Igiene degli alimenti di origine animale

IGIENE

STA III ANNO - A.A. 2020-2021

INTRODUZIONE

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Cosa si intende per igiene? L'​ igiene è un concetto composito che si può definire come l’insieme di

tutte quelle misure che devono essere adottate per mantenere o migliorare lo stato di salute dell’uomo

e mantenere/migliorare lo stato di salute degli animali.

L’igiene si può vedere distinta in tre parti:

1. epidemiologia,

2. prevenzione,

3. sanità pubblica. Igiene pubblica che si può suddividere in:

a. igiene diretta (w.g vaccini; sono dei provvedimenti diretti alle persone)

b. igiene indiretta (miglioramento di quelle che sono le condizioni dell’ambiente,

ambiente inteso come ambiente urbano e come ambiente animale - allevamento).

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L’igiene degli alimenti è un aspetto dell’igiene pubblica → def. FAO/OMS: adozione

durante le fasi di produzione, manipolazione, deposito, distribuzione e consumo delle

precauzioni e delle misure in grado di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto

alimentare​ . ​ ​

L’igiene dei prodotti alimentari è sancita dal Reg. 178/2002​ , il quale da una definizione di igiene degli

alimenti​ : “​ le misure e le condizioni necessarie per controllare i rischi, garantire l’idoneità al

consumo umano di un prodotto alimentare, tenendo conto del suo uso previsto​ ”.

Ad oggi:

● cambiamenti socio economici e culturali: attenzione a nuove tipologie di prodotti + abitudini

e tradizioni alimentari diverse.

● globalizzazione

● abitudini comportamentali e abitudini igienico sanitarie diverse

Oggi sono conosciuti circa​ 1400 agenti patogeni:​ il 65% delle malattie umane sono zoonotiche cioè

malattie trasmissibili dall'animale all'uomo (e viceversa). Il 75% degli agenti infettivi sono di origine

animale. ​

● Sono cambiati i micro organismi​ → adattamento microbico :​ In relazione ai cambiamenti

della nostra quotidianità, c'è stato anche un adattamento microbico.

Esempio:​ Le salmonelle sono considerate mesofile ma ci sono ceppi che possono sviluppare

anche a temperature di refrigerazione quindi questo rappresenta un esempio di adattamento

microbico.

" La chiave del controllo microbiologico della sicurezza igienico sanitaria così come della

proliferazione microbica negli alimenti è nella conoscenza ed applicazione dei principi

dell’ecologia microbica "

Terminologia:

1. Ecologia microbica

2. Eco fisiologia microbica

3. Socio microbiologia

Ecologia microbica:

Importante è la sua conoscenza.

I fattori che condizionano la sopravvivenza, la moltiplicazione o la morte di microrganismi sono :

● pH

● potenziale redox

● Aw ​

Il termine​ "Ecologia microbica"​ è riferito alle​ r

elazioni/interazioni che si stabiliscono tra il

microrganismo e l’ambiente.

Ecofisiologia microbica ​

Ecofisiologia dei patogeni alimentari​ è la​ n

aturale connessione tra ecologia e fisiologia dei

microrganismi.

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L'ecologia​ è​ coinvolta nelle risposte delle popolazioni microbiche alle influenze ambientali. La

fisiologia​ è coinvolta con le attività delle singole cellule.

Socio microbiologia: ​

Socio microbiologia è il comportamento di gruppo di microrganismi, aggregato coordinato di esseri

viventi.

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Il microbiota​ è la popolazione di microrganismi che colonizza un determinato luogo.

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Il microbioma invece è la totalità del patrimonio genetico posseduto dal microbiota, ossia i geni che

quest'ultimo è in grado di esprimere.

I BATTERI

● Sono essere sociali ​

● Sono in grado di comunicare, trasferendo l’informazione sia interspecie che intraspecie

​

● I batteri​ hanno memoria e sono in grado di trasmetterla (ad esempio l’antibiotico resistenza).

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I microrganismi sono in grado di adattarsi​ sia alle influenze abiotiche​ (fisiche, chimiche,

​

tecnologiche) che biotiche​ (reazione e interazione ).

Le strategie di sopravvivenza e di moltiplicazione responsabili della sopravvivenza sulla terra dei

​ ​

procarioti si basano su due pilastri​ : cambiamento e adattamento.

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Capacità di adattamento:​ include tutta una​ s

erie di strategie che i batteri sono in grado di

➢ mettere in atto per passare dalla semplice sopravvivenza allo stato di crescita. Le strutture per

la sopravvivenza sono le spore o cisti. ​ ​

Come si è mossa l’UE in questo contesto? →​ L

’approccio è di tipo comunitario e nasce perché ci

sono state emergenze alimentari da affrontare: dalla BSE all’influenza aviaria.

Le emergenze alimentari hanno determinato una profonda insicurezza verso quello che si mangia.

​

Quindi l’UE si è mossa attivando una politica che segue l'alimento dall’inizio alla fine del

processo produttivo​ , quindi dai campi fino al momento del consumo.

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Le finalità di tutte queste normative

sono:

- Proteggere la salute e la sicurezza dei

consumatori

- Assicurare la trasparenza al consumatore

attraverso la lettura dell’etichetta.

- Tutelare l’ambiente.

Tutelare la salute e la sicurezza del consumatore non implica che il consumo di alimenti sia

completamente esente da pericolo.

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Il rischio zero non è raggiungibile quindi si cerca di raggiungere un livello tollerabile di rischio​ . Il

rischio deve essere accettato, accettabile.

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Che cosa si intende per pericolo​ ? È un agente d

i natura fisica​ , chimica o biologica che può causare

un rischio inaccettabile per la salute del consumatore.

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Il rischio è la manifestazione del pericolo quindi la probabilità che un determinato pericolo si

verifichi. ​

La politica di sicurezza alimentare è quindi strutturata in funzione del rischio e non del

pericolo​ . VIRUS ALIMENTARI

Un virus è un entità biologica con caratteristiche di parassita obbligato in quanto si replica

esclusivamente all’interno delle cellule di altri organismi. I virus possono infettare tutti i tipi di forme

​

di vita, dagli animali alle piante, ai microrganismi e anche altri virus è quindi escluso un loro sviluppo

negli alimenti​ .

I virus possiedono solo un genoma protetto da guscio proteico; il genoma è in grado di penetrare nelle

cellule ospiti e sfruttare il loro apparato enzimatico inducendo alla codifica di quelli che sono i

costituenti virali e quindi di nuovi virioni.

​ ​ ​

Il parassitismo virale è di​ tipo «genetico» dato che il virus tramite il suo acido nucleico introduce

nella cellula solo un CODICE GENETICO che viene tradotto e realizzato ad opera della cellula stessa

​ ​ ​

Il parassitismo dei batteri e dei protozoi è esclusivamente di tipo NUTRIZIONALE​ : ossia hanno

una propria organizzazione cellulare ma richiedono una fonte esterna di fattori nutritivi o di intermedi

metabolici

Quando non si trovano all'interno di una cellula o nella fase di infettarne una, si trovano sotto forma di

particelle indipendenti e inattive: virioni.

Possiamo pensare ai virus in due modi:

● Virus solo contaminanti degli alimenti

● Virus animali e vegetali che troviamo all'interno degli alimenti

Il coronavirus fa parte della famiglia di virus respiratori del pollame. Sono virus a RNA conosciuti fin

dagli anni '30. I virus cambiano molto velocemente.

Fino alla comparsa della sindrome respiratoria acuta grave in Cina nel 2002-2003, i coronavirus non

erano considerati altamente patogeni per gli uomini.

Importante è considerare le modalità di trasmissione:

​

● prevalentemente mediante il contatto interumano​ , attraverso l’inalazione di micro-goccioline

● oggetti e superfici possono essere contaminati da micro-goccioline o direttamente da

secrezioni respiratorie

● indirettamente, attraverso il contatto delle mani contaminate con bocca, naso e occhi.

● la trasmissione per via aerea

Resistenza​ : i virus hanno una resistenza diversa a seconda della superficie (i virus che creano

maggiore crisi sono quelli resistenti a temperature ambientali).

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NOROVIRUS (SRVs piccoli virus strutturati rotondi e NLVs = norwalk like viruses)

​ ​ ​

Sono i più frequenti agenti di tossinfezioni alimentari (gastroenteriti) e insorge con consumo di acqua

e alimenti​ .

Danno luogo a infezioni clinicamente rilevanti in tutti i gruppi di età e sono capaci di trasmettersi con

diverse modalità. È molto conosciuta perché non consente all'uomo di sviluppare un'immunità

duratura per via della sua elevata diversità genetica → quindi si può contrarre più e più volte.

È un virus a RNA e dose infettante da 10 a 100 particelle virali: è molto bassa come dose ed è uguale

a quella del coronavirus.

Non è inattivato dalla pastorizzazione.

➢ Anche a pH molto acido resiste e conserva infettività a temperature ambiente per 3 ore.

➢ Conserva infettività in condizioni di refrigerazione e congelamento.

➢ Resiste all'essiccamento.

➢

Nelle ostriche sono evidenziabili perfino dopo 4/6 settimane.

Il virus è inattivato dopo trattamento con 10 mg/L di cloro e non con concentrazioni di cloro simili a

quelle presenti nell'acqua da bere.

Dal punto di vista termico invece vengono inattivati dopo 5 minuti a 90°.

​

Il Norovirus viene dall’uomo: quindi la contaminazione parte dall'uomo che va a contaminare un altro

uomo, l’ambiente o gli alimenti​ .

​

La contaminazione è diretta​ , ma c'è anche una parte, che è ascrivibile ad alimenti contaminati per via

del loro maneggiamento da parte di umani infetti e non dall'ambiente circostante.

I più grandi focolai sono stati registrati sulle navi da crociera: c'è tanta gente in uno spazio confinato

limitato e quindi c'è la possibilità di far avvenire agevolmente la trasmissione da persona a persona ma

anche dall’acqua.

EPATITE A

La principale fonte di contaminazione è ancora una volta l’uomo → è molto resistente nell’ambiente

come virus.

Il virus dell’epatite è un Hepatovirus → ha una frequenza di mutazione molto bassa quindi il genoma

è stabile e le persone possono essere vaccinate per prevenire un'infezione.

I virioni sono di due tipi: con o senza envelope.

I genotipi conosciuti sono 6 e i primi tre possono infettare l'uomo.

​ ​

La trasmissione è oro - fecale e la sintomatologia è molto contenuta nei bambini; oltre una certa età

aumenta la gravità della malattia che dipende pur sempre dallo stato di salute del soggetto interessato.

La malattia, acuta e generalmente autolimitante, colpisce il fegato ed è caratterizzata da febbre,

diarrea e itter.

Serie di lavori sperimentali per cercare di inattivare il virus: gamberetti, cozze.

Grossa potenziale pericolosità perché i metodi di depurazione delle acque di scarico, non sono sempre

in grado di evitare la contaminazione dell'acqua da questo virus e quindi possono contaminare gli

allevamenti di bivalvi.

Perché citiamo sempre la contaminazione delle acque e le cozze? Perché sono organismi filtratori che

filtrano l'acqua marina con conseguente accumulo a livello intestinale sia di virus che di batteri.

Quest'ultimi vengono eliminati nel corso di un processo che in funzione della provenienza dei mitili,

si chiama depurazione, i virus no.

La presenza del virus dell'epatite è un problema di sicurezza alimentare e ambientale.

Es.: nel Golfo di Napoli ci fu un'impennata dei casi dovuti anche al Norovirus.

La presenza dell'10% è da considerare normale; ciò ci fa capire la gravità della situazione ambientale.

C'è una normativa che considera solo i batteri e non i virus visto che quest'ultimi non possono essere

eliminati tramite depurazione.

Vari focolai sono stati evidenziati per via del consumo di frutti di bosco congelati da parte di anziani.

I bivalvi prodotti nel nostro paese arrivano a circa 150 mila tonnellate.

Le zone di produzione possono essere: aree marine, ad estuario, lagunari dove possono esserci

giacimenti naturali di molluschi bivalvi vivi o specchi d'acqua usati per l'allevamento e per la raccolta.

Molte zone di produzione si trovano sull'Adriatico.

L'allevamento deve essere effettuato il più possibile vicino alla riva (evitare il rischio di

contaminazione da acque circostanti).

Ci sono diverse tipologie di allevamento:

● di tipo fisso

● barriere artificiali

● piattaforma con filari di allevamento delle cozze

● sistema long line: allevamento di ostriche in mare aperto

I bivalvi maggiormente allevati sono le cozze, le ostriche e le vongole. Ve ne sono molti altri rispetto

a questi.

Le vongole vengono raccolte con delle draghe idrauliche dal fondale marino.

Si ha un rastrello, una tramoggia con le vongole che sono state pescate e vengono divise a bordo per

dimensione (grandi e piccole). Le vongole sotto una certa versatura non possono essere

commercializzate.

VIRUS DELL'EPATITE E GENOTIPO 1 E 2

HEV Trasmissione è sempre oro fecale.

➢ Clinicamente è indistinguibile da HAV ma non a livello tassonomico.

➢ I casi umani sono sostenuti dalle specie A, in particolare genotipi 1 e 2.

➢ La contaminazione può essere data da animali.

➢

In Europa Occidentale sono poco frequenti e sono considerate infatti malattie da "viaggiatori".

ROTAVIRUS

Sono specie specifico.

➢ La trasmissione avviene sia zoonoticamente che da uomo a uomo.

➢ La messa a punto di un vaccino in Messico ha portato alla riduzione dell'65% dei casi.

➢ Colpisce e risulta essere più pericoloso per le fasce di bambini sotto i 5 anni.

➢ In Campania e Puglia, dove vi sono allevamenti di mitili, nelle acque è stata riscontrata la

➢ presenza di questo virus. Questa indagine è stata fatta in concomitanza dei picchi in Campania

di persone malate.

Vi sono i virus nativi, propri degli alimenti:

EPATITE E GENOTIPO 3 e 4

Il genotipo 3 è quello dominante in Europa mentre il genotipo 4 è particolarmente presente in India,

Cina, Giappone ed Indonesia. Sono importanti questi virus perché ne è stata dimostrata la trasmittanza

zoonotica (dall'animale all'uomo). È una problematica che riguarda i suini, i cervi o i cinghiali.

Nei suini la siero prevalenza va dall' 31% all' 50% mentre nell’uomo dall'1% al 5%.

Una piccola percentuale di suini risulterebbe viremica durante la macellazione e rappresenterebbe

quindi la principale causa di "carne di primo taglio" infetta da HEV. Ciò è stato detto dall'EFSA.

Viremica significa che può essere in circolo nel sangue.

I suinetti che nascono dalle scrofe acquisiscono le igG dal colostro e ottengono così immunità passiva

per nove settimane circa. Dopo questo periodo possono essere infettati.

Discorso meglio spiegato da queste due slide.

L’allevamento italiano predilige i suini pesanti, quindi la macellazione avviene a 10-12 mesi, il loro

peso è maggiore di 160 kg e quindi hanno maggior possibilità di contrarre l' epatite E.

Un altro virus è il MENINGOENCEFALITE DA ZECCHE trasmesso per via zoonotica attraverso il

consumo di latte crudo di capra. In Austria si sono avuti dei casi a seguito del consumo di latte crudo

usato per la preparazione di formaggi.

GLI ALIMENTI E I BATTERI

Gli alimenti non sono sterili a meno che non sono stati sottoposti a un processo di sterilizzazione.

La composizione del microbiota degli alimenti è funzione di una serie di fattori: varia in relazione alla

​

natura, ai processi tecnologici, in via generale varia in funzione di fattori intrinseci ed estrinseci​ .

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Gli alimenti non sono statici ma vanno considerati come sistemi dinamici che evolvono nel tempo

(es. se confezioniamo degli hamburger sottovuoto e si conservano a T di refrigerazione →

cambiamento della popolazione microbica → da aerobi ad anaerobi, considerando che i clostridi sono

in grado di svilupparsi anche in presenza di potenziale redox positivo basso +60).

​ ​ ​

I fattori intrinseci di un alimento sono di natura fisica, chimica e biologica​ :

● struttura dell’alimento

● composizione chimica degli alimenti (i microrganismi per le loro esigenze nutrizionali sono

vari e quindi per il loro sviluppo hanno bisogno di diversi nutrienti)

● presenza sostanze antimicrobiche (l’albume dell’uovo è particolarmente ricco di lisozima il

quale è una sostanza naturale che ha un’azione batteriostatica e battericida)

​

I fattori estrinseci​ :

● variazioni legate all’ambiente di lavorazione

● caratteristiche microclimatiche ambientali, microbiologiche ambientali e strutturali dove

viene a contatto l’alimento, modalità di conservazione e confezionamento.

● così come gli alimenti sono dei sistemi dinamici, anche i microrganismi sono in grado di

adattarsi in maniera dinamica e in maniera rapida alle influenze ambientali.

​

L’​ ecofisiologia sono i rapporti che i microrganismi hanno con l’ambiente, le modificazioni che questo

può indurre.

Socio-microbiologia​ : rapporto composito che coinvolge il microbiota ambientale.

I microrganismi si possono strutturare in:

​

1. alteranti (può essere dovuta alla presenza fisica -coalescenza- dei microrganismi, ma le

alterazioni possono essere legate anche all’attività metabolica)

2. utili

3. inerti

4. patogeni

Da dove provengono (gli alteranti) dipende dalle materie prime, dalla velocità di colonizzare un

substrato. Di tutta