Lezioni, Igiene

PRODOTTI A BASE DI CARNE (salumi-conserve)

salumi

I solitamente presentano marchio DOP (dove tutte le fasi devono avvenire nella zona

da pezzo anatomico intero vengono prodotti soprattutto a

indicata)o IGP (almeno una fase); quelli

partire dal suino (scelta delle carni importante anche in relazione all'animale: carni mature

assorbono meglio il sale e trattengono meglio l'acqua in cottura):

testa (disarticolazione atlante-occipitale) per guanciale

• →

spalla (da 6-7° vertebra toracica fino 6°spazio intercostale) prosciutto omonimo con

• →

muscoli scapolari e di braccio-avambraccio

carrè completo o lombata usato fresco, es.: bistecche (longissimus dorsi) e filetto (piccolo-

• →

grande psoas); in alcune regioni usato per lonza

coscia principalmente prosciutto (anche muscoli groppa-gamba)

• →

grasso di copertura tritato in salumi o per lardo di colonnata-pancetta (parte ventrale)

• →

sugna (grasso interno, es.: di loggia renale) per strutto-stuccatura prosciutto crudo

• →

possono essere affumicati (bacon-speck) o no: coppa-lonza-bresaola-pancetta-

Quelli crudi

guanciale-ecc.

es.: prosciutto crudo di Parma-San Daniele-Norcia-ecc. (DOP) , si presenta con gambetto-

→

articolazione rotulea-cuintello (posteriore) e fiocchetto (anteriore) con testa del femore (noce)

1. isolamento frattura osso iliaco tra cresta-articolazione anca tramite mannaia o sega,

→

sezionamento tessuti molli laterali (piega grassella) con coltello; distacco dell'arto a

livello articolazione tarso-metatarsica (o III distale tibia) con coltello da spolpo-sega,

quindi frattura coxale a livello foro otturato con un manarino e asportazione castelletto

(= residuo ileo-pube prossimale al distacco)

2. raffreddamento (3°C e UR fino 80% x 72h) a 0°C per rassodare muscoli

3. rifilatura (più o meno intensa, se raggiunge solo i 6cm dalla noce si identificano

prosciutti “dolci”)-raschiatura (apre i pori della cotenna)

4. massaggio-spremitura dei grossi vasi nella parte distale per eliminare sangue-batteri

5. salatura per sfregamento di sale grosso o fino (inumidito) nella parte distale, quindi

riposo a 0-3°C e UR fino 90% x 7gg su ripiani inclinati (perdita liquidi); usando T più

alte il sale ha facile assorbimento (altrimenti scarso) con formazione la crosta

6. ripetizione fasi 4-5 con riposo nella sala di 2°sale x 20gg; calo peso fino 5%

7. dissalagione e riposo a 1°C con UR fino 75% x 90gg

) con UR = 60% x 3gg

8. lavaggio e asciugatura a 20°C (T

amb

9. stagionatura eseguita per raggiungere Aw di sicurezza < 0,91

→

(a) fino 20°C con UR fino 70% x 30gg; segue sondaggio (con metacarpali-tarsali

accessori = trafusori di cavallo)-spazzolatura-stuccatura (evita disidratazione

eccessiva) e pesatura: se < 9kg allora si applicano tempi di riposo inferiori (calo peso

fino 15%), inoltre nel prosciutto di Parma a questo punto si aggiunge sale (non usato

in eccesso)

(b) fino 16°C con UR fino 82% x 8mesi (in cantina); segue marchiatura

(c) fino 11°C con UR fino 85% x 3mesi

10. confezionamento-imballaggio e spedizione

es.: prosciutto cotto di vari tipi: con cotenna e grasso-ricostituito (assemblaggio da varie parti)-di

spalla-per toast-affumicato → ++

1. ricevimento materiali: cosce (se giovani allora aggiunte sostanze che legano il Ca e

mantengono idratate actina-miosina) e sale-pepe bianco-timo-lauro-ginepro-coriandolo-

noce moscata-aglio-aromi, zuccheri e amido, caseinati e siero di latte-soia, polifosfati-

nitriti (nitrati non potrebbero trasformarsi con la cottura)-ascorbati

2. climatizzazione a 3-6°C fino 72h

3. rifilatura e disosso (anche a prosciutto chiuso: incisione su piatto coscia e articolazione

ginocchio quindi si toglie l'osso con strumento apposito evitando disgregazione masse

muscolari)

4. salagione con salamoia fino 30% a 3-7°C per iniezione endomuscolare (P = 3bar) previa

rottura di alcune fibre per favorire penetrazione

5. zangolatura (massaggio) a 7°C fino 18h poi stampaggio e pressatura

6. cottura in forni a vapore-caldaie ad acqua per raggiungere T a cuore = 72°C, tramite

programmi diversi: costante a 80°C, con aumento fino 90°C in 3h poi diminuzione o a

scalini con aumento ogni 2h fino 80°C (metodo migliore ma più lento); durante questa

fase coagulazione proteica funge da collante (gommatura) per le masse muscolari

7. pre-raffreddamento con docciatura per raggiungere 15°C a cuore poi pressatura e

raffreddamento per raggiungere 4°C a cuore

8. estrazione dagli stampi e rifilatura per eliminare gelatina (fonte di contaminazione)

9. confezionamento sottovuoto in cryovac (plastica termoretraibile in cui conservabile fino

1mese a 3°C) o in accoppiati di alluminio (previo trattamento in autoclave a 90°C x 45min

e raffreddamento, conservabile < 5mesi a T ) e spedizione

amb

Lo stesso vale per i cotti (alcuni affumicati ma arista-prosciutto no).

insaccati, involucro

I salumi da carne trita vengono definiti infatti comprendono un che costituisce

parte del prodotto e ne mantiene integrità:

naturali valore commerciale più alto

• →

◦ budelli

tratti intestinali = (preparati con svuotamento-lavaggio-rimozione mucosa-

sgrassamento-salagione > 3mesi; utilizzati previa re-idratazione e dissalagione in

torto

vasche con aceto-acqua attraverso bagni successivi) (tenue) di bovino per

→

dritto

cacciatorini e di suino per salsicce; (colon) di bovino per salame Fabriano, di

suino (crespone-filzetta) per salami Milano-Felino, di equino (bindone) per salami

cieco

ungherese-napoletano; (“cappuccio” e tratto iniziale colon) di bovino-suino per

gentile-scorzone-culare

salami cotti-coppa; (retto con-senza regione anale) di bovino-

suino per salami Felino-Fabriano-fiorentino

vescica di suino-bovino per mortadella

◦ sacco pericardico di bovino-sierosa peritoneale di suino

◦ esofago per cotechini e cotenna zampe anteriori-spalla-gola di suino per zamponi

◦

intestino tenue-vesciche scartate per difetti vengono aperti-bagnati e modellati-essiccati su

• stampi cilindrici che conferiscono calibro-lunghezza uniforme; sono igroscopici e

consentono traspirazione quindi usati per sviluppare muffe che conferiscono aromi-sapori

• artificiali fibre animali (da pelle-connettivo SC) e vegetali (“cellulosa rigenerata”) anche

→

con armatura (rete) di soia-cotone-collagene, o fibre plastiche; si presentano più resistenti,

senza grasso (no rischio irrancidimento) e pronti all'uso quindi in salami ricoperti di farina

Gli insaccati che si differenziano per origine carne (uni-pluri-grana, identificata con bollino

categorie extra 1 2 3

metallico che indica in base a carne suina presente: = 100%, = 75%, = 50%, =

0%; il grasso può essere solo suino perché consente stabilità del prodotto)-triturazione parte magra

lardelli concia

(grana grossa-fine) e grasso (in = cubetti o tritato)-ingredienti (sale-spezie-vino-

additivi-ecc.)-tipo involucro (eventuale muffa in alcuni tipi)-stagionatura breve (20gg con UR =

50%) o lunga (fino 7mesi con UR fino 40%) ed affumicatura: non applicata nei non fermentati

lattica (salami) crudi

(salsiccia-cotechino-zampone), mentre in quelli soggetti a fermentazione

troviamo ungherese-napoletano-ciauscolo affumicati mentre Milano-Fabriano-Genova e

finocchiona-culatello (da muscoli anteriori-posteriori coscia) no.

es.: salame di Varzi-Brianza-piacentino-alla cacciatora, salsicca-soppressata di Calabria e

soppressa vicentina (DOP) o salame d'oca di Mortara (IGP)

1. raffreddamento a 0°C per rassodare carne quindi mondatura (eliminazione tendini-grassi

in eccesso)-sezionamento (nel finimondo, produce pezzi di 90g) e macinatura (cutter)

2. preparazione grasso (scotennatura-mondatura-taglio) e aggiunta in base al taglio di carne

scelto (es.: lombo per i più pregiati), eventuale passaggio nel tritacarne

3. preparazione concia = miscelazione con ingredienti (antiossidanti-spezie-latte in polvere

per limitare cali peso-vino-ecc.; acido ascorbico aggiunto per ultimo per evitare

neutralizzazione nitrati-nitrati), in particolare starter (soprattutto prodotti commerciali

liofilizzati) con batteri che guidano fermentazione (consumano zuccheri e producono

acido lattico abbassando il pH fino 4,4 consentendo quindi gelificazione proteine):

lattobacilli e

Lactobacillus plantarum-brevis-fermentum, Pediococcus acidilactici-pentosaceus

(danno il miglior sapore); altri (mesofili che sopravvivono con NaCl

Leuconostoo carnosum

fino 7,5-10%) hanno funzioni aggiuntive importanti (es.: riducono nitrati): Micrococcus

O che

(fino 80% della coltura iniziale; catalasi+, quindi producono H

varians-kristinas 2 2

contrasta clostridi e metabolizzano quella che potrebbe destabilizzare il prodotto;

producendo acido acetico-CO ),

ossidativi = consumano O Staphylococcus xilosus-carnosus-

2 2

(4-5%; catalasi+ e anaerobi facoltativi, quindi sopravvivono ai micrococchi)

simulans

4. tenuta della fetta),

riposo impasto a 0°Cx12h (proteine gelificano consentendo al termine

g / ) di sale (prima inibirebbe sviluppo di batteri utili); sviluppano fino a

aggiunta 5,5% (31 Kg

5 6 ufc

-10 / di microrganismi utili mentre patogeni inibiti (enterobacteriaceae

10 g impasto

scompaiono rapidamente, così come vibrionaceae-pseudomonaceae, mentre micrococceae

= aerobi stretti quindi aumentano in superficie ma diminuiscono all'interno) grazie a

degli ostacoli):

condizioni particolari (teoria flora antagonista (rapido sviluppo-

produzione battericine)-nitriti (in particolare contrastano clostridi)-diminuzione Aw e pH

(*), anaerobiosi-potenziale redox sfavorevoli

5. rinvenimento involucro quindi insaccatura-forettatura (passaggio sotto una spazzola con

aghi, così si elimina aria per migliorare aderenza)-legatura e applicazione parti accessorie,

ad es.: muffe e (spruzzate

Penicillum chrysogenum-nalgiovense Aspergillus-Citromyces-ecc.

sulla superficie previa disinfezione della stessa per evitare sviluppo di quelle

indesiderate), regolano disidratazione (aumentano superficie di scambio per l'acqua)-

acidità (metabolizzano acido lattico), proteggono da raggi solari, sviluppano aroma

6. stagionatura (aggiunti soprattutto zuccheri per consentire sviluppo lattobacilli quindi

abbassamento pH fino 4,4) determina una consistenza sempre più gommosa

(a) prosciugamento-stufatura 16-26°C con UR fino 70% x max 4gg, Aw = 0,93

→ f

(b) essiccamento 15°C con UR fino 85% x max 15gg, Aw = 0,90

→ f

(c) maturazione 9-12°C con UR fino 82% x max 16mesi, Aw = 0,80 e pH = 5,4-6 (*)

→ f f

Tra i fermentati cotti affumicatura applicata soprattutto ai wurstel.

es.: mortadella di Bologna (dal 1998 IGP di Emilia Romagna-PIemonte-Veneto-Toscana-Marche-

Lazio e Tren