Tesi: Il ruolo del budget nella gestione della ristorazione collettiva aziendale: due realtà a confronto

SALUTE E SOSTENIBILITÀ:

• Healthy corner: l'angolo dell'alimentazione salutare, dove gustare tutta la contemporaneità del mangiare bene: centrifughe, estratti, cibo biologico, frutta fresca, verdura in pinzimonio. Banditi conservanti, edulcoranti e ogni genere di additivo non naturale. Una rubrica bisettimanale made in Vicook, in formato digitale, accompagnerà gli ospiti alla scoperta del mondo healthy.

• Progetto salute: per sposare al meglio il progetto della regione Lombardia WHP (Workplace Health Promotion), che promuove la buona salute negli ambienti di lavoro, Vicook ha ideato il concetto di Alimentazione Colorata, basato sui principi della piramide alimentare, simbolo per eccellenza di sana alimentazione. A ciascuna portata un colore (giallo per il primo, rosso per il secondo, verde per la verdura e blu per il piatto unico): una guida immediata nella scelta degli alimenti quotidiani, resa visibile da varie soluzioni comunicative (totem, pannelli, ecc.).

flyer) e stilata da una dietista del team Vicook.

Azienda di ristorazione collettiva Vicook:dalla struttura organizzativa al controllo di gestione

FOOD & BEVERAGE:

• Free beverage: Vicook propone il sistema free beverage: gli ospiti possono spillare acqua e bevande a piacere direttamente nel bicchiere, senza l'ingombro e il successivo smaltimento di contenitori. Una scelta che ha indiscutibili vantaggi: consumo libero, ampia varietà (comprese acque aromatizzate senza zuccheri e senza calorie), riduzione dell'impatto ambientale e dei costi logistici.
• A filiera controllata: un criterio fondamentale nella scelta dei prodotti che ogni giorno si utilizza è la filiera controllata. Dal produttore agricolo al trasformatore, dal confezionamento alla distribuzione, si pretende che i prodotti siano trattati con cura, per preservarne le proprietà organolettiche e a garanzia delle norme igienico-sanitarie.
• Team di ricerca: Vicook ha nel suo staff due

Si occupano naturalmente di delineare una proposta sana e bilanciata, mai ripetitiva, ma anche di esplorare le nuove frontiere dell'healthy food, mantenendo l'azienda proiettata verso il futuro in tema di cibo e salute.

• Per il bene dell'ambiente: si scelgono i prodotti tramite una selezione consapevole, fondata anche e innanzitutto sul bene del nostro ecosistema Terra.
• Il packaging, il volume di confezionamento, la modalità di produzione e raccolta, che si vuole il più naturale possibile, sono solo alcuni dei principi che stanno a cuore all'Azienda.

DESIGN E TECNOLOGIA:

• Interior design: Vicook offre la possibilità di progettare il ristorante/locale secondo le esigenze del cliente, traendo il meglio dalla struttura, grazie alla collaborazione con architetti specializzati. Si delinea così (anche da zero) un ambiente funzionale e accogliente, totalmente personalizzato.

Menu interattivo: grazie alla piattaforma Ristocloud, il cliente può consultare dal proprio PC, smartphone o tablet il menu a lui dedicato, e verificare tutte le proprietà degli alimenti che comporranno il suo piatto. Dalla denominazione 202.Azienda di ristorazione collettiva Vicook: dalla struttura organizzativa al controllo di gestione agli allergeni, dal dettaglio degli ingredienti ai valori nutrizionali, per una nutrizione consapevole.

• Postazioni touch screen: la digitalizzazione del servizio è possibile anche con l'installazione di display touch screen per la prenotazione dei pasti. Questo consente di guadagnare in precisione e flessibilità, e fornire report precisi, utili a ottimizzare la gestione e l'offerta.
• Videowall: la nutrizione consapevole passa anche dalla giusta informazione e da una comunicazione efficace. Sui videowall installati nella sala ristorante, gli ospiti scoprono, in modo agile e gradevole, consigli, buone norme e

IL CIBO: SCOPERTA E MERAVIGLIA:

• Menu speciali: oltre a una studiata rotazione del menu, che rispetti il gusto e la salute degli ospiti e la stagionalità dei prodotti, Vicook organizza anche giornate a tema, in cui esplorare la cultura enogastronomica di altre regioni (italiane ed del mondo) e celebrare stagioni e festività del calendario.
• Il prodotto del mese: per una nutrizione consapevole, rispettosa dell'ambiente e alla scoperta dei prodotti stagionali, ricette a tema e approfondimenti dedicati.
• Km 0 e biologico: il grande amore per la materia prima incontra la sostenibilità. Vicook propone poi conferenze a tema, visite ad aziende km 0 o bio, corsi di cucina a tema, minimarket nel ristorante aziendale, convenzioni e gift card.
• Grandi eccellenze italiane e presidi Slow food: Vicook dedica un'attenzione speciale ai prodotti

grande competenza svolge questo ruolo di guida e di controllo su tutte le attività di un impianto di ristorazione collettiva garantendo la pianificazione in ogni suo delicato aspetto, come descritto nella figura 5.

Fig. 5 Compiti del Direttore 222.

Azienda di ristorazione collettiva Vicook: dalla struttura organizzativa al controllo di gestione

È bene sapere che il Direttore è in grado di motivare tutti i suoi collaboratori per raggiungere gli obiettivi aziendali cercando di mantenere l'umore alto tra il personale e assicurarsi che questo sia sempre efficiente e, soprattutto, che abbia tutti gli strumenti per gestire sala e cucina, senza mai andare in affanno.

Il Direttore organizza il lavoro degli chef ma anche dei sommelier, maitre, hostess, barman e camerieri, stabilisce il carico di lavoro di tutti i lavoratori, gestisce i turni, coordina le ferie e si occupa di garantire il mantenimento degli standard di sicurezza e igiene sul lavoro.

Il Direttore diventa anche un recruiter,

Quindi seleziona i candidati e stabilisce pagae garanzie contrattuali. Si occupa di formare il personale di sala e di cucina, e diseguire corsi di aggiornamento per poter essere sempre competitivi sul mercato oltrea tenere sotto controllo tutti i conti della struttura e decidere quali saranno lepietanze da inserire nel menu, tenendo in considerazione i costi delle materie primee del lavoro stesso.

Anche il rapporto con i fornitori è importante. Infatti un buon Direttore di menseper la ristorazione collettiva deve conoscere i prezzi che i fornitori applicano per lasua struttura, controllare che il livello delle scorte sia sempre sufficiente e accertarsiche la qualità degli strumenti utilizzati in cucina e in sala tuteli la sicurezza deilavoratori e dei clienti, deve saper gestire anche il rapporto con la clientela,mantenendo un profilo cortese e professionale, in modo che il cliente sia sempreben disposto a tornare nella struttura e restare soddisfatto della sua esperienza.

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Attività Compiti Capacità

• Definisce le strategie di marketing. Studia e rinnova il piano di marketing
• Conosce i processi, layout dei reparti con i responsabili operativi del settore F&Be sceglie le attrezzature da acquistare o sostituire, elabora il menu e compila la job description delle figure professionali dei reparti
• Definisce o rivede gli standard operativi di qualità enogastronomica
• Ha conoscenze alimentari ed enogastronomiche
• È in grado di definire con chiarezza le responsabilità e le mansioni richieste al personale impiegato
• Predispone report di analisi di dati e di proiezioni di vendite
• Definisce il budget. Sa analizzare i ricavi ed elaborare proiezioni di vendita
• Conosce i prodotti e le attrezzature

• Inserisce tecnologie di settore
• Organizza e affianca il personale - Sa comunicare con chiarezza le risorse necessarie al neoassunto e/o agli stagisti e sa gestire rapporti interpersonali professionali
• Definisce le caratteristiche specifiche di acquisto
• Gestisce gli acquisti merceologici dei prodotti
• Aggiorna la scheda - Sa fare un'analisi costi/benefici
• Quotazione Prodotti - Monitora l'efficacia
• Possiede conoscenze di organizzazione e gestione degli strumenti contabili del magazzino
• Controlla l'efficienza della gestione del magazzino - Sa gestire in modo efficiente il proprio tempo
• Monitora l'efficacia del sistema di rotazione delle merci
• Controlla il rispetto degli standard delle ricette, delle norme igieniche