pacchetto igiene

* REGOLAMENTI SUL CONTROLLO UFFICIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Sono 2:

* Regolamento 854/2004 organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al

consumo umano

* Regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in

materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

* Cosa s’intende per Controllo Ufficiale

Nelle definizioni del Reg. CE 882/2004 viene riportato: Qualsiasi forma di controllo eseguita dalla autorità

competente o dalla Comunità per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di

alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere animale.

Il controllo ufficiale non riguarda solo l’analisi!!! Essa è una frazione molto piccola dell’intero controllo.

Per conformità alla normativa si intende: cioè verificare se viene rispettato il pacchetto igiene es. se i locali i

pavimenti i lavandini ecc. sono a norma in questo caso viene chiamata visita ispettiva, si deve verificare se

l’azienda applica il sistema di autocontrollo che si traduce in linea di massima con l’applicazione del sistema

HACCP, si deve verificare la conformità dei parametri microbiologici sugli alimenti (verifica di tipo analitico).

A seconda del tipo di verifica alla conformità vi è una forma diversa di controllo che io posso attuare.

IL CONTROLLO UFFICIALE SUI PRODOTTI ALIMENTARI si effettua lungo tutta la filiera produttiva, dalla

produzione primaria alla trasformazione, magazzinaggio, trasporto, e commercio, fino alla

somministrazione e al consumo. Riguarda tutti i prodotti e gli additivi alimentari, nonché i materiali

destinati a venirne a contatto, commercializzati nel territorio nazionale o destinati all’esportazione.

L’indagine prevede accertamenti completi sul prodotto, attraverso ispezioni, campionamenti e analisi di

laboratorio, sopralluoghi nell'ambito dell'ambiente di produzione e indagini sul personale addetto, nonché

controlli sull'applicazione dei programmi di HACCP che le aziende predispongono per l'individuazione dei

punti critici della catena produttiva

L’indagine del mollusco ad esempio viene fatta con cadenze ben precise e si controllano con cadenze

diverse i vari aspetti, es c’è un controllo più frequente che riguarda la presenza di biotossine algali e un

controllo meno frequente che riguarda la presenza di E. coli come indicatore e di patogeni come la

Salmonella.

Le istituzioni che si interessano di alimenti sono moltissime

Il principale autore per quanto riguarda i controlli sulla sicurezza alimentare è il Ministero della Salute in

particolare è presente una direzione generale sicurezza alimenti e nutrizione, questa è una peculiarità

italiana. Il Ministero della Salute ha diversi uffici ma il flusso è sempre uguale quindi MINISTRERO DELLA

SALUTE- REGIONE- AZIENDA SANITARIA LOCALE- SERVIZI VETERINARI che si occupano di tutti gli alimenti di

origine animale e poi IL SERVIZIO DI IGIENE E DELLA NUTRIZIONE che sono nelle ASL. Poi esistono una serie

di interconnessioni con tutti le altre istituzioni che si interessano in qualche modo di alimenti,

* MINISTERO DELLA SALUTE

* REGIONE

* ASL

* SERVIZI VETERINARI E SIAN

Si interfacciano con l’Istituto Superiore della Sanità che è il braccio armato della sanità, è quello che ha le

competenze analitiche, a livello locale il braccio armato sono gli IZS che è quello che ha la competenza per

quanto riguarda l’analisi degli alimenti. Quando le regioni attraverso il SIAN o attraverso i servizi veterinari

vanno a fare le ispezioni nel campo tutte le analisi ufficiali vengono svolte nel distretto IZS di appartenenza.

Gli IZS sono presenti in tutte le regioni, in Sardegna la sede legale è a Sassari, ma vi sono una serie di

laboratori dislocati in tutta la Sardegna, Nuoro, Oristano e Cagliari.

A questi sono collegati anche gli ARPA (agenzia regionale per la protezione ambientale). Poi sono presenti

quelle forze legate all’agenzia delle dogane e sono i PIF (posti d’ispezione frontaliera) e gli USMAF (ufficio di

sanità Marittima, Aerea e di Frontiera) queste due agenzie di ispezione sono importantissime perché si

occupano di controllare gli alimenti in ingresso. Per quanto riguarda l’ambito sulla qualità degli alimenti il

responsabile è il ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Poi è presente l’ispettorato

centrale della tutela qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari che ha come sigla ICQRS,

laboratorio che si interessa principalmente le analisi chimiche. Sono presenti numerose forze di polizia

come i NAS, sono presenti i carabinieri, il corpo forestale, la capitaneria di porto.

Regolamento 854/2004 organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al

consumo umano

• Sta ilis e o e spe ifi he pe l’organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, quindi

questo regolamento è proprio relativo all’organizzazione dei controlli ufficiali, quindi come viene svolto un

controllo ufficiale

• Fissa i ite i e le espo sa ilità pe : il i o os i e to degli sta ili e ti laddove p evisto la o duzio e

dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O. A. al fine di verificare il rispetto da parte dell’operatore dei

regolamenti: 852/04 e 853/04

C’è proprio un cambiamento riguardo l’ispezione sull’operatore, il controllo ufficiale viene fatto per

verificare che l’operatore del settore alimentare sia veramente in grado di raggiungere dei determinati

obiettivi di sicurezza alimentare. Quindi l’OSA deve dimostrare (ecco dov’è la variazione, non si controlla

più l’operatore in maniera passiva, ma l’OSA deve dimostrare in maniera attiva che è in grado di seguire,

raggiungere dei criteri dei obiettivi e mantenerli nel tempo). Sulla base di questo concetto non è più come

un tempo, che il controllo andava, prelevava il campione e lo analizzava, il controllo ora come priorità ha la

verifica dell’operatore, quindi se è in grado di attuare tutto un piano per lavorare in termini di igiene e di

sicurezza alimentare, che non viene svolto con una analisi ma con tutte le procedure di audit. Quindi faccio

un audit per capire se l’operatore è in grado di seguire applicare e mantenere i criteri di legge durante tutto

la filiera. Quindi l’audit si svolge oggi sull’HACCP e sulle buone prassi igieniche, che sono delle norme di

igiene in generale che si adattano a tutte le categorie alimentari a differenza dell’HACCP che è specifico di

ogni azienda e di ogni filiera produttiva.

AUDIT: esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono

conformi alle disposizioni previste, tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per

raggiungere determinati obiettivi.

I controlli ufficiali consistono in: Audit su buone prassi igieniche e HACCP

Gli audit sulle uo e p assi igie i he devo o igua da e al e o: • i o t olli sull’informazione in materia

ate a ali e ta e • p ogettazio e e a ute zio e di lo ali e att ezzatu e • igie e e fo azio e del

pe so ale • lotta agli i festa ti • ualità delle a ue • o t ollo delle te pe atu e • o t olli sui p odotti

alimentari

Gli audit sulle p o edu e asate su HACCP devo o pe ette e di: • ve ificare che gli operatori applichino le

p o edu e i pe a e za e o etta e te • dete i a e se le p o edu e ga a tis o o he i p odotti di

o.a.: sono conformi ai criteri microbiologici (gestione pericoli microbiologici) cono conformi alla normativa

sui residui, contaminanti e sostanze proibite (gestione pericoli chimici) non presentano pericoli fisici

(gestione pericoli fisici)

• ve ifi a e he gli ope ato i appli hi o le p o edu e i pe a e za e o etta e te

• dete i a e se le p o edu e ga a tis o o he i prodotti di o.a.: sono conformi ai criteri microbiologici

(gestione pericoli microbiologici) cono conformi alla normativa sui residui, contaminanti e sostanze proibite

(gestione pericoli chimici) non presentano pericoli fisici (gestione pericoli fisici).

Quindi quando si svolge un audit HACCP il punto finale è quello di controllare se il prodotto che l’azienda

intende immettere sul commercio è conforme al regolamento 2073 riguardante i requisiti microbiologici

dei prodotti alimentari e a tutti i tipi di contaminazioni chimiche e fisiche.

Esempio.

Controllo ufficiale sulle carni fresche

Il Veterinario ufficiale svolge compiti ispettivi per quanto riguarda:

* le informazioni sulla catena alimentare

* l’ispezione ante mortem

* il benessere animale

* l’ispezione post mortem

* il materiale specifico a rischio

* le prove di laboratorio

* applica la bollatura sanitaria (dove prevista)

MOLLUSCHI BIVALVI VIVI:

L’Autorità competente che può essere l’ASL

• lassifi a le zo e di p oduzio e e di sta ulazio e

• svolge il monitoraggio periodico delle zone di produzione e di stabulazione per verificare requisiti

microbiologici presenza biotossine algali presenza contaminanti chimici

LATTE CRUDO:

ità o pete te • o t olla gli a i ali he p odu o o latte • o t olla

L’Auto le aziende dove viene

p odotto latte • adotta i p ovvedi e ti est ittivi all’utilizzo del latte in caso di mancato rientro nei

parametri di conformità per tenore di germi e di cellule somatiche in caso di mancata applicazione della

normativa.

In caso di non conformità l’autorità competente interviene per assicurare che l’operatore del settore

alimentare ponga rimedio alla situazione, a seconda dei casi:

• i posizio e di p o edu e di igie izzazio e

• est izio e o divieto di o e ializzazio e

• iti o e/o distruzione dei prodotti

• autorizzazione dell’uso dei prodotti per fini diversi

• sospe sio e delle ope azio i o la hiusu a i toto o i pa te dell’azienda

• la sospe sio e o il iti o del i o os i e to

• se uest o, dist uzio e, espi gi e to pe p odotti sequestro, distruzione, respingimento per prodotti

provenienti da Paesi Terzi

• alt e isu e ite ute oppo tu e

I Co t olli spe ifi i so o p evisti pe : • a i f es he • ollus hi ivalvi vivi • p odotti della pes a • latte

crudo

I controlli ufficiali consistono in: Audit su buone prassi igieniche e HACCP.

Regolamento 882: relativo ai controlli ufficiali per verificare la conformità in materia di mangimi e alimenti,

norme per la salute e benessere degli animali.

Questo regolamento da dei criteri ulteriori all’altro, ma non dice niente in contrario.

Bisogna definire quali sono gli obiettivi dei controlli ufficiali. E gli obietti