Igiene degli alimenti di origine animale

Controllo microbiologico delle superfici

Il controllo microbiologico delle superfici è fondamentale per prevenire inquinamenti tra una lavorazione e l'altra e identificare le fonti di contaminazione. Inoltre, è importante stabilire la frequenza delle operazioni di manutenzione.

Come viene effettuato il controllo?

Il controllo microbiologico delle superfici si basa sull'utilizzo di diverse tecniche:

• Metodo del tampone e varianti
• Metodo Compact dry
• Metodo della spugna
• Metodo dello slide flessibile
• Metodo della piastra a contatto
• Rodac weight (variante del metodo delle piastre)
• Maxi Contact Plate (variante del metodo piastre a contatto)

Il tempo necessario per ottenere un risultato è di solito compreso tra 24 e 48 ore.

Metodo del tampone

Il metodo del tampone prevede l'utilizzo di delimitatori di superficie e il risultato viene espresso in UFC (Unità Formanti Colonia) per cm². Si possono utilizzare tamponi di fibra o di alginato, a seconda delle esigenze e del costo.

Formattazione del testo

hanno costo maggiore. Nell'esecuzione di questo prelievo è fondamentale come si opera:

Il tampone utilizzato può essere un tampone secco o umido (imbevuto con una soluzione isotonica). Bisogna utilizzare i guanti è per evitare di essere la fonte di contaminazione.

Considerazione: il tampone viene posto in una provetta e poi vengono fatte diverse diluizioni. I delimitatori hanno diverse superficie quelli utilizzati sono pari a 100 cm². i tempi di esecuzione sono pari a 24/48 ore.

Cosa si valuta? Dipende esclusivamente da ciò che si intende valutare e dipendentemente da questo utilizzeremo terreni nutritivi apposta.

Refrigerazione della provetta e processazione entro le 24H, preferibilmente tra 4 e 10 h.

I terreni di trasporto sono costituiti da soluzioni isotoniche più eventi inattivanti che servono di inattivare eventuali residui della sanificazione.

I Tamponi in alginato hanno costi maggiori e il vantaggio è che i diluenti appropriati si

sciolgonocompletamente.

SPONGE BAGS
Sono spugne assorbenti sterili, contenute in buste sterili e commercializzati allo stato secco. Prima dell'utilizzo devono essere reidratate e viene aggiunto nella busta un diluente. Quindi la finalità è quella del campione ma più agevole. Si possono utilizzare i delimitatori oppure se voglio trovare un tipo di microrganismo non utilizzo il delimitatore.

Questa metodica è molto utile per la ricerca di Listeria e Salmonella in quanto è possibile campionare una superficie ben più ampia di quanto non sia possibile fare con il tampone.

SUPERFICI SULLE QUALI NON È POSSIBILE MISURARE L'AREA
Ci sono superfici come le guarnizioni in cui non è possibile misurare l'area quindi bisogna considerare l'intera superficie e si possono fare confronti su particolari identici.

Lo stato della coltelleria:
- si scelgono in maniera random quattro gruppi tra quelli riposti puliti
- per ogni

gruppo si utilizza una spugnetta o un tampone- il campione è la somma dei 4 prelievi

METODO DELLA PIASTRA A CONTATTO

Anche le piastre a contatto entrano nei metodi microbiologici e sono più facili da utilizzare rispetto aitamponi e le spugne. Il limite è: che possono essere utilizzate su superfici che si presume che nonsiano molto contaminate in quanto in questo caso abbiamo una valutazione microbiologica legata alcontatti diretto della piastra alla superficie. (determinazione in funzione del terreno che si utilizza)

Specificità delle piastre è che hanno una base quadrettata quindi si una una superficie di 24 cm².

Qualsiasi sia il metodo usato per la determinazione del numero di microrganismi (slides o piastre a contatto) è importante prevedere la presenza di un agente inattivante in grado di neutralizzare iresidui di disinfettanti eventualmente presenti.

SINTESI: Il sistema Rodac è quello che risponde meglio alle esigenze

dovrebbe essere inferiore a un determinato valore per essere considerata pulita. Questo metodo è veloce e può essere utilizzato per il controllo ambientale. METODO DELLA SPETTROFOTOMETRIA Questo metodo si basa sulla misurazione dell'assorbanza di una soluzione contenente un colorante specifico. L'assorbanza è proporzionale alla concentrazione di batteri presenti nella soluzione. Questo metodo è utile per determinare la quantità di batteri presenti su superfici contaminate. METODO DELLA COLTURA MICROBICA Questo metodo prevede la coltura di campioni prelevati dalle superfici da analizzare. I campioni vengono seminati su terreni di coltura specifici e incubati per un determinato periodo di tempo. Successivamente, si conta il numero di colonie batteriche presenti sui terreni. Questo metodo è più lento rispetto agli altri, ma fornisce informazioni dettagliate sulla tipologia e quantità di batteri presenti. In conclusione, esistono diversi metodi per valutare la pulizia delle superfici nell'industria alimentare. È importante scegliere il metodo più adatto in base alle esigenze specifiche e alle caratteristiche dell'ambiente di lavoro.Il dato che ci dà è un dato indicativo e in funzione allo stato della superficie. Sfrutta una reazione che trasforma ATP in luce. Il prelievo di ATP viene fatto con tampone messo successivamente a contatto con i reattivi. L'emissione luminosa viene poi misurata dallo strumento e il risultato espresso dallo strumento stesso è in RLU (unità di luce Relative). Altro aspetto che legge da cariche abbastanza elevata superiori a 10³. Altri metodi colorimetrici sono quelli rapidi: metodo di controllo chimico ambientale (residui proteici). Si ha un viraggio da arancione a verde. PARTE DEL PDF SECONDO ME INTERESSANTE. SORTA DI RIASSUNTO I microrganismi, all'interno dell'industria alimentare, possono derivare da differenti fonti, come: - Acqua; - Prodotti derivanti dalla produzione primaria; - Maestranze (come gli Stafilococchi colonizzanti la cute e le fessure umane e animali); - Superfici a contatto con biofilm; Fondamentalmente, la maggiorparte di quelle che sono le contaminazioni, avvengono durante i processi di trasformazione. I rischi associati alla produzione di biofilm possono essere diversi, e possono essere molto gravi, specialmente se vengono prodotti da cellule microbiche, come la persistenza continua di m.o. all'interno dell'industria (esistono alcuni ceppi di Listeria monocytogenes in grado di persistere in industria per molti anni, con focolai a distanza di molto tempo): tutto questo si traduce in rischi per la salute dei consumatori. I pericoli ed i rischi derivanti dalla formazione di biofilm non sono solamente associati ad un aspetto "sanitario" ma anche ad un aspetto di tipo economico: quando si parla di biofilm, infatti, non si parla solamente di patogeni, ma anche di alterativi e di m.o. degradativi degli impianti (alcuni m.o. sono in grado di produrre in modo continuativo degli enzimi in grado di corrodere il materiale di costruzione di un impianto, causando, ad esempio, la rottura delle tubazioni o la perdita di efficienza degli scambiatori di calore).norme specifiche. ● Norma: Un insieme di regole o linee guida che stabiliscono i requisiti per un prodotto, processo o servizio. ● Ente di normazione: Un'organizzazione che sviluppa e pubblica norme. Le certificazioni volontarie possono riguardare diversi aspetti della produzione, come la qualità del prodotto, la sostenibilità ambientale, la sicurezza sul lavoro, l'etica aziendale, ecc. Queste certificazioni possono essere richieste dai clienti come requisito per l'acquisto di un prodotto o possono essere utilizzate dall'azienda stessa per dimostrare il proprio impegno verso determinati valori o standard. Alcuni esempi di certificazioni volontarie sono: ● ISO 9001: Certificazione di sistema di gestione della qualità. ● ISO 14001: Certificazione di sistema di gestione ambientale. ● OHSAS 18001: Certificazione di sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro. ● Fairtrade: Certificazione per prodotti provenienti da agricoltura equa e sostenibile. ● LEED: Certificazione per edifici sostenibili. Le certificazioni volontarie possono offrire vantaggi alle aziende, come l'accesso a nuovi mercati, l'aumento della fiducia dei clienti, il miglioramento dell'immagine aziendale e la riduzione dei rischi. Tuttavia, ottenere e mantenere una certificazione volontaria richiede impegno e risorse da parte dell'azienda. In conclusione, le certificazioni volontarie sono strumenti utili per valorizzare e dimostrare il rispetto di determinati standard o valori da parte di un'azienda.specifiche norme

1. Accreditamento: L'attestazione alla capacità di operare, autorità, rilascia a chi svolge un ruolo esatto nel contesto sociale. Gli enti di certificazione vengono certificati da enti accreditati. In Italia c'è solo un ente per l'accreditamento: ACCREDIA.
2. Come funziona il sistema? L'OSA non ha scelte: se vuole produrre alimenti deve sottostare alle norme cogenti → reg.178 / reg.852 e Reg.655 (Ispezione e controllo). C'è un legislatore comunitario (parlamento) che congiuntamente alla commissione europea, hanno emanato le norme del pacchetto igiene. Quest'ultime generano degli obblighi a cui l'OSA deve sottostare. Reg.625 va a definire chi è l'autorità competente per fare i controlli:

• Sicurezza alimentare → Ministero della Salute

L'autorità competente attesta che gli OSA rispettino le norme. A sua volta, l'autorità deve essere accreditata.

→ Food and Veterinary Office (commissione europea) verifica che ogni autorità competente metta in atto un sistema di controlli adeguati per verificare che gli OSA rispettino le norme del pacchetto igiene. ​Quadro leggermente diverso dalle certificazioni volontarie perché l'OSA deve rispettare per forza queste norme. Tre tipologie di certificazioni volontarie: 1. Di prodotto e processo 2. Produzioni tutelate​ (DOP, IGP e STG) 3. Export L'adesione a uno di questi sistemi è una scelta dell'OSA.​ Una volta che quest'ultimo fa questa scelta, la norma volontaria genera degli obblighi nei confronti dell'OSA. ● Di prodotto e processo: ​L'ente di certificazione controlla se l'OSA rispetta questi obblighi,​ un ente terzo. A sua volta, l'ente di certificazione deve essere accreditato da: Accredia;​ quest'ultima va a verificare che l'ente di certificazione abbia le caratteristiche tecnico-scientifiche per effettuare.le certificazioni.

• Produzioni tutelate

Tutto parte da una scelta presa dall'OSA.

Esempio: Prosciutto di Parma → l'OSA decide di produrre; deve necessariamente aderire al consorzio di tutela che immette una serie di regole a cui gli operatori devono sottostare → DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

Il prosciuttificio, una volta che ha aderito, deve rispettare degli obblighi. Ad esempio: solo alcune razze possono essere usate, devono avere un peso specifico, devono provenire da determinate zone ecc.

Il tutto deve essere riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole. L'ente di certificazione in questo caso, a differenza del caso precedente, viene scelto in concomitanza tra il Ministero delle politiche agricole e il consorzio di tutela.

Esempio: per il Parma era "Parma qualità" l'ente di certificazione, mentre ora è...