Che materia stai cercando?

Lezioni, Igiene

Appunti di Igiene per l'esame del professor Stocchi su: concetti generali di igiene. Principi e criteri applicativi del sistema HACCP, Panoramica sui microrganismi alteranti (cercare le slide specifiche per ogni microrganismo nell'apposita sezione). Industria degli alimenti di origine animale: trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi, metodi di conservazione (anche affumicatura),... Vedi di più

Esame di Igiene e tecnologia alimentare docente Prof. R. Stocchi

Anteprima

ESTRATTO DOCUMENTO

MICRORGANISMI

Tra i batteri che possono effettivamente raggiungere l'alimento la moltiplicazione al suo interno è

un prerequisito (obbligatorio per la produzione di tossine e quindi la patogenesi), importante

(tenuti sotto controllo perché non possano produrre dose infettante elevata), o non importante

[vedi tabella].

La crescita di microrganismi è un processo auto-catalitico: deve essere presente almeno una cellula

vitale, poi il tasso di crescita aumenta con l'aumentare della biomassa; nella scissione binaria il

, dove N = numero di cellule. La curva di crescita

tempo di riproduzione G = t log2/logN – logN 0

presenta fasi di stasi-adattamento-crescita accelerata poi decelerata-stazionaria poi di morte

accellerata. Sono coinvolti fattori intrinseci-estrinseci:

pH suddivide in microrganismi in

• → < 4,0): batteri lattici-acetici, lieviti e muffe

acido-resistenti (pH

◦ min

media resistenza (pH = 4,0-5,0): clostridi,

◦ Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus,

min

e Salmonelle ed

Staphylococcus aureus Streptococcus lactis, E. coli

> 5,0): e alcuni

acido-labili (pH

◦ Micrococcus, Pseudomonas aeruginosa Bacillus

min

Aw /P dove P = tensione di vapore della soluzione in esame o dell'acqua pura,

= P

• e 0

identifica anche il numero di molecole del solvente (acqua) sul totale quindi viene utilizzata

acqua libera o di imbibizione

per indicare l'UR o contenuto di di un alimento, che è

soggetta a evaporazione-congelamento (ne determina l'efficacia: buon risultato quando 75-

80% di acqua cristallizzata) ed è presente in macrocapillari con diametro > 10nm; infatti,

legata

fino all'8% dell'acqua è a carboidrati-proteine delle membrane cellulari, e non è

utilizzabile per la crescita batterica. La deperibilità degli alimenti viene classificata in facile

(Aw > 0,90; es.: tutti quelli freschi), media (Aw = 0,90-0,60) e scarsa (Aw < 0,60; si ha blocco

anche di muffe-lieviti particolarmente resistenti), quindi bisogna disidratare o utilizzare

altri metodi di conservazione. La misurazione dell'Aw avviene tramite l'UR dell'aria a

contatto con l'alimento in una cella chiusa al raggiungimento dell'equilibrio

potenziale redox tendenza di una sostanza a cedere o accettare elettroni; dipende da

• →

coppie presenti-rapporto tra ossidanti e riducenti-pH-ossigeno-attività batterica-capacità di

bilanciamento dell'alimento (in generale quelli animali presentano capacità riducenti

mentre i vegetali sono ossidanti; es.: carne cruda ha potenziale -200 mV, limone ha +383

mV). I microrganismi aerobi obbligati necessitano potenziale minimo +500 mV, gli anaerobi

obbligati -350 mV mentre i facoltativi da – a + 200 mV: accumulano Mn per neutralizzare

radicali dell'O , costituiscono la maggior parte di patogeni-alteranti)

2

sostanze antimicrobiche naturalmente presenti, conservanti o batteriocine

• →

composizione chimica alimento tutti i microrganismi interessati sono chemiorganotrofi

• →

eterotrofi quindi sviluppo influenzato da % componenti nutritivi-composti facilmente

metabolizzabili e fattori di sviluppo [vedi CONSERVAZIONE]

Temperatura = -5/-10 °C)-psicotrofi (T =

distingue i microrganismi in psicrofili (T

• → min min

0°C; alcuni patogeni)-mesofili (range tra 10 e 47 °C; comprendono la maggior parte dei

patogeni)-termotrofi (T = 70°C; alcuni patogeni) e termofili (T = 90°C)

max max

UR atmosfera gassosa

e

• Malattie Trasmissibili per via Alimentare

intossicazione

Distinguiamo (ingestione di tossine batteriche e conseguenze, anche in assenza del

tossinfezione,

germe responsabile), e più importante: patologia soprattutto gastroenterica da

agenti invasivi azione litica in enterociti e/o cellule extra-intestinali quindi batteriemia-febbre

• →

non invasivi adesiscono alla superficie intestinale producendo “enterotossine” ad elevato

• →

PM (a livello di adenilato-ciclasi influenzano permeabilità capillare quindi diarrea acquosa)

o basso PM (a livello di guanilato-ciclasi, determina diarrea emorragica)

frequente anche nausea-vomito, riflesso para-fisiologico dovuto alla contrazione intestinale.

Insorgenza dipende da virulenza-dose infettante e da fattori di resistenza: barriera GE (pH-

integrità epitelio-muco-peristalsi-flora antagonista), immunità umorale e cellulare (fagocitosi da

parte di macrofagi-PP-leucociti MALT e sistemici); sono a rischio i soggetti immuno-compromessi

(bambini-donne in gravidanza-anziani-malati).

Gli alimenti più interessati sono uova (27%)-carne e derivati (28%)-dolci (18%) poi prodotti della

contaminazione endogena

pesca-latte e loro derivati (10%): può essere (controllo tramite profilassi

nazionale a livello di allevamento-macello; es.: germi sarcotossici causano esclusione dal consumo

della carcassa quindi controllo effettivo, ma altri che danno forma asintomatica come nelle mastiti

possono raggiungere le materie prime; possibile infezione per trasmissione non OS: micobatteri,

esogena

o (trasmissione all'alimento da parte di annessi cutanei-feci e

brucellaceae, B. anthracis e sp.)

altri prodotti-secreti di uomo-animali, inoltre da polvere; viene tenuta sotto controllo tramite

sistema HACCP e vigilanza; es.: Aeromonas hydrophila-Plesiomonas shigelloides-Enterobacter sakazakii,

Helicobacter pylori).

Nel mondo si registrano fino a 5 miliardi di episodi di gastroenterite e fino 10 milioni di decessi

annui, con prevalenza nei paesi in via di sviluppo, quindi costituiscono un grave pericolo da

controllare. Dai casi registrati risultano implicati al 36% case private (per manipolazione scorretta)

e al 12% ristoranti (segnalati più comunemente), a seguire altri luoghi dove viene servito cibo.

Recentemente si assiste a un aumento dei casi nei paesi industrializzati, a causa di globalizzazione

scambi e modificazione delle abitudini (ristorazione, alimenti pronti) quindi aumento dei tempi di

conservazione e nuove tecnologie che puntano a mantenere intatti i caratteri organolettici degli

alimenti, inoltre aumento delle popolazioni a rischio (anziani > 70 anni, bambini, donne in

gravidanza e immuno-depressi in genere) e allevamento intensivo soprattutto per pollo-suino

(implica l'utilizzo di chemioprofilassi e quindi formazione di portatori sani non riconoscibili); i

record sono dovuti anche a nuove tecniche diagnostiche-sorveglianza (molto spesso la causa

originaria della sintomatologia non viene tuttora confermata in quanto mancano i mezzi per la

ricerca o l'alimenti non è disponibile per analisi): negli USA, dove ottima applicazione delle misure

igieniche e di sorveglianza, i maggiori responsabili sono risultati essere Norwalk virus-Rotavirus-

inoltre e molti batteri

Astrovirus, Giardia-Toxoplasma-Cryptosporidium-Cyclospora-Trichinella spiralis

[vedi tabella].

In particolare per il rischio da nel latte in polvere sono state emesse

Enterobacter sakazakii

raccomandazioni FAO-WHO (2004):

in ambito domestico quando possibile utilizzare latte in forma liquida, attenersi sempre

• →

alle istruzioni sulle confezioni, utilizzare acqua a > 70°C per la ricostituzione di latte in

polvere e rispettare norme igieniche per contenitori-mani; preparare un unico pasto per

volta, le parti inutilizzate vanno raffreddate rapidamente e conservate in frigo per massimo

4 ore

in ospedali-asili nido (GHP di preparazione) procedura in zone apposite (anche unico

• →

locale), con area di stoccaggio e accessibile a solo personale autorizzato; utilizzare

sttrezzature di facile sanificazione e trattate sempre termicamente, o monouso se possibile;

richiudere i contenitori aperti e porre in frigo con data di scadenza evidente

CONSERVAZIONE

Cause di alterazione: enzimi-microrganismi od ossigeno-radiazioni-calore.

acqua costituisce legami H allo stato solido (ghiaccio)

• →

proteine presentano struttura II (stabilizzata da legami H; ad a-elica, foglietto-b,

• →

ripiegatura-b, ansa w o ad elica nel collagene), III (stabilizzata da legami H-covalenti-ionici-

idrofobici) e IV (associazione di più catene tramite legai covalenti). Sono caratterizzate da:

trattenuto

utilizzazione netta = (N /N ) x 100

◦ introdotto

trattenuto

valore biologico /N ) x 100

= (N

◦ assorbito assorbito

coefficiente di utilizzazione digestiva = (N /N ) x 100

◦ introdotto

Protein Efficiency Ratio (g) = incremento di peso/proteina somministrata

◦ Indice chimico (mg/g) = rapporto percentuale tra mg di AA essenziale in 1g della

◦ proteina in esame e in quella standard

Alterazioni: denaturazione (aggregazione-coagulazione, perdita attività e suscettibilità a

proteolisi), modificazione AA delle catene laterali (desulfidrilazione-deamminazione-

disidratazione Ser-formazione di eterocicli-ossidazione), reazione di Maillard (con glucidi),

putrefazione (processo anaerobio da enzimi microbici che causano idrolisi proteica e

degradazione AA, quindi produzione di H2S-metilmercaptano-NH3-amine biogene e

indolo-scatolo da Tpt)

lipidi particolare importanza assume il colesterolo = alcol solido in forma libera o

• →

esterificata; vanno incontro a irrancidimento di tipo:

idrolitico da lipasi in presenza di acqua che causano aumento acidità, dovuto a scarsa

◦ →

igiene-interruzione del freddo o trattamento termico inefficace

chetonico ossigenazione-azione da E microbici su acidi grassi a basso PM

◦ →

ossidativo ossigenazione di acidi grassi insaturi con effetto radicalico, causata da

◦ →

luce-calore-metalli-perossidi e lipossidasi: prima induzione (distacco di H con

formazione di un radicale alchilico reattivo), poi propagazione (formazione di prodotti I

quali idroperossido) e terminazione (prodotto II alcossi forma aldeidi-alcol-acidi-

chetoni insaturi e idrocarburi)

glucidi soggetti a catabolismo anaerobio = omo-etero-fermentazioni di cui molte

• →

utilizzate nel processo produttivo: alcolica (da per lievito-birra-salsa di soia-

Saccaromyces

ecc.)-omolattica (Lactobacillus per yogurt e (da

Streptococcus)-eterolattica Leuconostoo)-

propionica (da per formaggio svizzero)-butirrica (da

Propionibacterium Clostridium

e ossidativa (da per aceto)

tyrobutyrricum) Acetobater

vitamine e sali minerali

Un alimento cosiddetto conservato viene sottoposto a processi per preservarne le caratteristiche

nutritive-sensoriali e igienico-sanitarie per tempi più o meno lunghi, anche utilizzando

procedimenti misti per ottenere un “effetto a ostacoli” contro la crescita microbica. Questo impone

la classificazione degli alimenti in diversi livelli di servizio:

1. pronto per lavorazione/trasformazione

2. pronto per lavorazione in cucina (taglio-porzionamento-preparazione-cottura)

3. pronto per cottura

4. pronto da riscaldare (ready to heat)

5. pronto da mangiare (ready to eat)

Metodi di conservazione:

Basse temperature

Il freddo rallenta le reazioni degradative enzimatiche ed ha effetto microbiostatico (i patogeni

hanno optimum a 35°C e a < 10°C non sviluppano; a -2°C alcuni muoiono, soprattutto se

congelamento lento, perchè i cristalli intra-cellulari rompono le membrane causando blocco

6 4

metabolico:si oassa da 10 a 10 ufc ca.), tuttavia non ha azione risanante: a T riacquistano

amb

vitalità. Alcuni enzimi (lipasi) e agenti (lieviti-muffe-spore di G+) psicotrofi rimangono attivi anche

nei congelati.

refrigerazione

La è il metodo di conservazione più antico: nel 500 consisteva in ghiacciaie nelle

ville padronali = cantine a nord ripiene di neve e ghiaccio, nell'800 si introdussero armadi di legno

a 3 comparti con ghiaccio a stecche. I frigoriferi moderni presentano gas (prima freon, oggi

sintetici) compresso in forma liquida tramite serpentina che passa nelle pareti espandendosi; sono

statici o dinamici: ventola che impedisce la formazione di condensa e rende omogenea la T;

similmente, nella distribuzione di utilizzano banchi frigoriferi. Nell'industria si impiegano invece

(basati sullo stesso meccanismo)

tunnel alimento si muove su nastri trasportatori-guidovie in controcorrente rispetto

• →

all'aria fredda, aumentando l'efficacia anche di 2-3 h

abbattitori piccole celle ventilate utilizzate anche per abbassare rapidamente la T in

• →

alimenti caldi

inoltre celle frigo, mezzi di trasporto a raffreddamento autonomo o solo coibentati (per alimenti

che non necessitano basse T).

Lavorati-preparati con latte pastorizzato vanno conservati a < 8°C (così come il latte stesso in fase

di trasporto), carne a < 7°C, burro a < 6°C, pollo-latte e derivati-prodotti ittici a < 4°C e frattaglie a <

, CMT, contaminazioni crociate, contenitore

3°C; la vita di questi alimenti è influenzata da T

refrigerazione

(impermeabile o meno), continuità catena del freddo.

Possibili agenti alteranti: coliformi e

Pseudomonas, Flavibacterium, Alcaligenes,, Acinetobacter,

micrococchi; tra i patogeni: Listeria, Yersinia, Cl. botulinum E, B. cereus, Aeromonas hydrophyla

congelamento

Il consiste invece in cristallizzazione fino 90% dell'acqua contenuta; punto

crioscopico mediamente da -0,5 a -4°C ma può arrivare anche a -60°C. Riconosciamo fasi

surgelati,

nucleazione maggiore nei conservati a -18°C; migliori caratteristiche

• →

organolettiche quindi confezionamenti permettono di osservare il prodotto per

distinguerne la qualità. Si ottengono con congelamento rapido (-30°C)-ultrarapido (-50°C):

cm / quindi si formano microcristalli dentro-fuori le

velocità di penetrazione del freddo = 1,5 h

cellule che non le danneggiano e permettono di mantenere i vari elementi, rugiada di

scongelamento viene in gran parte riassorbita. Secondo D.L. 110/92 questi vengono

prodotti con un processo che consente di superare in velocità la zona di cristallizzazione

massima e di mantenere la T ininterrottamente a < -18°C; devono essere preparati con

materie prime fresche e non contenere conservanti

congelati,

accrescimento dei cristalli maggiore nei conservati a -12°C; possono essere

• →

venduti in forma sfusa o destinati ad impianti di trasformazione. Si ottengono con

cm / quindi si formano grossi

congelamento lento (> -20°C): velocità di penetrazione < 1 h

cristalli extra-cellulari che danneggiano le cellule e fanno fuoriuscire gli elementi, in

cottura liberano molta acqua e rimangono disidratati

In questi prodotti le proteine aumentano digeribilità e viene perduto l'aroma, inoltre glucidi

subiscono lenta idrolisi mentre grassi irrancidiscono-vitaminte liposolubili vengono alterate,

quindi presentano tempi massimi di conservazione (varia a seconda del tipo-taglio di carne fino 12

mesi): i confezionamenti devono recare termine minimo di conservazione-istruzioni per

conservazione e avvertenza di non ricongelare il prodotto dopo lo scongelamento. Catena del

freddo mantenuta da magazzini (-30°C), depositi (-25°C) e poi banchi-conservazione domestica (***

= -18°C, ** 0 -12°C, * = -6°C). Sistemi:

contatto con piastre utilizzato per alimenti sottili come le verdure; comprende piastre

• →

cave sotto un cilindro compressore e inserite in guide-distanziatori

ad aria forzata (ventilati)

• tunnel lineare e spiroidale (per grandi produzioni, comprende varie forme)

◦ flofreezer o sistema a letto fluido per piselli e altri cibi piccoli che avanzano sospesi

◦ →

dal cuscino di aria (promosso da ventilatori sotto l'evaporatore) dalla finestra di entrata

(più alta) a quella di uscita): non vengono in contatto con nulla quindi raffreddati per

tutta la superficie

immersione in liquidi incongelabili per alimenti difformi (es.: carcasse di pollo) che

• →

possono essere immersi già confezionati così da non modificare sapore in NaCl 23%-

saccarosio 62% (punto crioscopico = -21°C) o glicerolo-cloruro di calcio-glicole propilenico

(fino -51°C) a -80°C, a contatto con l'alimento sublima e forma neve carbonica;

agente criogeno CO

• → 2

a -196°C, a contatto con l'alimento evapora:

N 2 armadio per minestre-altro, presenta vassoi con carrelli

◦ →

sistema rotatorio pure sistema discontinuo con caricamento-saricamento che possono

◦ →

essere eseguiti mentre è in funzione quindi si immettono gli alimenti più lenti a

raffreddarsi e poi quelli più veloci

tunnel immersione-aspersione sistemi continui in cui alimento entra-esce tramite

◦ →

nastro trasportatore senza mai interrompere catena del freddo

Alte temperature

Il calore causa denaturazione enzimi-coagulazione proteine protoplasmatiche microbiche e

ossidazione dei componenti chimici, quindi effetto microbicida.

Decimal reduction time – log N), funzione della curva di sopravvivenza che

= t / (log N

• 0

indica la riduzione della carica batterica in cicli logaritmici dopo tot minuti di applicazione

della dose inattivante di calore

Z = coefficiente di T della distruzione microbica; 1/Z = (log D – log D ) / (T – T ), gradi

• 2 1 1 2

necessari per ottenere un cliclo logaritmico di morte termica o per ridurre a 1/10 il valore di

D

Sulla base di questi parametri, sappiamo che la maggior parte dei patogeni ha sopravvivenza < 60'

; tuttavia la carica è direttamente proporzionale al t di riscaldamento necessario per

con D

100 (°C)

raggiungere la T desiderata, quindi D inversamente proporzionale a soluti (es.: Salmonella

nel tuorlo ha D = 30'', se zuccherato diventa 70'' e salato 800'') e direttamente

enteritidis 62 = 3' se Aw = 0,92

proporzionale a umidità (es.: nella pasta all'uovo ha D

Staphylococcus aureus 60

mentre 8' se Aw = 0,86); pH intermedio (e basico) aiuta la sopravvenza dei microrganismi quindi D

maggiore (es.: ha D = 16'' a pH = 6,7 poi 50'' a pH 6,9 e ancora 20'' a pH =

Salmonella typhiminurium 60

9,1).

La resistenza è basata su: lipidi saturi della membrana che rallentano la fuoriuscita di

+ , proteine resistenti (soprattutto in ribosomi), istoni che proteggono DNA; nelle

amminoacidi-K ++

endospore su cortex, Ca , acido dipicolinico e derivati, basso contenuto di acqua.

Nei prodotti trattati osserviamo aumento digeribilità delle proteine anche con liberazione di

solfuro di idrogeno-reazione di Maillard (da la doratura al pane ma in altri prodotti non è

richiesta); possono intervenire irrancidimento ossidativo dei grassi, idrolidi dei glucidi e

alterazione delle vitamine idrosolubili.

Pastorizzazione utilizza T < 100°C per un t sufficiente a distruggere tutti i patogeni asporigeni-

gran parte degli alteranti e disattivare E; spesso si associano refrigerazione, acidificazione-

salagione o aggiunta di altri conservanti-sotto vuoto

bassa (alta in disuso) fino 65°C per 30' su vino-birra-latte

• →

rapida o High Temperature Short Time (stassanizzazione) fino 85°C per max 20' su

• →

alimenti liquidi in scambiatori dove scorrono in strato sottile (*)

discontinui caldaia

Sistemi di riscaldamento indiretto (scambiatori) possono essere (es.: utilizza

intercapedine dove circola vapore, non raggiunge T molto elevate quindi usata per produzione

continui:

ricotta) o

tubolare a serpentina, a doppio tubo (flussi in controcorrente), a triplo tubo

• →

a spirale (tubi differenti e adiacenti, non concentrici come i precedenti)

• a raschiamento per alimenti più densi, prevede un asse centrale con spatole che

• →

spandono il prodotto sulla parete del cilindro

(*) a piastra (il più utilizzato fin dagli anni '60) costituito da piastre rettangolari ondulate

• →

affiancate a intervalli di 3-4 mm, aumentano la superficie di contatto e i germi si

concentrano proprio in periferia dove il calore è maggiore

in serie 2 fori per ogni lato delle piastre: il fluido alimentare e quello di servizio

◦ →

scambiano prima in controcorrente e poi no

in parallelo 4 fori per ogni lato: i fluidi scambiano solo in controcorrente quindi

◦ →

sistema più rapido, utilizzato per il latte

a 3 fluidi

◦ registrazione

valvola termoregolata (se T parametri (da

non raggiunta allora ritorno a

1. latte conservare)

inizio processo)

2. riscaldamento

crudo (1° con 2° fluido

fluido) 3. sosta

(mantenimento)

4. zona di recupero (latte

pastorizzato incontra latte crudo

quindi pre-raffreddamento e

-riscaldamento valvola di sicurezza

(progressione nella linea

garantita da pompe, se 6. latte

malfunzionamento impianto il pastorizzato

5. raffreddamento rapido con latte non viene stoccato ma torna

3° fluido (necessario per dare indietro)

shock termico quindi evitare

germinazione)

Sterilizzazione utilizza T > 100°C per un t sufficiente a distruggere tutti i microrganismi-E;

quella “commerciale” distrugge anche gran parte delle spore

classica o appertizzazione fino 120°C per > 20' su inscatolati in bagno aperto-autoclave

• →

Ultra High Temperature fino 150°C per pochi secondi su alimenti liquidi sfusi

• →

indiretto in scambiatori

◦ →

diretto o uperizzazione per iniezione di vapore; è la tecnica che mantiene al meglio

◦ →

le caratteristiche organolettiche del prodotto (es.: la tiamina viene persa maggiormente

con trattamenti a basse T per tempi lunghi) ma richiede personale specializzato, è

difficilmente applicabile a prodotti pastosi-solidi e garantisce conservazione limitata

(ca. 3 mesi) -12

per ottenere riduzione della probabilità di sopravvienza delle spore di a 10 (quindi

Cl. botulinum

= D ; quindi F = D (log N

applicabile per tutti i micorganismi) utilizziamo coefficiente 12D = D

121,1 r 0 r 0

– log N) indica minuti necessari per raggiungere tale grado di sterilizzazione; es.: (nei più

resistenti) fino 5', fino 4' e fino

Bacillus stearotermophilus Clostridium termosaccarolyticum sporogenes

1,5'.

Sterilizzatori discontinui tradizionale

sono (autoclave orizzontale, con 2 portelloni, o verticale

con 1 solo; una valvola fa uscire aria per innalzare la P, inoltre vi sono dispositivi che fanno ruotare

le scatolette sempre per raggiungere prima la T desiderata di 120°C: sistema statico impiega 70',

giri

/ impiega 5'; con entrata-uscita i prodotti vanno incontro a sbalzi

sistema dinamico con > 35 min

bagni aperti)

pressori. Ricordiamo anche i e continui (dove raffreddamento con acqua sotto P):

idrostatico costituito da due colonne alte fino 20m piene di acqua, con funzione

• →

rispettivamente di preriscaldamento-preraffreddamento; sono unite tra loro da una camera

con vapore sotto P (non in contatto con l'esterno quindi no valvole), a T alta quanto più

sono alte le colonne (dato che contengono più acqua); le scatolette sono trasportate lungo

l'impianto da un nastro e subiscono l'aumento-diminuzione di P in maniera graduale

durante la progressione, di cui si può anche regolare la velocità

a rotazione assiale costituito da 3 cilindri con guidovia sulla quale passa un tamburo

• →

giri

rotante (fino 100 / ), rispettivamente per preriscaldamento-sterilizzazione (fino 135°C)-

min

preraffreddamento (le scatolette passano in continuo dall'uno all'altro), separati da valvole

a tenuta che mantengono la P centrale

hydroflow simile al precedente, con rotazione assiale o statica, ma la progressione è

• →

garantita da un flusso di acqua di servizio

hydrolock simile ai precedenti, con valvole a tenuta che mantengono la P nella camera

• → giri /

ripiena di acqua e in cui si raggiungono 145°C-30 min

a fiamma (per i prodotti più delicati) preriscaldamento a vapore, quindi un nastro

• →

conduce i prodotti vicino alla fiamma (dove fino 130°C) e poi li allontana, il tutto con fino

giri /

40 min

Il processo (che comprende anche sterilizzazione impianto-trasporto asettico) si completa con

confezionamento asettico: vi sono materiali quali vetro-banda stagnata ecc. in cui prodotto trattato

dopo il confezionamento ma in più tempo (es.: pastorizzatore a tunnel per bottiglie), quindi si

preferisce trattemento del prodotto quindi riempimento e chiusura ermetica delle confezioni con

sistema del contenitore preformato “combibloc” (es.: per pomodori) o più comune sistema a

bobina “tetrapack” che prevede (in linea):

bobina con il materiale con stampigliatura data-applicazione nastro per sigillare

• O + aria sterile quindi materiale piegato a tubo e sigillatura

parte interna sterilizzata con H

• 2 2

longitudinale

prodotto immesso attraverso un tubo di riempimento (livello regolato tramite un

• galleggiante)

resistenza a spirale sterilizza l'esterno del materiale e la superficie del liquido

• sigillatura finale in immersione (la macchina taglia il film di latte che scende) per garantire

• riempimento completo

dispositivo a ganascia distacca i contenitori e li avvia alla spedizione

Termizzazione Temperaggio

(secondo direttiva 92/46) < 68°C per 15'' su latte da caseificare;

→ →

per scongelare in tempi brevi

Cottura prolunga la vita commerciale del prodotto modificandone le caratteristiche; sono

importanti: mezzo di trasferimento del calore (aria-acqua-vapore-grassi), modalità di trasmissione

(conduzione-convezione-irraggiamento), T (100-240°C), t (importante per raggiungere un T

adeguata anche a cuore del prodotto). Esistono diversi metodi:

a calore secco (arrostimento-grigliatura)

• a calore umido (bollitura-a vapore-sotto P)

• friggitura causa idrolisi grassi-pirolisi-ossidazione dell'olio usato, quindi è inevitabile la

• →

formazione di alcune sostanze tossiche; per ridurle al minimo si utilizzano oli con meno

insaturazioni e T > 180°C, < 220°C; per evitare che si accumulino all'interno del prodotto è

importante che questo presenti sempre una buona componente di amido (che si

trasformerà in destrine) e proteica: le patate contengono entrambi, altri vegetali vengono

invece ricoperti con uovo (pastella) mentre le carni con pan grattato (panatura)

sottovuoto tecnica particolare, consiste in preparazione alimento (condimento, eventuale

• →

precottura), confezionamento con estrazione di aria-vapore e poi cottura in forno-a

bagnomaria raggiungendo > 65°C a cuore (carni rosse a 70°C per tempi prolungati, carni

bianche a 80°C per tempi inferiori e pesce a 90°C per tempi ridotti), quindi raffreddamento

a < 4°C in 2 ore max

forno a microonde impiega frequenze da 915 MHz (industriali, penetrazione di 33cm) a

• →

2450 MHz (casalinghi, penetrazione di 12cm): queste determinano sollecitazione delle

molecole polari dell'alimento che si orientano verso il campo magnetico (distribuito

omogenamente nella camera grazie a deviatore delle onde e anche piatto girevole),

determinando liberazione di energia cinetica quindi calore; tale sistema è molto rapido ed è

utilizzabile su prodotti confezionati-in contenitori (non quelli con carta stagnola-acciaio

dato che le onde vengono riflesse dai metalli) ma il riscaldamento risulta poco omogeneo,

soprattutto negli alimenti solidi Disidratazione

Tramite allontanamento dell'umidità e aggiunta di soluti per legarla; causa arresto attività

enzimatica e azione microbiostatica-microbicida (lieviti-muffe e spore G+ più resistenti).

Concentrazione

evaporazione trattamento preliminare prima di altri, consiste in ebollizione violenta

• →

(P = P ), velocità dipende da UR-T raggiunta-P (diminuita tramite pompe a vuoto); es.:

vapore atm

nella produzione di latte concentrato-condensato (e altri prodotti che in seguito a diluizione

tornano allo stato originale). Si utilizzano metodi diretti quali luce solare-resistenze

elettriche o indiretti (più diffusi), cioè scambiatori discontinui a doppia parete e continui a

tubi-a piastre-a film raschiato-centrifughi; possono lavorare in mono-doppio stadio (dopo il

primo passaggio lo stesso vapore viene usato per pre-evaporare il prodotto a monte quindi

più alta). Per scegliere un apparecchio idoneo bisogna

al secondo passaggio si ha T

evaporazione

tenere in conto velocità di scorrimento in rapporto a viscosità del prodotto (che aumenta

durante il processo) e T max tollerata-tendenza a schiumare del prodotto (soprattutto

dovuta a zuccheri): gli scambiatori dispongono infatti di un separatore che direziona il

calore generato verso un condensatore (consiste in spruzzamento o un altro scambiatore),

ma eventuale schiuma ostacola la dispersione del calore

crioconcentrazione usata per succhi di frutta-latte concentrato: prima formazione di

• →

piccoli cristalli con scambiatore a superficie raschiata, poi ricristallizzazione (T viene

innalzata fino -3°C quindi cristalli si agitano, i più piccoli si fondono e conglomerano

raggiungendo diametro anche 3mm) quindi separazione-lavaggio in colonne (filtri)

appositi che consentono di recuperare eventuali sostanze aromatiche rimaste intrappolate

filtrazione tangenziale ideata negli anni '60 per potabilizzare acqua marina, oggi

• →

impiegata su latte-siero per formaggi DOP-IGP (dove vietata la concentrazione del latte con

evaporazione perchè si perdono molti componenti), latte a lunga conservazione (consente

eliminazione del soma batterico senza liberazione E ma non da risanamento completo

quindi si associa a pastorizzazione) e scremato (per altri prodotti i grassi vengono

riaggiunti in seguito). Consiste in una separazione fisica sotto P mediante membrana

porosa a grana molto fine; questa rischia facilmente l'intaso quindi il flusso non è

perpendicolare ma parallelo: così non si forma il pannello di filtrazione e il flusso rimane

costante lungo il processo invece di diminuire gradualmente; per ottenere questo anche T-

per constrastare il passaggio del solvente

velocità sono importanti, inoltre si applica P

osmotica

alla soluzione più concentrata, altrimenti il flusso raggiungerebbe un platou. Le membrane

sono piatte-tubulari-a fibra cava-a spirale, simmetriche-asimmetriche-composite; per la loro

applicazione è molto importante la natura chimica: quelle organiche sono meno resistenti

= 40°C, P = 5bar, pH = 3-10;

(acetato di cellulosa e minerali in genere sopportano T

max max

= 80°C, P = 8bar, pH = 1-13) rispetto a

poliammidiche-polisulfoniche sopportano T

max max

quelle inorganiche (allumina-zincolo-ceramica e plastiche in genere sopportano T =

max

= 100bar, pH = 1-14); in base a diametro pori:

150°C, P max -1 μm, passano proteine-acqua-lattosio-minerali e

MicroFiltrazione pori fino 10

◦ →

vitamine idrosolubili quindi usata soprattutto per debatterizzazione

-3

UltraFiltrazione e NanoFiltrazione pori fino 10 μm, usate per standardizzazione,

◦ →

concentrazione pre-caseificazione, recupero delle proteine sieriche (anhe estrazione da

uovo-albume), trattamento per produzione yogurt

-4 μm, passa solo acqua

iperfiltrazione o Reverse Osmosis pori fino 10

◦ →

Gli impianti possono essere discontinui-continui, mono-doppio stadio e con-senza ricircolo;

scelti anche in base a condizioni del prodotto e tempo di permanenza

Essiccazione rimozione di quasi tutta l'acqua (Aw residua ca. 0,20) mediante evaporazione a T <

e trascinamento con corrente di aria calda-secca; usato anche per alimenti solidi. Dopo

T

ebollizione

aver portato il prodotto alle T operative si dimuisce gradualmente l'umidità tramite migrazione

capillare, poi il processo rallenta (diffusione) fino all'arresto; risultano quindi importanti velocità-

turbolenza del fluido vettore e anche forma-volume del prodotto. Si impiegno metodi naturali

(esposizione a sole-aria, come per merluzzo-pomodori secchi) e artificiali (gas-superfici calde-raggi

infrarossi e microonde), in particolare essiccatori discontinui (ad armadio: camera adiabatica con

carrelli estraibili e ventilatori) e continui:

a tunnel camera in muratura lunga decine di metri dove scorre un convoglio di carrelli a

• →

velocità regolabile; l'aria calda può scorrere anche in controcorrente

a tamburo rotante cilindro con tramoggia di carico, leggermente inclinato

• →

a cilindri 2 cilindri ruotano in senso opposto a distanza di pochi mm e il prodotto scorre

• →

in strato sottile tra essi; un sistema di coltelli provvede al distacco del pannello essiccato di

prodotto dalla loro superficie

a spruzzo o spray-drying camera cilindrica a fondo conico, alimenti introdotto tramite

• →

atomizzatore

a letto fluido prodotto cade su un letto vibrante forato attraversato dal basso verso l'alto

• →

dalla corrente di aria riscaldata, quindi rimane sospeso

Liofilizzazione o freeze drying consiste in sublimazione dei prodotti congelati a T < 0°C e sotto

vuoto (Aw residua ca. 0,10), molto usato nei prodotti per l'infanzia. L'alimento viene prima

polverizzato-ridotto in granulati (quelli solidi tagliati direttamente, i liquidi prima condensati),

quindi congelato fino a -50°C tramite sistema rapido-ultrarapido sotto vuoto; si procede con

essiccamento I (T < - 20°C, P fino 133Pa) poi II (T fino -30°C, P = 0,13Pa), infine rottura del vuoto

con azoto deumidificato e confezionamento in buste triplo strato per garantire ermeticità. Gli

alimenti liofilizzati presentano aspetto spugnoso-fragile ma mantengono benissimo i caratteri

triplo nel

organolettici-chimici-nutritivi senza formare croste, tuttavia impianti più costosi. (punto

diagramma di stato dell'acqua con P = 609 Pa?)

Salagione consiste nell'aggiunta di NaCl conservante che conferisce anche gusto-sapore; questo

determina azione microbiostatica-microbicida tramite abbassamento Aw-plasmolisi-diminuzione

-

O -tossicità Cl ; efficace in particolare verso Enterobacteriaceae-Clostridium-Bacillus-Pseudomonas-

2 Il sale alimentare utilizzato può essere Salmarino-Salgemma o di sorgente, e contiene

Acinetobacter.

anche cloruro di Mg (1,6%)-solfato di Ca (1%) e di Na (1,2%), acqua (10%) e impurezze (0,25%);

deve essere scelto accuratamente in quanto impurità-dimensione dei cristalli-concentrazione-grado

igrometrico possono tutti influenzare il processo (così come la T), che avviene:

a secco per lunga stagionatura (es.: prosciutto-pancetta-salmone); sale variamente

• →

triturato (anche addizionato di ingredienti) in contatto diretto con l'alimento per

sfregamento-massaggio o sovrapposizione a strati

a umido per breve stagionatura e prodotti cotti (es.: salmone-formaggio-mozzarelle; sale

• →

in soluzioni più o meno concentrate (salamoie deboli = 10%, medie fino 20% e forti fino

30%) a cui si aggiungono nitriti-nitrati (cosiddette “rosse”), zuccheri e spezie; si procede

per immersione o iniezione endomuscolare-endoarteriosa (tramite zangola)

Conservanti chimici

Naturali addizionati:

zuccheri saccarosio-lattosio-glucosio-fruttosio-maltodestrine; agiscono tramite aumento

• →

P -abbassamento Aw e del pH (sviluppo microbi fermentanti che producono acido

idrostatica

lattico), quindi favoriscono anche gelificazione proteine che compattano insaccati

stagionati; altre funzioni tecnologiche: correggono sapore, stabilizzano aroma e colore

(tramite riduzione nitrati), facilitano salagione (aumentano permeabilità a NaCl); quindi

costituiscono 70% degli ingredienti totali

aceto di vino (> 6% acido acetico)-birra-sidro-”spirito”, prodotti da fermentazione di

• →

liquidi debolmente alcolici da e agiscono tramite abbassamento

Mycoderma Bacterium aceti;

pH-tossicità anione; aggiunto previa salatura (per evitare diluizione), tramite marinatura a

freddo o a 75-90°C

spezie da radici-cortecce-frutti-bacche di piante perenni in climi caldi: pepe-zenzero-

• →

noce moscata-cannella-chiodi di garofano-zafferano-paprica-coriandolo-cardamomo-

erbe aromatiche

senape-cumino-ecc.; da foglie-semi-bulbi di piante in climi tempetati:

rosmarino-salvia-origano-timo-maggiorana-finocchio-alloro-menta-basilico-aglio-cipolla-

ecc.. Hanno anche azione antiossidante-aromatizzante (per terpeni-fenoli-alcoli-aldeidi e

chetoni); generalmente contaminate (Cl. e devono essere

perfringens-botulinum B. cereus),

utilizzate previa sanificazione con riscaldamento (capore sotto P)-liofilizzazione e

radiazioni ionizzanti (in Europa, per evitare germogliazione bulbi, al posto di fumigazione

con ossido di etilene più efficace ma altamente cancerogeno)

o si formano nel prodotto con le fermentazioni (preferibili le omofermentazioni, anche per rischio

anomalie; es.: butirrica da spore di nel latte causa rigonfiamento tardivo dei

Cl. tireobutirricum

formaggi):

acido lattico da e in yogurt, da

• Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactococcus

in formaggi, da e staffilococchi coagulasi- in salami

Pediococcus

da in latte

alcol etilico-lattico e CO

• Leuconostoo

2 da in formaggio svizzero

acido propionico-acetico e CO

• Propionibacterium

2

Artificiali o “additivi” secondo legislazione: sostanze normalmente non consumate come

→ fini tecnologici

alimenti e non ingredienti tipici, aggiunte per e che diventano parte dell'alimento:

quindi utilizzati solo per necessità e devono essere rilevabili quantitativamente. Autorizzati solo

liste positive sanitarie

quelli in (che non presentano rischi per la salute; dosaggi “quanto basta”

entro i massimi stabiliti): per ognuno si valutano tossicità acuta-a breve (30gg) e lungo termine

Dose Giornaliera Ammessa

(90gg)-cronica, (che può essere assunta anche tutta la vita senza rischi

da un uomo in salute di 70Kg), limite teorico tossicologio (su dati statistici) e tossicità dei

mascherare

metaboliti. Devono rispettare standard di purezza-non alterazioni (o causare reazioni

indesiderate nell'alimento)-frodi commerciali: uso vietato in prodotti non lavorati (fanno eccezione

quelli “aromatizzati”) quali latte e derivati con fermenti vivi (anche latticello naturale da

lavorazione siero dopo produzione ricotta)-miele-oli e grassi non emulsionati-burro-acqua-caffè ed

estratti-tè-zucchero-pasta secca-alimenti per lattanti e prima infanzia. Sull'etichetta si riporta nome

categoria-specifico o numero CE: acidificanti-correttori di acidità, agenti di carica-resistenza-

rivestimento, agenti di trattamento farine e lievitanti-amidi modificati, addensanti-

antiagglomeranti-antischiumogeni-emulsionanti-gelificanti-sali di fusione, coloranti-edulcoranti-

esaltatori di sapidità, umidificanti-stabilizzanti-gas propellenti; non c'è obbligo solo per enzimi-gas

di imballaggio-sequestranti, inoltre:

conservanti proteggono dal deterioramente microbico:

• → g

> 5 / ), usati in formaggi-farciture di

sorbati (E20*) assolutamente innocui (DL

◦ → 50 Kg peso

ravioli e tortellini-altri prodotti all'uovo-salse

benzoati (E21*) e P-HidrossiBenzoati (E214-219) tossici a dosi elevate quindi usati in

◦ →

alimenti consumati a piccole dosi: salse-caglio-gelatina

solfiti e metabisolfiti (E22*) anidride solforosa è un gas irritante prodotto per

◦ →

combustione di zolfo, tossicità elevata soprattutto in soggetti ipersensibili per azione su

E-tiamina, inoltre alterazione metabolismo proteico per ossidazione solfiti endogeni:

mg

obbligo segnalazione quando > 10 / . Azioni: inibiscono imbrunimento da

Kg prodotto

reazione di Maillard o enzimatico (PoliPhenolOssidasi viene aggiunto come

conservante ai crostacei ed è attivo quando scongelati mentre viene inattivato con

scottatura: normalmente causa ossidazione della tirosina del carapace in melanina

causando le “black spots”), irrancidimento ossidativo e formazione met-Hb; quindi

utilizzati in merluzzi (e altri gadidi essiccati)-crostaei-cefalopodi, inoltre in wurstel-

longaniza e hamburger (impropriamente), gelatina animale e surrogati proteici

possono avere scopi particolari (antibiotici con ampio spettro-forte attività-buona

diffusione; largo uso perchè termo-acido-labili quindi non rimangono attivi al consumo e

sono comunque privi di sapore, inoltre atossici-anallergici e non danno farmacoresistenza;

es.: negli USA si usano anche tetracicline):

nisina (E234) polipeptide da inattivata a 100°Cx5'; usato in

◦ Lactococcus lactis-cremoris,

formaggio fresco-fuso e mascarpone

natamicina-piramicina (E235) antifungino da usato

◦ Streptomyces malatensis;

superficialmente su formaggi soprattutto duri e insaccati stagionati, non deve essere

presente a profondità > 5mm

lisozima (E1105) mucolitico che favorisce digestione caseina tramite sviluppo di

◦ → inoltre attivo contro estratto da albume d'uovo;

Lactobacillus bifidus Cl. tyrobutyricum,

usato in formaggio stagionato (no in Parmigiano Reggiano)

acido borico (E284) e tetraborato di Na (E285)

principalmente altri usi con scopo conservativo secondario:

acidi organici e sali (lattati-propionati-acetati)

◦ nitrati e nitriti diffusi soprattutto nei vegetali a foglia verde; stabilizzano colore

◦ →

(mantengono la carne rosso vivo tramite formazione di nitrosomioglobina invece che

ossimioglobina; tuttavia si ossidano in nitrosomiocromogeno con la cottura quindi

vietati nei prodotti carnei che la prevedono)-formano aroma, lievemente antiossidanti

per i grassi, favoriscono germi della maturazione mentre contrastano G- e germinazione

possono formare nitrosammine cangerogene e dare metaemoglobinemia

Cl. botulinum; mg

/ ; per favorirne la

(soprattutto in bambini) quindi DGA rispettivamente 5 e 0,2 Kg peso

riduzione si includono negli starter ed anche acido

Micrococcus various-nitrificans

ascorbico-AA fenolici-tannini che stimolano la produzione di acido nitroso dai nitriti

(E290)

esamina o urotropina (E239) e CO

◦ 2

antiossidanti neutralizzano l'O atmosferico inserendo gruppi alchilici che aumentano la

• → 2

- e stabilizzano il legame O-H (impediscono inacidimento, comunque utilizzo

densità di e

deve essere ridotto; es.: in pasticceria si usa burro anidro); possono essere naturali-identici-

sintetici, primari (cedono H al radicale libero; tocoferoli-BHA e BHT-lecitine e gallato, che è

tossico a livello riproduttivo)-secondari (azione sinergica coi precedenti oppure

sequestrante-chelante): acido ascorbico-eriotrbico-citrico-tartarico-ortofosforico, EDTA e

++ e allontanano actina-miosina quindi impediscono anche

polifosfati (sequestrano Ca

fuoriuscita di acqua durante la cottura; costituiscono un rischio per donne in menopausa-

altri)

Affumicatura esposizione al fumo da combustione lenta-incompleta (senza fiamma e con poco

, controllato) di trucioli-segatura; azione conservante per disidratazione-sterilizzazione

O

2

superficiale ad alta T (es.: nei wurstel sostituisce cottura), formazione di un ambiente riducente e di

varie sostanze antimicrobiche (es.: formaldeide); inoltre conferisce aroma-sapore-colore ed ha

azione indurente per gelificazione-coagulazione proteica. (fase

Il fumo è un aerosol di particelle solide (fase dispersa) in vapore acqueo saturo di CO

2

gassosa): idrossi-composti (aloli-fenoli), composti carbolici (aldeidi-chetoni), acidi organici, terpeni

e Idrocarburi Ciclici Aromatici (soprattutto benzopirene; alcuni cancerogeni quindi limite < 10

ppm) che formano pellicola superficiale; quindi per la combustione non si utilizzano conifere

(aumentano gli IPA e fanno meno fumo) ma quercia-castagno-faggio e spesso piante aromatiche

(erbe-spezie-ginepro-aghi e pigne), che non siano stati trattati nei 6mesi precedenti l'abbattimento-

< 400°C (massimo

raccolta o successivamente; sono importanti sia quantità-distribuzione. T

combustione

600°C), mentre T -UR-t di permanenza determinano affumicatura:

fumo

a freddo fino 20°C per 1-2gg con UR = 70%, usata per pesce

• →

semifredda 25-40°C (a 28°C comincia a cambiare la qualità organolettica)

• →

a caldo fino 60°C

• →

ad alta T fino 180°C per 1-2h con UR = 90%, usata per wurstel

• →

Per gli impianti si utilizzano generatori di fumo a incandescenza elettrica-gas (senza legno), a

frizione (con dischi di acciaio che girano rapidamente contro il combustibile; anche distillazione a

secco) o vapore saturo surriscaldato; sono sempre previste tubature che conducono il fumo a un

filtro per liberarlo dalla parte corpuscolata prima dell'utilizzo (più è denso-opaco più sostanze si

depositano sul prodotto). Per quanto riguarda gli affumicatori (celle) possono essere a circolazione

d'aria naturale o convezione forzata o tunnel continui, comunque è preferibile una lenta velocità di

circolazione.

Metodi alternativi:

elettrostatica nel tunnel si crea un campo di 40kV a 20°C quindi il fumo viene fissato sul

• →

prodotto tramite riscaldamento con raggi IR

con fumo liquido da estrazione-condensazione del fumo di legno, usato per

• →

immersione-aspersione o incorporamento-iniezione del prodotto, in cui benzopirene deve

mg

/

essere < 0,03 Kg

con aromatizzanti fumo condensato separato (decantazione-filtraggio-evaporazione-

• →

essiccazione-ecc., si possono aggiungere acqua-solventi) in:

condensato di fumo I = porzione acquosa con acidi carbossilici-composti carbonilici e

◦ fenolici

frazioni di catrame I = polvere ad alta densità impiegata solo dopo ulteriori

◦ →

trattamenti per ottenere tenori più bassi di IPA

porzione oleosa (sottoprodotto) se al termine del processo non si è ottenuta questa

◦ → fase catramosa ad alta densità

fase allora il condensato prodotto deve considerarsi

insolubile in acqua

questi vengono impiegati direttamente dopo purificazione oppure lavorati (anche aggiunta

μg

di altri ingredienti) per ottenere derivati; i vari estratti devono presentare max / :

Kg

benzopirene = 10, benzoantracene = 20, As = 3, Hg-Cd = 1, Pb = 10, nitrosammine volatili < 1

FILIERA DELLA CARNE

carne

Giuridicamente la rappresenta tutte le parti commestibili per l'uomo di ungulati domestici-

lagomorfi-pollame-selvaggina d'allevamento e selvatica; nella definizione sono quindi inclusi

carcassa frattaglie

(corpo dopo macellazione-tolettatura) e (visceri-sangue e in generale ciò che

non è tessuto muscolare, non presenti sulla carcassa).

Stabilimenti di macellazione devono essere presenti:

stalle-paddock di sosta e spazio riservato per mezzi di trasporto (lavaggio-disinfezione)

• (macellati separatamente o a

strutture chiudibili a chiave-recinti isolati per sospetti-malati

• fine ciclo o con lavaggio-disinfezione strutture sotto controllo ufficiale prima di

proseguire)-carni in osservazione e non idonee (rimosse rapidamente dal reparto pulito)

locali separati per scuoiamento selvaggina, svuotamento stomaci e intestini e

• magazzinaggio contenuti gastrico-intestinale; locale esclusivo per Veterinario Ufficiale

tutte le fasi a rischio contaminazione devono essere separate nel tempo o nello spazio (così

• come procedure su specie diverse, es.: ricevimento separato): stordimento-dissanguamento,

scottatura-depilazione-ecc., eviscerazione e preparazione-pulizia frattaglie (in particolare

teste-zampe), manipolazione budella-trippe sbiancate (imballaggio), spedizione

installazioni che consentano totale isolamento carni dalle superfici e tra loro, costante

• avanzamento operazioni e separazione procedure-linee diverse, inoltre lavabi idonei per il

personale e disinfezione attrezzi con acqua a T > 82°C o sistema equivalente

Sono previste diverse GMP, le operazioni devono avvenire senza indebito ritardo e sotto la

vigilanza di personale addestrato:

1. ricevimento animali in luogo-locale coperto, separati per partita (possibile respingimento e

richiamo scritto all'allevatore in caso di recidive); rischio allevamenti con vincoli sanitari-

clandestini quindi verifica marchio su orecchio sinistro (riporta codice dell'azienda di

origine; nei suini possibile su esterno coscia per gli aderenti a consorzi DOP) o tatuaggi

orechio destro (in ovini > 12mesi nati dopo il 2005)-entrambe le marche auricolari-

microchip e documento di accompagnamento (modulo 4; nei cavalli anche cedola

identificativa che attesta destinazione al condumo umano); gli animali devono essere puliti

quindi eventuale lavaggio di quelli sporchi o macellazione a fine giornata

2. sosta visita ante-mortem

nel piazzale con soprattutto per valutare danni da trasporto;

sgabbiamento-appendimento

subito dopo trasferimento a sala di macellazione o ai

abbattimento

gambieri (in pollame-lagomorfi possibile in gabbia tramite inalazione di una

30%) della guidovia, il cui tragitto è calcolato per

miscela argon 90% o argon 60%-CO

2

suscitare il naturale istinto dell'animale a immobilizzarsi dopo il primo momento di paura

stordimento:

3. pistola a proiettile captivo penetrante o non posizionamento frontale (bovini)-

• →

occipitale (in ovi-caprini cornuti e lagomorfi) o parietale (in ovi-caprini acorni)

elettrocuzione manuale (metodo testa-corpo o solo-testa: corrente alternata sinusoidale

• di 50-1500Hz ad amperaggio: 1,28 per bovino e 1,25 per vitello, 1 per ovi-caprini e 0,6

per agnelli-capretti mentre 1,3 per suino; 0,14 per lagomorfi e oche-anatre) o

elettronarcosi automatizzata in bagno d'acqua: a < 200Hz con 100mA per polli, 250mA

per tacchini e 130mA per oche-anatre (a frequenze superiori non consentito)

biossido di carbonio pater nostro-gondole-tunnel

• →

iugulazione e dissanguamento

4. (per 2-3min) eseguiti per garantire buone caratteristiche

organolettiche e di conservabilità: recisione alta (carotide/i; l'unica impossibile in ovini,

dove coinvolge anche giugulari) o bassa (aorta discendente-vena cava a livello seno

giugulare in ruminanti; l'unica possibile in suino, dove stilettatura in depressione mediale

sterno) tramite doppio coltello (per evitare contaminazioni da cute-vello); esofago-trachea

devono rimangono intatti (evitare imbrattamento da materiale esofageo-inspirazione di

sangue). In suini-pollame:

scottatura per eliminare setole-penne e piume (acqua a 60°C)

• in tunnel aspersione di acqua-vapore, solo per catene verticali

➢ →

in vasca possibile docciatura poi immersione fino 8min; se polmoni destinati a

➢ →

consumo non deve entrare acqua quindi procedura quando respirazione cessata;

utilizzo di tamponi anali; frequente ricambio acqua parziale-totale e aggiunta

additivi autorizzati

depilazione o spiumatura rifilatura manuale con coltelli sanificati per eliminare

• →

residui (rapidamente allontanati dalla sala); importante registrare distanza cilindri per

evitare compressione addome e fuoriuscita feci

flambaggio-spazzolatura-docciatura con acqua potabile

• asportazione zampe-testa mammelle

5. eventuali inoltre (senza inciderle)-testicoli-pene

evitando contaminazione da secreti nelle aree circoscritte

scuoiatura

6. (completa salvo zampe ruminanti e testa suino) con frequente sanificazione

mani-coltelli e tolettatura; applicazione fascette (per correlare a carcasse) e allontanamento

7. legatura esofago (taglio estremità libera a becco di clarino quindi inserimento dello

strumento che rilascia un anello elastico il più possibile vicino al cardias; sterilizzazione

dello stesso ad ogni capo)-retto (incisione circolare del perineo quindi avvolto con un

sacchetto di plastica estroflesso e fissato con cordino-elastico); tolettatura

8. eviscerazione addominale e toracica (apertura sterno con sega apposita) su animali digiuni

e nel più breve tempo dopo iugulazione, possibile insufflazione aria in ovi-caprini < 15Kg

previa autorizzazione; evitare contatto dei visceri con pedana-stivali, applicazione fascetta

e rapido allontanamento; dalla corata ottenuta evitare rottura cistifellea, identificazione e

appendimento per visita ispettiva; tolettatura

9. mezzenatura (max 3 parti oppure quarti in ungulati): schegge d'osso possono dare

contaminazione crociata, quindi esame visivo-sterilizzazione attrezzi ad ogni capo

10. tolettatura (parti contaminate da feci vengono rifilate o altro; prevede anche rimozione

integrale-rapida di Materiale a Rischio Sanitario) evita introduzione in cella frigorifera di

carcasse contaminate: importante sanificazione mani-avambracci-coltello poi controllo

visivo su tutta la superficie (garretti-ano-scamone-collo-punta del petto); rimozione di

ascessi-sierosità-emorragie solo previa autorizzazione VU; termina con lavaggio-

asciugatura e anche condimento carcasse intere in pollame

11. visita post-mortem (parti sono riconducibili a un solo animale e non in contatto tra loro)

comprende conteggio colonie aerobiche-Enterobacteriaceae (se positività carne va al consumo

ma si migliorano igiene e controlli) e (revisione su azienda di origine e sua

Salmonella

biosicurezza; unico controllo microbiologico effettuato in volatili-lagormorfi, con prelievo

pesata confezionamento-stoccaggio

dopo il raffreddamento); e anche in pollame

12. sezionamento-disossamento Stabilimenti appositi

effettuato anche in effettuano

disosso-rifilatura-affettatura-spezzettatura e confezionamento-imballaggio, producendo i

tagli di carne commerciali destinati a trasformazione-distribuzione; possono operare a

caldo (non in ratiti) solo previa autorizzazione e se trasporto < 2h, altrimenti in corso di

lavorazione (sempre garantendo avanzamento progressivo delle procedure) si mantengono

< 12°C o sistema

le T richieste per carni-frattaglie in base alle specie, mediante T

amb

equivalente. Se il laboratorio effettua anche eviscerazione oche-anatre-pollame questa deve

avvenire in locali separati

raffreddamento

13. immediato (e continuo-graduale) per raggiungere a cuore in 24h la T = 7°C

mentre 3°C per frattaglie e 4°C per volatili-lagomorfi, consente di limitare sviluppo

microbico dopo contaminazioni esogene inevitabili; se per malfunzionamenti si

raggiungono T > 10°C sulla superficie delle carni allora destinazione delle stesse va valutata

con VU, quindi la cella non deve essere caricata eccessivamente ed evitando promiscuità tra

carni fredde-calde. Per pollame-lagomorfi si procede con metodo:

m

secco in tunnel (T fino -8°C, UR fino 90%, aria ca. 4 / fino 1h) o cella (T = 0°C, UR

• → sec

m / fino 6h

fino 90%, aria 0,5-1 sec

umido (con acqua fredda) aspersione fino 12°C per 6min o immersione a 4-16°C; in

• →

questo caso si tengono in conto peso carcassa-volume e direzione del flusso d'acqua,

volta

l'impianto viene svuotato-pulito-disinfettato quando necessario (almeno 1 / )

gg

Per gli ungulati si procede in modo diverso in base a capacità mattatoi:

bassa introduzione carcasse direttamente in celle di stoccaggio (T ca. 1°C ma

• → vol

oscillante per apertura-chiusura frequenti, UR = 5-85% e ricambio aria fino 40 / quindi

h

formazione condensa e gocciolamento, possibile fonte di contaminazione) oppure

per 2-3h (rende la carne più tenera ma possibile

sistema a tappe con sosta a T

amb

sviluppo di mesofili) e in cella di pre-raffreddamento a ca. 7°C; necessita fino 36h e calo

peso fino 2-3,6%

industriale esposizione a correnti di aria fredda-umida in tunnel (poi celle di

• →

stoccaggio) che consentono raffreddamento: m

rapido (bovini, ovi-caprini) T fino -8°C, UR fino 90%, aria fino 2 / per 24h

➢ → sec

ultrarapido (suini, dove non causa bruciature grazie allo spesso strato di tessuto

➢ adiposo-cotenna; usato anche per ottenere congelamento: tempo di stabilizzazione

necessario, portata a -12°C poi stoccaggio a -15°C) T fino -35°C, UR fino 90%, aria

m / per 3h

fino 4 sec contrattura da freddo cold

Necessita tempi brevi e calo peso solo 0,6-1% ma causa o

shortening: T < 12°C (anche in scongelamento) causano arresto pompa del Ca e modificano

permeabilità membrane favorendo uno stato di pre-rigor [*]

bollatura

2. (garantisce idoneità al consumo e riporta il numero di riconoscimento dello

stabilimento), eseguita con inchiostri autorizzati e indicazioni ben visibili, posta su ciascun

etichettatura

terzo di mezzena-frattaglie-testa; (correla carni con animale macellato tramite


PAGINE

36

PESO

359.59 KB

PUBBLICATO

+1 anno fa


DESCRIZIONE APPUNTO

Appunti di Igiene per l'esame del professor Stocchi su: concetti generali di igiene. Principi e criteri applicativi del sistema HACCP, Panoramica sui microrganismi alteranti (cercare le slide specifiche per ogni microrganismo nell'apposita sezione). Industria degli alimenti di origine animale: trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi, metodi di conservazione (anche affumicatura), filiera della carne fresca (anche frollatura e trattamento materiali a rischio BSE) e dei prodotti trasformati derivati (esempi di tecniche di produzione), filiera lattiero-casearia (produzione latte e formaggio, caratteristiche).


DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in medicina veterinaria
SSD:
Università: Camerino - Unicam
A.A.: 2011-2012

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher kuroideji di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Igiene e tecnologia alimentare e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Camerino - Unicam o del prof Stocchi Roberta.

Acquista con carta o conto PayPal

Scarica il file tutte le volte che vuoi

Paga con un conto PayPal per usufruire della garanzia Soddisfatto o rimborsato

Recensioni
Ti è piaciuto questo appunto? Valutalo!