Lezioni, Igiene

IGIENE DEGLI ALIMENTI

FAO-OMS precauzioni-misure durante la produzione-manipolazione-distribuzione di

• →

alimenti che danno un prodotto soddisfacente-innocuo-salutare

Regolamento 825/04 anche condizioni, per controllare i pericoli e garantire idoneità al

• →

consumo umano tenendo conto dell'uso previsto (requisiti minimi e controlli ufficiali)

Fino agli anni 80 il controllo veniva effettuato dalla USL sui prodotti finiti ma campioni non

rappresentativi, impossibile profilassi o blocco produzione, costi a carico statale e quindi scarsa

responsabilizzazione Operatori Sanitari Alimentari (produttori) mentre le malattie alimentari

aumentavano; Van Oyen nel 1919 introduce controllo dell'intero ciclo, Wilson nel 1935 definisce

“triade” per alimenti trattati termicamente (che poi Mossel estende a tutti gli altri) = risanamento +

evitare contaminazione + conservazione microbiostatica. Allora gli OSA assumono un ruolo

preminente con Direttive verticali del 93-96 che rendono obbligatorio l'autocontrollo in tutte le fasi

eccetto le primarie (dove si applica nel 2001 includendo impianti di macellazione), quindi

HACCP

applicazione del sistema di controllo (ideato dalla NASA negli anni 70, studiato per

aiutare a conseguire livello di sicurezza igienico-sanitaria più elevato): si tratta di una strategia

integrata in cui tutti gli operatori dovrebbero partecipare realizzando programmi e procedure.

Secondo Art. 5 del Regolamento CE 825/04 i principi del sistema (e quindi delle procedure)

HACCP sono: identificare ogni pericolo e i punti critici, stabilire limiti critici e quindi procedure di

sorveglianza (da applicare regolarmente per consentire il monitoraggio)-azioni correttive (spesso a

livello di un macchinario), inoltre predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle

dimensioni dell'impresa; se interviene un cambiamento in prodotto-fase allora procedure

riesaminate ed eventualmente modificate.

Infatti il regolamento stabilisce requisiti-norme generali di igiene dei prodotti alimentari, non si

applica a produzione per uso domestico e alla fornitura diretta di piccole quantità di prodotti

primari a consumatore-dettagliante locale ma a tutte le fasi della produzione industriale;

dovrebbero essere coinvolti e formati tutti i dipendenti di tali imprese, comunque non si tratta di

autoregolamentazione (non sostituisce i controlli ufficiali)

Allegato I primaria e associate (allevamento-coltivazione-mungitura-caccia-pesca-

• →

raccolta e tutto ciò che non altera le caratteristiche del prodotto); attualmente l'applicazione

non è obbligatoria ma incoraggiata, tuttora la rielaborazione è in corso

Allegato II procedure successive alle precedenti (es.: stoccaggio del latte crudo nei centri

• →

di raccolta e navi frigorifero-officina per trasporto dei prodotti della pesca, anche se

generalmente il trasporto è competenza del produttore primario)

I requisiti HACCP devono tener conto dei principi del Codex Alimentarius ed essere abbastanza

flessibili da poter essere applicati in qualsiasi situazione: nelle imprese più piccole può essere

impossibile identificare punti critici di controllo ed in generale non è sempre possibile fissare un

“limite critico” numerico; quindi le normali prassi igieniche possono sostituire la sorveglianza in

determinati casi (la rintracciabilità dei prodotti lungo la catena è invece un fattore essenziale); es.:

Criteri microbiologici del Codex Alimentarius:

standard da normative quali il Regolamento CE 2073/05, quindi criteri di sicurezza

• →

alimentare (accettabilità di prodotto-partita sul mercato: non devono essere presenti

stafilococciche-Enterbacter e di igiene del

Listeria-Salmonella-enterotossine sakazakii-E. coli)

processo (accettabilità del funzionamento: non devono essere presenti Enterobacteriaceae-

colonie aerobie e stafilococchi coagulasi +)

specificazioni spesso dalla catena di distribuzione la cui non rispondenza comporta

• →

rescissione del contratto-riduzione del prezzo

valori guida dal produttore al fine di controllare efficacia trattamento-rispetto GMP

• →

Punti chiave:

pericolo = elemento estraneo contenuto in alimento-mangime (o condizione in cui esso si

• trova) che è potenzialmente nocivo; può essere biologico (batteri-miceti-virus-parassiti-

agenti non convenzionali-OGM), chimico (farmaci-pesticidi-metalli pesanti-diossine e PCB-

additivi-tossine-ammine biogene-detergenti e disinfettanti-sostanze dalla confezione o

mutagene trasformate)

rischio = funzione probabilità-gravità di un effetto nocivo

• contaminazione = presenza o introduzione di un pericolo

• endogena derivata dall'animale in vita

◦ →

esogena si realizza durante raccolta-lavorazione-commercializzazione-conservazione

◦ →

e preparazione domestica; può essere crociata (diretta o indiretta)

GMP procedure per prevenire la contaminazione, non specifiche, la perdita di controllo

• →

non risulta necessariamente in un rischio

GHP GMP che riguardano igiene-pulizia, permettono di lavorare in un ambiente pulito

• →

(riguardando sia stabilimento che personale)

SOP moduli che indicano come deve essere fatta una qualsiasi attività, cioè come vanno

• →

applicate GMP-GHP per ogni CCP

SPS moduli basati su standard legislativi

• →

SSOP operazioni quotidiane sufficienti a prevenire contaminazione-adulterazione del

• →

prodotto, descritte per dimostrare che lo stabilimento rispetta i requisiti necessari alla

sanificazione: devono includere almeno le modalità di pulizia-disinfezione delle superfici

che vengono in contatto con gli alimenti

• Critical Control Point fase in cui controllo essenziale per ridurre-eliminare un rischio,

→

strettamente correlata ai pericoli già identificati e al destino dei prodotti finiti, non

corrisponde a “punto critico” o “fasi a rischio di contaminazione” per il cui controllo è

sufficiente l'applicazione delle GMP (es.: per gli agenti di tossinfezione alimentare i CCP

corrispondono alle fasi in un cui si applica un processo ad azione microbi-statica-cida)

identificazione secondo uno schema logico sequenziale: esistono misure preventive?

◦ →

Il pericolo può essere eliminato o ridotto? Può intervenire un rischio oppure il pericolo

può svilupparsi a un livello inaccettabile? Esiste una fase successiva che può eliminare o

ridurre il pericolo? Se le risposte sono tutte negative allora si tratta di un CCP

(dovrebbero esserne riscontrati pochi, altrimenti il piano è destinato a fallire)

limite critico per ogni CCP deve esservi un limite misurabile-esatto-specifico e

◦ →

riferito a parametri il cui monitoraggio è facile-immediato; definisce ciò che è

accettabile e ciò che non lo è, può essere stabilito sulla base di linee guida approvate-

dati scientifici-esperienza storica

sorveglianza per ogni limite si indica cosa-come-dove-quando e chi controlla, gli esiti

◦ →

vengono registrati (documentati) nello stesso momento della rilevazione

azioni correttive interventi adottati quando si ha una deviazione dai limiti definiti;

◦ →

devono essere descritte le procedure da eseguire, identificare il personale responsabile e

fornire disposizioni per i prodotti fabbricati mentre il CCP era fuori controllo, registrare

i provvedimenti applicati

Ogni procedura descritta in un manuale HACCP deve costituire una descrizione in sequenza

logica delle attività necessarie per raggiungere uno scopo, quindi deve comprendere: importanza-

parametri-monitoraggio e registrazione-azioni correttive-verifica e nomina dei responsabili per

implementazione-mantenimento-monitoraggio-esecutori.

Prerequisiti: costituiscono condizioni ambientali ed operative indispensabili, implementate

procedure delocalizzate

tramite sviluppo-documentazione di (non strettamente legate al processo

produttivo ma efficacia trasversale, consentono un controllo globale)

strutture (anche in seguito a ristrutturazione se necessario) ubicazione idonea, consentire

• →

un flusso lineare-privo di incroci e prevedere: numero sufficiente di lavabi-sistemi di

allontanamento acque reflue-servizi igienici-aerazione-illuminazione-superfici facilmente

lavabili e disinfettabili-soffitti e finestre che evitano accumulo di sporcizia-dispositivi per la

lotta contro specie infestanti. Documentazione: autorizzazione sanitaria, planimetria (aree

con relativi responsabili e destinazione d'uso), programma di manutenzione ordinaria-

verifiche e registrazioni (check list) anche di manutenzione straordinaria

apparecchiature e utensili certificazione per uso alimentare (generalmente ISO, quindi

• →

garanzia di facile pulizia e composizione da materiali quali acciaio inox con poco carbonio;

questo per evitare la formazione di ruggine, che costituirebbe una superficie irregolare

indesiderata), elenco-planimetria strumenti e relativi responsabili-manuali con check-list

rifornimento idrico assicurata disponibilità di acqua potabile conforme alla direttiva

• →

98/83 (D.L. 31/01 e 27/02); è permessa “acqua pulita” (che cioè non presenti sostanze

tossiche e microrganismi) solo per prodotti della pesca interi e “acqua di mare pulita” solo

per molluschi bivalvi-echinodermi-tunicati-gasteropodi vivi (così come per il ghiaccio da

esse prodotto). L'acqua non potabile è utilizzabile solo per lotta antincendio-produzione di

vapore-refrigerazione e deve passare in tubature segnalate con colori diversi dalle altre.

(da acquedotto,

Obbligatorie verifiche dell'impianto di distribuzione, annuali

documentazione: contratto-bollette, protocollo descrittivo dell'impianto entro i confini delle

strutture, planimetria con numerazione dei punti di uscita, campionamento a rotazione e

con relativi limiti di accettabilità-azioni correttive-

dettaglio degli esami da eseguire

registrazione delle stesse) o bimestrali (da altra fonte, documentazione oltre alle precedenti:

relazione tecnica su fonte-impianto di disinfezione per attestare potabilizzazione,

responsabile designato per manutenzione e anche dosaggio del cloro: deve essere presente

display con indicazione continua e sistema di allarme integrato, tarato in base al consumo

aziendale a livello serbatoio in quanto effetto microbicida interviene dopo > 30min). Esami:

1. organolettici colore-odore-sapore-torbidità

→

2. fisici pH-conducibilità-T

→

3. chimici carico organico sulla base di ammoniaca-nitriti-nitrati (usati come

→

conservanti ma non devono eccedere, in alimenti per l'infanzia utilizzo vietato),

++ /LH O (importanti

durezza temporanea e totale in gradi francesi dove 1°F = 10mg Ca 2

perché influenzano l'efficacia di detergenti-disinfettanti)

4. batteriologici carica microbica a 36°C (legata a contaminazione fecale da animali a

→

sangue caldo) e 22°C (indica rottura tubature), ed altri enterococchi

E. coli

(contaminazione in atto), coliformi totali (possibile contaminazione dall'ambiente) e Cl.

(spore sono molto resistenti quindi indica efficacia dell'impianto)

perfringens

pulizia disinfezione

e ciclo prevede

• →

1. prelavaggio con acqua a 40-50 °C

2. lavaggio con detergente, a pressione (83°C) o con spazzole (63°)

3. risciacquo intermedio ed eventuale azione meccanica

4. disinfezione

5. risciacquo finale con acqua fredda

6. asciugatura con aria o carta a perdere

Pulizia evita l'accumulo di residui sulle superfici (tramite solubilizzazione proteine,

saponificazione grassi e rimozione incrostazioni) anche per mantenere funzionali le

apparecchiature, effettuata con mezzi fisici e chimici (soda, silicati-polifosfati di Na, EDTA,

esametofosfato, saponi, monoesteri-polialcoli, solfonati, acidi organici-minerali), dove scelta

del detergente dipende da tipo di sporco-superficie e durezza-T acqua utilizzata; sistema a

macerazione-Cleaning In Place-a schiuma.

Disinfezione riduce a livelli minimi il numero di microrganismi, effettuata con mezzi fisici

(acqua-vapore a P e T > 80°C, raggi UV, filtrazione) e chimici (derivati di cloro-iodio, sali

quaternari di ammonio, anfoteri, derivati di acido paracetico, aldeide glutarica), dove la

scelta del disinfettante dipende da eventuale sostanza organica presente e tipo di

superficie-concentrazione e pH-tempo di contatto necessario-T e durezza acqua utilizzata-

numero e tipo di microrganismi da trattare.

Documentazione: planimetria impianto, piano dettagliato (con modalità e frequenza,

responsabile) per operazioni ordinarie-straordinarie e di verifica (validato, comprende

punti di verifica-metodi-limiti e azioni correttive) con check list

disinfestazione e derattizzazione protocollo riassuntivo, contratto con ditta esterna,

• →

planimetria dei punti esca, schede dei prodotti utilizzati e rapporto interventi

igiene del personale devono essere stabiliti: tipi di indumenti permessi, frequenza di

• →

cambio, responsabile-modalità di lavaggio e stoccaggio degli stessi, monili vietati; vige il

divieto di manipolazione alimenti da parte di individui infetti-portatori di malattie

trasmissibili o che presentino infezioni della pelle-diarrea secondo D.L. 825/04

formazione del personale interventi formativi decisi in base a mansioni svolte-test

• →

d'ingresso-tipologia produttiva; livelli formativi sono di introduzione (per chi non entra

direttamente in contatto con gli alimenti), di igiene di base (per chi li manipola) o sui

principi HACCP (per i responsabili). Documentazione: procedura riassuntiva, documenti

controfirmati da partecipanti-docenti con data-durata incontri-argomenti e presenze, liste

del materiale divulgativo controfirmate; il programma deve essere validato dal veterinario

ufficiale e prevedere azioni correttive in caso di risultati negativi ai test di inizio-fine corso

ricevimento comprende selezione-verifica fornitori di materie prime-semilavorati-servizi

• →

basate su garanzie dal loro sistema di autocontrollo. Documentazione: elenco materiali e

moduli di ricevimento-check list visive, schede fornitori con certificazioni, piano annuale di

analisi-risultati-limiti-azioni ed eventuali comunicazioni di non conformità al fornitore.

stoccaggio controllo temperature con criteri per misurazione (termometri a pennino)-

• →

registrazione (manuale o computerizzata) e archiviazione tracciati nel tempo, con

responsabile-verifiche di funzionalità dei dispositivi, azioni correttive e piani di emergenza

spedizione modalità-mezzi impiegati e loro pulizia-disinfezione-manutenzione,

• →

scadenzario autorizzazioni

gestione rifiuti stabilite aree di stazionamento residui-stoccaggio rifiuti e loro modalità

• →

di identificazione-smaltimento, tipi di contenitori e modalità-frequenza verifiche

controllo chimico procedure per il corretto utilizzo di tutte le sostanze, con responsabili-

• →

locali di stoccaggio-scheda tecnica dei prodotti: ditta produttrice-etichetta, campo di

applicazione-dosaggio e modalità (precauzioni d'uso), caratteristiche fisiche e chimiche,

possibili sostanze incompatibili, produzione composti nocivi-simboli di pericolo ed effetti

per la salute (anche dati tossicologici) con indicazioni per primo intervento-misure di

protezione, disposizioni per trasporto-magazzinaggio e in caso di perdite-rottura dei

contenitori, attestato di riduzione carica batterica in vitro

termine minimo di conservazione in base a informazioni-prove-dati storici e tenendo

• →

conto di caratteristiche del prodotto-confezione-additivi.-temperatura di stoccaggio

ritiro dal commercio stabilita correlazione certa tra lotti e destinatari (elenco clienti

• →

aggiornato) con procedura per identificazione-ritiro-archiviazione merci non idonee

controllo preoperativo responsabili designati per le varie aree-attrezzature da

• →

controllare con relative check list

Fasi preliminari: team multidisciplinare (cioè esperti, tra cui anche il titolare dell'azienda, che

possiedano conoscenze su prodotto-linea-tecnica delle macchine-microbiologia-normativa HACCP

e informatiche) che effettua descrizioni su

prodotto-sistema distributivo composizione, caratteristiche, trattamenti,

• →

confezionamento, conservazione, distribuzione

uso previsto e consumatori definito “uso normale”, accertati eventuali consumatori a

• →

rischio e non-idoneità verso le popolazioni sensibili

diagramma di flusso sviluppato sulla base delle informazioni precedenti, può essere

• →

sintetico (a blocchi): materie prime-imballaggi, sequenza delle fasi, parametri t-T e

analitico:

condizioni di stoccaggio-distribuzione; oppure comprende anche segregazione

delle aree a rischio, fasi dei semilavorati a rischio e buone pratiche di lavorazione; poi viene

verificato tramite colloqui col personale e ripetuti sopralluoghi

Analisi del rischio

valutazione (risk assessment) consiste nella comprensione di modo-circostanze in cui il

• →

pericolo si manifesta e delle sue conseguenze

individuazione pericolo partendo da liste positive generiche EPSA (che divulgano

◦ →

informazioni-dati scientifici per permettere di comprendere se un agente costituisce o

meno un pericolo grave per la popolazione) tramite un albero decisionale, vengono

eliminati i pericoli di cui non è mai stata dimostrata le presenza nelle materie prime e

quelli che non possono permanere integri nel prodotto grazie ai trattamenti subiti,

mentre vengono reintegrati quelli che possono dare contaminazione esogena; nel caso

di pericoli microbiologici vanno eliminate le tossine preformate se non vi sono le

condizioni che consentano sviluppo e quindi produzione da parte del microrganismo

responsabile

caratterizzazione pericolo basata su dati epidemiologici della curve dose-risposta,