e dall’altro l’effettiva erogazione del pasto.

Inizialmente distribuiti in alternativa alla mensa tradizionale in casi speciali, come il

lavoro a turni oppure in trasferta, i buoni pasto hanno conosciuto una rapida

evoluzione. Si iniziano a distribuire ai lavoratori gettoni e ticket cartacei che

permettono di ottenere il pasto prescelto all’interno della mensa aziendale, per poi

arrivare al buono pasto come lo conosciamo oggi.

Nel corso del tempo il buono pasto diventa una vera soluzione di welfare dedicata

ai lavoratori e permette di usufruire del servizio di pausa pranzo in modo

innovativo.

La rapida espansione del buono pasto è dovuta da un lato, alla comodità per l’azienda

di fornire un servizio di mensa senza dover investire nelle strutture e negli spazi per

una mensa interna; dall’altro, al fatto che il valore del buono pasto non è assoggettato

a contributi previdenziali né a tassazione per il lavoratore dipendente. 13

1.Mense aziendali: caratteristiche ed evoluzioni

Il Novecento è stato un periodo vivace per il welfare aziendale nel suo complesso:

oltre al costante miglioramento della pausa pranzo aziendale, sono nate le prime

iniziative a supporto della famiglia, della maternità e dell’infanzia.

Specialmente negli ultimi decenni è cresciuta l’importanza di garantire il benessere

delle proprie persone da parte delle aziende e il momento del pranzo continua a

risultare fondamentale.

Come qualsiasi cosa, anche la pausa pranzo e i tradizionali buoni pasto sono destinati

ad un’evoluzione. Oggi, inoltre, non esiste più un solo modello di pausa pranzo, ma

le proposte della ristorazione collettiva sono sempre più variegate, passando dalle

mense, alle caffetterie, fino ai ristoranti aziendali, al delivery e alla mensa diffusa.

2.1. Il mercato pubblico complessivo dei servizi di ristorazione

Diffusa? Cosa significa mensa diffusa?

servizi di ristorazione in Italia

Il concetto è lo stesso della mensa aziendale interna, con la differenza che il servizio

tra gennaio 2007 e giugno 2014 10.962

viene erogato dai ristoranti e da altri esercizi commerciali convenzionati: questo

oltre 17 miliardi di euro valori medi annui

circa 1.500 gare e un importo di 2,3 miliardi di euro.

amplia la possibilità di scelta per i dipendenti, che ogni giorno possono scegliere

dove pranzare, consumando quindi anche piatti variegati e bilanciati.

1.2 Il mercato delle mense aziendali

Grafico 2.1. – Mercato complessivo dei servizi di ristorazione in Italia - Bandi di gara – Il trend 2007-2013 e I semestre

2014 - 1.800

3.500 1.669

1.576 3.089,0 1.545 1.600

3.000 2.864,8

1.327

2.468,9 1.522 1.400

2.514,2

2.500 1.421 1.200

euro 1.317 Numero

2.067,4

2.000 1.838,6 1.000

di 1.605,7

Milioni 800

1.500 585 600

1.000 400

973,5

500 200

0

0 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 I sem. 2014

Importo Numero

Fig. 2 Mercato complessivo dei servizi di ristorazione in Italia - Bandi di gara –

Il trend 2007-2013 e I semestre 2014 - Importi in milioni di euro

Fonte: Cresme Europa Servizi e Osservatorio regionale dei servizi FM del Lazio 14

1.Mense aziendali: caratteristiche ed evoluzioni

Il mercato pubblico dei bandi di gara per servizi di ristorazione in Italia, di cui alla

Figura 2, ovvero le gare relative all’affidamento del servizio di ristorazione destinato

al personale di amministrazioni e aziende pubbliche e a utenti di scuole, università,

ospedali, strutture assistenziali, caserme e carceri, tra gennaio 2007 e giugno 2014,

è rappresentato da 10.962 gare per un importo complessivo di oltre 17 miliardi di

euro. I valori medi annui delle gare indette tra il 2007 e il 2013 sono pari a circa

1.500 gare e un importo di 2,3 miliardi di euro.

Le differenze di consumo e acquisto dei clienti sono molto marcate: bisogni e

desideri diversi, risorse economiche diverse, abitudini differenti.

I bisogni sempre crescenti e sempre più particolari e specifici creano una varietà della

domanda e di conseguenza una varietà dell'offerta. O viceversa: una varietà

dell'offerta sollecita bisogni espressi o latenti ma sempre più particolari e specifici

creando una varietà della domanda.

Per quanto riguarda l'individuazione del target, l’analisi di mercato serve a renderci

chiare le caratteristiche di gruppi omogenei di clienti nostri potenziali target di

vendita; ci consente così di costruire il giusto prodotto per specifici target di persone.

Operai di fabbriche in una zona industriale (target omogeneo) durante la pausa

pranzo si recheranno a una mensa self service, tipologia di ristorazione veloce,

segmento della ristorazione commerciale (l'altro segmento commerciale, quello

classico, è rappresentato da ristoranti, trattorie, pizzerie ecc.). Decidere di aprire un

ristorante di buon livello in questa zona, senza un'attenta analisi del potenziale

clienti, potrebbe rappresentare una sfida persa in partenza. Non per il fatto che non

si possa contare su persone abbienti (direttori e manager), disponibili ad apprezzare

anche in pausa pranzo un ambiente, una cucina e un servizio veloce e di alta qualità,

ma perché la ricerca ci potrebbe indicare che il numero di tali potenziali clienti,

soprattutto se siamo in una piccola zona artigianale, è molto esiguo per poter pensare

di ricavare un profitto da un tale business. Infatti nella valutazione di una tale

iniziativa commerciale bisogna considerare la dimensione e la potenziale crescita del

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1.Mense aziendali: caratteristiche ed evoluzioni

segmento (livello minimo e massimo di vendita), la redditività (margine di profitto,

utile), le risorse aziendali necessarie per l'avvio (capitale monetario e umano).

Al giorno d'oggi, in piena era postmoderna, il gioco delle parti si è complicato e le

cose non sono più così lineari e semplici. Da un lato abbiamo le multinazionali che

con incessanti politiche di acquisizioni strategiche hanno enormemente ampliato il

loro ventaglio di categorie di prodotti e son sempre pronte a investire in altre nuove.

Si pensi ad esempio al nuovo trend del glamping: campeggio, quindi soggiorno a

contatto con la natura, ma con il lusso e le comodità di un hotel di fascia alta.

Dall'altro lato c'è un cliente che, davanti a tante possibilità di scelta, ma anche di

spezzettare e se necessario ricomporre l’offerta nelle più disparate combinazioni,

diventa sempre più esigente nella personalizzazione delle sue richieste. Tutto ciò ha

reso e rende sempre di più contrattabile la domanda e l'offerta, cosicché la vecchia

metodologia di indagine verticale per comparti stagni mostra i suoi limiti.

L’arma vincente dunque è l’analisi, con il supporto della tecnologia, del

comportamento dei clienti nel mercato, tenendo conto che il cliente non cerca un

prodotto ma una soluzione al suo problema/bisogno.

La conseguenza a livello commerciale è che solo le aziende in grado di disporre di

profonda capacità di lettura del mercato, di flessibilità produttiva e di servizio,

possono aspirare a soddisfare, più velocemente ed efficientemente della concorrenza,

la richiesta di prodotti ad hoc.

In conclusione, l’analisi del mercato deve consentire di definire non solo le

caratteristiche anagrafiche e sociali del o degli obiettivi target e i loro bisogni, ma

anche i comportamenti d’acquisto, le caratteristiche base e specifiche del prodotto

da lanciare, il suo posizionamento e il prezzo e di elaborare una politica di marketing

promozionale mirata. 16

Capitolo 2

Azienda di ristorazione collettiva

Vicook:

dalla struttura organizzativa

al controllo di gestione

17

2.Azienda di ristorazione collettiva Vicook:

dalla struttura organizzativa al controllo di gestione

2.1 L’Azienda

Vicook, l’Azienda dove ho svolto la mia esperienza di tirocinio, è nata nel 2007,

VI.CO.OK è un’azienda relativamente giovane nell’ambito della ristorazione

collettiva, che in poco tempo ha saputo soddisfare, con impegno e professionalità, le

esigenze di un sempre maggior

numero di clienti.

Obiettivo primario di VI.CO.OK

è quello di fornire prestazioni

qualitativamente valide, che

assicurino la soddisfazione del

cliente, sulla base di capisaldi

etico-lavorativi quali serietà,

impegno e correttezza. Fig. 3 Logo dell’Azienda VI.CO.OK

Garanzie della qualità del servizio offerto sono l’esperienza e la professionalità

maturate in anni di attività banchettistica e di ristorazione, sostenute dall’impiego di

personale preparato e competente con il quale ho avuto il piacere di collaborare e

capire l’importanza di ogni ruolo.

A conferma del suo elevato standard qualitativo, VI.CO.OK vanta un’importante

partnership con il ristorante Da Vittorio, insignito, dal 2010, della prestigiosa Terza

Stella Michelin, e da decenni eccellenza della cucina italiana. Il rapporto consolidato

con la famiglia Cerea offre all’azienda un supporto di prim’ordine, a livello

organizzativo, operativo e gastronomico.

Negli anni l’Azienda ha inoltre acquisito due certificazioni che attestano l’impegno

con cui vengono applicate procedure rigorose nella filiera adottando altresì misure

per impattare meno sull’ambiente quali la UNI EN ISO 9001:2015 e la UNI EN ISO

45001:2018. 18

2.Azienda di ristorazione collettiva Vicook:

dalla struttura organizzativa al controllo di gestione

Fig. 4 https://www.ilgiornaledelcibo.it

La mia vicenda lavorativa mi ha permesso di partecipare attivamente a diverse

attività offrendomi una panoramica completa del tipo di servizio che l’Azienda

Vicook si pone come obiettivo che è quello di puntare sulla qualit